DIETA SZPITALNA PODSTAWOWA
DIETA ŁATWOSTRAWNA
(Źródło: „Zasady prawidłowego żywienia chorych w szpitalach” pod redakcją prof. dr. hab. n. med. Mirosława Jarosza)
Chorzy, których stan zdrowia nie wymaga stosowania specjalnych ograniczeń dietetycznych,
otrzymują dietę podstawową. Dieta ta powinna być ułożona zgodnie z zasadami racjonalnego
żywienia. Dieta podstawowa powinna mieć charakter diety łatwostrawnej.
W doborze właściwej diety szpitalnej należy zwracać uwagę na właściwy dobór produktów,
regularność i skład posiłków oraz sposób przygotowywania posiłków i potraw. Przy
właściwym doborze produktów należy zwrócić uwagę na:
a) urozmaicenie posiłków z punktu widzenia doboru produktów z uwzględnieniem ich
sezonowości;
b) dodatek warzyw i owoców do każdego posiłku, przy tym asortyment powinien być
różnorodny, a część warzyw i owoców winna być podawana w postaci surowej;
c) zmniejszenie spożycia masła i śmietany;
d) obecność w jadłospisach jogurtu lub mleka acidofilnego, w związku z przyjmowaniem
przez wielu chorych w szpitalach antybiotyków;
e) ograniczenie spożycia tłustego twarogu i serów podpuszczkowych przez osoby dorosłe
i starsze;
f) rodzaj i ilość używanego tłuszczu – masło i smalec zastępować olejami roślinnymi i
miękkimi margarynami; wszystkie posiłki powinny być przyrządzane z małą ilością
tłuszczu; tłuszcze w postaci niezmienionej termicznie należy dodawać do gotowych
już potraw;
g) zmniejszanie spożycia cukru;
h) rodzaj mięsa i wędlin – ograniczanie mięsa czerwonego oraz tłustych wędlin na rzecz
zwiększenia spożycia drobiu i chudych wędlin;
i) spożycie jaj (do 2 szt. tygodniowo) przez chorych dorosłych;
j) spożycie ryb (w tym głównie morskich);
k) ilość podawanych płynów.
Regularność i skład posiłków obejmuje:
a) liczbę posiłków oraz przerwy między nimi (nie dłuższe niż 6 godzin dla osób dorosłych
i 4 godziny dla dzieci do 15 lat), co oznacza, że osoby dorosłe powinny spożywać co
najmniej 3 posiłki dziennie, dzieci zaś i młodzież – 4-5 posiłków w ciągu dnia;
b) posiłki podstawowe (I śniadanie, obiad, kolacja), które powinny zawierać produkty
będące źródłem pełnowartościowego białka (mleko i produkty mleczne, mięso i jego
przetwory, jaja, ryby), węglowodany złożone (głównie pochodzące z przetworów
zbożowych) oraz warzywa i owoce.
Przy przygotowywaniu posiłków i potraw zwraca się uwagę na:
a) sposób przyrządzania potraw – unikanie smażenia i pieczenia w sposób tradycyjny
na rzecz gotowania w wodzie i na parze oraz pieczenia w folii;
b) konsystencję i kolorystykę posiłków;
c) sposób przyprawiania potraw – podniesienie walorów smakowych przez dodatek
łagodnych przypraw i ziół sprzyjających lepszej akceptacji posiłków przez chorych, u
których łaknienie często jest upośledzone;
d) sposób zagęszczania potraw – stosowanie zawiesiny mąki z wodą lub mlekiem,
ewentualnie słodkiej śmietanki, jeśli jest dozwolona;
e) jakość surowców użytych do przyrządzania potraw – produkty powinny być bardzo
świeże i dobrej jakości; niewskazane jest przetrzymywanie ich przez dłuższy czas w
lodówce, z uwagi na większą podatność przewodu pokarmowego osób chorych na
wszelkie zakażenia bakteryjne i procesy fermentacyjne.
Wartość energetyczna dzienna – pochodzenie:
a) z węglowodanów 45-65% całodziennej energii;
b) z białka 10–15% całodziennej energii,
c) z tłuszczów ogółem nie więcej niż 30% energii, w tym z tłuszczów nasyconych nie
więcej niż 10% energii
d) dzienna zawartość cholesterolu w diecie nie powinna przekraczać 300 mg
e) owoce i warzywa > 400 gramów
f) sól < 6 gramów
g) błonnik > 25 gramów
Procentowy udział energii z poszczególnych posiłków
3 posiłki dziennie
I śniadanie
30-35%
II śniadanie
-
Obiad
35-40%
Podwieczorek
-
Kolacja
25-30%
4 posiłki dziennie
I śniadanie
25-30%
II śniadanie
5-10%
Obiad
35-40%
Podwieczorek
-
Kolacja
25-30%
5 posiłków dziennie
I śniadanie
25-30%
II śniadanie
5-10%
Obiad
30-35%
Podwieczorek
5-10%
Kolacja
15-20%
ZALECENIA DLA DIETY ŁATWOSTRAWNEJ
Dobór produktów w przypadku diety szpitalnej opiera się na zasadach diety łatwostrawnej,
z której wyłącza się niektóre produkty według wskazań poszczególnych diet. Zasady doboru
żywności w diecie łatwo strawnej podane zostały w sposób szczegółowy poniżej:
Produkty zbożowe
Pieczywo jasne i czerstwe (czasem pieczywo typu graham w ograniczonej ilości), sucharki,
drobne kasze: manna, krakowska, jęczmienna łamana - dobrze oczyszczona, ryż, drobne
makarony.
Zakazane: Pieczywo razowe żytnie i pszenne, każde pieczywo świeże, rogaliki francuskie
(croissant), grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony.
Mleko i produkty mleczne
Mleko słodkie (≤ 2%) i zsiadłe, jogurt, kefir, biały ser (chudy lub półtłusty), serek
homogenizowany.
Zakazane: Sery żółte i topione, sery pleśniowe, Feta, serki typu Fromage.
Jaja
Gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze w formie jajecznicy, jaja sadzone, omlety.
Zakazane: Gotowane na twardo i smażone w zwykły sposób.
Mięso, wędliny, ryby
Mięsa
chude:
wołowina,
cielęcina,
kurczaki,
indyki
(najlepiej
mięso
z piersi, bez skóry), chuda wieprzowina w ograniczonej ilości; wędliny chude: szynka,
polędwica (wieprzowe i drobiowe), chuda kiełbasa szynkowa wieprzowa lub wołowa; ryby
chude: dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, sola, szczupak, sandacz; ryby tłuste w
ograniczonej ilości, jeśli są dobrze tolerowane.
Zakazane: Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki; wędliny tłuste; pasztety, wędliny
podrobowe; mięsa peklowane; konserwy mięsne i rybne; ryby tłuste, jeśli są źle tolerowane,
ryby wędzone.
Tłuszcze
Margaryny miękkie; oleje roślinne: rzepakowy, oliwa z oliwek, sojowy, słonecznikowy,
kukurydziany.
Zakazane: Śmietana, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde.
Ziemniaki
Gotowane, gotowane tłuczone, puree.
Zakazane: Frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy.
Warzywa
Marchew, kalafior, buraki, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek – najczęściej
przetarty w formie zupy lub puree, młoda fasolka szparagowa; warzywa z wody oprószone
mąką z dodatkiem margaryny, bez zasmażek; na surowo: zielona sałata, cykoria, pomidory bez
skórki, utarta marchewka z jabłkiem.
Zakazane: Wszystkie odmiany kapusty (czasem dopuszcza się niewielki dodatek kapusty
włoskiej), papryka, szczypior, cebula, ogórki, rzodkiewki, kukurydza (również z puszki);
warzywa z zasmażką; warzywa konserwowane octem.
Owoce
Owoce dobrze dojrzałe bez skórki i pestek - jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie,
pomarańcze, banany; maliny i porzeczki w formie przecieru lub soku.
Zakazane: Wszystkie owoce niedojrzałe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest; owoce suszone,
orzechy.
Suche strączkowe
Żadne.
Zakazane: Wszystkie są przeciwwskazane.
Cukier i słodycze
Cukier (dozwolony, ale nie preferowany), miód, dżemy bez pestek, przetwory owocowe
pasteryzowane: kompoty, galaretki.
Zakazane: Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy.
Przyprawy
Tylko łagodne w ograniczonych ilościach: sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek,
tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia, goździki, ew. cynamon.
Zakazane: Ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda, papryka, wszelkiego rodzaju pikle.
Zupy
Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, zupy mleczne; przetarte zupy owocowe, zupy warzywne
czyste (barszcz, pomidorowa), zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa ziemniaczana;
zupy na odtłuszczonych wywarach mięsnych o ile nie ma przeciwwskazań; zupy zagęszczone
zawiesiną mąki w wodzie, mleku – bez zasmażek.
Zakazane: Kapuśniak, zupa ogórkowa, fasolowa, grochówka, zupy zaprawiane zasmażkami,
zupy w proszku.
Potrawy mięsne i rybne
Gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania; pieczone w folii aluminiowej, rękawie
foliowym lub w pergaminie; potrawki, pulpety, budynie.
Zakazane: Smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny.
Potrawy z mąki i kasz
Kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kasz z dodatkiem mięsa, warzyw lub
owoców; lane kluski, leniwe pierogi z małym dodatkiem mąki.
Zakazane: Smażone; kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie, zacierki.
Sosy
O smaku łagodnym, zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie lub mleku: koperkowy, cytrynowy,
potrawkowy; sosy owocowe; majonez tylko domowy, świeżo przygotowany z dodatkiem soku
z cytryny (bez musztardy).
Zakazane: Ostre, na zasmażkach, sosy na mocnych i tłustych wywarach mięsnych lub z kości.
Desery
Kompoty, kisiele, musy, galaretki – z owoców dozwolonych; galaretki, kisiele, kremy z mleka;
owoce w galarecie lub kremie; biszkopty, czerstwe ciasto drożdżowe.
Zakazane: Torty i ciastka z kremem lub z bitą śmietaną, pączki, faworki, tłuste ciasta jak
francuskie, piaskowe, kruche.
Napoje
Herbata, kawa (o ile nie ma przeciwwskazań), mleko, napoje owocowe, soki warzywne,
herbatki owocowe i ziołowe.
Zakazane: Mocne kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe.
MODYFIKACJE DIETY ŁATWOSTRAWNEJ
Zastosowanie diety łatwostrawnej z ograniczeniem tłuszczu
Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu powinna być stosowana między innymi w:
a) ostrym i przewlekłym zapaleniu wątroby,
b) ostrym i przewlekłym zapaleniu trzustki,
c) przewlekłym zapaleniu pęcherzyka i dróg żółciowych,
d) kamicy żółciowej (pęcherzykowej i przewodowej),
e) okresie zaostrzenia wrzodziejącego zapalenia jelita grubego.
W diecie tej spożycie tłuszczu winno zostać ograniczone do 45–50 g na dobę. Jest to tłuszcz
zawarty w produktach (mleko, mięso, wędliny) oraz dodany do pieczywa i potraw.
Ograniczenie tłuszczu jest konieczne ze względu na upośledzone jego trawienie i wchłanianie
w tych przypadkach chorobowych, w których omawiana dieta znajduje zastosowanie.
Zastosowanie diety łatwostrawnej z ograniczeniem substancji pobudzających
wydzielanie soku żołądkowego
Dieta łatwostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku
żołądkowego jest przeznaczona przede wszystkim dla chorych cierpiących na wrzód żołądka
i dwunastnicy. Wskazania dietetyczne dotyczą okresu choroby wrzodowej oraz okresu
rekonwalescencji. Dieta ta może mieć też zastosowanie, czasem z niewielkimi zmianami i w
innych jednostkach chorobowych, jeśli lekarz uzna ją za wskazaną.
Z diety wyklucza się potrawy smażone na tłuszczu, tłuste sosy na zasmażkach, mocne wywary
z mięsa lub kości, galarety z mięsa i ryb, wywary z silnie aromatycznych warzyw, kawę
naturalną, mocną herbatę.
Dieta łatwostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku
żołądkowego ma za zadanie przede wszystkim:
a)
dostarczyć organizmowi potrzebną ilość składników odżywczych i tyle energii, aby
pacjent mógł utrzymać należną masę ciała;
b) rozcieńczać lub neutralizować sok żołądkowy lub też redukować wydzielanie kwasu
przez żołądek;
c)
nie drażnić mechanicznie, chemicznie i termicznie błony śluzowej żołądka.
Zastosowanie diety papkowatej
Dieta ta może być stosowana w różnych schorzeniach jamy ustnej lub przełyku oraz w tych
samych chorobach co dieta łatwostrawna, jeśli chory nie może gryźć lub połykać
nierozdrobnionego pożywienia.
Dieta papkowata powinna stanowić dość prostą modyfikację diety łatwostrawnej polegającą
jedynie na tym, że produkty i potrawy podawane są w formie niewymagającej gryzienia.
Zastosowanie diety płynnej
Dietę płynną stosuje się przede wszystkim w przypadkach, w których chory nie toleruje
pożywienia (nudności, wymioty, brak łaknienia, biegunka) oraz w innych przypadkach
według wskazań lekarza.
Głównym zadaniem tej diety jest złagodzenie pragnienia i dostarczenie niezbędnej ilości
płynu, nie bierze się natomiast pod uwagę wartości energetycznej i odżywczej diety.
Zastosowanie diety płynnej wzmocnionej
Dieta ta ma płynną konsystencję, ale w odróżnieniu od diety płynnej dostarcza
wystarczających ilości energii i składników odżywczych. Ma chronić jamę ustną i cały
przewód pokarmowy przed podrażnieniem mechanicznym, chemicznym i termicznym, w
związku z tym jest łatwostrawna i uboga w błonnik, a ten, który się w diecie znajduje, jest
zmiękczony przez gotowanie i rozdrobniony przez przecieranie lub zmiksowanie. Pokarmy
stałe po rozdrobnieniu są odpowiednio rozcieńczane dla nadania posiłkom po rozdrobnieniu
konsystencji płynnej. Dieta pozbawiona jest drażniących przypraw; potrawy mają łagodny
smak. Temperatura przyjmowanych pokarmów jest równa pokojowej (20–25oC) lub zbliżona
do temperatury ciała (około 37oC).
Zastosowanie diety z ograniczeniem łatwoprzyswajalnych węglowodanów i
nasyconych kwasów tłuszczowych
Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów (wysoki indeks glikemiczny)
przewidziana jest przede wszystkim dla chorych na cukrzycę, może jednak mieć zastosowanie
także w różnych przypadkach chorobowych, zależnie od wskazań lekarza.
Zadaniem diety jest uzyskanie i utrzymanie optymalnych wartości parametrów gospodarki
węglowodanowej, lipidowej i ciśnienia tętniczego oraz zapobieganie późnym powikłaniom
cukrzycy.
Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów powinna być jak najbardziej
zbliżona do racjonalnego żywienia człowieka zdrowego (patrz żywienie podstawowe).
Zasadnicza modyfikacja polega na ograniczeniu łatwo przyswajalnych węglowodanów oraz
nasyconych kwasów tłuszczowych poniżej 7% energii, natomiast ogólne spożycie tłuszczu
może wynosić do 35% energii.
Odchudzanie pacjenta z cukrzycą typu 2 jest jednym z podstawowych warunków skutecznej
terapii. U chorych leczonych insuliną często zachodzi potrzeba indywidualizacji diety. Bardzo
ważna jest kontrola ilości i jakości spożywanych posiłków i potraw oraz ich odpowiednie
rozłożenie w czasie w ciągu całego dnia. Uwaga ta dotyczy szczególnie produktów, które są
źródłem węglowodanów. Chorzy na cukrzycę nie mogą jednorazowo spożywać zbyt dużych
ilości pożywienia ani zbyt długo nie spożywać posiłku. Każdego dnia spożycie powinno być
wyrównane, czyli zgodne z całodzienną racją pokarmową. Liczba posiłków w ciągu dnia
powinna być jednakowa i powinny one być spożywane o stałych godzinach.
Chorzy na cukrzycę bez mikroalbuminurii mogą spożywać białko na poziomie zalecanym
człowiekowi zdrowemu (0,8 g/kg m.c.). W przypadkach mikroalbuminurii zachodzi potrzeba
ograniczenia ilości spożywanego białka. Nie należy jednak stosować większych ograniczeń niż
0,6 g/kg m.c.
TRANSPORT POSIŁKÓW
Uwzględniając odległość pomiędzy kuchnią centralną firmy cateringowej a punktem odbioru
posiłków (700 m) oraz czas przejazdu uwzględniający ewentualne warunki drogowe tj.
nasilenie ruchu i warunki atmosferyczne (3 minuty), dostawca posiłków winien zapewnić
odpowiednią czystość pojemników transportowych i ich zabezpieczenie przed ubytkami i
zanieczyszczeniem oraz opakowań oraz możliwie krótki czas transportu.
Dostawca posiłków powinien zwrócić także szczególną uwagę na sposób i czas załadunku
posiłków oraz zagwarantować właściwe i jednoznaczne oznakowanie pojemników z żywnością
z uwzględnieniem co najmniej nazwy diety, liczby i rodzaju posiłków oraz ich składu, stopnia
kaloryczności oraz nazwy odbiorcy.