Pieczęć
KSIĘGA HACCP
OPIS RECEPTUR
Mońki, dnia 15.05.2017r.
Wydanie 4
Księgę sporządził:
Dietetyk Danuta Ewa Okrasińska
15.05.2017r. Danuta Okrasińska
(data, podpis)
Księgę zatwierdził:
Dyrektor Samodzielnego Publicznego Zakładu Opieki Zdrowotnej w Mońkach
mgr Jarosław Pokoleńczuk
15.05.2019r. Jarosław Pokoleńczuk
(data, podpis)
SPIS TREŚCI:
I. RODZAJE DIET SZPITALNYCH
A) dieta ogólna
B) dieta łatwostrawna
C) dieta cukrzycowa z ograniczeniem węglowodanów łatwo przyswajalnych
D) dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu: trzustkowa i wątrobowa
E) dieta o zmienionej konsystencji (miksowana)
a)płynna
b)papkowata
c)kleikowa
F) dieta przeciwwrzodowa ( dieta łatwo strawna z ograniczeniem
substancji pobudzających wydzielanie
soku żołądkowego)
G) dieta bogatobiałkowa
H) dieta niskobiałkowa
I) dieta hipoalergiczna
II. PODZIAŁ GRUP PRODUKTÓW
III. SCHEMAT PROCESU TECHNOLOGICZNEGO PRODUKCJI POTRAW SZPITALNYCH
IV. OPIS RECEPTUR POTRAW STOSOWANYCH W DIECIE SZPITALNEJ
V. ZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE PRZY PRODUKCJI POTRAW
W KUCHNI SZPITALNEJ
VI. ANALIZA ZAGROŻEŃ NA ETAPACH PRODUKCJI
VII. KONTROLNA OCENA SPORZĄDZONYCH RECEPTUR
VIII. BIBLIOGRAFIA
I. RODZAJE DIET SZPITALNYCH
DIETA OGÓLNA
Założenie dla diety ogólnej:
Energia kcal
2300-2400
Białko ogółem g
80
Białko zwierzęce g
45
Tłuszcz g
80
Węglowodany g
325
Błonnik g
27-40
Wapń
mg 0,9
Żelazo
mg 17
Witamina A ug
900
Witamina B1 mg
1,8
Witamina B2 mg
2,2
Witamina C mg
70
Potrawy stosowane w diecie ogólnej:
I. ZUPY MLECZNE:
1. Kasza manna na mleku str. 22
2. Kasza jęczmienna na mleku str. 24
3. Ryż na mleku str. 26
4. Makaron na mleku str. 28
5. Płatki owsiane na mleku str. 30
II. ZUPY:
1. Barszcz biały str. 32
2. Barszcz czysty z ziemniakami str. 34
3. Barszcz czysty str. 36
4. Barszcz ukraiński str. 38
5. Zupa jarzynowa str. 40
6. Zupa kalafiorowa str. 42
7. Zupa koperkowa str. 44
8. Zupa marchwiowa str. 46
9. Zupa ryżowa str. 48
10. Zupa ogórkowa str. 50
11. Zupa wiejska str. 52
12. Zupa szczawiowa str. 54
13. Zupa krupnik str.
56
14. Zupa selerowa str.
58
15. Kapuśniak z kiszonej kapusty str. 60
16. Kapuśniak ze słodkiej kapusty str. 62
17. Zupa fasolowa str. 64
18. Zupa grochowa str. 66
19. Rosół z makaronem str. 68
20. Zupa pomidorowa z ryżem str. 70
21. Zupa ziemniaczana str.72
III. DANIA II
1. Bigos str. 74
2. Pulpety z mięsa mielonego str. 76
3. Gulasz z łopatki str. 78
4. Schab gotowany str. 80
5. Kotlet mielony str. 82
6. Kotlet schabowy str. 84
7. Sznycle z cebulą str. 86
8. Kurczak pieczony str. 88
9. Kurczak gotowany str. 90
10. Gałki/pulpety str. 92
11. Gałki rybne str. 94
12. Ryba gotowana w jarzynach str. 96
13. Ryba smażona str. 98
14. Makaron z sosem mięsno – jarzynowym str. 100
15. Gołąbki w sosie pomidorowym str. 102
16. Karkówka duszona w sosie koperkowym str. 104
17. Pieczeń rzymska str. 106
18. Knedle z jabłkiem str. 108
19. Fasola po bretońsku str. 110
20. Kopytka str. 112
21. Kluski śląskie str. 114
22. Zapiekanka z ryżem i jabłkami str. 116
23. Wątróbka duszona str. 118
24. Makaron z twarogiem str. 120
25. Ryż z bitą śmietaną str. 122
SURÓWKA I SAŁATKA
1. Surówka z marchwią i jabłkiem str. 124
2. Surówka z selera z jabłkiem str. 126
3. Surówka z kapusty pekińskiej str. 128
4. Surówka z kapusty białej str. 130
5. Surówka z kapusty czerwonej str. 132
6. Surówka z porów i jabłka str. 134
7. Surówka z pomidorów i cebuli str. 136
8. Surówka z kapusty kiszonej str. 138
9. Marchewka oprószona str. 140
10. Buraczki duszone str. 142
11. Sałatka ze śmietaną str. 144
12. Sałatka ze śmietaną i szczypiorkiem str. 146
13. Mizeria str. 148
14. Surówka z rzepy ze śmietaną str. 150
15. Surówka z ogórków i pomidorów str. 152
16. Surówka z pomidorów i papryki str. 154
POTRAWY INNE
1. Jajecznica str. 156
2. Pasta z jaj str. 158
3. Twarożek ze śmietano i szczypiorkiem str. 160
4. Twarożek ze śmietaną i cukrem str. 162
5. Kompot z jabłek str. 164
6. Kawa zbożowa str. 166
7. Ryż na sypko str. 168
8. Kasza na sypko str. 170
DIETA ŁATWOSTRAWNA
Założenia dla diety łatwostrawnej:
Energia kcal
2300-2400
kJ 9623-10041
Białko ogółem g
80
Białko zwierzęce g
45-50
Tłuszcz g
75-80
Węglowodany przyswajalne g
330-340
Błonnik pokarmowy g
25
Wapń
mg 0,9
Żelazo
mg 17
Witamina A ug
900
Witamina B1 mg
1,8
Witamina B2 mg
2,2
Witamina C mg
70
Uwagi technologiczne:
Ważne, żeby potrawy były świeżo przyrządzone, nie przechowywane w
lodówkach, zmniejsza to możliwość zakażenia bakteryjnego posiłków. Potrawy
sporządza się metodą gotowania na wodzie, na parze, w naczyniach bez wody,
można stosować duszenie, obsmażając produkty bez tłuszczu oraz pieczenie w
folii. Zupy i sosy zagęszcza się zawiesiną z mąki i mleka lub mąki i
śmietanki.
Potrawy stosowane w diecie łatwostrawnej:
ZUPA MLECZNA:
1. Kasza manna na mleku
2. Kasza jęczmienna na mleku
3. Ryż na mleku
4. Makaron na mleku
5. Płatki owsiane na mleku
ZUPY:
1. Barszcz czysty z ziemniakami
2. Barszcz czysty
1. Zupa jarzynowa
2. Zupa kalafiorowa
3. Zupa koperkowa
4. Zupa marchwiowa
5. Zupa ryżowa
6. Rosół z makaronem
7. Zupa pomidorowa z ryżem
8. Zupa ziemniaczana
9. Zupa wiejska
10. Zupa makaronowa
11. Zupa selerowa
DANIA:
1. Gulasz z łopatki
2. Schab gotowany
3. Kurczak gotowany
4. Gałki/Pulpety z ryby
5. Ryba gotowana w jarzynach
6. Kopytka
7. Kluski śląskie
8. Zapiekanka z ryżem i jabłkiem
9. Pulpety mięsne
10. Makaron z twarogiem
11. Knedle z jabłkami
12. Ryż z bitą śmietaną
SURÓWK I SAŁATKI
1. Surówka z marchwi i jabłka
2. Surówka z selera i jabłka
3. Marchewka oprószona
4. Sałata ze śmietaną
5. Buraczki duszone
6. Jarzyny gotowane
POTRAWY INNE
1. Twarożek ze śmietaną i cukrem
2. Kawa zbożowa
3. Ryż na sypko
4. Kompot z jabłek
DIETA CUKRZYCOWA ( z ograniczeniem węglowodanów łatwo przyswajalnych)
Założenia dla diety:
Dietę opracowuje się indywidualnie dla każdego pacjenta. Przy planowaniu
diety należy brać pod uwagę: płeć, wiek, wzrost, masę ciała rzeczywistą ,
masę ciała należną, aktywność fizyczną oraz stan zdrowia i choroby
współistniejące. Wymienniki węglowodanowe ustala się indywidualnie.
Założenia dla diety:
Energia kcal
1700-1900
Białko ogółem g
64- 85
Tłuszcz g
75-80
Węglowodany przyswajalne g
213-234
Błonnik pokarmowy g
25
Wapń
mg 0,8
Żelazo
mg 15
Witamina A ug
5000
Witamina B1 mg
1,5
Witamina B2 mg
1,5
Witamina C mg
75
W diecie przestrzega się przeliczników na wymienniki węglowodanowe. W
kuchni szpitalnej do odmierzenia WW służy waga kuchenna.
|NAZWA PRODUKTU |ILOŚĆ |KALORIE |WYMIENNIKI |
| | | |WĘGLOWODANOWE |
|OWOCE |
|Arbuz |100 g |19 |0,4 |
|Banan |1 szt. 180 g |108 |2,7 |
|Brzoskwinie z |1/2 szt. 60 g |33 |0,8 |
|puszki | | | |
|Grapefruit |1/2 szt. 150 g |35 |1 |
|Gruszka |1 szt. średnia |62 |1,6 |
| |150 g | | |
|Jabłko |1 szt. średnia |51 |1,3 |
| |150 g | | |
|Melon |1/2 szt. 750 g |143 |3,2 |
|Morele suszone |3 średnie szt. |68 |1,8 |
| |24 g | | |
|Pomarańcze |1 szt. średnia |64 |1,6 |
| |200 g | | |
|Rodzynki suszone|1/4 szklanki 75 |208 |5,3 |
| |g | | |
|Śliwki suszone |6 szt. 30 g |68 |1,8 |
|Truskawki |10 szt. 140 g |38 |1 |
|Mandarynki |2 średnie szt. |32 |0,8 |
| |100 g | | |
|Kiwi |1 średnia szt. |42 |1 |
| |88 g | | |
|Maliny |100 g |29 |1,2 |
|Czarna porzeczka|1 szklanka 112 g|52 |1,6 |
|Winogrona |1 szt. 100 g |68 |1,7 |
|WARZYWA |
|Brokuły |100 g |16 |0,3 |
|Burak |100 g |28 |0,7 |
|Cebula |100 g |27 |0,6 |
|Fasola biała |50 g such. ziar.|144 |3,1 |
|Fasola |100 g |24 |0,7 |
|szparagowa | | | |
|Frytki |10 szt. średnio |76 |1 |
| |30 g | | |
|Groszek zielony |50 g |32 |0,8 |
|Kalafior |100 g |14 |0,3 |
|Kapusta biała |100 g |24 |0,6 |
|Kukurydza |1 kolba 250 g |145 |3,1 |
|gotowana | | | |
|Marchew |100 g |20 |0,6 |
|Papryka |100 g |30 |0,5 |
|konserwowa | | | |
|Pomidor |100 g |15 |0,4 |
|Szparagi |6 szt. średnich |59 |1,2 |
| |100 g | | |
|Szpinak |100 g |13 |0,2 |
|Por |1 średnia sztuka|17 |0,4 |
| |124 g | | |
|Kapusta kiszona |100 g |11 |0,3 |
|Kapusta pekińska|1 średnia porcja|7 |0,2 |
| |70 g | | |
|Sałata |1 średnia główka|20 |0,4 |
| |200 g | | |
|Kalarepa |1 średnia sztuka|28 |0,6 |
| |140 g | | |
|Brukselka |100 g |28 |0,7 |
|Zielony ogórek |100 g |10 |0,2 |
|Konserwowy |1 średniej |8 |0,2 |
|ogórek |sztuki 50 g | | |
|Chipsy |10 szt. 45g |242 |2,4 |
|Kukurydza w |100 g |23 |0,2 |
|puszcze | | | |
|Ziemniak |100 g |60 |1,4 |
|SŁODYCZE I PRZEKĄSKI |
|Babeczka |1 szt. 60 g |199 |2,6 |
|śmietankowa | | | |
|Baton SNICKERS |1 szt. 60 g |298 |3,2 |
|Cukier |1 łyżeczka 10 g |41 |1 |
|Dżem |1 łyżeczka 20 g |50 |1,3 |
|wysokosłodzony | | | |
|Dżem |1 łyżeczka 20 g |31 |0,8 |
|niskosłodzony | | | |
|Ekler |1 szt. 50 g |164 |1,8 |
|czekoladowy | | | |
|Galaretka |1/2 szklanki 100|70 |1,5 |
|owocowa |g | | |
|Herbatnik |1 szt. 10 g |44 |0,8 |
|Karmelek |5 szt. 20 g |80 |2 |
|Keks owocowy |50 g |194 |2,7 |
|Miód naturalny |1 łyżeczka 20 g |65 |1,6 |
|Pączek |1 szt. 50 g |189 |2,6 |
|Pierniki |3 szt. 50 g |189 |3,5 |
|czekoladowe | | | |
|Ptyś z bitą |50 g |174 |1,3 |
|śmietaną | | | |
|Sernik wiedeński|100 g |344 |3,2 |
|Syrop |1 łyżeczka 20 g |52 |1,3 |
|truskawkowy | | | |
|Szarlotka |80 g |222 |4,2 |
|Orzechy kokosowe|100 g |606 |2,7 |
|Orzeszki ziemne |1 puszka 140 g |791 |2,7 |
|Orzeszki laskowe|100 g |646 |1,5 |
|Orzeszki włoskie|100 g |651 |1,8 |
| NAZWA |ILOŚĆ |KALORIE |WYMIENNIKI |
|PRODUKTU | | |WĘGLOWODANOWE |
|ZUPY |
|Ogórkowa |1 talerz 250 g |108 |1,2 |
|Krupnik |1 talerz 250 g |110 |1,9 |
|Pomidorowa z |1 talerz 250 g |90 |0,8 |
|makaronem | | | |
|Kapuśniak |1 talerz 250 g |58 |0,4 |
|Jarzynowa |1 talerz 250 g |83 |1,1 |
|Zupa grochowa |1 talerz 250 g |188 |2,2 |
|Żurek z |1 talerz 250 g |320 |5,6 |
|ziemniakami | | | |
|Barszcz |1 talerz 250 g |88 |0,9 |
|czerwony | | | |
|Rosół z drobiu |1 talerz 250 g |72 |1,5 |
|Ziemniaczana |1 talerz 250 g |103 |1,6 |
| |
|NAPOJE |
|Herbata bez |1 szklanka 250 g|0 |0 |
|cukru | | | |
|Kawa bez cukru |1 szklanka 250 g|5 |0,1 |
|Kakao na mleku |1 szklanka 250 g|163 |2,1 |
|Sok jabłkowy |1/2 szklanki 120|50 |1,2 |
| |g | | |
|Sok |1/2 szklanki 120|52 |1,2 |
|pomarańczowy |g | | |
|Sok pomidorowy |1/2 szklanki 120|16 |0,3 |
| |g | | |
|NABIAŁ |
|Jajko |1 szt. 50 g |67 |- |
|Żółtko jajka |1 duże 17 g |60 |- |
|Białko jajka |1 duże 33 g |16 |- |
|Jogurt nat. 2% |1 szklanka 250 |150 |1,6 |
|tł |ml. | | |
|Mleko kwaszone |1 szklanka 250 |128 |1,2 |
|2% tł. |ml. | | |
|Jogurt z |1 szklanka 250 |150 |2,1 |
|owocami |ml. | | |
|Kefir 2 % tł |1 szklanka 250 |128 |1,2 |
| |ml. | | |
|Lody owocowe |100 g |116 |1,9 |
|Lody |100 g |160 |1,8 |
|śmietankowe | | | |
|Mleko |1 szklanka 250 g|98 |1,3 |
|odtłuszczone | | | |
|0,5 tł. | | | |
|Mleko 2 % tł. |1 szklanka 250 g|128 |1,2 |
|Mleko |100 g |131 |0,9 |
|zagęszczone | | | |
|niesłodz | | | |
|Serek topiony |100 g |299 |0,1 |
|Serek twarogowy|100 g |99 |0,4 |
|chudy | | | |
|Serek twarog. |100 g |161 |0,3 |
|homogen. | | | |
|Serek twarogowy|100 g |175 |0,4 |
|tłusty | | | |
|Ser żółty |1 plaster 20 g |58 |0 |
|Śmietana 12 % |100 g |133 |0,4 |
|tł | | | |
|Śmietana 18 % |100 g |184 |0,4 |
|tł | | | |
|Śmietana 30 % |100 g |287 |0,4 |
|tł. | | | |
| |
|RYBY I DRÓB |
|Dorsz |100 g |70 |0 |
|Halibut |100 g |99 |0 |
|Karp |100 g |111 |0 |
|Krewetki |100 g |73 |0 |
|Makrela w oleju|100 g |339 |0,1 |
|Szproty w |100 g |173 |0,7 |
|pomidorach | | | |
|Śledź w oleju |100 g |340 |0 |
|Śledź |100 g |183 |0,3 |
|marynowany | | | |
|Pierś indyka |100 g |84 |0 |
|Uda indyka |100 g |93 |0 |
|Pierś kurczaka |100 g |99 |0 |
|Uda Kurczaka |100 g |101 |0 |
|Wątróbki |100 g |136 |0 |
|drobiowe | | | |
|NAZWA PRODUKTU |ILOŚĆ |KALORIE |WYMIENNIKI |
| | | |WĘGLOWODANOWE |
|MIĘSO I WĘDLINY |
|Boczek surowy |1 plasterek 20 g|103 |0 |
|Pasztetowa |100 g |345 |0,4 |
|Salceson |100 g |255 |0 |
|Kiełbasa |100 g |195 |0 |
|zwyczajna | | | |
|Kotlet |100 g |210 |1,2 |
|miel.-wołowy | | | |
|Kotlet schabowy|100 g |357 |1,6 |
|Parowki |1 sztuka 45 g |106 |0 |
|Szynka gotowana|1 plasterek 20 g|45 |0 |
|Wątróbka |100 g |104 |0 |
|cielęca | | | |
|Kabanosy |1 sztuka 10 g |32 |0 |
|Kiełbasa |100 g średnio |285 |0 |
|myśliwska | | | |
|Polędwica |100 g |165 |0,1 |
|Szynka z drobiu|100 g |119 |0 |
|Golonka |100 g |247 |0 |
|Cielęcina bez |100 g |104 |0 |
|kości | | | |
|Wołowina |100 g |117 |0 |
| |
|TŁUSZCZE |
|Majonez |1 łyżeczka 20 g |143 |0 |
|Margaryna |1 łyżeczka 15 g |107 |0 |
|Masło |1 łyżeczka 5 g |37 |0 |
|Masło roślinne |1 łyżeczka 5 g |36 |0 |
|Oleje roślinne |1 łyżeczka 15 g |133 |0 |
|Smalec |1 łyżeczka 15 g |132 |0 |
|PRZETWORY ZBOŻOWE |
|Bułka grahamka |1 szt. 50 g |129 |2,9 |
|Chleb pszenny |1 kromka 40 g |100 |2,2 |
|Chleb żytni |1 kromka 40 g |96 |2,3 |
|Kasza |2 łyżeczki 22 g |28 |0,5 |
|jęczmienna | | | |
|Kasza manna |6 łyżeczek 30 g |37 |0,7 |
|Kopytka |100 g |148 |3,2 |
|Naleśniki - |100 g |239 |4,1 |
|placki | | | |
|Pierogi leniwe |100 g |217 |2 |
|Makaron |50 g |53 |1 |
|2-jajeczny | | | |
|Mąka pszenna |2 łyżeczki 30 g |103 |2,3 |
|Otręby pszenne |5 łyżeczek 30 g |56 |1,9 |
|Platki |4 łyżeczki 20 g |73 |1,7 |
|kukurydziane | | | |
|Płatki owsiane |4 łyżeczki 26 g |95 |1,8 |
|Pumpernikiel |1 kromka 50 g |126 |2,9 |
|Paluszki slone |1 paczka 100 g |385 |7,5 |
|/ Precelki | | | |
|Pieczywo |1 kromka 8 g |28 |0,6 |
|chrupkie | | | |
|Bułka zwykła |1 szt. 50 g |136 |2,9 |
|Ryż |1 łyżeczka 20 g |27 |0,6 |
|DODATKI |
|Musztarda |1 łyżeczka 15 g |24 |0,3 |
|Ketchup |1 łyżeczka 20 g |19 |0,5 |
|Sosy sałatkowe |1 łyżeczka 15 g |69 |0 |
|ALKOHOL |
|Likier |1 kieliszek 25 g|66 |0,8 |
|Piwo jasne |0,5 l |245 |1,9 |
|Wino deserowe |1 kieliszek 100 |96 |0,6 |
| |g | | |
|Wino wytrawne |1 kieliszek 100 |65 |0 |
| |g | | |
|Szampan |1 kieliszek 100g|76 |0,1 |
|Wódka czysta |1 kieliszek 40 g|88 |0 |
Potrawy stosowane w diecie cukrzycowej:
ZUPY MLECZNE:
1. Kasza jęczmienna na mleku 1,5%tł.
2. Płatki owsiane na mleku 1,5% tł.
3. Ryż na mleku 1,5%tł.
ZUPY:
1. Barszcz czysty
2. Rosół z makaronem
3. Rosół jarski
4. Pomidorowa z ryżem
5. Zupa selerowa
6. Zupa marchwiowa
7. Zupa ryżowa
8. Zupa ziemniaczana
9. Wywar z włoszczyzny bez kapusty
DANIA II
1. Gulasz z łopatki
2. Kurczak gotowany w jarzynach
3. Ryba gotowana w jarzynach
4. Gałki rybne
5. Schab gotowany
6. Pulpety gotowane
SURÓWKI I SAŁATKI
1. Surówka z marchwi i jabłka
2. Surówka z selera i jabłka
3. Buraczki gotowane
4. Jarzyny gotowane
5. Marchew oprószana
POTRAWY INNE
1. Kawa zbożowa bez cukru
2. Kompot z jabłek bez cukru
3. Pasta mięsno – jarzynowa
4. Past z jaj z zieleniną
DIETA ŁATWOSTRAWNA Z OGRANICZENIEM TŁUSZCZU( wątrobowa, trzustkowa)
Dieta podlega modyfikacji w zależności od schorzenia pacjenta.
Założenia dla diety:
Energia kcal
2200
kJ 9205
Białko ogółem g
80-85
Białko zwierzęce g
50
Tłuszcz g
40
Węglowodany przyswajalne g
375
Błonnik pokarmowy g
<25
Wapń
mg 0,9
Żelazo
mg 17
Witamina A ug
900
Witamina B1 mg
1,8
Witamina B2 mg
2,2
Witamina C mg
>70
Dietę stosuję się u pacjentów:
❖ Przewlekłym zapaleniu i kamicy pęcherzyka żółciowego oraz dróg
żółciowych
❖ W chorobach miąższu wątroby, przewlekłym zapaleniu wątroby, marskości
wątroby
❖ We wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego
❖ W przewlekłym zapaleniu trzustki :
Potrawy stosowane w diecie:
1. Barszcz czerwony z ziemniakami bez śmietany
2. Barszcz czysty
3. Kasza jęczmienna na mleku 1,5 %tł.
4. Kasza manna na mleku 1,5% tł.
5. Kluski lane na mleku1,5% tł.
6. Ryż na mleku 1,5% tł.
7. Zupa jarzynowa bez kapusty
8. Zupa marchwiowa bez śmietany
9. Zupa ryżowa
10. Kurczak gotowany w jarzynach
11. Ryba chuda gotowana w jarzynach
12. Pulpety gotowane z jarzynami
DIETA O ZMIENIONEJ KONSYSTENCJI (miksowana)
Potrawy dla pacjenta podaje się w postaci zmiksowanej.
➢ Dieta płynna
Energia kcal
2100- 2200
kJ 8786- 9205
Białko ogółem g
85-95
Białko zwierzęce g
65
Tłuszcz
g 75-80
Węglowodany przyswajalne g
265
Wapń
mg 0,9
Żelazo
mg 17
Witamina A ug
900
Witamina B1 mg
1,8
Witamina B2 mg
2,2
Witamina C mg
70
Wszystkie posiłki w diecie mają konsystencje płynną, pokarmy po ugotowaniu
są przecierane lub miksowane.
• Dieta papkowata
Energia kcal
2300- 2400
kJ 9623- 10041
Białko ogółem g
85
Białko zwierzęce g
55
Tłuszcz
g 75-80
Węglowodany przyswajalne g
320-340
Wapń
mg 0,9
Żelazo
mg 17
Witamina A ug
900
Witamina B1 mg
1,8
Witamina B2 mg
2,2
Witamina C mg
> 70
➢ Dieta kleikowa
Dietę kleikową stosuje się w ostrych schorzeniach przewodu pokarmowego,
wątroby, trzustki, pęcherzyka żółciowego, nerek, w chorobach zakaźnych,
stanach pooperacyjnych. Przykład szpitalnej diety kleikowej:
I ŚNIADANIE kleik z ryżu(400ml, 50g ryżu)
Herbata gorzka(250ml)
Sucharki(30g)
II ŚNIADANIE herbata gorzka(250ml)
Sucharki(30g)
OBIAD kleik z kaszy jęczmiennej(400ml)
Herbata gorzka (250ml)
Sucharki(30g)
Podwieczorek herbata gorzka(250ml) Sucharki(30g)
KOLACJA kleik z płatków owsianych(400ml) Herbata
gorzka(250ml) sucharki(30g)
DIETA PRZECIWWRZODOWA ( łatwo strawna z ograniczeniem substancji
pobudzających wydzielanie soku żołądkowego)
Założenia dla diety:
Energia kcal
2300- 2400
kJ 9623- 10041
Białko ogółem g
80- 85
Białko zwierzęce g
55
Tłuszcz g
80
Węglowodany przyswajalne g
320
Błonnik pokarmowy g
25
Wapń
mg 0,9
Żelazo
mg 17
Witamina A ug
900
Witamina B1 mg
1,8
Witamina B2 mg
2,2
Witamina C mg
70
Przykładowe potrawy stosowane w diecie wrzodowej:
1. Kasza manna na mleku
2. Kasza jęczmienna na mleku
3. Płatki owsiane na mleku
4. Ryż na mleku
5. Makaron na mleku
6. Barszcz czysty
7. Krupnik z warzywami
8. Rosół jarski z makaronem
9. Zupa ryżowa
10. Zupa marchwiowa
11. Zupa koperkowa
12. Gulasz z łopatki
13. Kurczak gotowany w jarzynach
14. Pulpety z mięsa mielonego
15. Pulpety z ryby
16. Ryba gotowana w jarzynach
17. Schab gotowany
18. Twarożek ze śmietaną i cukrem
19. Zapiekanka z ryżem i jabłek
DIETA BOGATOBIAŁKOWA
Złożenia dla diety:
Energia kcal
2400
kJ 10041
Białko ogółem g
120
Białko zwierzęce g
80
Tłuszcz g
70
Węglowodany przyswajalne g
320
Błonnik pokarmowy g
> 30
Wapń
mg 0,9
Żelazo
mg 17
Witamina A ug
900
Witamina B1 mg
1,8
Witamina B2 mg
2,2
Witamina C mg
70
Przykładowe potrawy stosowane w diecie bogato białkowej:
1. Kasza manna na mleku
2. Kasza jęczmienna na mleku
3. Makaron na mleku
4. Płatki ryżowe lub owsiane na mleku
5. Barszcz czerwony z ziemniakami zabielany
6. Zupa jarzynowa
7. Zupa pomidorowa z ryżem
8. Kurczak gotowany z jarzynami
9. Ryba gotowana z jarzynami
10. Pulpet z mięsa
11. Pulpet z ryby
12. Ryba saute
13. Makaron z twarogiem
14. Ryż z bitą śmietaną
15. Twarożek ze śmietaną
DIETA NISKOBIAŁKOWA
Założenia dla diety:
Energia kcal
2400
kJ 10041
Białko ogółem g
40
Białko zwierzęce g
25
Tłuszcz
g 70
Węglowodany przyswajalne g
375-400
Błonnik pokarmowy g
25
Wapń
mg 0,9
Żelazo
mg 17
Witamina A ug
900
Witamina B1 mg
1,8
Witamina B2 mg
2,2
Witamina C mg
70
Fosfor
mg 768
Potas
mg 3196
Wapń
mg 482
Sód
mg 514
Przykłady potraw stosowanych w diecie niskobiałkowej:
1. Ryż na sypko
2. Kisiel owocowy
3. Zapiekanka z ryżem
4. Ziemniaki puree
5. Jarzyny gotowane
6. Jarzyny puree
W diecie niskobiałkowej stosuje się specjalne produkty niskobiałkowe.
DIETA HYPOALERICZNA
W diecie wyklucza się składniki pokarmowe mogące powodować reakcje
alergiczne.
SKŁADNIKI ALERGENNE:
1. Zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies
zwyczajny, pszenica oplewiona)
2. Skorupiaki (homary, raki, krewetki, krab, langusty)
3. Jaja,
4. Orzeszki ziemne / orzeszki arachidowe,
7. Mleko i produkty mleczne(łącznie z laktozą)
8. Orzechy, kakao, czekolada
9. Seler, por, pietruszka
10. Gorczyca, dwutlenek siarki
11. Ryby
12. Nasiona soi, sezamu.
II. PODZIAŁ GRUP POTRAW:
I. ZUPY
- Kasza manna na mleku str. 22
- Kasza jęczmienna na mleku str. 24
- Ryż na mleku str. 26
- Makaron na mleku str. 28
- Płatki owsiane na mleku str. 30
- Barszcz biały str. 32
- Barszcz czerwony z ziemniakami str. 34
- Barszcz czysty str. 36
- Barszcz ukraiński str. 38
- Zupa jarzynowa str. 40
- Zupa kalafiorowa str. 42
- Zupa koperkowa str. 44
- Zupa marchwiowa str. 46
- Zupa ryżowa str. 48
- Zupa ogórkowa str. 50
- Zupa wiejska str. 52
- Zupa szczawiowa str. 54
- Krupnik str. 56
- Zupa selerowa str. 58
- Kapuśniak z kiszonej kapusty str. 60
- Kapuśniak z słodkiej kapusty str. 62
- Fasola na boczku str. 64
- Grochowa na boczku str.66
- Rosół z makaronem str.68
- Pomidorowa z ryżem str.70
- Zupa ziemniaczana str.72
II. POTRAWY MIĘSNE
- Pulpety z mięsa mielonego str. 76
- Gulasz z łopatki str. 78
- Schab gotowany str. 80
- Kotlet mielony str. 82
- Kotlet schabowy str. 84
- Sznycle z cebulą str. 86
- Kurczak pieczony str.88
- Kurczak gotowany w jarzynach str. 90
- Gałka ( pulpety) str. 92
- Karkówka duszona str.104
- Pieczeń rzymska str. 106
III. POTRAWY PÓŁMIĘSNE
- Bigos popularny str. 74
- Makaron w sosie mięsno-jarzynowym str. 100
- Gołąbki z mięsem i ryżem w sosie pomidorowym str. 102
- Fasolka po bretońsku str.110
- Wątróbka duszona str. 118
IV. POTRAWY Z RYB
- Pulpety z ryby str. 94
- Ryba gotowana z warzywami str. 96
- Ryba smażona str. 98
V. POTRAWY Z JAJ
- Jajecznica str.156
- Pasta z jaj z zieleniną str. 158
VI. POTRAWY BEZMIĘSNE
- Knedle z jabłkiem str. 108
- Kopytka str. 112
- Kluski śląskie str. 114
- Zapiekanka z ryżem i jabłkami str. 116
- Makaron z twarogiem str. 120
- Ryż z bitą śmietaną str.122
- Twarożek ze szczypiorkiem str. 160
- Twarożek ze śmietaną i cukrem str.162
VII. DODATKI DO DRUGICH DAŃ
- Ryż na sypko str. 168
- Kasza perłowa na sypko str.170
VIII. SAŁATKI I SURÓWKI
- Surówka z marchwią i jabłkiem str. 124
- Surówka z selera z jabłkiem str. 126
- Surówka z kapusty pekińskiej str. 128
- Surówka z kapusty białej str. 130
- Surówka z kapusty czerwonej str. 132
- Surówka z porów i jabłka str. 134
- Surówka z pomidorów i cebuli str. 136
- Surówka z kapusty kiszonej str. 138
- Sałatka ze śmietaną str. 144
- Sałatka ze śmietaną i szczypiorkiem str. 146
- Mizeria str. 148
- Surówka z rzepy ze śmietaną str. 150
- Surówka z ogórków i pomidorów str. 152
- Surówka z pomidorów i papryki str. 154
IX. WARZYWA GOTOWANE
- Marchewka oprószana str.140
- Buraczki duszone str. 142
IX. NAPOJE
- Kompot z jabłek str. 164
- Kawa zbożowa str. 166
III.SCHEMAT PROCESU TECHNOLOGICZNEGO PRODUKCJI POTRAW SZPITALNYCH
Etap 1
Dostawa
Etap 2
Przyjęcie towaru
Etap 3a
Etap 3b Etap 3c
Przechowywanie Przechowywanie
Przechowywanie
w stanie zamrożenia w warunkach chłodniczych
surowców nie wymagających
warunków chłodniczych
Etap 4a
Etap 4b
Rozmrażanie Obróbka wstępna
Etap 5
Obróbka termiczna
Etap 6
Etap 7
Serwowanie Bezpośrednie
serwowanie
potraw zimnych gorących potraw
IV. OPIS RECEPTUR POTRAW STOSOWANYCH W DIECIE SZPITALNEJ
• Zupy
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |1 |
|Nazwa potrawy |Kasza manna na mleku |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia|
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |167,5 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |6,75 |
|Tłuszcz [g] |5,25 |
|Węglowodany [g] |23,25 |
|Błonnik [g] |0,5 |
|Sód [mg] |70 |
|Wapń [mg] |190 |
|Żelazo [mg] |0,25 |
|Witamina A [µg] |50 |
|Witamina B1 [mcg] |0,067 |
|Witamina B2 [mcg] |0,27 |
|Witamina C [mg] |1,2 |
|Cholesterol [mg] |24 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie |
| |nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi |
|transportu posiłku |do przewozu żywności w warunkach |
| |zapewniających utrzymania właściwej jakości |
| |i temperatury. Opakowania zbiorcze do |
| |transportu posiłków- pojemniki posiadające |
| |atesty dopuszczające do stosowania w |
| |przemyśle spożywczym, czyste , myte i |
| |dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i |
| |dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia|
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigell, Listeria monocytogenes |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, odpryski lakieru do paznokci |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Kasza manna |30 |
|2 |Mleko |250 |
|3 |Cukier |5 |
| Składniki mogące |Mleko, |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Barwa biała, konsystencja półpłynna, o smaku|
|właściwości |mlecznym, nie dopuszczalne duże grudki |
|organoleptyczne |posklejanych płatków, posmak i zapach |
| |przypalonego mleka |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Sporządzić zawiesinę z kaszy manny i małej ilości zimnej przegotowanej |
|wody. |
|Zawiesinę wlać na wrzące mleko, mieszając gotować 15min. Pod koniec |
|gotowania dodać cukier. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |2 |
|Nazwa potrawy |Kasza jęczmienna na mleku |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |157 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |6,5 |
|Tłuszcz [g] |5,5 |
|Węglowodany [g] |21,25 |
|Błonnik [g] |1 |
|Sód [mg] |72,5 |
|Wapń [mg] |195 |
|Żelazo [mg] |0,6 |
|Witamina A [µg] |50 |
|Witamina B1 [mcg] |0,08 |
|Witamina B2 [mcg] |0,29 |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 30 min. Nalewanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi |
|transportu posiłku |do przewozu żywności w warunkach |
| |zapewniających utrzymania właściwej jakości |
| |i temperatury. Opakowania zbiorcze do |
| |transportu posiłków- pojemniki posiadające |
| |atesty dopuszczające do stosowania w |
| |przemyśle spożywczym, czyste , myte i |
| |dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i |
| |dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia|
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus ureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigell, Listeria monocytogenes |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, odpryski lakieru do paznokci |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa | |
|1 |Kasza jęczmienna |30 |
|2 |Mleko |250 |
|3 |Cukier |5 |
| Składniki mogące |Mleko, gluten |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Barwa biała, konsystencja półpłynna z |
|właściwości |płatkami, o smaku mlecznym, niedopuszczalne |
|organoleptyczne |duże grudki posklejanej kaszy, posmak i |
| |zapach przypalonego mleka |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Kaszę opłukać, namoczyć w niewielkiej ilości zimnej , przegotowanej |
|wody, na 6-12 godzin. |
|Namoczoną kaszę zalać mlekiem ugotować. Przetrzeć przez sito, dodać |
|cukier, zagotować. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |3 |
|Nazwa potrawy |Ryż na mleku |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |165 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |6,75 |
|Tłuszcz [g] |5,25 |
|Węglowodany [g] |22,75 |
|Błonnik [g] |0,5 |
|Sód [mg] |72,5 |
|Wapń [mg] |192,5 |
|Żelazo [mg] |0,25 |
|Witamina A [µg] |50 |
|Witamina B1 [mcg] |0,06 |
|Witamina B2 [mcg] |0,06 |
|Cholesterol [mg] |20 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. Około 40 min. Nalewanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella, Listeria monocytogenes |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, odpryski lakieru od paznokci |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Ryż |30 |
|2 |Mleko |250 |
|3 |Cukier |5 |
| Składniki mogące |Mleko, gluten |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Barwa biała, konsystencja półpłynna, o smaku |
|właściwości |mlecznym, nie dopuszczalne duże grudki |
|organoleptyczne |posklejanego ryżu, posmak i zapach |
| |przypalonego mleka |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Ryż przebrać, przepłukać, ugotować na wodzie na sypko. |
|Mleko zagotować ,zalać ugotowany ryż, dodać do smaku cukier lub sól. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |4 |
|Nazwa potrawy |Makaron na mleku |
|Autor receptury |Dietetyczne przepisy kucharskie |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |162,5 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |7,25 |
|Tłuszcz [g] |5,5 |
|Węglowodany [g] |21,5 |
|Błonnik [g] |0,5 |
|Sód [mg] |75 |
|Wapń [mg] |195 |
|Żelazo [mg] |0,5 |
|Witamina A [µg] |55 |
|Witamina B1 [mcg] |0,075 |
|Witamina B2 [mcg] |0,295 |
|Cholesterol [mg] |27,5 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus ureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigell, Listeria monocytogenes |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, odpryski lakieru do paznokci |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Makaron |30 |
|2 |Mleko |250 |
|3 |Cukier |5 |
| Składniki mogące |Mleko, gluten, |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Barwa biała, konsystencja półpłynna, o smaku |
|właściwości |mlecznym. |
|organoleptyczne | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Mleko wlewamy do garnka. Do gotującego mleka wsypujemy makaron dalej |
|gotujemy. Gotować jeszcze przez pewien czas kiedy makaron będzie miękki.|
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |5 |
|Nazwa potrawy |Płatki owsiane na mleku |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |155 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |6,75 |
|Tłuszcz [g] |5,75 |
|Węglowodany [g] |205 |
|Błonnik [g] |1,5 |
|Sód [mg] |60 |
|Wapń [mg] |170 |
|Żelazo [mg] |1 |
|Witamina A [µg] |42,5 |
|Witamina B1 [mcg] |0,125 |
|Witamina B2 [mcg] |0,26 |
|Cholesterol [mg] |17,5 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella, Listeria moncytogenes |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, odpryski lakieru od paznokci |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Płatki owsiane |30 |
|2 |Mleko |250 |
|3 |Cukier |5 |
|Cechy organoleptyczne |Barwa biała, konsystencja półpłynna, o smaku |
| |mlecznym, nie dopuszczalne duże grudki |
| |posklejanych płatków, posmak |
| |i zapach przypalonego mleka |
| Składniki mogące |Mleko, gluten |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Mleko i wodę zagotować ,wsypać płatki owsiane, gotować 20 min, wlać |
|pozostałe mleko, zagotować, dodać cukier lub sól. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |1 |
|Nazwa potrawy |Barszcz biały |
|Autor receptury |Nowoczesna dietetyczne przepisy kucharskie |
|Osoba odpowiedzialna za | kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Dieta łatwostrawna, podstawowa |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego|
| |oraz pacjenci ze schorzeniami wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |165 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |5,5 |
|Tłuszcz [g] |9,6 |
|Węglowodany ogółem [g] |13,5 |
|Błonnik [g] |1 |
|Witamina A [µg] |450 |
|Witamina B1 [mcg] |0,182 |
|Witamina B2 [mcg] |0,190 |
|Witamina C [mg] |15 |
|Składniki mogące |Mleko, mąka, seler, pietruszka |
|powodować alergię | |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 2godz. Nalewana do genów |
|postępowanie przed |które umieszczone są w termosach. Termosy są |
|użyciem |ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu transportu i|Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|temperatury wydawania |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
|posiłku |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste, |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - |
|chemiczne i fizyczne |nieobecne w 0,1g |
| |Salmonella - nieobecna w 25g |
| |Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g |
| |dla n=5, c=2 |
| |Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Włoszczyzna bez |50 |
| |kapusty | |
|2 |Ziemniaki |100 |
|3 |Mleko |100 |
|4 |Mąka |3 |
|5 |Masło |5 |
|6 |Olej |5 |
|7 |Zielenina |2 |
|8 |Sól | |
|9 |Majeranek | |
|Charakterystyka i cechy |Zupa o konsystencji płynnej, lekko |
|organoleptyczne potrawy |zawiesistej, |
| |z rozdrobnionymi warzywami, z dodatkiem |
| |przetartych ziemniaków. Składniki konsystencji|
| |miękkiej. Barwa, smak i zapach |
| |charakterystyczny- typowy dla użytych |
| |składników. |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Włoszczyznę umyć obrać, opłukać, pokroić, zalać wrzącą wodą, ugotować. |
|Ziemniaki umyć, obrać, pokrajać w kostkę, dodać do przegotowanej |
|włoszczyzny, posolić, ugotować. |
|Włoszczyznę i ziemniaki można przetrzeć. |
|Sporządzić zawiesinę z mleka i mąki i podprawić zupę, zagotować. |
|Doprawić do smaku solą i majerankiem. |
|Przed podaniem dodać opłukaną, posiekaną zieleninę. |
|Zupę przetartą można podawać z grzankami. |
| |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |2 |
|Nazwa potrawy |Barszcz czerwony z ziemniakami |
|Pochodzenie |Dział kuchni szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za | kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety | Dieta podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Zupa podstawowa zalecana dla pacjentów nie |
| |wymagających żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |85 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |5,25 |
|Tłuszcz [g] |3,50 |
|Węglowodany [g] |8,50 |
|Błonnik [g] |1,25 |
|Sód [mg] |97,50 |
|Wapń [mg] |42,50 |
|Żelazo [mg] |1,25 |
|Witamina A [µg] |48 |
|Witamina B1 [mcg] |0,275 |
|Witamina B2 [mcg] |0,125 |
|Witamina C [mg] |2,27 |
|Cholesterol [mg] |42,50 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania |Czas przygot. około 2godz. Nalewana do genów |
|potrawy i postępowanie |które umieszczone są w termosach. Termosy są |
|przed użyciem |ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
|posiłku |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - |
|chemiczne i fizyczne |nieobecne w 0,1g |
| |Salmonella - nieobecna w 25g |
| |Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g |
| |dla n=5, c=2 |
| |Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Warzywa bez |50 |
| |kapusty | |
|2 |Buraki |70 |
|3 |Śmietana |20 |
|4 |Mąka |10 |
|5 |Olej |10 |
|6 |Ziemniaki |100 |
|7 |Zielenina |2 |
|Składniki alergenne |Seler, pietruszka, mąka, mleko |
|Charakterystyka i cechy |Zupa konsystencji płynnej-lekko zawiesistej, z|
|organoleptyczne potrawy |dodatkiem ziemniaków. Składniki konsystencji |
| |miękkiej. Barw- biała-bordowa, smak i zapach |
| |charakterystyczny- typowy dla użytych |
| |składników. Niedopuszczalna konsystencja |
| |składników stałych – twarda, świadcząca o |
| |niedogotowaniu, smak – wyraźnie słony, gorzki,|
| |zapach – kwaskowy lub inne cechy świadczące o |
| |nieświeżości lub zepsuciu. |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
| |
|Buraki umyć, obrać opłukać, rozdrobnić, zakwasić sokiem z cytryny, |
|posolić ugotować wywar. |
|Warzywa przetrzeć przez sito lub zmiksować, dodać do zupy. |
|Część mąki roztrzepać z olejem, rozprowadzić mlekiem. Do zawiesiny |
|dodawać małymi porcjami letni barszcz, stale mieszając, następnie dodać.|
|Otrzymaną zawiesinę wlać do gorącej zupy, mieszając zagotować. Pozostałą|
|mąkę rozmieszać ze śmietaną, rozprowadzić letnią zupą, wlać do |
|gotującego się barszczu, mieszając zagotować. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |3 |
|Nazwa potrawy |Barszcz czysty |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za | kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego|
| |oraz pacjenci ze schorzeniami wymagającymi |
| |pożywienia łatwo strawnego |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |100 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |2 |
|Tłuszcz [g] |4,4 |
|Węglowodany [g] |8 |
|Błonnik [g] |1 |
|Witamina B1 [mcg] |0,059 |
|Witamina B2 [mcg] |0,101 |
|Witamina C [mg] |15 |
|Cholesterol [mg] |17 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 2godz. Nalewana do genów |
|postępowania przed |które umieszczone są w termosach. Termosy są |
|użyciem |ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste, |
| |myte i |
| |dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i |
| |dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - |
|chemiczne i fizyczne |nieobecne w 0,1g |
| |Salmonella - nieobecna w 25g |
| |Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g |
| |dla n=5, c=2 |
| |Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Warzywa bez |50 |
| |kapusty | |
|2 |Buraki |70 |
|3 |Masło |20 |
|4 |Cukier |10 |
|5 |Sól |do smaku |
|6 |Zielenina | |
| | |2g |
|Składniki alergenne |Seler, pietruszka, białko zwierzęce zawarte w |
| |mięsie |
|Charakterystyka i ocena |zupy konsystencji płynnej-lekko zawiesistej. |
|organoleptyczna potrawy |Składniki konsystencji miękkiej. Barwa |
| |kremowa, smak i zapach charakterystyczny- |
| |typowy dla użytych składników. Niedopuszczalna|
| |konsystencja składników stałych – twarda, |
| |świadcząca o niedogotowaniu, smak – wyraźnie |
| |słony, gorzki, zapach – kwaskowy lub inne |
| |cechy świadczące o nieświeżości lub zepsuciu. |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Włoszczyznę umyć, obrać ,opłukać, pokrajać, zalać wrzącą wodą, ugotować |
|wywar. |
|Buraki umyć obrać, opłukać, pokroić, dodać kwasek cytrynowy, ugotować |
|wywar. |
|Odcedzić wywar, połączyć, wszystkie składniki, cukier, sól, opłukaną, |
|posiekaną, zieloną pietruszkę lub koperek. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |4 |
|Nazwa potrawy |Barszcz ukraiński |
|Pochodzenie |Dział kuchni szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za | kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Dieta podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Zupa podstawowa zalecana dla pacjentów nie |
| |wymagających żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |114 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |5,70 |
|Tłuszcz [g] |1,80 |
|Węglowodany [g] |20,70 |
|Błonnik [g] |3,9 |
|Sód [mg] |180 |
|Wapń [mg] |78 |
|Żelazo [mg] |2,40 |
|Witamina A [µg] |297 |
|Witamina B1 [mcg] |0,084 |
|Witamina B2 [mcg] |0,138 |
|Witamina C [mg] |18,9 |
|Cholesterol [mg] |6 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. Około 2godz. Nalewana do genów |
|postępowania przed |które umieszczone są w termosach. Termosy są |
|użyciem |ładowane na wózek i przez|
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu transport i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|wydawania posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące – |
|mikrobiologiczne, |nieobecne w 0,1g |
|chemiczne i fizyczne |Salmonella – nieobecna w 25g |
| |Staphylococcus aureus – m =10² M=5 x 10² w 1g |
| |dla n=5, c=2 |
| |Pleśnie – m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Drożdże – m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Włoszczyzna z |50 |
| |kapustą | |
|2 |Buraki |120 |
|3 |Koncentrat |10 |
| |pomidorowy | |
|4 |Mąka |10 |
|5 |Ziemniaki |100 |
|6 |Kwasek cytrynowy|2g |
|7 |Śmietanę | |
| | |10 |
|8 |Cukier |5g |
|Cechy organoleptyczne |Zupy konsystencji płynnej-lekko zawiesistej. |
| |Składniki konsystencji miękkiej, ale z |
| |zachowaniem kształtów (nie rozpadają się). |
| |Barwa, smak i zapach charakterystyczny- typowy|
| |dla użytych składników. |
|Składniki mogące | Gluten zawarty w mące, śmietanę. |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Włoszczyznę oczyścić, opłukać, ugotować wywar |
|Buraki wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na grubej tarce, zalać gorącą|
|wodą, dodać rozpuszczony kwasek cytrynowy, ugotować wywar. |
|Wywary odcedzić i połączyć. |
|Sporządzić zawiesinę z wody i mąki, podprawić wywar, zagotować |
|Dodać koncentrat, śmietanę, doprawić do smaku solą i cukrem. |
| |
| |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |5 |
|Nazwa potrawy |Zupa jarzynowa |
|Pochodzenie |Dział kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |138 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |5,1 |
|Tłuszcz [g] |5,4 |
|Węglowodany [g] |18,6 |
|Błonnik [g] |3,3 |
|Sód [mg] |84 |
|Wapń [mg] |51 |
|Żelazo [mg] |1,2 |
|Witamina A [µg] |570 |
|Witamina B1 [mcg] |0,102 |
|Witamina B2 [mcg] |0,12 |
|Witamina C [mg] |19,2 |
|Cholesterol [mg] |9 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Nalewana do genów |
|postępowania przed |które umieszczone są w termosach. Termosy są |
|użyciem |ładowane na wózek i przez sanitariuszy są|
| |rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - |
|chemiczne i fizyczne |nieobecne w 0,1g |
| |Salmonella - nieobecna w 25g |
| |Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g |
| |dla n=5, c=2 |
| |Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Warzywa |150 |
|2 |Ziemniaki |100 |
|3 |Olej |3 |
|4 |Sól |do smaku |
|5 |Śmietana |20 |
| Składniki mogące |Niektóre warzywa jak seler, śmietana |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |zupy konsystencji płynnej -lekko zawiesistej. |
|właściwości |Składniki konsystencji miękkiej. Barwa, smak i|
|organoleptyczne |zapach charakterystyczny- typowy dla użytych |
| |składników. Niedopuszczalna konsystencja |
| |składników stałych – twarda, świadcząca o |
| |niedogotowaniu, smak – wyraźnie słony, gorzki,|
| |zapach – kwaskowy lub inne cechy świadczące o |
| |nieświeżości lub zepsuciu. |
| | |
| | |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Warzywa umyć, opłukać, obrać, wrzucić do wrzącej wody, ugotować. |
|Następnie dodać ziemniaki. Jarzyny odcedzić, na wrzący wywar wlać |
|zawiesinę z mąki, dodać olej, sól, cukier, zagotować. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |6 |
|Nazwa potrawy |Zupa kalafiorowa |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250-300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |87 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |5,10 |
|Tłuszcz [g] |1,50 |
|Węglowodany [g] |14,70 |
|Błonnik [g] |3 |
|Witamina B1 [mg] |0,093 |
|Witamina B2 [mcg] |0,123 |
|Witamina C [mg] |26,70 |
|Cholesterol [mg] |6 |
|Witamina A |288 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Nalewana do genów |
|postępowania przed |które umieszczone są w termosach i |
|użyciem |transportowane na wózku na poszczególne |
| |oddziały przez sanitariuszy. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - |
|chemiczne i fizyczne |nieobecne w 0,1g |
| |Salmonella - nieobecna w 25g |
| |Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g |
| |dla n=5, c=2 |
| |Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji |
| | |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Kalafior – kwiat |80 |
|2 |Mąka |5 |
|3 |Ziemniaki |100 |
|4 |Śmietana |20 |
|5 |Pietruszka |10 |
|6 |Seler |20 |
|7 |Por |10 |
|Składniki mogące |Niektóre warzywa-seler, śmietana, gluten |
|powodować reakcje |zawarty w mące |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Potrawa konsystencji płynnej, lekko |
|właściwości |zawiesistej. Barwa jasna , smak i zapach |
|organoleptyczne potrawy |delikatny charakterystyczny- typowy dla |
| |użytych składników . |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, zalać wrzącą wodą, ugotować wywar, |
|odcedzić. Kalafior mrożony dodać do wywaru, wraz ziemniakami dalej |
|gotować. Kiedy warzywa oraz ziemniaki są miękkie sporządzić zawiesinę z |
|mąki i wody, dodać do zupy, zagotować. Śmietanę zahartować dodać do |
|ugotowanej zupy. Następnie doprawić do smaku. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |7 |
|Nazwa potrawy |Zupa koperkowa |
|Pochodzenie |Dział kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Łatwostrawna, podstawowa |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |350 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |8 |
|Tłuszcz [g] |21 |
|Węglowodany [g] |39,7 |
|Błonnik [g] |0,7 |
|Witamina B1 [mcg] |0,322 |
|Witamina B2 [mcg] |0,332 |
|Witamina C [mg] |55 |
|Cholesterol [mg] |140 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Nalewana do genów |
|postępowania przed |które umieszczone są w termosach. Termosy są |
|użyciem |ładowane na wózek i przez sanitariuszy są|
| |rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - |
|chemiczne i fizyczne |nieobecne w 0,1g |
| |Salmonella - nieobecna w 25g |
| |Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g |
| |dla n=5, c=2 |
| |Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Włoszczyzna bez |70 |
| |kapusty | |
|2 |Koper |50 |
|3 |Ziemniaki |100 |
|4 |Mąka |10 |
|5 |Masło |10 |
|6 |Śmietana |10 |
|7 |Sól |do smaku |
|składniki mogące |Koper, śmietana, gluten zawarty w mące |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |zupy konsystencji płynnej -lekko zawiesistej. |
|właściwości |Składniki konsystencji miękkiej, ale z |
|organoleptyczne potrawy |zachowaniem kształtów (nie rozpadają się). |
| |Barwa, smak i zapach charakterystyczny- typowy|
| |dla użytych składników |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Włoszczyznę oczyścić, opłukać, ugotować wywar, dodać ziemniaki. |
|Odcedzić wywar i podprawić zawiesiną z wody i mąki, dodać śmietanę, sól |
|i zagotować. |
|Masło dodać do zupy. |
|Koperek opłukać, posiekać i dodać do zupy. Zagotować. Podawać z |
|grzankami, makaronem, lanymi kluskami. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |8 |
|Nazwa potrawy |Zupa marchwiowa |
|Pochodzenie |Dział kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |129 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |5,1 |
|Tłuszcz [g] |5,4 |
|Węglowodany [g] |14,7 |
|Błonnik [g] |3 |
|Sód [mg] |84 |
|Wapń [mg] |51 |
|Żelazo [mg] |1,2 |
|Witamina A [µg] |333 |
|Witamina B1 [mcg] |0,102 |
|Witamina B2 [mcg] |0,12 |
|Witamina C [mg] |19,2 |
|Cholesterol [mg] |9 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Nalewana do genów |
|postępowania przed |które umieszczone są w termosach. Termosy są |
|użyciem |ładowane na wózek i przez sanitariuszy są|
| |rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste, |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - |
|chemiczne i fizyczne |nieobecne w 0,1g |
| |Salmonella - nieobecna w 25g |
| |Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g |
| |dla n=5, c=2 |
| |Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Ziemniaki |100 |
|2 |Marchew |80 |
|3 |Śmietana |20 |
|4 |Mąka |5 |
|5 |Seler |20 |
|6 |Pietruszka korzeń|20 |
|7 |Por |10 |
| Składniki mogące |Seler, śmietana, gluten zawarty w mące. |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |zupy konsystencji płynnej -lekko zawiesistej. |
|właściwości |Składniki konsystencji miękkiej. Barwa, smak i|
|organoleptyczne |zapach charakterystyczny- typowy dla użytych |
| |składników. Niedopuszczalna konsystencja |
| |składników stałych – twarda, świadcząca o |
| |niedogotowaniu, smak – wyraźnie słony, gorzki,|
| |zapach – kwaskowy lub inne cechy świadczące o |
| |nieświeżości lub zepsuciu. |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Warzywa umyć, opłukać, obrać, wrzucić do wrzącej wody, ugotować. |
|Ziemniaki obrane, pokrojone w kostkę, dokładnie opłukane oraz warzywa |
|rozdrobnione wkładamy do garnka, gotujemy. Gdy ziemniaki i warzywa są |
|miękkie należy dodać zawiesinę sporządzoną z mąki i wody, dalej gotować.|
|Śmietanę hartujemy i dodajemy do ugotowanej zupy. Doprawiamy do smaku. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |9 |
|Nazwa potrawy |Zupa ryżowa |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna, niskobiałkowa |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego. |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |135 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |4,50 |
|Tłuszcz [g] |3,30 |
|Węglowodany [g] |22,80 |
|Błonnik [g] |2,40 |
|Witamina B1 [mcg] |0,069 |
|Witamina B2 [mcg] |0,069 |
|Witamina C [mg] |10,80 |
|Cholesterol [mg] |0 |
|Witamina A [ug] |306 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Nalewana do genów |
|postępowania przed |które umieszczone są w termosach. Termosy są |
|użyciem |ładowane na wózek i przez sanitariuszy są|
| |rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - |
|chemiczne i fizyczne |nieobecne w 0,1g |
| |Salmonella - nieobecna w 25g |
| |Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g |
| |dla n=5, c=2 |
| |Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji. |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Włoszczyzna bez |70 |
| |kapusty | |
|2 |Ryż |30 |
|3 |Masło |3 |
|4 |Sól |do smaku |
|5 |Zielenina |2 |
|6 |Ziemniaki |100 |
| Składniki mogące |Brak |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Zupy konsystencji płynnej -lekko zawiesistej. |
|właściwości |Składniki konsystencji miękkiej. Barwa, smak i|
|organoleptyczne |zapach charakterystyczny- typowy dla użytych |
| |składników. |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Włoszczyznę umyć, opłukać, obrać, wrzucić do wrzącej wody, ugotować. |
|Ryż przebrać, opłukać, wrzucić, na wrzący osolony wywar, ugotować. |
|Włoszczyznę drobno pokroić lub przetrzeć, dodać do zupy, zagotować. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |10 |
|Nazwa potrawy |Zupa ogórkowa |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |129 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |4,2 |
|Tłuszcz [g] |6 |
|Węglowodany [g] |15 |
|Błonnik [g] |1,5 |
|Sód [mg] |252 |
|Wapń [mg] |27 |
|Żelazo [mg] |0,6 |
|Witamina A [µg] |57 |
|Witamina B1 [mcg] |0,054 |
|Witamina B2 [mcg] |0,063 |
|Witamina C [mg] |5,1 |
|Cholesterol [mg] |9 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Nalewana do genów |
|postępowania przed |które umieszczone są w termosach. Termosy są |
|użyciem |ładowane na wózek i przez sanitariuszy są|
| |rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - |
|chemiczne i fizyczne |nieobecne w 0,1g |
| |Salmonella - nieobecna w 25g |
| |Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g |
| |dla n=5, c=2 |
| |Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Włoszczyzna bez |70 |
| |kapusty | |
|2 |Ogórki kiszone |60 |
|3 |Mąka |5 |
|4 |Olej |3 |
|5 |Śmietana |10 |
|6 |Sól |do smaku |
|7 |Zielenina |2 |
|8 |Ziemniaki |100 |
| Składniki mogące |Mleko, mąka |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Zupy konsystencji płynnej-lekko zawiesistej. |
|właściwości |Składniki konsystencji miękkiej. Barwa, |
|organoleptyczne |smak-kwaskowaty i zapach charakterystyczny- |
| |typowy dla użytych składników. Niedopuszczalna|
| |konsystencja składników stałych – twarda, |
| |świadcząca o niedogotowaniu, smak – wyraźnie |
| |słony, gorzki, zapach – kwaskowy lub inne |
| |cechy świadczące o nieświeżości lub zepsuciu. |
| | |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Włoszczyznę umyć, opłukać, obrać, wrzucić do wrzącej wody ziemniaki, |
|ugotować. |
|Ogórki obrać, zetrzeć na tarce, dodać do wrzącego wywaru |
|Dodać olej, dodać śmietanę, połączyć z małą ilością wrzącej zupy, wlać |
|zawiesinę mieszając do zupy, zagotować, doprawić solą. Posypać zieleniną|
|tuż przed podaniem. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |11 |
|Nazwa potrawy |Zupa wiejska |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za | kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Dieta podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Zupa podstawowa zalecana dla pacjentów nie |
| |wymagających żywienia dietetycznego. |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |260 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |17,2 |
|Tłuszcz [g] |19,8 |
|Węglowodany [g] |43,6 |
|Błonnik [g] |1 |
|Witamina B1 [mcg] |0,295 |
|Witamina B2 [mcg] |0,326 |
|Witamina C [mg] |43 |
|Cholesterol [mg] |34 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Nalewana do genów |
|postępowania przed |które umieszczone są w termosach. Termosy są |
|użyciem |ładowane na wózek i przez sanitariuszy są|
| |rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - |
|chemiczne i fizyczne |nieobecne w 0,1g |
| |Salmonella - nieobecna w 25g |
| |Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g |
| |dla n=5, c=2 |
| |Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji. |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Włoszczyzna bez |60 |
| |kapusty | |
|2 |Ziemniaki |100 |
|3 |Mąka |10 |
|4 |Masło |10 |
|5 |Jajko |10 |
|6 |Majeranek |5 |
|7 |Sól |do smaku |
|Cechy organoleptyczne |Zupy konsystencji płynnej -lekko zawiesistej. |
| |Składniki konsystencji miękkiej. Barwa , smak |
| |i zapach charakterystyczny- typowy dla użytych|
| |składników. |
|Składniki mogące |Mleko, mąka, seler, pietruszka, białko, jajka |
|powodować reakcje |kurzego |
|alergiczne | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Mięso opłukać, ugotować we wrzącej wodzie. |
|Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i ugotować z |
|oczyszczonymi i pokrojonymi ziemniakami, |
|ugotować. |
|Z mąki i jajek zrobić zacierkę, wrzucić do pozostałej części zupy, |
|zagotować, doprawić do smaku, dodać zieleninę. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |12 |
|Nazwa potrawy |Zupa szczawiowa |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za | kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Dieta podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Zupa podstawowa zalecana dla pacjentów nie |
| |wymagających żywienia dietetycznego. |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |120 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |15,10 |
|Tłuszcz [g] |17,50 |
|Węglowodany [g] |8,70 |
|Błonnik [g] |0,60 |
|Witamina B1 [mcg] |0,027 |
|Witamina B2 [mcg] |0,174 |
|Witamina C [mg] |4,2 |
|Cholesterol [mg] |12 |
|Witamina A [µg] |201 |
|Sód [mcg] |90 |
|Wapń [mg] |93 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Nalewana do genów |
|postępowania przed |które umieszczone są w termosach. Termosy są |
|użyciem |ładowane na wózek i przez sanitariuszy są|
| |rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - |
|chemiczne i fizyczne |nieobecne w 0,1g |
| |Salmonella - nieobecna w 25g |
| |Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g |
| |dla n=5, c=2 |
| |Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Szczaw konserwowy|50 |
|2 |Ziemniaki |100 |
|3 |Śmietana |20 |
|4 |Mąka |5 |
|5 |Marchew |40 |
|6 |Seler |20 |
|7 |Pietruszka |15 |
|8 |Przyprawy |do smaku |
|Cechy organoleptyczne |Zupy konsystencji płynnej -lekko zawiesistej. |
| |Składniki konsystencji miękkiej. Barwa , smak |
| |i zapach charakterystyczny- typowy dla użytych|
| |składników. |
|Składniki mogące |Mąka, seler, pietruszka, śmietana. |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Ziemniaki oraz jarzyny umyć, obrać, rozdrobnić i starannie opłukać, |
|włożyć do garnka i gotować. Kiedy ziemniaki i warzywa będą miękkie dodać|
|szczaw dalej gotując. Pod koniec gotowania dodać sporządzoną z mąki i |
|wody zawiesinę, zagotować. Na koniec dodać zahartowaną śmietanę i |
|doprawić do smaku. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |13 |
|Nazwa potrawy |Zupa krupnik |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Autor receptury |Dietetyczne przepisy kucharskie |
|Osoba odpowiedzialna za | kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Dieta podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniem wymagający żywienia |
| |dietetycznego i pacjenci nie |
| |wymagający żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |126 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |4,5 |
|Tłuszcz [g] |2,7 |
|Węglowodany [g] |22,20 |
|Błonnik [g] |2,7 |
|Sód |69 |
|Wapń [g] |27 |
|Żelazo[g] |1,2 |
|Witamina B1 [mcg] |0,078 |
|Witamina B2 [mcg] |0,069 |
|Witamina C [mg] |10,8 |
|Cholesterol [mg] |0 |
|Witamina A[µg] |300 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Nalewana do genów|
|postępowania przed |które umieszczone są w termosach. Termosy są |
|użyciem |ładowane na wózek i przez sanitariuszy są|
| |rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - |
|chemiczne i fizyczne |nieobecne w 0,1g |
| |Salmonella - nieobecna w 25g |
| |Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g |
| |dla n=5, c=2 |
| |Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Włoszczyzna bez |70 |
| |kapusty | |
|2 |Ziemniaki |100 |
|3 |Kasza wiejska |30 |
|4 |Zielenina |2 |
|5 |Sól |Do smaku |
|Cechy organoleptyczne |Zupy konsystencji płynnej -lekko półpłynnej. |
| |Składniki konsystencji miękkiej. Barwa biała |
| |zapach charakterystyczny dla użytych |
| |składników. Niedopuszczalna konsystencja |
| |składników stałych – twarda kasza, lub |
| |ziemniaki. |
|Składniki mogące |Seler |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Warzywa i ziemniaki pokroić w kostkę i podgotować, rozdrobnić |
|starannie. Połączyć z wywarem, zagotować, dodać kaszę wiejską, gotować, |
|jeśli wszystko będzie miękkie a kasza lekko rozklejona, wystawimy, |
|doprawiamy do smaku. Wydawać około 75°C |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |14 |
|Nazwa potrawy |Zupa selerowa |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za | kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Dieta podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniem wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci |
| |nie wymagający żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |117 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |4,8 |
|Tłuszcz [g] |5,4 |
|Węglowodany [g] |13,5 |
|Sód[ug] |105 |
|Wapń [ug] |39 |
|Witamina A [ug] |57 |
|Witamina B1 [uug] |0,06 |
|Witamina B2 [mcg] |0,09 |
|Witamina C [mg] |6 |
|Cholesterol [mg] |9 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowujemy |
|Czas przygotowania i |Czas przygotowania około 2,5 godz. Porcjowanie|
|postępowania przed |do GN, które umieszczane są do termosów. |
|użyciem |Termosy ładowane na wózek i przez sanitariuszy|
| |są transportowane na poszczególne oddziały. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków i |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym. Czyste |
| |umyte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ |
| |Mycie i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + |
| |75ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych Salmonelli, |
|mikrobiologiczne, |Staphylococcus ureus, Shigiell, Listeria |
|chemiczne i fizyczne |monocytogus. Niedopuszczalne zanieczyszczenia |
| |fizyczne (włosy, odpryski, lakier do |
| |paznokci). Niedopuszczalne zanieczyszczenia |
| |chemiczne po dezynfekcji środkami. |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Włoszczyzna |50 |
|2 |Ziemniaki |100 |
|3 |Seler |70 |
|4 |Zielenina |2 |
|5 |Śmietana |20 |
|6 |Mąka |10 |
|5 |Sól |do smaku |
|Składniki mogące |Śmietana, seler, gluten zawarty w mące. |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Zupa o konsystencji płynnej – lekko |
|właściwości |zawiesistej, składniki o konsystencji |
|organoleptyczne |miękkiej. Barwa biała, zapach |
| |charakterystyczny dla użytych składników. |
| |Niedopuszczalne jest aby składniki (seler, |
| |ziemniaki) były twarde. |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
| Ziemniaki pokroić w kostkę, warzywa starannie umyć, wypłukać i pokroić|
|w słupki. Zimną wodę podgotować, połączyć z wywarem, gotować ok. 2,5 |
|godz. Gdy wszystkie składniki zupy będą miękkie zrobić zawiesinę z wody|
|i mąki, zagotować i odstawić, dodać śmietanę zahartowaną |
|i doprawić do smaku. Wydawać w temp. nie niższej niż 75°C. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |15 |
|Nazwa potrawy |Kapuśniak z kiszonej kapusty |
|Autor receptury |Dietetyczne przepisy kucharskie |
|Osoba odpowiedzialna za | kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety | Dieta podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Zupa podstawowa zalecana dla pacjentów nie |
| |wymagających żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |69 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |4,5 |
|Tłuszcz [g] |3,6 |
|Węglowodany [g] |5,1 |
|Błonnik [g] |1,2 |
|Witamina A [µg] |3 |
|Witamina B1 [mcg] |0,042 |
|Witamina B2 [mcg] |0,075 |
|Witamina C [mg] |4,8 |
|Cholesterol [mg] |- |
|Sód [µg] |177 |
|Wapń [µg] |24 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie |
| |nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do |
|postępowania przed użyciem|genów które umieszczone są w termosach. |
| |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi |
|transportu posiłku |do przewozu żywności w warunkach |
| |zapewniających utrzymania właściwej jakości |
| |i temperatury. Opakowania zbiorcze do |
| |transportu posiłków- pojemniki posiadające |
| |atesty dopuszczające do stosowania w |
| |przemyśle spożywczym, czyste , myte i |
| |dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i |
| |dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - |
|chemiczne i fizyczne |nieobecne w 0,1g |
| |Salmonella - nieobecna w 25g |
| |Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w |
| |1g dla n=5, c=2 |
| |Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , |
| |c=1 |
| |Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Ziemniaki |100 |
|2 |Włoszczyzna |50 |
|3 |Kapusta kiszona |60 |
|4 |Cebula |20 |
|5 |Mąka |10 |
|6 |Olej |10 |
|7 |Liść laurowy |2 |
|8 |Pieprz |do smaku |
|9 |Sól |do smaku |
| |Zupy konsystencji płynnej. Składniki |
|Cechy organoleptyczne |konsystencji miękkiej. Barwa zielonkawo |
| |-biała, smak lekko kwaskowaty. Zapach |
| |charakterystyczny- typowy dla użytych |
| |składników. |
|składniki mogące powodować|Seler, pietruszka, gluten zawarty w mące. |
|reakcje alergiczne | |
| | |
| | |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Ziemniaki opłukać, zalać wodą, ugotować. |
|Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, ugotować wywar. |
|Kapustę i cebulę pokrajać, zalać małą ilością wody, dodać przyprawy |
|ugotować. |
|Połączyć wywar z włoszczyzny, dodać ugotowaną kapustę. Sporządzić |
|zasmażkę z mąki, zrumienić na suchej patelni, dodać tłuszcz, połączyć |
|rozprowadzać letnią zupą, dodać do kapuśniaka, zagotować. |
|Doprawić do smaku solą. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |16 |
|Nazwa potrawy |Kapuśniak ze słodkiej kapusty |
|Autor receptury |Dietetyczne przepisy kucharskie |
|Osoba odpowiedzialna za | kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Dieta podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Zupa podstawowa zalecana dla pacjentów nie |
| |wymagających żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |69 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |4,5 |
|Tłuszcz [g] |3,6 |
|Węglowodany [g] |5,1 |
|Błonnik [g] |1,2 |
|Witamina A [µg] |216 |
|Witamina B1 [mcg] |0,057 |
|Witamina B2 [mcg] |0,075 |
|Witamina C [mg] |18 |
|Cholesterol [mg] |3 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie |
| |nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do |
|postępowania przed użyciem|genów które umieszczone są w termosach. |
| |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi |
|transportu posiłku |do przewozu żywności w warunkach |
| |zapewniających utrzymania właściwej jakości |
| |i temperatury. Opakowania zbiorcze do |
| |transportu posiłków- pojemniki posiadające |
| |atesty dopuszczające do stosowania w |
| |przemyśle spożywczym, czyste, myte i |
| |dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i |
| |dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - |
|chemiczne i fizyczne |nieobecne w 0,1g |
| |Salmonella - nieobecna w 25g |
| |Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w |
| |1g dla n=5, c=2 |
| |Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , |
| |c=1 |
| |Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Ziemniaki |100 |
|2 |Kapusta słodka |70 |
|3 |Mąka |5 |
|4 |Marchew |20 |
|5 |Seler |20 |
|6 |Pietruszka |20 |
|7 |Ocet |5 |
|8 |Smalec |10 |
|9 |Przyprawy |do smaku |
| |Zupy konsystencji płynnej. Składniki |
|Cechy organoleptyczne |konsystencji miękkiej. Barwa zielonkawo |
| |-biała, smak lekko kwaskowaty. Zapach |
| |charakterystyczny- typowy dla użytych |
| |składników. |
|Składniki mogące powodować|Seler, pietruszka, gluten zawarty w mące. |
|reakcje alergiczne | |
| | |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Ziemniaki obrać, rozdrobnione, dokładnie umyte wkładamy do garnka z |
|wywarem. Warzywa umyte, rozdrobnione łączymy z ziemniakami i gotujemy. |
|Kiedy ziemniaki są podgotowanie wkładamy kapustę umytą i poszatkowaną i |
|dalej gotujemy. Na koniec gotowania dodajemy zasmażką sporządzoną z mąki|
|i smalcu, zakwaszamy octem, zagotowujemy i doprawiamy do smaku. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |17 |
|Nazwa potrawy |Fasolowa na boczku |
|Autor receptury |Dietetyczne przepisy kucharskie |
|Osoba odpowiedzialna za | kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety | Dieta podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Danie zalecana dla pacjentów nie |
| |wymagających żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Zupa |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |204 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |12 |
|Tłuszcz [g] |5,4 |
|Węglowodany [g] |30 |
|Błonnik [g] |7,2 |
|Witamina A [µg] |9 |
|Witamina B1 [mcg] |0,026 |
|Witamina B2 [mcg] |0,012 |
|Witamina C [mg] |1,50 |
|Cholesterol [mg] |6 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie |
| |nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do |
|postępowania przed użyciem|genów które umieszczone są w termosach. |
| |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi |
|transportu posiłku |do przewozu żywności w warunkach |
| |zapewniających utrzymania właściwej jakości |
| |i temperatury. Opakowania zbiorcze do |
| |transportu posiłków- pojemniki posiadające |
| |atesty dopuszczające do stosowania w |
| |przemyśle spożywczym, czyste, myte i |
| |dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i |
| |dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - |
|chemiczne i fizyczne |nieobecne w 0,1g |
| |Salmonella - nieobecna w 25g |
| |Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w |
| |1g dla n=5, c=2 |
| |Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , |
| |c=1 |
| |Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji. |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Ziemniaki |100 |
|2 |Fasolka sucha |30 |
|3 |Mąka |5 |
|4 |Boczek surowy |30 |
|5 |Marchew |40 |
|6 |Seler |10 |
|7 |Cebula |10 |
|8 |Przyprawy |do smaku |
| |Potrawa o konsystencji gęstej. Zapach |
|Cechy organoleptyczne |wyrazisty, barwa brązowa. Wygląd zachęcający|
| |do konsumpcji, smakowitość przyjemna, |
| |zharmonizowana. |
|Składniki mogące powodować|Seler, gluten zawarty w mące. |
|reakcje alergiczne | |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Ziemniaki oraz jarzyny, umyć, obrać i podgotować. Połączyć z wywarem i |
|gotować. Następnie dodajemy umytą fasolę i dalej gotujemy. Kiedy |
|wszystko miękkie dodajemy podsmażony boczek z cebulką oraz zasmażkę |
|sporządzoną z mąki i smalcem, zagotowujemy i doprawiamy do smaku. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |18 |
|Nazwa potrawy |Grochowa na boczku |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego. |
|Grupa potraw |Zupa |
|Wielkość porcji dla 1 | 250-300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |213 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |13,2 |
|Tłuszcz [g] |7,2 |
|Węglowodany [g] |26,7 |
|Błonnik [g] |6,6 |
|Sód [mg] |63 |
|Wapń [mg] |27 |
|Żelazo [mg] |2,4 |
|Witamina A [µg] |9 |
|Witamina B1 [mcg] |0,30 |
|Witamina B2 [mcg] |0,147 |
|Witamina C [mg] |0,6 |
|Cholesterol [mg] |12 |
| |
|Okres trwałości |Zupę przechowuje się- wydanie w czasie nie |
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 2,5godz. Nalewanie do |
|postępowania przed użyciem|genów które umieszczone są w termosach. |
| |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi|
|transportu posiłku |do przewozu żywności w warunkach |
| |zapewniających utrzymania właściwej jakości|
| |i temperatury. Opakowania zbiorcze do |
| |transportu posiłków- pojemniki posiadające |
| |atesty dopuszczające do stosowania w |
| |przemyśle spożywczym, czyste , myte i |
| |dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie |
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + |
| |75ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: |
|mikrobiologiczne, |Escherichia coli, Salmonella, |
|chemiczne, fizyczne |Staphylococcus ureus |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne:|
| |ołów, kadm, dioksyny, pozostałości środków |
| |użytych do mycia i dezynfekcji |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Groch suchy |30 |
|2 |Ziemniaki |100 |
|3 |Marchew |40 |
|4 |Seler |20 |
|5 |Pietruszka |10 |
|6 |Por |10 |
|7 |Cebula |10 |
|8 |Mąka |5 |
|9 |Przyprawy |do smaku |
|10 |Boczek surowy |30 |
| Składniki mogące |Gluten zawarty w mące, seler, pietruszka. |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Potrawa o konsystencji gęstej. Zapach |
|właściwości |wyrazisty, i barwa brązowa. Wygląd |
|organoleptyczne |zachęcający do konsumpcji, smakowitość |
| |przyjemna, zharmonizowana. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Ziemniaki obrane, rozdrobnione i starannie umyte, warzywa obrane umyte |
|i rozdrobnione wkładamy do garnka z wywarem, gotujemy. Następnie |
|dodajemy umyty groch i dalej gotujemy. Jeżeli wszystko jest już miękkie|
|dodajemy pokrojony w kostkę i podsmażamy boczek z cebulką a następnie |
|zasmażkę sporządzamy z mąki i smalcu, zagotowujemy i|
|doprawiamy do smaku. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |19 |
|Nazwa potrawy |Rosół z makaronem |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagające żywienia dietetycznego|
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |183,5 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |5,73 |
|Tłuszcz [g] |50,8 |
|Węglowodany [g] |30,7 |
|Błonnik [g] |3,3 |
|Witamina A [mcg] |536,7 |
|Witamina B1 [mcg] |0,308 |
|Witamina B2 [mcg] |0,214 |
|Witamina C [mg] |36,6 |
|Cholesterol [mg] |11,7 |
|Wapń [mg] |72,4 |
|Sód [mg] |49,4 |
|Żelazo [mg] |2,04 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. Około 1godz. Nalewanie do genów |
|postępowania przed |które umieszczone są w termosach, Termosy są |
|użyciem |ładowane na wózek i przez sanitariuszy są|
| |rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, dioksyny, |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Kostka rosołowa |2,5 |
|2 |Włoszczyzna |60 |
|3 |Cebula |10 |
|4 |Sól |do smaku |
|5 |Pieprz |do smaku |
|6 |Smalec |0,5 |
|7 |Makaron |30 |
|8 |Zielona |20 |
| |pietruszka | |
| |(natka) | |
|Składniki mogące | Białko zwierzęce, pietruszka, seler. |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Z włoszczyzny gotujemy wywar. Gdy warzywa będą miękkie dodajemy |
|odpowiednią ilość kostek rosołowych. Gotujemy makaron. Ugotowany makaron|
|dodajemy do wywaru z włoszczyzny i kostek |
|rosołowych. Dodajemy zieloną pietruszkę lub inną zieleninę. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |20 |
|Nazwa potrawy |Zupa pomidorowa z ryżem |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za | kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Dieta podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Zupa podstawowa zalecana dla pacjentów nie |
| |wymagających żywienia dietetycznego, dozwolona|
| |dla pacjentów stosujących dietę łatwo strawną.|
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |275 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |4,7 |
|Tłuszcz [g] |4,7 |
|Węglowodany [g] |33,5 |
|Błonnik [g] |0,6 |
|Sód [mg] |182,8 |
|Wapń [mg] |66,7 |
|Żelazo [mg] |0,6 |
|Witamina A [µg] |846,4 |
|Witamina B1 [mcg] |0,0966 |
|Witamina B2 [mcg] |0,060 |
|Witamina C [mg] |3 |
|Cholesterol [mg] |9 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Nalewana do genów |
|postępowania przed |które umieszczone są w termosach. Termosy są |
|użyciem |ładowane na wózek i przez sanitariuszy są|
| |rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - |
|chemiczne i fizyczne |nieobecne w 0,1g |
| |Salmonella - nieobecna w 25g |
| |Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g |
| |dla n=5, c=2 |
| |Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Włoszczyzna bez |40 |
| |kapusty | |
|2 |Koncentrat |20 |
| |pomidorowy | |
|3 |Śmietana |20 |
|4 |Ryż |30 |
|5 |Olej |5 |
|9 |Sól |do smaku |
|Charakterystyka i cechy |Jasno- pomarańczowa, płynna z widocznymi |
|organoleptyczne potrawy |kawałkami warzyw, ryżem, o kwaskowatym smaku |
| |pomidorów. Niedopuszczalny smak i zapach |
| |wskazujący zepsucie. |
|Składniki mogące |Mleko, seler, pietruszka |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokroić w kawałki i ugotować. Do |
|gotującego się wywaru dodać koncentrat pomidorowy . Śmietanę rozmieszać |
|z mąką, dodać niewielka ilość gotującego się wywaru, wymieszać, dolać do|
|zupy, doprawić do smaku solą i cukrem (zagotować) Ryż odmierzyć i |
|opłukać. Zagotować z tłuszczem i solą dwa razy większa objętość wody niż|
|ryż. Do gotującej się wody wrzucić ryż, zamieszać i ugotować do |
|miękkości. Przed podaniem dodać do zupy ryż i umytą, drobno posiekaną, |
|zieloną pietruszkę. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |21 |
|Nazwa potrawy |Zupa ziemniaczana |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za | kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |ogólna, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego|
| |oraz pacjenci wymagający żywienia |
| |dietetycznego. |
|Grupa potraw |Zupy |
|Wielkość porcji dla 1 |250 - 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |242,2 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |4,5 |
|Tłuszcz [g] |4,5 |
|Węglowodany [g] |74,3 |
|Sód [mg] |74,5 |
|Wapń [mg] |62,1 |
|Witamina A [µg] |901,6 |
|Witamina B1 [mcg] |0,927 |
|Witamina C [mcg] |0,731 |
|Cholesterol [mg] |11,2 |
| |
|Okres trwałości |Zupy nie przechowujemy. |
|Czas przygotowania i |Czas przygotowania około 2,5 godz. Porcjowane |
|postępowania przed |do GN, które umieszczone są do termosów. |
|użyciem |Termosy ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy transportowane na oddziały |
| |szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami dostosowanymi do przewozu |
|transportu posiłku |żywności i warunków |
| |zapewniających utrzymania właściwej jakości |
| |i temperatury. Opakowania zbiorcze do |
| |transportu posiłków i |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym,|
| |czyste , myte i dezynfekowane zgodnie z IPW |
| |3.2 „ Mycie i dezynfekcja” Wydawanie w temp. |
| |Min. + 75ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych Salmonelli, |
|mikrobiologiczne, |Staphylococcus ureus, Shigiell, Listerie |
|chemiczne i fizyczne |monocytogus. |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne |
| |(włosy, lakier do paznokci) |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne po |
| |dezynfekcji środkami. |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Marchew |50 |
|2 |Por |10 |
|3 |Seler korzeń |20 |
|4 |Ziemniaki |100 |
|5 |Śmietana |20 |
|6 |Mąka pszenna |20 |
|7 |Pietruszka natka|3 |
|8 |Sól |do smaku |
|9 |Olej |5 |
|Charakterystyka i cechy |Zupa o konsystencji płynnej – lekko |
|organoleptyczne potrawy |zawiesistej, składniki o |
| |konsystencji miękkiej. Barwa biała, zapach |
| |charakterystyczny dla użytych składników. |
|Składniki mogące |śmietana, seler, natka pietruszki, gluten |
|powodować reakcje |zawarty w mące. |
|alergiczne | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Warzywa starannie umyć i pokroić w słupki. Ziemniaki obrać, umyć i |
|pokroić w kostkę, podgotować. Połączyć z wywarem gotować około 2 godz. |
|Następnie zrobić zawiesinę z wody i mąki zagotować i odstawić. Dodać |
|śmietanę zahartowaną. Doprawić do smaku. Wydawać w temp. nie niższej niż|
|75°C |
DANIA DRUGIE
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |1 |
|Nazwa potrawy |Bigos |
|Pochodzenie |Dział Żywienia Szpitala |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego, |
|Grupa potraw |Potrawy pół mięsna |
|Wielkość porcji dla 1 | 200 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |363 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |15,3 |
|Tłuszcz [g] |29,7 |
|Węglowodany [g] |11,4 |
|Błonnik [g] |3,6 |
|Sód [mg] |510 |
|Wapń [mg] |84 |
|Żelazo [mg] |1,8 |
|Witamina A [µg] |45 |
|Witamina B1 [mcg] |0,261 |
|Witamina B2 [mcg] |0,285 |
|Witamina C [mg] |9,6 |
|Cholesterol [mg] |54 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 3 godz. Nakładanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i |
| |przez sanitariuszy są rozwożone na |
| |poszczególne oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 63ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus ureus |
|chemiczne i fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, dioksyny, kadm, azotany, pozostałości |
| |antybiotyków, środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Kapusta kwaszona |50 |
|2 |Kapusta biała |50 |
|3 |Wieprzowina |40 |
| |łopatka | |
|4 |Kiełbasa |20 |
| |zwyczajna | |
|5 |Cebula |5 |
|6 |Cukier |2 |
|7 |Mąka |2 |
|8 |Olej |5 |
|9 |Koncentrat |20 |
| |pomidorowy | |
| Składniki mogące |Białko zwierzęce zawarte w mięsie, gluten |
|powodować reakcje |zawarty w mące. |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Drobno siekana, gęsta potrawa barwy |
|właściwości |pomarańczowej z widocznymi składnikami, nie |
|organoleptyczne |rozpadającymi się. Smak wyrazisty, lekko |
| |pomidorowy, wyczuwalnym smakiem kapusty. |
| |Zapach zdecydowany, przyjemny. |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Kapustę przepłukać, rozdrobnić, ugotować. Mięso umyć przepłukać, pokroić|
|w kawałki, usmażyć na rozgrzanym oleju z oczyszczoną i drobno pokrojoną |
|cebulą, kiedy będą już miękkie dodać do kapusty. Kiełbasę pokroić i |
|dodać do mięsa i kapusty. Wszystko powoli dusić, pod koniec dodać |
|zasmażkę z mąki, chwile podusić i dodać koncentrat pomidorowy. Podusić. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |2 |
|Nazwa potrawy |Pulpety z mięsa mielonego |
|Autor receptury |Dietetyczne przepisy kucharskie |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta | Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci ze schorzeniami |
| |wymagający żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Potrawy mięsne |
|Wielkość porcji dla 1 |100g |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |158 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |9,6 |
|Tłuszcz [g] |12,9 |
|Węglowodany [g] |10 |
|Błonnik [g] |14 |
|Sód [mg] |123 |
|Wapń [mg] |17 |
|Żelazo [mg] |1,5 |
|Witamina A [µg] |230 |
|Witamina B1 [mcg] |0,209 |
|Witamina B2 [mcg] |0,258 |
|Witamina C [mg] |0,01 |
|Cholesterol [mg] |36 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydanie w |
| |czasie nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi |
|transportu posiłku |do przewozu żywności w warunkach |
| |zapewniających utrzymania właściwej jakości |
| |i temperatury. Opakowania zbiorcze do |
| |transportu posiłków- pojemniki posiadające |
| |atesty dopuszczające do stosowania w |
| |przemyśle spożywczym, czyste , myte i |
| |dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i |
| |dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia|
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, odpryski lakieru do paznokci |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, ołów, dioksyny, kadm, azotany, |
| |pozostałości antybiotyków |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Mięso mielone |100 |
|2 |Bułka czerstwa |10 |
|3 |Jajo |10 |
|4 |Sól |do smaku |
| Składniki mogące |Białko zwierzęce, gluten, jajko |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Potrawa krucha, soczysta, jednolita . Zapach|
|właściwości |i barwa bardzo charakterystyczny dla danego |
|organoleptyczne |wyrobu, zdecydowany. Wygląd zachęcający do |
| |konsumpcji, z widocznym , starannym |
| |wykończeniem Smakowitość przyjemna |
| |zharmonizowana. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Mięso opłukać, pokrajać, zemleć w |
|maszynce do mięs razem z bułką , dodać jajo, doprawić solą , wybrać |
|masę mięsną łyżką drewnianą . Deskę zwilżyć wodą, wyłożyć masę , |
|uformować wałek rękoma maczanymi w wodzie. Powierzchnia wałka musi być |
|gładka, dobrze uformowana. Formować 100 g klopsiki panierować mąką i |
|smażyć na gorącym oleju. Podawać z ziemniakami, kaszą, makaronem, |
|sosami, warzywami gotowanymi, surówką. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |3 |
|Nazwa potrawy |Gulasz z łopatki |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta | Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci ze schorzeniami |
| |wymagający żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Potrawy mięsne |
|Wielkość porcji dla 1 |150g |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |222 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |21 |
|Tłuszcz [g] |13.8 |
|Węglowodany [g] |3,9 |
|Błonnik [g] |0,4 |
|Sód [mg] |79.5 |
|Wapń [mg] |9 |
|Żelazo [mg] |2,4 |
|Witamina A [µg] |31,5 |
|Witamina B1 [mcg] |0,069 |
|Witamina B2 [mcg] |0,226 |
|Witamina C [mg] |1,8 |
|Cholesterol [mg] |57 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydanie w |
| |czasie nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Porcjowanie do|
|postępowania przed użyciem|genów które umieszczone są w termosach. |
| |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi |
|transportu posiłku |do przewozu żywności w warunkach |
| |zapewniających utrzymania właściwej jakości |
| |i temperatury. Opakowania zbiorcze do |
| |transportu posiłków- pojemniki posiadające |
| |atesty dopuszczające do stosowania w |
| |przemyśle spożywczym, czyste, myte i |
| |dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i |
| |dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia|
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, kadm, dioksyny, pozostałości środków |
| |użytych do mycia i dezynfekcji |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Łopatka wieprzowa |120 |
|2 |Olej |5 |
|3 |Mąka |5 |
|4 |Sól |do smaku |
|5 |Warzywa |30 |
|6 |Natka pietruszki |2 |
| Składniki mogące |Białko zwierzęce zawarte w mięsie, gluten, |
|powodować reakcje |natka pietruszki |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Potrawa o konsystencji pół- gęstej, |
|właściwości |zawiesistej. Składniki konsystencji |
|organoleptyczne |miękkiej, ale z zachowaniem kształtów. Barwa|
| |jasno brązowa, zapach i smak |
| |charakterystyczny dla użytych składników. |
| | |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Mięso opłukać, wyżyłować, pokrajać w kostkę, posolić, obrumienić na |
|patelni, przełożyć do naczynia, dodać liść laurowy, zalać małą ilością |
|wody i mąki zrumienionej na suchej patelni na złoty kolor, dusić pod |
|przykryciem. Gdy mięso jest miękkie, zagęścić sos zawiesiną z wody i |
|mąki zrumienionej na suchej patelni na złoty kolor, zagotować, doprawić.|
|Doprawić do smaku. Przed podaniem posypać posiekaną zieloną pietruszką. |
|Podawać z ziemniakami, kaszą, ryżem, makaronem, kluskami, warzywami z |
|wody i surówkami. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |4 |
|Nazwa potrawy |Schab gotowany |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego. |
|Grupa potraw |Potrawy mięsne. |
|Wielkość porcji dla 1 | 100 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |225 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |30,8 |
|Tłuszcz [g] |10,4 |
|Węglowodany [g] |3,2 |
|Błonnik [g] |1,3 |
|Witamina B1 [mcg] |0,089 |
|Witamina B2 [mcg] |0,230 |
|Witamina C [mg] |5,2 |
|Cholesterol [mg] |51 |
|Witamina A [mcg] |0 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - |
|chemiczne i fizyczne |nieobecne w 0,1g |
| |Salmonella - nieobecna w 25g |
| |Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g |
| |dla n=5, c=2 |
| |Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Schab b/k |100 |
|2 |Warzywa |50 |
|3 |Sól |do smaku |
|4 |Liść laurowy | |
|Składniki mogące |Białko zwierzęce, |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Potrawa o konsystencji jednolitej, soczystej,|
|właściwości |kruchej. Zapach i barwa bardzo |
|organoleptyczne |charakterystyczny dla danego wyrobu. Wygląd |
| |zachęcający do konsumpcji, smakowitość |
| |przyjemna. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Wodę z warzywami zagotowujemy, wkładamy surowy schab i gotujemy do |
|miękkości. Wywar doprawiamy do smaku. Mięso wykładamy z wody lekko |
|przestudzić i porcjować według zapotrzebowania. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |5 |
|Nazwa potrawy |Kotlet mielony |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego|
|Grupa potraw |Potrawy mięsne |
|Wielkość porcji dla 1 |100g |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |257 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |13,1 |
|Tłuszcz [g] |21,1 |
|Węglowodany [g] |11,8 |
|Błonnik [g] |0,7 |
|Sód [mg] |52 |
|Wapń [mg] |5 |
|Żelazo [mg] |1,3 |
|Witamina A [µg] |6 |
|Witamina B1 [mcg] |0,599 |
|Witamina B2 [mcg] |0,194 |
|Witamina C [mg] |0,4 |
|Cholesterol [mg] |57 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie |
| |nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, odpryski lakieru do paznokci. |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, pozostałości|
| |po antybiotykach |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Łopatka wieprzowa|100 |
|2 |Mąka |5 |
|3 |Bułka tarta |10 |
|4 |Jajko |10 |
|5 |Sól |do smaku |
|6 |Zielona |2 |
| |pietruszka | |
|7 |Olej |2 |
| Składniki mogące |Jajko, białko zwierzęce, gluten, pietruszka |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Potrawa pulchna, soczysta, jednolita . Barwa |
|właściwości |brązowa. Zapach i bardzo |
|organoleptyczne |charakterystyczny dla danego wyrobu, |
| |zdecydowany. Wygląd zachęcający do konsumpcji,|
| |z widocznym , starannym wykończeniem |
| |Smakowitość przyjemna ,zharmonizowana. |
| | |
| | |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Mięso opłukać, pokrajać, przepuścić przez maszynkę do mięs, dodać jajo, |
|sól, bułkę tartą, wyrobić łyżką drewnianą lub maszynowo. Formować |
|okrągłe kotlety, oprószyć mąką , obrumienić na patelni posmarowanej |
|olejem. Dosmażyć na małym ogniu , jeżeli trzeba skropić wodą. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |6 |
|Nazwa potrawy |Kotlet schabowy |
|Pochodzenie |Dział kuchni szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |Kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego|
|Grupa potraw |Potrawy mięsne |
|Wielkość porcji dla 1 |100g |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |353 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |19,1 |
|Tłuszcz [g] |24,1 |
|Węglowodany [g] |15,9 |
|Błonnik [g] |0,1 |
|Sód [mg] |111 |
|Wapń [mg] |20 |
|Żelazo [mg] |1,3 |
|Witamina A [µg] |19 |
|Witamina B1 [mcg] |0,066 |
|Witamina B2 [mcg] |0,197 |
|Witamina C [mg] |0 |
|Cholesterol [mg] |82 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie |
| |nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez|
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste, |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, odpryski lakieru do paznokci. |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, pozostałości|
| |po antybiotykach. |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Schab bez kości |100 |
|2 |Mąka |5 |
|3 |Jajko |10 |
|4 |Sól |do smaku |
|5 |Olej |5 |
| Składniki mogące |Jajko, gluten, białko zwierzęce |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Potrawa pulchna, soczysta, jednolita, barwy |
|właściwości |żółto- pomarańczowej . Zapach i barwa bardzo |
|organoleptyczne |charakterystyczny dla danego wyrobu, |
| |zdecydowany. Wygląd zachęcający do konsumpcji,|
| |z widocznym , starannym wykończeniem |
| |Smakowitość przyjemna ,zharmonizowana. |
| | |
| | |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Sprawiony schab bez kości opłukać i podzielić na porcje, rozbić posolić,|
|otoczyć w mące, zanurzyć w rozbitym jajku. Smażyć na patelni |
|posmarowanej olejem, dosmażyć pod przykryciem na słabym ogniu. |
|Podawać z ziemniakami, warzywami, surówkami. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |7 |
|Nazwa potrawy |Sznycle z cebulą |
|Pochodzenie |Dział kuchni szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |Kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego|
|Grupa potraw |Potrawy mięsne |
|Wielkość porcji dla 1 |120g |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |515,3 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |19,3 |
|Tłuszcz [g] |43,2 |
|Węglowodany [g] |14,6 |
|Błonnik [g] |0,75 |
|Sód [mg] |104,3 |
|Wapń [mg] |7,9 |
|Żelazo [mg] |1,5 |
|Witamina A [µg] |27,4 |
|Witamina B1 [mcg] |0,685 |
|Witamina B2 [mcg] |0,4 |
|Witamina C [mg] |0,12 |
|Cholesterol [mg] |108 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie |
| |nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez|
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste, |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, odpryski lakieru do paznokci. |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, pozostałości|
| |po antybiotykach. |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Łopatka wieprzowa|100 |
| |mielona | |
|2 |Jajko |10 |
|3 |Bułka |10 |
|4 |Olej |20 |
|5 |Cebula |20 |
|6 |Mąka |5 |
| Składniki mogące | Białko zwierzęce, białko jaja kurzego, gluten|
|powodować reakcje |zawarty w mące. |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Potrawa pulchna, soczysta, jednolita, barwy |
|właściwości |żółto- brązowa . Zapach i barwa bardzo |
|organoleptyczne |charakterystyczny dla danego wyrobu. Wygląd |
| |zachęcający do konsumpcji. Smakowitość |
| |przyjemna. |
| | |
| | |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Sprawioną łopatkę wieprzową, myjemy, przygotowujemy do mielenia. |
|Zmieloną wkładamy do naczynia do którego wkładamy jajko zdezynfekowane, |
|namoczoną bułkę i wszystkie składniki łączymy na jednolitą masę. |
|Porcjujemy sznycle, obtaczamy w mące i smażymy na patelni. Cebulę |
|obieramy, kroimy, a następnie podsmażamy na patelni. Podajemy sznycle |
|wraz z cebulą. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |8 |
|Nazwa potrawy |Kurczak pieczony |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego, |
|Grupa potraw |Potrawy mięsne |
|Wielkość porcji dla 1 | 170 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |304 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |28,2 |
|Tłuszcz [g] |21,5 |
|Węglowodany [g] |1,7 |
|Błonnik [g] |0,1 |
|Sód [mg] |103,7 |
|Wapń [mg] |18,7 |
|Żelazo [mg] |1,8 |
|Witamina A [µg] |102 |
|Witamina B1 [mcg] |0,110 |
|Witamina B2 [mcg] |0,278 |
|Witamina C [mg] |3,50 |
|Cholesterol [mg] |112 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 2godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i |
| |przez sanitariuszy są rozwożone na |
| |poszczególne oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych Salmonella. |
|mikrobiologiczne, |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
|chemiczne, fizyczne |włosy, odpryski lakieru do paznokci |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, pozostałości|
| |po antybiotykach |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Kurczak |170 |
|2 |Tłuszcz (olej) |10 |
|3 |Pietruszka, natka|1 |
| Składniki mogące |Białko zwierzęce w mięsie, natka pietruszki. |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Potrawa o konsystencji jednolitej, kruchej, |
|właściwości |soczystej zapach i barwa bardzo |
|organoleptyczne |charakterystyczny dla danego wyrobu. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Sprawione porcje kurczaka umyć, doprawić do smaku. Ułożyć w odpowiednim |
|naczyniu. Wstawić do piekarnika. Piec w temperaturze 220°C. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |9 |
|Nazwa potrawy |Kurczak gotowany w jarzynach |
|Autor receptury |Dietetyczne przepisy kucharskie |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta | Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci ze schorzeniami |
| |wymagający żywienia dietetycznego. |
|Grupa potraw |Potrawy mięsne |
|Wielkość porcji dla 1 |170 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |175 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |12,6 |
|Tłuszcz [g] |10,21 |
|Węglowodany [g] |7,8 |
|Błonnik [g] |2,8 |
|Sód [mg] |103,7 |
|Wapń [mg] |18,7 |
|Żelazo [mg] |1,87 |
|Witamina A [µg] |102 |
|Witamina B1 [mcg] |0,110 |
|Witamina B2 [mcg] |0,278 |
|Witamina C [mg] |3,57 |
|Cholesterol [mg] |45,9 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie |
| |nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez|
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, odpryski lakieru do paznokci. |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, pozostałości|
| |po antybiotykach. |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Włoszczyzna bez |30 |
| |kapusty | |
|2 |Kurczak |170 |
|3 |Sól |do smaku |
|4 |Masło lub olej |5 |
| Składniki mogące |Kurczak, seler |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Potrawa pulchna, soczysta, jednolita, lekko |
|właściwości |zawiesista, gęsta. Zapach i barwa bardzo |
|organoleptyczne |charakterystyczny dla danego wyrobu, |
| |zdecydowany. Wygląd zachęcający do konsumpcji,|
| |z widocznym, starannym wykończeniem, |
| | |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Oczyszczonego i opłukanego kurczaka wyporcjować, zalać małą ilością wody|
|i gotować pod przykryciem. Oczyszczona i wypłukaną włoszczyznę pokrajać |
|w „makaron” lub zetrzeć na grubej tarce , dodać pod koniec gotowania i u|
|gotować z dodatkiem soli |
|Gdy mięso kurczaka i warzywa będą miękkie, wyłożyć, podawać z |
|ugotowanymi warzywami. Na warzywa położyć surowe masło i posypać |
|posiekaną natka pietruszki. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |10 |
|Nazwa potrawy |Gałki/Pulpety |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego, pacjenci ze schorzeniami |
| |wymagający żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Potrawy mięsne |
|Wielkość porcji dla 1 | 100 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |223 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |18,7 |
|Tłuszcz [g] |11,1 |
|Węglowodany [g] |9 |
|Błonnik [g] |1,4 |
|Sód [mg] |155 |
|Wapń [mg] |20 |
|Żelazo [mg] |2,1 |
|Witamina A [µg] |230 |
|Witamina B1 [mcg] |0,225 |
|Witamina B2 [mcg] |0,237 |
|Witamina C [mg] |4,3 |
|Cholesterol [mg] |79 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy. |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, dioksyny, ołów, kadm, |
| |pozostałości po antybiotykach, azotany |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Wieprzowina |50 |
| |łopatka | |
|2 |Bulka czerstwa |20 |
|3 |Włoszczyzna bez |30 |
| |kapusty | |
|4 |Jajo |10 |
|5 |Sól |do smaku |
|6 |Natka pietruszki |2 |
| Składniki mogące |Jajko, natka pietruszki, białko zwierzęce |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Potrawa o konsystencji jednolitej, pulchnej, |
|właściwości |soczystej. Barwa bardzo charakterystyczny dla |
|organoleptyczne |danego wyrobu, zdecydowany. Zapach przyjemny z|
| |nutą warzywno- rosołową. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Mięso umyć, opłukać, zemleć w maszynce. Do zmielonego mięsa dodać |
|namoczoną bułkę, umyte obrane i starte warzywa, jajo oraz przyprawy. |
|Całość dokładnie wymieszać. |
|Z powstałej masy uformować pulpeciki, a następnie po kolei wrzucać do |
|wrzącej, osolonej wody. Gotować do momentu wypłynięcia. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |11 |
|Nazwa potrawy |Gałki rybyne |
|Pochodzenie |Dział kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego, pacjenci ze schorzeniami |
| |wymagający żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Potrawy rybne |
|Wielkość porcji dla 1 | 100 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |112 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |14,2 |
|Tłuszcz [g] |2,6 |
|Węglowodany [g] |8,8 |
|Błonnik [g] |1,1 |
|Sód [mg] |131 |
|Wapń [mg] |17 |
|Żelazo [mg] |0,9 |
|Witamina A [µg] |159 |
|Witamina B1 [mcg] |0,057 |
|Witamina B2 [mcg] |0,073 |
|Witamina C [mg] |3,3 |
|Cholesterol [mg] |60 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy przechowuje się- wydanie w czasie nie|
| |dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Vibrio parahaemolyticus ,Yersinia |
| |enterocolitica. |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy. |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, dioksyny, ołów, kadm |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Ryba -filety |100 |
|2 |Włoszczyzna bez |50 |
| |kapust | |
|3 |Bułka czerstwa |10 |
|4 |Jajko |10 |
|5 |Sól |do smaku |
|6 |Natka pietruszki |2 |
| Składniki mogące |Jajko – białko jaja kurzego, ryby |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Potrawa o konsystencji jednolitej, soczystej.|
|właściwości |Zapach i barwa bardzo charakterystyczny dla |
|organoleptyczne |danego wyrobu, zdecydowany. Wygląd zachęcający|
| |do konsumpcji, Smakowitość przyjemna, |
| |zharmonizowana. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Oczyszczone warzywa opłukać, zalać gorąca wodą i ugotować wywar. |
|Opłukane i rozmrożone filety zemleć razem z bułką namoczoną i |
|odciśniętą, dodać jajo, posolić, dodać przyprawy oraz tartą bułkę. |
|Formować małe pulpety rękoma zamoczonymi w wodzie. Pulpety wyłożyć do |
|wrzącego wywaru, gotować bardzo wolno 15-20 min. Posypać posiekaną natką|
|pietruszki. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |12 |
|Nazwa potrawy |Ryba gotowana w jarzynach |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna, bogatobiałkowa |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego, pacjenci ze schorzeniami |
| |wymagający żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Potrawy rybne |
|Wielkość porcji dla 1 | 120 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |140 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |18,7 |
|Tłuszcz [g] |6,2 |
|Węglowodany [g] |4,6 |
|Błonnik [g] |1,6 |
|Sód [mg] |130 |
|Wapń [mg] |27,6 |
|Żelazo [mg] |1 |
|Witamina A [µg] |374 |
|Witamina B1 [mcg] |0,068 |
|Witamina B2 [mcg] |0,081 |
|Witamina C [mg] |9,4 |
|Cholesterol [mg] |54 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie|
| |nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Vibrio parahaemolyticus ,Yersinia |
| |enterocolitica, Clostridium perfringens. |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, Niedopuszczalne zanieczyszczenia |
| |chemiczne: pozostałości środków użytych do |
| |mycia i dezynfekcji, dioksyny, kadm ołów |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Ryba -filety |100 |
|2 |Włoszczyzna bez |50 |
| |kapusty | |
|3 |Sól | |
|4 |Przyprawy | |
|5 |Olej |5 |
|6 |Natka pietruszki |2 |
| Składniki mogące |Ryba, natka pietruszki, przyprawy |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Potrawa o konsystencji gęstej, z dodatkiem |
|właściwości |warzyw i ryby , zachowanymi kształtami |
|organoleptyczne |produktów . Zapach i barwa bardzo |
| |charakterystyczny dla danego wyrobu, |
| |zdecydowany. Wygląd zachęcający do konsumpcji,|
| |smakowitość przyjemna, zharmonizowana. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce, zalać małą |
|ilością wrzącej wody, podgotować. Zamrożone filety opłukać wyporcjować, |
|posolić, włożyć do gotujących się warzyw. |
|Gotować około 20 minut na bardzo słabym ogniu. Pod koniec gotowania |
|skropić olejem, dodać majeranek, doprawić solą do smaku. Przed podaniem |
|posypać posiekaną natką pietruszki. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |13 |
|Nazwa potrawy |Ryba smażona |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego, |
|Grupa potraw |Potrawy rybne |
|Wielkość porcji dla 1 | 100 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |275 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |19,1 |
|Tłuszcz [g] |15,8 |
|Węglowodany [g] |14,6 |
|Błonnik [g] |0,9 |
|Sód [mg] |167 |
|Wapń [mg] |15 |
|Żelazo [mg] |1,1 |
|Witamina A [µg] |25 |
|Witamina B1 [mcg] |0,081 |
|Witamina B2 [mcg] |0,102 |
|Witamina C [mg] |1 |
|Cholesterol [mg] |78 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydanie w |
| |czasie nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Vibrio parahaemolyticus ,Yersinia |
| |enterocolitica, Clostridium perfringens |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, Niedopuszczalne zanieczyszczenia |
| |chemiczne: pozostałości środków użytych do |
| |mycia i dezynfekcji, dioksyny, kadm |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Ryba -filety |100 |
|2 |Sól |do smaku |
|3 |Mąka |5 |
|4 |Olej |5 |
| Składniki mogące |Gluten, ryby |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Potrawa o konsystencji jednolitej, soczystej, |
|właściwości |kruchej . Zapach i barwa bardzo |
|organoleptyczne |charakterystyczny dla danego wyrobu, |
| |zdecydowany. Wygląd zachęcający do konsumpcji,|
| |smakowitość przyjemna, zharmonizowana. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Sprawioną rybę opłukać, podzielić na porcje, posolić, morskie ryby |
|skropić sokiem z cytryny, otoczyć w mące, smażyć na rozgrzanej patelni z|
|tłuszczem, dosmażyć na małym ogniu. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |14 |
|Nazwa potrawy |Makaron w sosie mięsno-jarzynowym |
|Autor receptury |Dietetyczne przepisy kucharskie |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego|
|Grupa potraw |Potrawa pół mięsna |
|Wielkość porcji dla 1 |160 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |240 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |10,8 |
|Tłuszcz [g] |9,3 |
|Węglowodany [g] |23,20 |
|Błonnik [g] |1,9 |
|Sód [mg] |48 |
|Wapń [mg] |28,8 |
|Żelazo [mg] |0,9 |
|Witamina A [µg] |150 |
|Witamina B1 [mcg] |0,251 |
|Witamina B2 [mcg] |0,156 |
|Witamina C [mg] |3,2 |
|Cholesterol [mg] |51,20 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie |
| |nie dłuższym niż 2 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 63ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella, Listeria monocytogenes |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, odpryski lakieru do paznokci |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Makaron |70 |
|2 |Koncentrat |10 |
| |pomidorowy | |
|3 |Mąka |10 |
|4 |Marchew |20 |
|5 |Cebula |10 |
|6 |Seler |10 |
|7 |Boczek surowy |20 |
|8 |Łopatka wieprzowa|20 |
|9 |Olej |10 |
|10 |Pieczarka |20 |
| Składniki mogące |Gluten, cebula, pietruszka |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Potrawa o konsystencji gęstej. Zapach |
|właściwości |wyrazisty, i barwa brązowa. Wygląd zachęcający|
|organoleptyczne |do konsumpcji, smakowitość przyjemna, |
| |zharmonizowana. |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Warzywa dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą, obieramy i tarkujemy na|
|tarce warzywnej. Cebulę obieramy i kroimy w półplastry. Warzywa i |
|pieczarki wkładamy do patelni z olejem i lekko podsmażamy. Do |
|podsmażonych warzyw dodajemy podsmażony boczek, łopatkę pokrojoną w |
|kostkę dalej podsmażany. Dolewamy wodę i lekko doprawiamy do smaku, |
|gotujemy. Gdy warzywa są miękkie dodajemy kiełbasę pokrojoną w kostkę, |
|koncentrat pomidorowy i zaprawiony zawiesiną z mąki i wody. Kilka minut|
|gotujemy, doprawiamy do smaku. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |15 |
|Nazwa potrawy |Gołąbki z mięsem i ryżem w sosie pomidorowym |
|Autor receptury |Dietetyczne przepisy kucharskie |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego|
|Grupa potraw |Potrawa pół mięsna |
|Wielkość porcji dla 1 |160 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |362,4 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |18,7 |
|Tłuszcz [g] |22 |
|Węglowodany [g] |24,2 |
|Błonnik [g] |1,05 |
|Sód [mg] |57 |
|Wapń [mg] |16 |
|Żelazo [mg] |1,43 |
|Witamina A [µg] |42,49 |
|Witamina B1 [mcg] |0,629 |
|Witamina B2 [mcg] |0,3 |
|Witamina C [mg] |35 |
|Cholesterol [mg] |72 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 3godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 63ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, odpryski lakieru do paznokci |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia |
| |dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm, ołów, |
| |pozostałości antybiotyków. |
| | |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Mięso mielone |100 |
|2 |Ryż |20 |
|3 |Kapusta biała |80 |
|4 |Koncentrat |1,5 |
| |pomidorowy | |
|5 |Cebula |5 |
|6 |Marchew |20 |
|7 |Seler korzeń |5 |
|8 |Mąka pszenna |10 |
| Składniki mogące |Białko zwierzęce zawarte w mięsie, gluten |
|powodować reakcje |zawarty w mące, seler. |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Potrawa o konsystencji jednolitej, soczystej.|
|właściwości |Zapach i barwa charakterystyczna dla danego |
|organoleptyczne |wyrobu. Wygląd zachęcający do |
| |konsumpcji. |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Odgotować kapustę – delikatnie aby nie uszkodzić liści. |
|Odparzyć ryż. |
|Dodać mięso mielone, podsmażyć cebulę. |
|Mięso wymieszać z ryżem, doprawić do smaku, podzielić na porcję. |
|Podzielone porcje zawinąć w liście kapusty |
|ugotować. Przed podaniem polać sosem. |
|Sos: Rozprowadzić koncentrat pomidorowy. Zrobić zawiesinę z mąki i wody,|
|dodać do koncentratu pomidorowego. Zagotować sos. Podawać wraz z |
|gołąbkami. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |16 |
|Nazwa potrawy |Karkówka duszona w sosie koperkowym |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego. |
|Grupa potraw |Potrawy z karkówki, mąka, olej, warzywa |
|Wielkość porcji dla 1 osoby| 160 |
|[g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna [kcal]|434,2 |
|Białko [g] |18,6 |
|Tłuszcz [g] |33,1 |
|Węglowodany [g] |17,9 |
|Błonnik [g] |1,8 |
|Sód [mg] |91,7 |
|Wapń [mg] |36,4 |
|Żelazo [mg] |1,75 |
|Witamina A [µg] |339,1 |
|Witamina B1 [mcg] |0,611 |
|Witamina B2 [mcg] |0,276 |
|Witamina C [mg] |2,8 |
|Cholesterol [mg] |66 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydanie w |
| |czasie nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 3 godz. Nalewanie do |
|postępowania przed użyciem |genów które umieszczone są w termosach. |
| |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi |
|transportu posiłku |do przewozu żywności w warunkach |
| |zapewniających utrzymania właściwej jakości |
| |i temperatury. Opakowania zbiorcze do |
| |transportu posiłków- pojemniki posiadające |
| |atesty dopuszczające do stosowania w |
| |przemyśle spożywczym, czyste , myte i |
| |dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie |
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC|
|Wymagania mikrobiologiczne,|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia|
|chemiczne, fizyczne |coli, Salmonella, Staphylococcus ureus |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, kadm, dioksyny, pozostałości środków |
| |użytych do mycia i dezynfekcji |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Mąka |10 |
|2 |Karkówka b/k |100 |
|3 |Olej |10 |
|4 |Marchew |20 |
|5 |Seler |10 |
|6 |Por |5 |
|7 |Cebula |5 |
|8 |Przyprawy | |
| Składniki mogące powodować|Seler, gluten zawarty w mące. |
|reakcje alergiczne | |
|Charakterystyka i |Potrawa o konsystencji gęstej. Zapach |
|właściwości organoleptyczne|wyrazisty, i barwa brązowa. Wygląd |
| |zachęcający do konsumpcji, smakowitość |
| |przyjemna, zharmonizowana. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Karkówkę myjemy pod bieżącą zimną wodą, układamy na patelnię z |
|tłuszczem, obsmażamy dokładnie z obydwu stron następnie wkładamy warzywa|
|dalej lekko podsmażamy. Zalewamy wodą i dusimy do miękkości. Gdy |
|karkówka jest miękka wyjmujemy z wywaru, studzimy i porcjujemy. Wywar |
|zagęszczamy zawiesiną i doprawiamy do smaku. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |17 |
|Nazwa potrawy |Pieczeń rzymska |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego|
|Grupa potraw |Potrawy mięsne |
|Wielkość porcji dla 1 |100g |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |209 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |14,5 |
|Tłuszcz [g] |11,4 |
|Węglowodany [g] |12,5 |
|Błonnik [g] |0,7 |
|Sód [mg] |136 |
|Wapń [mg] |9 |
|Żelazo [mg] |1,3 |
|Witamina A [µg] |39 |
|Witamina B1 [mcg] |0,181 |
|Witamina B2 [mcg] |0,194 |
|Witamina C [mg] |0 |
|Cholesterol [mg] |60 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie |
| |nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste, |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, odpryski lakieru do paznokci. |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, pozostałości|
| |po antybiotykach. |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Mięso mielone |100 |
|2 |Bułeczka czerstwa|20 |
|3 |Jaja |10 |
|4 |Cebula |10 |
|5 |Mąka |2 |
|6 |Smalec lub olej |10 |
|7 |Przyprawy | |
| Składniki mogące |Jajko, białko zwierzęce, gluten, pietruszka |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Potrawa pulchna, soczysta, jednolita. Barwa |
|właściwości |brązowa. Zapach i bardzo |
|organoleptyczne |charakterystyczny dla danego wyrobu, |
| |zdecydowany. Wygląd zachęcający do konsumpcji,|
| |z widocznym, starannym wykończeniem |
| |smakowitość przyjemna, zharmonizowana. |
| | |
| | |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Mięso włożyć do miski, dodać namoczoną bułkę i dobrze odciśniętą, dodać |
|jaja uprzednio zdezynfekowane, doprawić do smaku i dobrze wyrobić. Deskę|
|wysypać bułką tartą wymieszaną z mąką. Wyłożyć masę mięsną i uformować |
|pieczeń otaczając bułkę. Uformowaną pieczeń przenieść na blaszkę |
|wysmarowaną tłuszczem. Piec w tem. 180ºC około 1,50 godz. Gdy pieczeń |
|jest gotowa wyjmujemy z piekarnika, lekko przestudzamy |
|i porcjujemy w plastry około 1,5 cm. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |18 |
|Nazwa potrawy |Knedle z jabłkiem |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Dieta dietetyczna, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniem wymagający żywienia |
| |dietetycznego |
|Grupa potraw |Potrawy bezmięsne |
|Wielkość porcji dla 1 |400g |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |558 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |14 |
|Tłuszcz [g] |2,8 |
|Węglowodany [g] |102,8 |
|Błonnik [g] |6,4 |
|Sód [mg] |48 |
|Wapń [mg] |48 |
|Żelazo [mg] |2 |
|Witamina A [µg] |200 |
|Witamina B1 [mcg] |0,236 |
|Witamina B2 [mcg] |0,018 |
|Witamina C [mg] |30 |
|Cholesterol [mg] |80 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie |
| |nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste, |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli- nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące – |
|chemiczne, fizyczne |nieobecne w 0,1g |
| |Samonella – nieobecna w 25g. |
| |Staphylococcus aureus –m=10²M=5x10² w 1g dla |
| |n=5, c=2. |
| |Pleśnie – m=10²M=2x10² w 1g dla n=5, c=1 |
| |Drożdże – m=10 M=10² w 1g dla n=5, c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji. |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Ziemniaki |300 |
|2 |Mąka ziemniaczana|70 |
|3 |Jabłko |50 |
|4 |Sól |do smaku |
|5 |Masło |30 |
| Składniki mogące |Brak |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Potrawa o konsystencji jednolitej, porcjowana,|
|właściwości |lekko miękka. Barwa biała, zapach |
|organoleptyczne |charakterystyczny dla danego wyrobu. Wygląd |
| |zachęcający do konsumpcji, smak przyjemny. |
| | |
| | |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Ugotowane ziemniaki, dodać mąkę ziemniaczaną, wyrobić ciasto, jabłka myć|
|pokrojone w kostkę. Ciasto wyłożyć na deskę posypać |
|mąką. Formować wałki, porcjować i wkładać do środka |
|jabłko. Zlepić, kształtując okrągłą kluskę, gotować. Jak kluski będą |
|ugotowane polać masłem. Wydawać w temp. Co najmniej 65°C. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |19 |
|Nazwa potrawy |Fasolka po bretońsku |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego. |
|Grupa potraw |Potrawa pół mięsna |
|Wielkość porcji dla 1 | 420 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |592,20 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |33,60 |
|Tłuszcz [g] |27,72 |
|Węglowodany [g] |66,78 |
|Błonnik [g] |15,12 |
|Sód [mg] |638 |
|Wapń [mg] |172,20 |
|Żelazo [mg] |7,98 |
|Witamina A [µg] |163,80 |
|Witamina B1 [mcg] |0,672 |
|Witamina B2 [mcg] |0,323 |
|Witamina C [mg] |4,62 |
|Cholesterol [mg] |37,80 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydanie w |
| |czasie nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do |
|postępowania przed użyciem|genów które umieszczone są w termosach. |
| |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi|
|transportu posiłku |do przewozu żywności w warunkach |
| |zapewniających utrzymania właściwej jakości|
| |i temperatury. Opakowania zbiorcze do |
| |transportu posiłków- pojemniki posiadające |
| |atesty dopuszczające do stosowania w |
| |przemyśle spożywczym, czyste, myte i |
| |dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie |
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + |
| |64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia|
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus ureus. |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne:|
| |ołów, kadm, dioksyny, pozostałości środków |
| |użytych do mycia i |
| |dezynfekcji. |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Fasolka biała |70 |
|2 |Boczek wędzony |50 |
|3 |Boczek surowy |30 |
|4 |Kiełbasa zwyczajna|20 |
|5 |Łopatka gotowana |20 |
|6 |Koncentrat |10 |
| |pomidorowy | |
|7 |Cebula |10 |
|8 |Mąka |3 |
|9 |Przyprawy | |
|10 |Tłuszcz do |10 |
| |zasmażki | |
| Składniki mogące |Gluten zawarty w mące, białko zwierzęce w |
|powodować reakcje |mięsie. |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Potrawa o konsystencji gęstej. Zapach |
|właściwości |wyrazisty, i barwa brązowa. Wygląd |
|organoleptyczne |zachęcający do konsumpcji, Smakowitość |
| |przyjemna, zharmonizowana. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Fasolę umyć namoczyć na 5 godzin. Boczek surowe i wędzony, kiełbasę |
|pokroić w kostkę podsmażyć wraz z cebulą. Łopatkę kroić w kostkę |
|podsmażyć. Fasolę zalać wodą i gotować aż będzie miękka, dodać boczek |
|podsmażony i resztę mięsa. Przyprawić koncentratem i solą. Dodać resztę|
|przypraw, dalej gotować. Sporządzić zasmażkę z mąki i smalcu. |
|Zagotować. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |20 |
|Nazwa potrawy |Kopytka |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego, pacjenci ze schorzeniami |
| |wymagający żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Potrawy bezmięsne. |
|Wielkość porcji dla 1 | 200 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |294 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |4 |
|Tłuszcz [g] |1,4 |
|Węglowodany [g] |64,20 |
|Błonnik [g] |3,2 |
|Sód [mg] |22 |
|Wapń [mg] |20 |
|Żelazo [mg] |1,4 |
|Witamina A [µg] |20 |
|Witamina B1 [mcg] |0,146 |
|Witamina B2 [mcg] |0,110 |
|Witamina C [mg] |19 |
|Cholesterol [mg] |28 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie|
| |nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane |
| |zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i dezynfekcja” |
| |Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus ureus. |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, odpryski lakieru do paznokci. |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Ziemniaki |200 |
|2 |Mąka |40 |
|3 |Jaja |10 |
|4 |Masło |20 |
| Składniki mogące |Gluten zawarty w mące, białko jaja kurzego. |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Potrawa barwy białej. Zapach |
|właściwości |charakterystyczny dla danego wyrobu, |
|organoleptyczne |zdecydowany, ziemniaczany. Wygląd zachęcający |
| |do konsumpcji, smakowitość przyjemna, |
| |zharmonizowana. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, ugotować, odcedzić, poczekać aż |
|wystygną. |
|Ugotowane ziemniaki przepuszczamy przez praskę, dodajemy mąkę jajka i |
|zagniatamy ciasto. |
|Formujemy wałeczek i tniemy go na niewielkie kawałki-kopytka. |
|Uformowane wrzucamy do wrzącej, osolonej wody, wyjmujemy zaraz po |
|wypłynięciu na powierzchnię, podajemy z masłem. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |21 |
|Nazwa potrawy |Kluski śląskie |
|Autor receptury |Dietetyczne przepisy kucharskie |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego, pacjenci ze schorzeniami |
| |wymagający żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Potrawy bezmięsne. |
|Wielkość porcji dla 1 | 200 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |324 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |520 |
|Tłuszcz [g] |7,6 |
|Węglowodany [g] |64,2 |
|Błonnik [g] |2,8 |
|Sód [mg] |32 |
|Wapń [mg] |24 |
|Żelazo [mg] |1,2 |
|Witamina A [µg] |86 |
|Witamina B1 [mcg] |0,130 |
|Witamina B2 [mcg] |0,090 |
|Witamina C [mg] |20,8 |
|Cholesterol [mg] |20 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie|
| |nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. Około 1,5godz. Nalewanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i |
| |przez sanitariuszy są rozwożone na |
| |poszczególne oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 63ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, odpryski lakieru do paznokci |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Ziemniaki |200 |
|2 |Mąka ziemniaczana|40 |
|3 |Jajko |10 |
|4 |Sól |do smaku |
| Składniki mogące |Jajko – białko jaja kurzego. |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Potrawa o konsystencji jednolitej, |
|właściwości |wyporcjowana, lekko miękkiej. Barwa biała |
|organoleptyczne |Zapach i bardzo charakterystyczny dla danego |
| |wyrobu, zdecydowany. Wygląd zachęcający do |
| |konsumpcji, smakowitość przyjemna, |
| |zharmonizowana. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, ugotować, a następnie ugotowane zemleć. |
|Dodać mąkę oraz jajko, wyrobić masę. |
|Porobić kulki z dziurką, które następnie powrzucać do wrzącej osolonej |
|wody, gotować do wypłynięcia. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |22 |
|Nazwa potrawy |Zapiekanka z ryżem i jabłkiem |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Łatwostrawna, mocznicowa |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego, pacjenci ze schorzeniami |
| |wymagający żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Potrawy bezmięsne. |
|Wielkość porcji dla 1 | 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |462 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |6 |
|Tłuszcz [g] |6,6 |
|Węglowodany [g] |96,90 |
|Błonnik [g] |3,6 |
|Sód [mg] |39 |
|Wapń [mg] |63 |
|Żelazo [mg] |0,9 |
|Witamina A [µg] |54 |
|Witamina B1 [mcg] |0,048 |
|Witamina B2 [mcg] |0,105 |
|Witamina C [mg] |10,5 |
|Cholesterol [mg] |3 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie|
| |nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, dioksyny, |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Ryż |70 |
|2 |Mleko |100 |
|3 |Jabłka |80 |
|4 |Cukier |20 |
|5 |Cukier waniliowy |do smaku |
|6 |Margaryna |5 |
|7 |Bułka tarta |2 |
|Składniki mogące |Brak |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Potrawa o konsystencji gęstej, zawiesistej, z|
|właściwości |dodatkiem startych jabłek. Zapach |
|organoleptyczne |charakterystyczny dla danego wyrobu. Barwa |
| |lekko żółto- biała. Niedopuszczalny posmak |
| |przypalenia, zbyt kwaśny. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Ugotować ryż na wodzie + mleko (3 części płynne na 1 część ryżu). |
|Przestudzony ryż ułożyć na formie wysmarowanej margaryną i wysypanej |
|bułce tartej. Jabłka umyć, obrać i potargować, połączyć z cukrem i |
|cukrem waniliowym. Wyłożyć na ryż. Zapiekać w piecu nagrzanym do 180ºC |
|około 1 godzinę. Upieczoną zapiekankę porcjować. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |23 |
|Nazwa potrawy |Wątróbka duszona |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Dieta podstawowa |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego, |
|Grupa potraw |Potrawy inne |
|Wielkość porcji dla 1 | 160 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |385,60 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |32,08 |
|Tłuszcz [g] |25,3 |
|Węglowodany [g] |7,7 |
|Błonnik [g] |0,48 |
|Sód [mg] |131,2 |
|Wapń [mg] |22,40 |
|Żelazo [mg] |27,36 |
|Witamina A [µg] |16888 |
|Witamina B1 [mcg] |1,96 |
|Witamina B2 [mcg] |4,35 |
|Witamina C [mg] |35,04 |
|Cholesterol [mg] |515,20 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie|
| |nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC |
|Wymagania |Bakterie z grupy coli- nieobecne w 0,001g |
|mikrobiologiczne, |Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące – |
|chemiczne, fizyczne |nieobecne w 0,1g Salmonella – nieobecna |
| |w 25g. |
| |Staphylococcus aureus –m=10²M=5x10² w 1g dla |
| |n=5, c=2. |
| |Pleśnie – m=10²M=2x10² w 1g dla n=5, c=1 |
| |Drożdże – m=10 M=10² w 1g dla n=5, c=1 |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, pozostałości środków użytych do |
| |dezynfekcji. |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Wątroba wieprzowa|130 |
|2 |Mąka pszenna |10 |
|3 |Cebula |10 |
|4 |Smalec |20 |
|5 |Przyprawy | |
|Składniki mogące |Gluten zawarty w mące. |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Konsystencja lekko miękka, barwa ciemna, |
|właściwości |zapach charakterystyczny dla danej potrawy. |
|organoleptyczne |Niedopuszczalna konsystencja twarda, |
| |świadcząca o nie do smażeniu, smak |
| |- wyraźnie słony, gorzki, zapach kwaskowy. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Umytą i oczyszczoną wątrobę pokroić w ukośne plastry, oprószyć mąką, |
|smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron. Cebulę pokrojoną w pół |
|plastry dodać pod koniec smażenia, podlać wodą, krótko dusić, posolić |
|do. Wydawać co najmniej około 75°C |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |24 |
|Nazwa potrawy |Makaron z twarogiem |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Dieta podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniem wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego. |
|Grupa potraw |Potrawy bezmięsna |
|Wielkość porcji dla 1 | 300 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |611 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |20,35 |
|Tłuszcz [g] |9,47 |
|Węglowodany [g] |64,30 |
|Błonnik [g] |1,47 |
|Sód [mg] |51,65 |
|Wapń [mg] |70 |
|Żelazo [mg] |0,87 |
|Witamina A [µg] |86 |
|Witamina B1 [mcg] |0,7 |
|Witamina B2 [mcg] |0,5 |
|Witamina C [mg] |0 |
|Cholesterol [mg] |50,1 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowujemy wydajemy w czasie |
| |nie dłuższym niż 6 godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygotowania około 1,5godz. Nakładamy |
|postępowania przed |do genów, które umieszczamy w termosie, a |
|użyciem |następnie rozwożone na oddziały. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury |
| |opakowania. Zbiorcze pojemniki posiadają |
| |odpowiednie atesty dopuszczające do stosowania|
| |w przemyśle spożywczym, czyste , myte i |
| |dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i |
| |dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków do mycia i dezynfekcji. |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Makaron ugotowany|(70g) po ugotowaniu 3 krotnie zwiększa do 210 |
|2 |Ser półtłusty |70 |
|3 | Śmietana 18% |30ml |
|4 |Cukier |15 |
|5 | | |
|Składniki mogące |Makaron- gluten. |
|powodować reakcje |Twaróg – białko. |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Potrawa o konsystencji jednolitej, miękka. |
|właściwości |Barwa biała, zapach charakterystyczny dla |
|organoleptyczne |danego wyrobu. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Makaron ugotować wg. przepisu na opakowaniu. Gotować do miękkości. |
|Następnie dodać twaróg wraz z cukrem i śmietaną. Wszystkie składniki |
|wymieszać. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |25 |
|Nazwa potrawy |Ryż z bitą śmietaną |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Dieta podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniem wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego. |
|Grupa potraw |Potrawy bezmięsna |
|Wielkość porcji dla 1 |260 g |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |386,55 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |5,94 |
|Tłuszcz [g] |9,49 |
|Węglowodany [g] |72 |
|Błonnik [g] |1,68 |
|Sód [mg] |22,80 |
|Wapń [mg] |56,70 |
|Żelazo [mg] |0,61 |
|Witamina A [µg] |75 |
|Witamina B1 [mcg] |0,049 |
|Witamina B2 [mcg] |0,081 |
|Witamina C [mg] |0 |
|Cholesterol [mg] |28 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy się nie przechowuje. Wydajemy w |
| |czasie nie dłuższym niż 6 |
| |godzin |
|Czas przygotowania i |Czas przygotowania około 1,5godz. Nakładamy |
|postępowania przed |do genów, które umieszczamy w termosie, a |
|użyciem |następnie rozwożone na oddziały. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze pojemniki posiadają |
| |odpowiednie atesty dopuszczające do stosowania|
| |w przemyśle spożywczym, czyste , umyte i |
| |dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i |
| |dezynfekcja” Wydawanie w temp. min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, odpryski lakieru do paznokci. |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków do mycia i |
| |dezynfekcji. |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Ryż |70 |
|2 |Śmietana 18% |50 |
|3 |cukier |0,15 |
|Składniki mogące |Śmietana. |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Potrawa o konsystencji jednolitej, |
|właściwości |wyporcjowana, miękka. Barwa biała, zapach |
|organoleptyczne |charakterystyczny dla danego wyrobu. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Ryż umyć, zalać wodą i gotować aż ryż będzie miękki. Śmietanę ubić z |
|cukrem. Składniki połączyć ze sobą. |
III Surówki i sałatki
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |1 |
|Nazwa potrawy |Surówka z marchwi i jabłka |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Surówki, sałatki. |
|Wielkość porcji dla 1 |100 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |59 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |1,0 |
|Tłuszcz [g] |0,3 |
|Węglowodany [g] |16,6 |
|Błonnik [g] |3,8 |
|Witamina B1 [mcg] |0,058 |
|Witamina B2 [mcg] |0,055 |
|Witamina C [mg] |5,5 |
|Witamina A [mg] |1249 |
|Cholesterol [mg] |0,56 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella, Bacillus cereus, Listeria |
| |monocytogenes |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, piasek |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm, ołów, |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Marchew |60 |
|2 |Jabłka |40 |
|3 |Śmietana |20 |
|4 |Kwasek cytrynowy |2 |
|5 |Sól |do smaku |
| Składniki mogące |Śmietana |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Składniki rozdrobnione, Barwa pomarańczowo |
|właściwości |mleczna. Potrawa polana białą cieczą o |
|organoleptyczne |konsystencji płynnej. Zapach delikatny. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Umytą marchew i jabłka obrać i opłukać. Marchew zetrzeć na drobnej |
|tarce, a jabłka na tarce o dużych oczkach dodać cukier i kwasek |
|cytrynowy, śmietanę i wymieszać. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |2 |
|Nazwa potrawy |Surówka z selera z jabłkiem |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego. |
|Grupa potraw |Surówki, sałatki. |
|Wielkość porcji dla 1 |100 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |102 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |1,4 |
|Tłuszcz [g] |5,4 |
|Węglowodany [g] |12,1 |
|Błonnik [g] |1 |
|Witamina B1 [mcg] |0,116 |
|Witamina B2 [mcg] |0,087 |
|Witamina C [mg] |19 |
|Cholesterol [mg] |0 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydawane na |
| |oddziały. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella, Bacillus cereus, Listeria |
| |monocytogenes |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, piasek |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm, ołów, |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Seler |100 |
|2 |Jabłka |50 |
|3 |Śmietana |10 |
|4 |Przyprawy | |
|Składniki mogące |Seler, śmietana. |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Składniki zachowane. Barwa, smak i zapach |
|właściwości |charakterystyczny- typowy dla użytych |
|organoleptyczne |składników. |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Seler myjemy dokładnie pod bieżącą zimną wodą, obieramy i lekko |
|odgotowujemy. Jaka myjemy obieramy ze skórki i tarkujemy na tarce |
|jarzynowej. Gdy seler jest wystudzony, tarkujemy na tarce jarzynowej |
|następnie łączymy z potarkowanymi jabłkami, dodajemy śmietanę i |
|doprawiamy do smaku. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |3 |
|Nazwa potrawy |Surówka z kapusty pekińskiej |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Surówki, sałatki. |
|Wielkość porcji dla 1 |100 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |44 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |2,40 |
|Tłuszcz [g] |2,40 |
|Węglowodany [g] |8,55 |
|Błonnik [g] |2,60 |
|Witamina B1 [mcg] |0,164 |
|Witamina B2 [mcg] |0,147 |
|Witamina C [mg] |62 |
|Cholesterol [mg] |3,25 |
|Witamina A [mg] |223,2 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydawana po |
| |przygotowaniu na oddziały. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella, Bacillus cereus, Listeria |
| |monocytogenes |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, piasek |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm, ołów, |
| | |
| | |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Kapusta pekińska |65 |
|2 |Koperek |5 |
|3 |Kwasek cytrynowy |0,1 |
|4 |Majonez |0,5 |
|5 |Kukurydza |0,5 |
|6 |Papryka |20 |
|Składniki mogące |Majonez |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Składniki zachowane. Barwa, smak i zapach |
|właściwości |charakterystyczny- typowy dla użytych |
|organoleptyczne |składników. |
| | |
| | |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Liście kapusty umyć, drobno pokrajać. Koperek opłukać, z drobno |
|posiekać. Połączyć. |
|Dodać pokrojoną paprykę, kukurydzę, kwasek cytrynowy, majonez. Wymieszać|
|wszystkie składniki. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |4 |
|Nazwa potrawy |Surówka z kapusty białej |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Surówki, sałatki |
|Wielkość porcji dla 1 |100 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |83 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |2,2 |
|Tłuszcz [g] |5,3 |
|Węglowodany [g] |9 |
|Błonnik [g] |1 |
|Witamina B1 [mcg] |0,082 |
|Witamina B2 [mcg] |0,071 |
|Witamina C [mg] |52 |
|Cholesterol [mg] |0 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowujemy, wydawana po |
| |przygotowaniu na oddziały. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane |
| |zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i dezynfekcja” |
| |Wydawanie w temp. Min. + 4ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella, Bacillus cereus, Listeria |
| |monocytogenes |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, piasek |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm , ołów, |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Kapusta biała |70 |
|2 |Cebula |10 |
|3 |Olej |5 |
|4 |Marchew |20 |
|4 |Kwasek cytrynowy|2 |
|5 |Sól |do smaku |
|Składniki mogące |Brak |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Składniki starannie pokrojone polane |
|właściwości |przezroczystą zaprawą o konsystencji płynnej. |
|organoleptyczne | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Kapustę obraną z nadpsutych liści i opłukaną zatrzeć na tarce o dużych |
|oczkach, i dodać kwasek cytrynowy. Cebulę obrać , opłukać i pokroić na |
|drobną kostkę. Marchew potarkować . Do rozdrobnionych warzyw dodać olej |
|i przyprawy do smaku i wymieszać. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |5 |
|Nazwa potrawy |Surówka z kapusty czerwonej |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Surówki, sałatki. |
|Wielkość porcji dla 1 |100 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |83 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |1,4 |
|Tłuszcz [g] |6,5 |
|Węglowodany [g] |7 |
|Błonnik [g] |2,1 |
|Witamina B1 [mcg] |0,049 |
|Witamina B2 [mcg] |0,043 |
|Witamina C [mg] |21,1 |
|Cholesterol [mg] |0 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydawana po |
| |przygotowaniu na oddziały |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella, Bacillus cereus, Listeria |
| |monocytogenes |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, piasek |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm, ołów, |
| | |
| | |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Kapusta czerwona |70 |
|2 |Cebula |10 |
|3 |Jabłka |25 |
|6 |Sól |do smaku |
|7 |Kwasek cytrynowy |0,1 |
| Składniki mogące |Brak |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Składniki zachowane. Barwa, smak i zapach |
|właściwości |charakterystyczny- typowy dla użytych |
|organoleptyczne |składników. Niedopuszczalna konsystencja |
| |składników stałych zbyt miękka, smak – |
| |wyraźnie słony, gorzki, zapach – kwaskowy lub |
| |inne cechy świadczące o nieświeżości lub |
| |zepsuciu. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Obraną z nadpsutych liści opłukaną kapustę oraz obrane i opłukane jabłka|
|zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Cebulę obrać, opłukać, |
|pokrajać na drobną kostkę. |
|Dodać olej . Wszystkie składniki razem wymieszać. Posypać natką |
|pietruszki. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |6 |
|Nazwa potrawy |Surówka z porów i jabłek |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego. |
|Grupa potraw |Surówki, sałatki. |
|Wielkość porcji dla 1 |100g |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |145 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |1,7 |
|Tłuszcz [g] |12,5 |
|Węglowodany [g] |7,9 |
|Błonnik [g] |2,2 |
|Witamina B1 [mcg] |0,082 |
|Witamina B2 [mcg] |0,058 |
|Witamina C [mg] |13,3 |
|Witamina A [mg] |95 |
|Cholesterol [mg] |11 |
|Sód [mg] |5 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- Po przyrządzeniu |
| |wydaje się na oddziały |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów, które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella, Bacillus cereus, zagrożenie |
| |bakterii Listeria monocytogenes |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, piasek |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm, ołów. |
| | |
| | |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Por |50 |
|2 |Jabłka |30 |
|3 |Olej |10 |
|4 |Marchew |10 |
|Składniki mogące |Por |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Składniki zachowane. Barwa, smak i zapach |
|właściwości |charakterystyczny- typowy dla użytych |
|organoleptyczne |składników. |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Por myjemy dokładnie pod bieżącą zimną wodą. Jabłka i marchew myjemy, |
|obieramy ze skórki i tarkujemy na tarce jarzynowej. Składniki łączymy |
|doprawiamy do smaku. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |7 |
|Nazwa potrawy |Surówka z pomidorów i cebuli |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego|
|Grupa potraw |Surówki, sałatki. |
|Wielkość porcji dla 1 |100 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |62 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |1,1 |
|Tłuszcz [g] |4 |
|Węglowodany [g] |5,6 |
|Błonnik [g] |1 |
|Witamina B1 [mcg] |0,029 |
|Witamina B2 [mcg] |0,048 |
|Witamina C [mg] |14 |
|Cholesterol [mg] |0,56 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydawana po |
| |przygotowaniu na oddziały |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. Około 30 min. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella, Bacillus cereus, Listeria |
| |monocytogenes |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, piasek |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm, ołów, |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Pomidory |60 |
|2 |Cebula |20 |
|3 |Natka pietruszki |2 |
|5 |Olej |20 |
|6 |Sól |do smaku |
|Składniki mogące |Pomidory |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Składniki zachowane. Barwa, smak i zapach |
|właściwości |charakterystyczny- typowy dla użytych |
|organoleptyczne |składników. |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Pomidory, umyć obrać, opłukać i pokroić. Cebulę umyć, obrać, posiekać. |
|Składniki połączyć, dodać olej oraz przyprawy, wymieszać. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |8 |
|Nazwa potrawy |Surówka z kapusty kiszonej |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego|
|Grupa potraw |Surówki, sałatki. |
|Wielkość porcji dla 1 |100 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |109 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |1,9 |
|Tłuszcz [g] |5,9 |
|Węglowodany [g] |12,1 |
|Błonnik [g] |1 |
|Witamina B1 [mcg] |0,091 |
|Witamina B2 [mcg] |0,062 |
|Witamina C [mg] |18 |
|Cholesterol [mg] |0,56 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydawana po |
| |przygotowaniu na oddziały . |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. Około 1godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella, Bacillus cereus, Listeria |
| |monocytogenes |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, piasek |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm, ołów, |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Kapusta kiszona |60 |
|2 |Cebula |10 |
|3 |Marchewka |30 |
|4 |Olej |5 |
|5 |Cukier |5 |
|6 |Sól |do smaku |
|Składniki mogące |Brak |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Kapustę odcisnąć z nadmiaru soku, rozdrobnić. Cebulę obraną, opłukaną , |
|pokrajać w drobną kostkę. Obraną i opłukaną marchew zetrzeć. Całość |
|połączyć, dodać olej i cukier do smaku i wymieszać. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |9 |
|Nazwa potrawy |Marchewka oprószona |
|Pochodzenie |Dział kuchni szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego, |
|Grupa potraw |Potrawy warzywne gotowane |
|Wielkość porcji dla 1 | 100 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |64 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |1,7 |
|Tłuszcz [g] |3,1 |
|Węglowodany [g] |10,7 |
|Błonnik [g] |3,4 |
|Sód [mg] |90 |
|Wapń [mg] |31 |
|Żelazo [mg] |0,7 |
|Witamina A [µg] |979 |
|Witamina B1 [mcg] |0,050 |
|Witamina B2 [mcg] |0,0.50 |
|Witamina C [mg] |2,3 |
|Cholesterol [mg] |0 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy przechowuje się- po przygotowaniu |
| |wydawana jest na oddziały. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. Około 1godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, piasek |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Marchew |100 |
|2 |Masło |2 |
|3 |Mąka |2 |
|4 |Sól |do smaku |
|Składniki mogące |Gluten zawarty w mące. |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Potrawa o konsystencji półgęstej, |
|właściwości |zawiesistej, gęstej, z zachowanym kształtem |
|organoleptyczne |warzyw. Barwa pomarańczowo- zielona. Zapach |
| |charakterystyczny dla danego wyrobu. Wygląd |
| |zachęcający do konsumpcji, smakowitość |
| |przyjemna, zharmonizowana. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Umytą, obraną , opłukaną marchewkę pokrajać w kostkę, zalać niewielką |
|ilością wrzącej i osolonej wody. Dodać mąkę do marchwi,|
|wymieszać, zagotować. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |10 |
|Nazwa potrawy |Buraczki duszone |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego, pacjenci ze schorzeniami |
| |wymagający żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Potrawy z warzyw |
|Wielkość porcji dla 1 | 100 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |83 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |1,6 |
|Tłuszcz [g] |5,5 |
|Węglowodany [g] |17,4 |
|Błonnik [g] |3,4 |
|Sód [mg] |39 |
|Wapń [mg] |32 |
|Żelazo [mg] |1,3 |
|Witamina A [µg] |1 |
|Witamina B1 [mcg] |0,019 |
|Witamina B2 [mcg] |0,039 |
|Witamina C [mg] |13,2 |
|Cholesterol [mg] |10 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydawana na |
| |oddziały po przygotowaniu. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Nakładanie do |
|postępowanie przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i |
| |przez sanitariuszy są rozwożone na |
| |poszczególne oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus ureus |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, kadm, dioksyny, pozostałości środków |
| |użytych do mycia i dezynfekcji |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Buraki |150 |
|2 |Masło |2 |
|3 |Olej |5 |
|4 |Cukier |2 |
|5 |Sól |do smaku |
| Składniki mogące |Brak |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Bordowa masa, konsystencja półgęska, |
|właściwości |słodkawo-kwaśny smak, przyjemny zapach. |
|organoleptyczne | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Buraki wyszorować, ugotować obrać i potarkować doprawić do smaku dodać |
|olej. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |11 |
|Nazwa potrawy |Sałata ze śmietaną |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Sałatki, surówki |
|Wielkość porcji dla 1 |100 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |49,2 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |1,68 |
|Tłuszcz [g] |2,76 |
|Węglowodany [g] |5,4 |
|Błonnik [g] |1,08 |
|Witamina A [µg] |131 |
|Witamina B1 [mcg] |0,432 |
|Witamina B2 [mcg] |0,1 |
|Witamina C [mg] |9,36 |
|Cholesterol [mg] |8,4 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się, wydaje się zaraz |
| |po przyrządzeniu potrawy. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. +4 ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella, Bacillus cereus, listeria |
| |monocytogenes |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, piasek |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, azotany. |
| | |
| | |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Sałata |100 |
|3 |Śmietana |20 |
|4 |Sól |do smaku |
|Charakterystyka i cechy |Składniki zachowane. Barwa, smak i zapach |
|organoleptyczne potrawy |charakterystyczny – typowy dla użytych |
| |składników. |
|Składniki mogące |Śmietana |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Sałatę przebrać, umyć pod bieżącą wodą, rozdrobnić. Składniki połączyć, |
|doprawić, wymieszać. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |12 |
|Nazwa potrawy |Sałata ze śmietaną i szczypiorkiem |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Sałatki, surówki |
|Wielkość porcji dla 1 |130 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |52,1 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |2,09 |
|Tłuszcz [g] |2,84 |
|Węglowodany [g] |5,79 |
|Błonnik [g] |1,33 |
|Witamina A [µg] |170,3 |
|Witamina B1 [mcg] |0,444 |
|Witamina B2 [mcg] |0,108 |
|Witamina C [mg] |9,77 |
|Cholesterol [mg] |8,4 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się, wydaje się zaraz |
| |po przyrządzeniu potrawy. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. +4 ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella, Bacillus cereus, listeria |
| |monocytogenes |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, piasek |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, azotany. |
| | |
| | |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Sałata |100 |
|3 |Śmietana |20 |
|4 |Szczypior |10 |
|Charakterystyka i cechy |Składniki zachowane. Barwa, smak i zapach |
|organoleptyczne potrawy |charakterystyczny – typowy dla użytych |
| |składników. |
|Składniki mogące |Śmietana |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Sałatę przebrać, umyć pod bieżącą wodą, rozdrobnić. Śmietanę i szczypior|
|połączyć, doprawić, wymieszać. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |13 |
|Nazwa potrawy |Mizeria |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego|
|Grupa potraw |Sałatki, surówki |
|Wielkość porcji dla 1 |100 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |34 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |1 |
|Tłuszcz [g] |2,2 |
|Węglowodany [g] |2,8 |
|Błonnik [g] |0,4 |
|Sód [mg] |15 |
|Wapń [mg] |30 |
|Żelazo [mg] |0,2 |
|Witamina A [µg] |34 |
|Witamina B1 [mcg] |0,017 |
|Witamina B2 [mcg] |0,040 |
|Witamina C [mg] |3,2 |
|Cholesterol [mg] |7 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się, wydaje się zaraz |
| |po przyrządzeniu potrawy. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. +4 ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, piasek |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, |
| | |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Ogórek świeży |100 |
|2 |Koperek |1 |
|3 |Śmietana |30 |
|4 |Kwasek cytrynowy |0,1 |
|Charakterystyka i cechy |Zielone, pokrojone w plastry, polane białą |
|organoleptyczne potrawy |cieczą, o konsystencji płynnej, smak słodko |
| |kwaskowaty. |
|Składniki mogące |Śmietana |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Umyte ogórki obrać, opłukać, pokroić, śmietanę połączyć z kwaskiem |
|cytrynowym. Całość razem wymieszać. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |14 |
|Nazwa potrawy |Surówka z rzepy ze śmietaną |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Sałatki, surówki |
|Wielkość porcji dla 1 |110 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |44,4 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |12 |
|Tłuszcz [g] |2,10 |
|Węglowodany [g] |8,56 |
|Błonnik [g] |3,5 |
|Witamina B1 [mcg] |0,067 |
|Witamina B2 [mcg] |0,062 |
|Witamina C [mg] |16 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się, wydaje się zaraz |
| |po przyrządzeniu potrawy. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do GN,|
|postępowania przed |które umieszczone są w termosach. Termosy są |
|użyciem |ładowane na wózek i przez sanitariuszy są|
| |rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. +4 ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, paznokcie |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Rzepa |100 |
|2 |Śmietana |10 |
|Charakterystyka i cechy |Składniki zachowane, barwa, smak, zapach |
|organoleptyczne potrawy |charakterystyczny typowy dla składników |
|Składniki mogące |Śmietana |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Rzepę umyć, obrać i potarkować na tarce jarzynowej. Następnie dodać |
|śmietanę. Wymieszać doprawić do smaku. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |15 |
|Nazwa potrawy |Surówka z ogórków i papryki |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Ogólna, |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego|
|Grupa potraw |Sałatki, surówki |
|Wielkość porcji dla 1 |110 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |49,18 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |16,40 |
|Tłuszcz [g] |36,10 |
|Węglowodany [g] |8,45 |
|Błonnik [g] |1,96 |
|Sód [mg] |10,47 |
|Wapń [mg] |23 |
|Żelazo [µg] |0,642 |
|Witamina A [µg] |392 |
|Witamina B1 [mcg] |0,083 |
|Witamina B2 [mcg] |0,144 |
|Witamina C [mg] |107 |
|Cholesterol [mg] |- |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się, wydaje się zaraz |
| |po przyrządzeniu potrawy. |
|Czas przygotowania i |Czas przygotowania około 20 min. Porcjowanie |
|postępowania przed |do genów, które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. +4 ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, paznokcie |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, |
| | |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Ogórek świeży |70 |
|2 |Papryka |15 |
|3 |Cebula |10 |
|4 |Olej |0,1 |
|5 |Ocet |0,1 |
|6 |Cukier |0,11 |
|7 |Koper zielony |0,1 |
|Charakterystyka i cechy |Składniki zachowane, barwa, smak, zapach |
|organoleptyczne potrawy |charakterystyczny typowy dla składników |
|Składniki mogące |Brak |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Warzywa myjemy, obieramy i kroimy , dodajemy olej, cukier i ocet, |
|doprawiamy do smaku. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |15 |
|Nazwa potrawy |Surówka z pomidorów i papryki |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Ogólna, |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego|
|Grupa potraw |Sałatki, surówki |
|Wielkość porcji dla 1 |120 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |128,3 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |1,12 |
|Tłuszcz [g] |10,38 |
|Węglowodany [g] |7,89 |
|Błonnik [g] |1,53 |
|Witamina A [µg] |102 |
|Witamina B1 [mcg] |0,062 |
|Witamina B2 [mcg] |0,276 |
|Witamina C [mg] |47,8 |
|Cholesterol [mg] |- |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się, wydaje się zaraz |
| |po przyrządzeniu potrawy. |
|Czas przygotowania i |Czas przygotowania około 30 min. Porcjowanie |
|postępowania przed |do genów, które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. +4 ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella, Bakcillus cereus, Listera |
| |monocytogenes. |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, paznokcie |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Pomidor |80 |
|2 |Papryka |20 |
|3 |Cebula |10 |
|4 |Olej |10 |
|5 |Cukier |3 |
|Charakterystyka i cechy |Składniki zachowane, barwa, smak i zapach |
|organoleptyczne potrawy |charakterystyczny typowy dla użytych |
| |składników |
|Składniki mogące |Pomidory |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Pomidory, umyć obrać, opłukać i pokroić. Cebulę obrać, posiekać paprykę |
|pokroić. Składniki połączyć, dodać olej oraz cukier wymieszać wszystkie |
|składniki. |
V. Potrawy inne
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |1 |
|Nazwa potrawy |Jajecznica |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Ogólna, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego|
| |oraz pacjenci ze schorzeniem wymagającymi |
| |żywienia dietetycznego. |
|Grupa potraw |Potrawy z jaj |
|Wielkość porcji dla 1 |100 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |119 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |9,8 |
|Tłuszcz [g] |8,7 |
|Węglowodany [g] |0,5 |
|Błonnik [g] |0 |
|Sód(mg) |111 |
|Wapń(mg) |37 |
|Żelazo(mg) |1,7 |
|Witamina B1 [mcg] |0,047 |
|Witamina B2 [mcg] |0,427 |
|Witamina C [mg] |0 |
|Cholesterol [mg] |283 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydawanie na |
| |bieżąco. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 15 min. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. 65ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus ureus, |
|chemiczne, fizyczne |Campylobacter jejuni, mikroflorysaprofitycznej|
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, dioksyny, |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Jajo |100 |
|2 |Margaryna |1,5 |
| Składniki mogące | Jajko –białko jaja kurzego |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Składniki zachowane. Barwa, smak i zapach |
|właściwości |charakterystyczny dla użytych składników. |
|organoleptyczne | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
| Jaja myjemy pod bieżącą wodą. Następnie rozbijamy roztrzepujemy w |
|naczyniu doprawiamy do smaku. Masę jajeczną wylewamy na patelnię z |
|rozgrzanym tłuszczem i smażymy. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |2 |
|Nazwa potrawy |Pasta z jaj i zieleniny |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, |
|Identyfikacja konsumenta |pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego|
|Grupa potraw |Potrawy z jaj |
|Wielkość porcji dla 1 |70 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |108 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |7,2 |
|Tłuszcz [g] |5,8 |
|Węglowodany [g] |6,9 |
|Błonnik [g] |0,2 |
|Witamina B1 [mcg] |0,075 |
|Witamina B2 [mcg] |0,186 |
|Witamina C [mg] |9 |
|Cholesterol [mg] |270 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydawanie na |
| |bieżąco na oddziały. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1godz. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus ureus, |
|chemiczne, fizyczne |Campylobacter jejuni, mikroflorysaprofitycznej|
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, dioksyny, |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Jajo |60 |
|2 |Masło roślinne |10 |
|3 |Zielona |5 |
| |pietruszka | |
|4 |Sól |do smaku |
| Składniki mogące |Gluten, jajko |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Potrawa o konsystencji gęstej, pulchnej. |
|właściwości |Barwa żółto-zielona , smak i zapach |
|organoleptyczne |charakterystyczny- typowy dla użytych |
| |składników. |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Bułkę namoczyć w mleku. Umyte jaja ugotować na twardo, obrać przepuścić |
|przez maszynkę razem z namoczoną bułką, dodać drobno posiekaną zieloną |
|pietruszkę i sól do smaku, wymieszać |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |3 |
|Nazwa potrawy |Twarożek szczypiorkiem |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, bogatobiałkowa |
|Identyfikacja konsumenta |pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego|
|Grupa potraw |Potrawy bezmięsne. |
|Wielkość porcji dla 1 |60 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |63 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |23,4 |
|Tłuszcz [g] |14 |
|Węglowodany [g] |0,6 |
|Błonnik [g] |0,2 |
|Witamina B1 [mcg] |0,171 |
|Witamina B2 [mcg] |0,481 |
|Witamina C [mg] |3 |
|Cholesterol [mg] |108 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydawanie prosto |
| |na oddział. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. Około 30 min. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella, Cmpylobacter jejuni, Listeria |
| |monocytogenes, Enterococcus faecalis |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm , ołów, |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Twaróg półtłusty |40 |
|2 |Szczypior |20 |
|3 |Sól |do smaku |
|Składniki mogące |Białko zawarte w twarogu |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Biała masa z drobnymi grudeczkami i zielonymi,|
|właściwości |drobnymi kawałeczkami, o słonym smaku i lekko |
|organoleptyczne |wyczuwalnym zapachu charakterystycznym dla |
| |szczypiorku |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Twaróg skręcić przez maszynkę, umyć szczypior, pokrajać drobno, połączyć|
|z twarogiem. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |4 |
|Nazwa potrawy |Twarożek ze śmietaną i cukrem |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Potrawy z bezmięsne |
|Wielkość porcji dla 1 |60 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |63 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |23,4 |
|Tłuszcz [g] |14 |
|Węglowodany [g] |0,6 |
|Błonnik [g] |0,2 |
|Witamina B1 [mcg] |0,171 |
|Witamina B2 [mcg] |0,481 |
|Witamina C [mg] |3 |
|Cholesterol [mg] |108 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydawana po |
| |przygotowaniu na oddziały. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Shigella, Cmpylobacter jejuni, Listeria |
| |monocytogenes, Enterococcus faecalis |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm , ołów, |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Twaróg półtłusty |40 |
|2 |Śmietana |20 |
|3 |Cukier |5 |
|Składniki mogące |Twaróg, śmietana |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Biała masa z drobnymi grudeczkami, drobnymi |
|właściwości |kawałeczkami, o słodkim smaku. |
|organoleptyczne | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Twaróg skręcić przez maszynkę, dodać śmietanę i cukier. Wymieszać |
|dokładnie. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |5 |
|Nazwa potrawy |Kompot z jabłek |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Łatwostrawna, podstawowa |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego oraz pacjenci wymagający |
| |pożywienia łatwostrawnego. |
|Grupa potraw |Napoje |
|Wielkość porcji dla 1 |250 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |51 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |0,2 |
|Tłuszcz [g] |0,1 |
|Węglowodany [g] |13,2 |
|Błonnik [g] |1,0 |
|Witamina B1 [mg] |0,009 |
|Witamina B2 [mcg] |0,009 |
|Witamina C [mg] |1,4 |
|Cholesterol [mg] |0 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowujemy. Wydajemy po |
| |przygotowaniu na poszczególne oddziały. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1 godz. Nalewany do |
|postępowania przed |genów, które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi |
|transportu posiłku |do przewozu żywności w warunkach |
| |zapewniających utrzymania właściwej jakości |
| |i temperatury. Opakowania zbiorcze do |
| |transportu posiłków- pojemniki posiadające |
| |atesty dopuszczające do stosowania w |
| |przemyśle spożywczym, czyste , myte i |
| |dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i |
| |dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 80ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Listeria |
|mikrobiologiczne, |monocytogenes dla owoców oraz bakteria |
|chemiczne, fizyczne |Iesina enterocolitica występująca |
| |w wodzie. |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, piasek. |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji: dioksyny, azotany, |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Jabłko |50 |
|2 |Porzeczki |6 |
| |czerwone | |
|3 |Cukier |10 |
|Składniki mogące |Brak |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Składniki zachowane, barwa, smak i zapach |
|właściwości |charakterystyczny, typowy dla użytych |
|organoleptyczne potrawy |składników |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Owoce myjemy pod bieżącą zimną wodą. Następnie wlewamy do odpowiedniego|
|naczynia wkładamy owoce i gotujemy. Po ugotowaniu doprawiamy do smaku. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |6 |
|Nazwa potrawy |Kawa zbożowa |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Łatwostrawna, podstawowa |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci ze schorzeniami nie wymagający |
| |żywienia dietetycznego oraz pacjenci nie |
| |wymagający żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Napoje |
|Wielkość porcji dla 1 |250 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |407 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |0,2 |
|Węglowodany [g] |100,1 |
|Błonnik [g] |0,3 |
|Sód |15 |
|Potas |128 |
|Wapń |10 |
|Witaminy |0 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowujemy. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 15min. Nalewanie do |
|postępowania przed |genów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi |
|transportu posiłku |do przewozu żywności w warunkach |
| |zapewniających utrzymania właściwej jakości |
| |i temperatury. Opakowania zbiorcze do |
| |transportu posiłków- pojemniki posiadające |
| |atesty dopuszczające do stosowania w |
| |przemyśle spożywczym, czyste , myte i |
| |dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i |
| |dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 80ºC |
|Wymagania |Brak bakterii Yesinia enterocolitica i |
|mikrobiologiczne, |Bacillus cereus. Niedopuszczalne |
|chemiczne, fizyczne |zanieczyszczenia fizyczne: włosy, odpryski |
| |lakieru do paznokci |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji. |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Kawa zbożowa |4 |
|2 |Woda |200 |
|3 |Cukier |5 |
|Składniki mogące |Brak |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Potrawa konsystencji płynnej. Barwa brązowa |
|właściwości |smak i zapach charakterystyczny typowy dla |
|organoleptyczne potrawy |użytych składników. |
| | |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Kawę zbożowa wymieszać z odpowiednią ilością wody. Następnie wlać do |
|wody. Zagotować dodać cukier. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |7 |
|Nazwa potrawy |Ryż na sypko |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za |kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna, hipoalergiczna, |
| |niskobiałkowa |
|Identyfikacja konsumenta |Pacjenci nie wymagający żywienia |
| |dietetycznego, pacjenci ze schorzeniami |
| |wymagający żywienia dietetycznego |
|Grupa potraw |Dodatki do drugich dań. |
|Wielkość porcji dla 1 | 200 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |270 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |4,8 |
|Tłuszcz [g] |3 |
|Węglowodany [g] |51 |
|Witamina B1 [mcg] |0,022 |
|Witamina B2 [mcg] |0,018 |
|Witamina C [mg] |0 |
|Cholesterol [mg] |0 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydawana po |
| |przygotowaniu na oddziały. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do |
|postępowania przed |gemów które umieszczone są w termosach. |
|użyciem |Termosy są ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania i |Transport środkami transportu dostosowanymi do|
|transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie|
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy, |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |pozostałości środków użytych do mycia i |
| |dezynfekcji, |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Ryż |70 |
|2 |Olej |5 |
|3 |Sól | |
| | |do smaku |
| Składniki mogące |Brak |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i |Potrawa o konsystencji sypkiej, barwy białej. |
|właściwości |Niedpuszczalne posklejane składniki |
|organoleptyczne | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Ryż przebrać , odmierzyć, opłukać, sparzyć wrzącą wodą, odcedzić. Zalać |
|2 objętościami wrzącej wody w stosunku do ryżu, dodać olej, sól, |
|zagotować, gdy woda wsiąknie, ryż zamieszać, przykryć szczelnie pokrywą |
|, naczynie wstawić do łaźni wodnej, ugotować na parze. Przed podanie |
|polać gorącym masłem. |
|OPIS RECEPTURY POTRAWY |
| |
|Numer potrawy |8 |
|Nazwa potrawy |Kasza na sypko |
|Pochodzenie |Dział Kuchni Szpitalnej |
|Osoba odpowiedzialna za|kucharz |
|przygotowanie potrawy | |
|Rodzaj diety |Podstawowa, łatwostrawna |
|Identyfikacja |Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego.|
|konsumenta | |
|Grupa potraw |Dodatki do drugiego dania. |
|Wielkość porcji dla 1 | 200 |
|osoby [g] | |
|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY |
|SKŁADNIK |ZAWARTOŚĆ |
|Wartość energetyczna |230 |
|[kcal] | |
|Białko [g] |4,4 |
|Tłuszcz [g] |4 |
|Węglowodany [g] |47 |
|Błonnik [g] |4 |
|Sód [mg] |6 |
|Wapń [mg] |12 |
|Żelazo [mg] |1 |
|Witamina A [µg] |28 |
|Witamina B1 [mcg] |0,090 |
|Witamina B2 [mcg] |0,046 |
|Witamina C [mg] |0 |
|Cholesterol [mg] |0 |
| |
|Okres trwałości |Potrawy nie przechowuje się- wydawana po |
| |przygotowaniu na oddziały. |
|Czas przygotowania i |Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do genów|
|postępowania przed |które umieszczone są w termosach. Termosy są |
|użyciem |ładowane na wózek i przez |
| |sanitariuszy są rozwożone na poszczególne |
| |oddziały szpitalne. |
|Opis sposobu wydawania |Transport środkami transportu dostosowanymi do |
|i transportu posiłku |przewozu żywności w warunkach zapewniających |
| |utrzymania właściwej jakości i temperatury. |
| |Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- |
| |pojemniki posiadające atesty dopuszczające do |
| |stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , |
| |myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie |
| |i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC |
|Wymagania |Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia |
|mikrobiologiczne, |coli, Salmonella, Staphylococcus aureus |
|chemiczne, fizyczne |Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: |
| |włosy |
| |Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: |
| |ołów, kadm, dioksyny, pozostałości środków |
| |użytych do mycia i dezynfekcji |
| | |
| | |
|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej |
|Lp. |Nazwa |Ilość na 1 porcję [g] |
|1 |Kasza perłowa |70 |
|2 |Olej |5 |
|3 |Sól |do smaku |
| Składniki mogące |Brak |
|powodować reakcje | |
|alergiczne | |
|Charakterystyka i | Potrawa o konsystencji sypkiej. Zapach i barwa|
|właściwości |bardzo charakterystyczny dla danego wyrobu, |
|organoleptyczne |zdecydowany. Wygląd zachęcający do konsumpcji, |
| |smakowitość przyjemna, zharmonizowana. |
| | |
|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna |
|Kaszę przebrać , odmierzyć, opłukać, sparzyć wrzącą wodą, odcedzić. |
|Zalać 2 objętościami wrzącej wody w stosunku do ryżu, dodać olej, sól, |
|zagotować, gdy woda wsiąknie, ryż zamieszać, przykryć szczelnie pokrywą|
|, naczynie wstawić do łaźni wodnej, ugotować na parze. Przed podanie |
|polać gorącym masłem. |
V.ZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE PRZY PRODUKCJI POTRAW W KUCHNI
SZPITALNEJ
Lista potencjalnych zagrożeń:
|Czynniki |Źródło pochodzenia |
|Bacillus cereus |Produkty zbożowe, zupy, kluski, warzywa |
|(4-500 C,pH4,4-9,3)٭ | |
|Clostridium botulinum |Konserwy o pH<4,5, mięso i wędliny |
|(10-50 0C, pH 4,8-8) |utrwalone w warunkach beztlenowych, ryby i|
| |przetwory rybne |
|Clostridium perfringens |Podgotowane, źle ostudzone potrawy, |
|(10-50 0C,pH 5-9) |kiełbasa, drób ryby |
|Salmonella |Mięso świeże (mielone), drób, jaj, |
|(5,2-48 C, pH 4, 5-9) |sałatki, żywność zanieczyszczona fekaliami|
|Shigella spp |Mleko, produkty mleczne, żywność |
|( 10-45 0C, pH 4-9) |zanieczyszczona fekaliami |
|Staphylococcus aureeus |Mleko i produkty mleczne, kremy, lody, |
|(5-480 C, pH 4-10) |pieczywo z kremem, wyroby mięsne i |
| |wędliny, sałatki |
|Vibrio parahaemolyticus |Ryby |
|( 5-430 C, pH 5-11) | |
|Listeria monocytogenes |Owoce, warzywa, mleko, sery maziowe, |
|(0-45 0C, pH 5,5-9,6) |surowe mięso, drób |
|Yesinia enterocolitica |Woda, wieprzowina, surowe mięso, ryby, |
|( -2-+440 C,pH 4-10) | |
|Campylobacter jejuni |Świeże mleko, jaj, drób, woda |
|(25-470 C, pH4,9-9,5) | |
|Escherichia coli |Surowe mleko, wołowina Vibrio |
|(2,5-460 C, pH 4,4-9,5) |parahaemolyticus Yesinia enterocolitica |
| | |
* W nawiasach podano optymalne warunki dla wzrostu drobnoustrojów.
VI.ANALIZA ZAGROŻEŃ NA ETAPACH PRODUKCJI
|Identyfikacja zagrożeń |Środki kontroli |
|Etap procesu |Opis zagrożenia|Kategor|Przyczyna |Procedury |Bieżące środki |
| | |ia |zagrożenia |ogólne |kontroli |
| | |zagroże| | | |
| | |nia | | | |
|Dostawa. |Niewłaściwa | |Brak |Procedury |Prowadzenie |
|Przyjęcie |jakość |M |kontroli |i |dokładnej kontroli|
|surowca. |- skażenie | |przyjmowani|instrukcje |przyjmowania |
| |mikrobiologiczn|F |a |przyjmowani|produktów. Wstępna|
| |e, | |produktów, |a |ocena jakości. |
| |- |CH |brak |produktów. | |
| |zanieczyszczeni| |atestów lub| | |
| |a fizyczne | |specyfikacj| | |
| |- skażenie | |i. | | |
| |chemiczne | |Przyjęcie | | |
| | | |towaru o | | |
| | | |niewłaściwy| | |
| | | |ch | | |
| | | |parametrach| | |
| | | |jakościowyc| | |
| | | |h. | | |
|Przechowywanie|Możliwość | |Zbyt wysoka|Instrukcje |Kontrola |
|w stanie |rozwoju |M |lub niska |przechowywa|temperatury. |
|zamrożenia |niekorzystnych | |temperatura|nia |Utrzymanie |
|i w warunkach|drobnoustrojów.| |. Za długi |surowców |czystości. |
|chłodniczych |Zanieczyszczeni|F |czas |w/g zaleceń|Właściwe |
| |e surowców |CH |magazynowan|producenta.|segregowanie |
| |fizyczne lub | |ia. Brak | |poszczególnych |
| |chemiczne. | |porządku. | |grup produktów. |
| | | |Uszkodzenie| |Kontrola |
| | | |opakowań. | |prawidłowości |
| | | |Nieprawidło| |działania. |
| | | |we | | |
| | | |składowanie| | |
| | | |, | | |
| | | |przenikanie| | |
| | | |zapachów, | | |
| | | |kontakt z | | |
| | | |substancjam| | |
| | | |i | | |
| | | |chemicznymi| | |
|Przechowywanie|Możliwość | |Zbyt wysoka|Program |Kontrola |
|surowców nie |rozwoju |M |lub niska |zaopatrzeni|temperatury i |
|wymagających |niekorzystnych | |temperatura|a |wilgotności. |
|warunków |drobnoustrojów.| |. Za długi | |Utrzymanie |
|chłodniczych. |Zanieczyszczeni|F |czas | |czystości i |
| |e surowców |CH |magazynowan| |przodku. Właściwe |
| |fizyczne lub | |ia Brak | |segregowanie |
| |chemiczne. | |porządku, | |towarów. |
| | | |wilgoć, | |Kontrola |
| | | |pleśń. | |prawidłowości |
| | | |Nieprawidło| |działania. |
| | | |we | | |
| | | |składowanie| | |
| | | |, kontakt z| | |
| | | |substancjam| | |
| | | |i | | |
| | | |chemicznymi| | |
|Rozmrażanie. |Możliwość | |Zbyt długi |Instrukcje |Kontrola |
| |rozwoju |M |lub krótki |rozmrażania|temperatury i |
| |niekorzystnych | |czas |surowców |czasu rozmrażania.|
| |drobnoustrojów.| |rozmrażania|w/g zaleceń|Utrzymanie |
| |Zanieczyszczeni|F |. |producenta.|porządku. |
| |e surowców |CH |Brak | | |
| |fizyczne lub | |porządku. | | |
| |chemiczne. | |Kontakt z | | |
| | | |substancjam| | |
| | | |i | | |
| | | |chemicznymi| | |
| | | |. | | |
|Obróbka |Możliwość | |Nieprawidło|Instrukcje:|Kontrola czystości|
|wstępna. |rozwoju |M |we |utrzymania |stanowiskowa, |
| |niekorzystnych | |postępowa-n|porządku i |sprzętu i |
| |drobnoustrojów.| |ie |higieny |personelu. |
| |Zanieczyszczeni|F |personelu: |pracowników|Instruktarz |
| |e surowców |CH |brudne |, mycia |personelu- |
| |fizyczne lub | |ręce, |naczyń, |znajomość |
| |chemiczne. | |sprzęt, |sprzętu, |instrukcji. |
| | | |lady. |przygotowyw| |
| | | |Niedokładne|ania | |
| | | |mycie |warzyw, | |
| | | |produktów. |dezynfekcji| |
| | | |Niewłaściwa|jaj. | |
| | | |dezynfekcja| | |
| | | |jaj. | | |
| | | |Kontakt z | | |
| | | |substancjam| | |
| | | |i | | |
| | | |chemicznymi| | |
| | | |. | | |
|Obróbka |Możliwość |M |Zbyt krótki|Instrukcje:|Kontrola czystości|
|termiczna |skażenia | |czas |utrzymania |stanowiskowa, |
| |mikrobiologiczn| |gotowania, |porządku i |sprzętu i |
| |e go. |F |pieczenia |higieny |personelu. |
| |Zanieczyszczeni| |lub |pracowników|Przygotowywanie |
| |e surowców | |smażenia. |, mycia |posiłków wg |
| |fizyczne | |Nie |naczyń, |opracowanych |
| | | |przestrzega|sprzętu, |receptur. |
| | | |-nie |BHP. |Przestrzega nie |
| | | |receptury |Przepisy |przepisów BHP. |
| | | |przygotowyw|przygotowyw| |
| | | |ania |ania | |
| | | |posiłków. |posiłków. | |
| | | |Nieprawidło| | |
| | | |we | | |
| | | |postępowani| | |
| | | |e | | |
| | | |personelu: | | |
| | | |brudne | | |
| | | |ręce, | | |
| | | |sprzęt, | | |
| | | |naczynia | | |
|Serwowanie |Możliwość |M |Nieprawidło|Instrukcja |Kontrola czystości|
|potraw zimnych|skażenia | |we |wydawania |stanowiskowa, |
|i gorących. |mikrobiologiczn| |postępowani|posiłków, |sprzętu i|
| |e go posiłków |F |e |higieny |personelu. |
| |Zanieczyszczeni| |personelu: |pracowników|Instruktaż |
| |e posiłków | |brudne |. |personelu. |
| |fizyczne | |ręce, | | |
| | | |sprzęt, | | |
| | | |naczynia, | | |
| | | |półki lady.| | |
VII. KONTROLNA OCENA SPORZĄDZONYCH RECEPTUR
➢ Do kontroli sporządzonych receptur służy „ Zeszyt kontrolny
receptur”.
➢ Kontrolę receptur dokonuje się na podstawie kryteriów dopuszczenia,
w których zawiera się ocena wyglądu ogólnego potrawy: barwa,
konsystencja, smak , zapach.
➢ Ocenę prawidłowości sporządzonej receptury przeprowadza się 3 razy w
tygodniu.
➢ Nadzór nad dokumentacją pełni Dietetyk Szpitalny.
➢ „ Zeszyt kontrolny receptur” znajduje się w biurze Kuchni Szpitalnej.
VIII. BIBLIOGRAFIA:
1. Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego
człowieka., PZWL Warszawa2000,
2. Kunachowicz H., i inni.: Wartość odżywcza wybranych produktów
spożywczych i typowych potraw., Wydawnictwo lekarskie PZWL Warszawa
1997,
3. Kunachowicz H., i In.: Tabela wartości odżywczej produktów
spożywczych, Wyd. IŻŻ, Warszawa 1998,