Listy - żywienie pacjentów - SP ZOZ w Mońkach - Żywienie w szpitalach - Obywatelskie fedrowanie danych

Zgłoś spam

Autor	SAMODZIELNY PUBLICZNY ZAKŁAD OPIEKI ZDROWOTNEJ W MOŃKACH
Data utworzenia	28 października 2019 11:11
Data modyfikacji	15 lutego 2023 00:45
Status	nieznany

Dzień dobry.

W załączeniu przesyłam odpowiedzi na pytania i dokumentację.

Halina Skibicka

Z-ca Dyrektora ds. Pielęgniarstwa

Załączniki

Papier_firmowy.doc	Mońki, dnia 28.10.2019r. Nasz znak: SP ZOZ-DP/08/2019 Sieć Obywatelska Watchdog Polska ul. Ursynowa 22/2 02-605 Warszawa Samodzielny Publiczny Zakład Opieki Zdrowotnej w Mońkach, w odpowiedzi na Państwa pismo otrzymane drogą elektroniczną w dniu 17 października 2019 rok, dotyczące żywienia pacjentów w załączeniu przesyła odpowiedzi na pytania oraz zakres czynności dietetyka, Księga HACCAP w której zawarte są wymagania jakie powinny spełniać produkty pod względem mikrobiologicznym, chemicznym, fizycznym, księga dobrej praktyki GHP GMP. Jarosław Pokoleńczuk Dyrektor SP ZOZ w Mońkach
Zakres_czynności_.pdf	Sam oO ly Pub = kr Aj] ESKH At; MR tel B7 727 Bi! MISENY iLki zero Wale a wy ORKAN NIP 346-1.03.353 zi (sieszegg ZAKRES CZYNNOŚCI KF kkiebyt re Gi TowEj 20) GOG3A Dietetyczka Kuchnia Szpitalna SP ZOZ w Mońkach Pani Danuta Ewa Okrasińska Dietetyczka podlega bezpośrednio Dyrektorowi ds. Pielęgniarstwa oraz ściśle współdziała i współpracuje z Kierownikiem Kuchni Szpitalnej. l. Do obowiązków Dietetyczki Kuchni Szpitalnej poza podstawowymi obowiązkami wynikającymi z Kodeksu pracy należy: z Zw Ścisła współpraca z kierownikiem kuchni. Monitorowanie zamówień na diety z poszczególnych oddziałów. Sporządzanie zestawień diet i przygotowywanie danych dla kalkulatora żywnościowego dotyczących ogólnych ilości diet przewidzianych do wykonania oraz codzienne sporządzanie jadłospisu bieżącego. Udzielanie instruktażu dotyczącego żywienia w zakresie technologii sporządzania posiłków dietetycznych. Zatwierdzanie i akceptowanie / pieczątka i podpis / jadłospisów sporządzanych przez Kierownika Kuchni Szpitalnej. Czuwanie nad sporządzaniem diet specjalnych i dopilnowanie aby ich waga, objętość i jakość były zgodne ze zleceniami lekarskimi. Systematyczne doskonalenie bieżące i okresowe personelu zatrudnionego w dziale żywienia. Czuwanie nad zmianami diet dla chorych zgodnie ze zleceniem lekarskim. Uczestniczenie przy planowaniu i ocenie jadłospisów okresowych. Przestrzeganie dyscypliny pracy 0. Przestrzeganie przepisów BHP i p/pożarowych. Il. Ponadto pracownik obowiązany jest: (MM Ź, 3; 4. 5; Rzetelnie i efektywnie wykonywać przydzielone obowiązki oraz powierzone prace. Informować przełożonego o stanie prowadzonych prac i zaistniałych problemach. Przestrzegać ustalonego w Zakładzie i poszczególnych jednostkach organizacyjnych ładu i porządku organizacyjnego. Należycie dbać o mienie Zakładu, tj. miejsce pracy, powierzony sprzęt i narzędzia pracy. Kształtować właściwą atmosferę w pracy. II. Pracownik, oświadcza, że będzie stosować się do wymagań systemu zarządzania jakością I50-9001. [V. Wykonywanie innych czynności wiążących się z wykonywaną pracą, a nie ujętych w niniejszym zakresie czynności, które nie są sprzeczne z przepisami prawa. Zakład tr !m Li amor zna Płacz nef z! (TĘCI MR: zakladu Upiek: Zcpógalnej w kio'lsach Du Obasuke /) o -.(.Padpis;Pracawnika ) sui 1 Gy Zakładu ) ieki śdrowotnej w Mońkach 5 iczych EL] s e: ekc taw Pracowniczy IDĄ Wońlki, AL Niepodległości 9 » > = * 778130 KARAT7390. fae R17278135 FA
KUCHNIA_SZPITALNA.docx	1. Czy w szpitalu zatrudniono dietetyka/dietetyków? (chodzi o bezpośrednie zatrudnienie przez szpital, a nie przez firmę cateringową). Jeżeli tak, to wnosimy o udostępnienie zakresu jego/ich obowiązków. Szpital bezpośrednio zatrudnia jedną dietetyczkę w ramach umowy o pracę. W załączeniu skan zakresu jej obowiązków. 2. Ilu pacjentów przypada na jednego zatrudnionego dietetyka? Na jedną zatrudniona dietetyczkę przeciętnie przypada od 90 do 130 pacjentów 3. Czy w szpitalu istnieje możliwość uzyskania indywidualnej porady dietetyka? Jeżeli tak, to w jaki sposób informuje się o tym pacjentów? Istnieje możliwość uzyskania indywidualnej porady dietetyka. Pacjenci z danego oddziału są informowani o takiej możliwości przez pielęgniarki oddziałowe. 4. Jaka jest wysokość całościowej dziennej stawki żywieniowej przypadającej na 1 pacjenta szpitala? Dzienna stawka żywieniowa przypadająca na jednego pacjenta wynosi 6 złotych (wartość produktów bez kosztów pracy, energii, amortyzacji itp.). 5. Czy szpital korzysta z usług zewnętrznej firmy cateringowej? Jeżeli tak, to czy w podpisanej umowie określono minimalną kwotę/procent przeznaczone na zakup składników użytych do przygotowania posiłków? Szpital nie korzysta z usług zewnętrznej firmy cateringowej. 6. Czy szpital posiada dokumentację regulującą jakość produktów używanych do przygotowania posiłków – chodzi o wartość odżywczą i kaloryczną posiłków oraz dopuszczalną ilości konserwantów, barwników, dodatków? Jeśli tak, wnosimy o jej udostępnienie. Szpital posiada następującą dokumentację regulującą jakość produktów używanych do przygotowania posiłków: - Normy żywieniowe posiłków - Księga HACCAP w, której zawarte są wymagania jakie powinny spełniać produkty pod względem mikrobiologicznym, chemicznym, fizycznym, - księga dobrej praktyki GHP, GMP, Do produkcji potraw kuchnia szpitalna nie używa konserwantów, barwników i dodatków. Używane są wyłącznie naturalne przyprawy, sól. Konserwanty, barwniki, i dodatki zawarte są jedynie w gotowych produktach serwowanych pacjentom tj. wędliny, pasztety, sery, których skład regulowany jest przez zakład produkcyjny zgodnie z obowiązującymi normami. 7. Czy w szpitalu kontroluje się jakość posiłków podawanych pacjentom? Kto (stanowisko) odpowiada za te kontrole i jak często one się odbywają? Szpital kontroluje jakość posiłków podawanych pacjentom poprzez zastosowanie opracowanych zasad w księdze HACCAP oraz dobrej praktyki GHP, GMP od momentu przyjęcia towaru do magazynu poprzez przechowywanie, produkcję i wydawanie posiłków z kuchni szpitalnej na oddziały oraz higieny miejsca pracy i pracowników kuchni. Kontrole odbywają się codziennie przez pracowników kuchni- monitorowanie zapisów z procesu przechowywania i przetwarzania żywności, okresowe tj. przez Zakładowy Zespół ds. HACCAP, audytorzy- audyty wewnętrzne i zewnętrzne ( System Zarządzania Jakością), organy zewnętrzne np. WSSE. 8. Czy w szpitalu kontroluje się, czy pacjent spożywa odpowiednią ilość pokarmu? Kto (stanowisko) odpowiada za te kontrole i jak często one się odbywają? W kuchni szpitalnej jest opracowana Księga HACCAP zawierająca opisy receptur a w nich zawarte są gramatury dla serwowanych posiłków. Za ich bieżącą kontrolę odpowiada Kierownik kuchni oraz pracownicy. W oddziałach szpitalnych za dostarczenie odpowiedniej ilości spożywanego posiłku przez pacjenta odpowiada pielęgniarka oddziałowa lub inna wyznaczona pielęgniarka. Pacjenci mający problem z samodzielnym spożywaniem posiłków karmieni są przez personel. 9. Czy w umowie z zewnętrzną firmą cateringową określono wymóg zatrudnienia dietetyka? Nie dotyczy. 10. Czy w szpitalu istnieje procedura zgłaszania skarg dotyczących niewłaściwego żywienia bądź zatrucia? Czy wyznaczono osobę odpowiedzialną za kontakt w sprawie zgłoszenia ww. skarg? W szpitalu istnieje Procedura „Przyjmowania i rozpatrywania skarg i wniosków w Samodzielnym Publicznym Zakładzie Opieki Zdrowotnej w Mońkach ” oraz Zespół ds. rozpatrywania skarg i wniosków, który celem rzetelnego rozpatrzenia sprawy przeprowadza postępowanie wyjaśniające. 11. Prosimy o podanie liczba skarg dotyczących niewłaściwego żywienia /zatrucia w szpitalu zgłoszonych do szpitala w 2017 i 2018 roku. Nie wystąpiły. 12. Czy w 2018 r. lekarze przechodzili jakiekolwiek szkolenie z zakresu zasad prawidłowego żywienia chorych w szpitalu? Konferencja Naukowo-Szkoleniowa Polskiego Towarzystwa Żywienia Pozajelitowego, Dojelitowego i Metabolizmu oraz Konferencja Naukowo-Szkoleniowa Polskiego Towarzystwa Żywienia Dojelitowego i Pozajelitowego Towarzystwa Chirurgów Polskich 14- 16 czerwiec 2018r Jachranka 13. Prosimy o podanie liczby i rodzajów diet stosowanych przez szpital wraz ze wskazaniem źródeł ich opracowania (wiedza lekarza/wiedza dietetyka/publikacje naukowe/źródła internetowe/wewnętrzne regulacje szpitala). Obecnie w szpitalu stosowanych jest 17 diet: łatwostrawna, cukrzycowa, małego dziecka, ryżowa, bezglutenowa, wątrobowa, wrzodowa, wysokobiałkowa, niskobiałkowa, bezmleczna, mocznicowa, bogato resztkowa, nisko resztkowa, potasowa, wegetariańska, wegańska, trzustkowa. Diety opracowywane są na podstawie dostępnych publikacji, źródeł internetowych, regulacje szpitala tj. diety ustalonej indywidualnie przez lekarza z dietetykiem i kuchnią szpitalną. 14. Jeśli szpital nie jest w stanie zapewnić pacjentowi diety wskazanej przez lekarza (np. bezmlecznej czy bezglutenowej), to w jaki sposób zapewnia wówczas posiłki pacjentowi? Wszystkie diety zapewnia szpital 15. Czy na życzenie pacjenta szpital zapewnia dietę wegetariańską lub wegańską? Tak w przypadku wystąpienia takiej potrzeby po wcześniejszej konsultacji z lekarzem oddziału i dietetykiem 16. Czy szpital zapewnia chorym doustne suplementy pokarmowe wspomagające powrót do zdrowia (np. wspomagające gojenie ran, dostarczające dodatkowe ilości białka)? Szpital zapewnia chorym doustne suplementy pokarmowe wspomagające powrót do zdrowia w postaci dietetycznych środków spożywczych wysokobiałkowych, wysokoenergetycznych podawanych doustnie oraz żywienie pozajelitowe i dojelitowe zamawiane w aptece szpitalnej zalecone przez lekarza oddziału
HACAP_receptury_wydanie_3.doc	Pieczęć KSIĘGA HACCP OPIS RECEPTUR Mońki, dnia 15.05.2017r. Wydanie 4 Księgę sporządził: Dietetyk Danuta Ewa Okrasińska 15.05.2017r. Danuta Okrasińska (data, podpis) Księgę zatwierdził: Dyrektor Samodzielnego Publicznego Zakładu Opieki Zdrowotnej w Mońkach mgr Jarosław Pokoleńczuk 15.05.2019r. Jarosław Pokoleńczuk (data, podpis) SPIS TREŚCI: I. RODZAJE DIET SZPITALNYCH A) dieta ogólna B) dieta łatwostrawna C) dieta cukrzycowa z ograniczeniem węglowodanów łatwo przyswajalnych D) dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu: trzustkowa i wątrobowa E) dieta o zmienionej konsystencji (miksowana) a)płynna b)papkowata c)kleikowa F) dieta przeciwwrzodowa ( dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego) G) dieta bogatobiałkowa H) dieta niskobiałkowa I) dieta hipoalergiczna II. PODZIAŁ GRUP PRODUKTÓW III. SCHEMAT PROCESU TECHNOLOGICZNEGO PRODUKCJI POTRAW SZPITALNYCH IV. OPIS RECEPTUR POTRAW STOSOWANYCH W DIECIE SZPITALNEJ V. ZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE PRZY PRODUKCJI POTRAW W KUCHNI SZPITALNEJ VI. ANALIZA ZAGROŻEŃ NA ETAPACH PRODUKCJI VII. KONTROLNA OCENA SPORZĄDZONYCH RECEPTUR VIII. BIBLIOGRAFIA I. RODZAJE DIET SZPITALNYCH DIETA OGÓLNA Założenie dla diety ogólnej: Energia kcal 2300-2400 Białko ogółem g 80 Białko zwierzęce g 45 Tłuszcz g 80 Węglowodany g 325 Błonnik g 27-40 Wapń mg 0,9 Żelazo mg 17 Witamina A ug 900 Witamina B1 mg 1,8 Witamina B2 mg 2,2 Witamina C mg 70 Potrawy stosowane w diecie ogólnej: I. ZUPY MLECZNE: 1. Kasza manna na mleku str. 22 2. Kasza jęczmienna na mleku str. 24 3. Ryż na mleku str. 26 4. Makaron na mleku str. 28 5. Płatki owsiane na mleku str. 30 II. ZUPY: 1. Barszcz biały str. 32 2. Barszcz czysty z ziemniakami str. 34 3. Barszcz czysty str. 36 4. Barszcz ukraiński str. 38 5. Zupa jarzynowa str. 40 6. Zupa kalafiorowa str. 42 7. Zupa koperkowa str. 44 8. Zupa marchwiowa str. 46 9. Zupa ryżowa str. 48 10. Zupa ogórkowa str. 50 11. Zupa wiejska str. 52 12. Zupa szczawiowa str. 54 13. Zupa krupnik str. 56 14. Zupa selerowa str. 58 15. Kapuśniak z kiszonej kapusty str. 60 16. Kapuśniak ze słodkiej kapusty str. 62 17. Zupa fasolowa str. 64 18. Zupa grochowa str. 66 19. Rosół z makaronem str. 68 20. Zupa pomidorowa z ryżem str. 70 21. Zupa ziemniaczana str.72 III. DANIA II 1. Bigos str. 74 2. Pulpety z mięsa mielonego str. 76 3. Gulasz z łopatki str. 78 4. Schab gotowany str. 80 5. Kotlet mielony str. 82 6. Kotlet schabowy str. 84 7. Sznycle z cebulą str. 86 8. Kurczak pieczony str. 88 9. Kurczak gotowany str. 90 10. Gałki/pulpety str. 92 11. Gałki rybne str. 94 12. Ryba gotowana w jarzynach str. 96 13. Ryba smażona str. 98 14. Makaron z sosem mięsno – jarzynowym str. 100 15. Gołąbki w sosie pomidorowym str. 102 16. Karkówka duszona w sosie koperkowym str. 104 17. Pieczeń rzymska str. 106 18. Knedle z jabłkiem str. 108 19. Fasola po bretońsku str. 110 20. Kopytka str. 112 21. Kluski śląskie str. 114 22. Zapiekanka z ryżem i jabłkami str. 116 23. Wątróbka duszona str. 118 24. Makaron z twarogiem str. 120 25. Ryż z bitą śmietaną str. 122 SURÓWKA I SAŁATKA 1. Surówka z marchwią i jabłkiem str. 124 2. Surówka z selera z jabłkiem str. 126 3. Surówka z kapusty pekińskiej str. 128 4. Surówka z kapusty białej str. 130 5. Surówka z kapusty czerwonej str. 132 6. Surówka z porów i jabłka str. 134 7. Surówka z pomidorów i cebuli str. 136 8. Surówka z kapusty kiszonej str. 138 9. Marchewka oprószona str. 140 10. Buraczki duszone str. 142 11. Sałatka ze śmietaną str. 144 12. Sałatka ze śmietaną i szczypiorkiem str. 146 13. Mizeria str. 148 14. Surówka z rzepy ze śmietaną str. 150 15. Surówka z ogórków i pomidorów str. 152 16. Surówka z pomidorów i papryki str. 154 POTRAWY INNE 1. Jajecznica str. 156 2. Pasta z jaj str. 158 3. Twarożek ze śmietano i szczypiorkiem str. 160 4. Twarożek ze śmietaną i cukrem str. 162 5. Kompot z jabłek str. 164 6. Kawa zbożowa str. 166 7. Ryż na sypko str. 168 8. Kasza na sypko str. 170 DIETA ŁATWOSTRAWNA Założenia dla diety łatwostrawnej: Energia kcal 2300-2400 kJ 9623-10041 Białko ogółem g 80 Białko zwierzęce g 45-50 Tłuszcz g 75-80 Węglowodany przyswajalne g 330-340 Błonnik pokarmowy g 25 Wapń mg 0,9 Żelazo mg 17 Witamina A ug 900 Witamina B1 mg 1,8 Witamina B2 mg 2,2 Witamina C mg 70 Uwagi technologiczne: Ważne, żeby potrawy były świeżo przyrządzone, nie przechowywane w lodówkach, zmniejsza to możliwość zakażenia bakteryjnego posiłków. Potrawy sporządza się metodą gotowania na wodzie, na parze, w naczyniach bez wody, można stosować duszenie, obsmażając produkty bez tłuszczu oraz pieczenie w folii. Zupy i sosy zagęszcza się zawiesiną z mąki i mleka lub mąki i śmietanki. Potrawy stosowane w diecie łatwostrawnej: ZUPA MLECZNA: 1. Kasza manna na mleku 2. Kasza jęczmienna na mleku 3. Ryż na mleku 4. Makaron na mleku 5. Płatki owsiane na mleku ZUPY: 1. Barszcz czysty z ziemniakami 2. Barszcz czysty 1. Zupa jarzynowa 2. Zupa kalafiorowa 3. Zupa koperkowa 4. Zupa marchwiowa 5. Zupa ryżowa 6. Rosół z makaronem 7. Zupa pomidorowa z ryżem 8. Zupa ziemniaczana 9. Zupa wiejska 10. Zupa makaronowa 11. Zupa selerowa DANIA: 1. Gulasz z łopatki 2. Schab gotowany 3. Kurczak gotowany 4. Gałki/Pulpety z ryby 5. Ryba gotowana w jarzynach 6. Kopytka 7. Kluski śląskie 8. Zapiekanka z ryżem i jabłkiem 9. Pulpety mięsne 10. Makaron z twarogiem 11. Knedle z jabłkami 12. Ryż z bitą śmietaną SURÓWK I SAŁATKI 1. Surówka z marchwi i jabłka 2. Surówka z selera i jabłka 3. Marchewka oprószona 4. Sałata ze śmietaną 5. Buraczki duszone 6. Jarzyny gotowane POTRAWY INNE 1. Twarożek ze śmietaną i cukrem 2. Kawa zbożowa 3. Ryż na sypko 4. Kompot z jabłek DIETA CUKRZYCOWA ( z ograniczeniem węglowodanów łatwo przyswajalnych) Założenia dla diety: Dietę opracowuje się indywidualnie dla każdego pacjenta. Przy planowaniu diety należy brać pod uwagę: płeć, wiek, wzrost, masę ciała rzeczywistą , masę ciała należną, aktywność fizyczną oraz stan zdrowia i choroby współistniejące. Wymienniki węglowodanowe ustala się indywidualnie. Założenia dla diety: Energia kcal 1700-1900 Białko ogółem g 64- 85 Tłuszcz g 75-80 Węglowodany przyswajalne g 213-234 Błonnik pokarmowy g 25 Wapń mg 0,8 Żelazo mg 15 Witamina A ug 5000 Witamina B1 mg 1,5 Witamina B2 mg 1,5 Witamina C mg 75 W diecie przestrzega się przeliczników na wymienniki węglowodanowe. W kuchni szpitalnej do odmierzenia WW służy waga kuchenna. \|NAZWA PRODUKTU \|ILOŚĆ \|KALORIE \|WYMIENNIKI \| \| \| \| \|WĘGLOWODANOWE \| \|OWOCE \| \|Arbuz \|100 g \|19 \|0,4 \| \|Banan \|1 szt. 180 g \|108 \|2,7 \| \|Brzoskwinie z \|1/2 szt. 60 g \|33 \|0,8 \| \|puszki \| \| \| \| \|Grapefruit \|1/2 szt. 150 g \|35 \|1 \| \|Gruszka \|1 szt. średnia \|62 \|1,6 \| \| \|150 g \| \| \| \|Jabłko \|1 szt. średnia \|51 \|1,3 \| \| \|150 g \| \| \| \|Melon \|1/2 szt. 750 g \|143 \|3,2 \| \|Morele suszone \|3 średnie szt. \|68 \|1,8 \| \| \|24 g \| \| \| \|Pomarańcze \|1 szt. średnia \|64 \|1,6 \| \| \|200 g \| \| \| \|Rodzynki suszone\|1/4 szklanki 75 \|208 \|5,3 \| \| \|g \| \| \| \|Śliwki suszone \|6 szt. 30 g \|68 \|1,8 \| \|Truskawki \|10 szt. 140 g \|38 \|1 \| \|Mandarynki \|2 średnie szt. \|32 \|0,8 \| \| \|100 g \| \| \| \|Kiwi \|1 średnia szt. \|42 \|1 \| \| \|88 g \| \| \| \|Maliny \|100 g \|29 \|1,2 \| \|Czarna porzeczka\|1 szklanka 112 g\|52 \|1,6 \| \|Winogrona \|1 szt. 100 g \|68 \|1,7 \| \|WARZYWA \| \|Brokuły \|100 g \|16 \|0,3 \| \|Burak \|100 g \|28 \|0,7 \| \|Cebula \|100 g \|27 \|0,6 \| \|Fasola biała \|50 g such. ziar.\|144 \|3,1 \| \|Fasola \|100 g \|24 \|0,7 \| \|szparagowa \| \| \| \| \|Frytki \|10 szt. średnio \|76 \|1 \| \| \|30 g \| \| \| \|Groszek zielony \|50 g \|32 \|0,8 \| \|Kalafior \|100 g \|14 \|0,3 \| \|Kapusta biała \|100 g \|24 \|0,6 \| \|Kukurydza \|1 kolba 250 g \|145 \|3,1 \| \|gotowana \| \| \| \| \|Marchew \|100 g \|20 \|0,6 \| \|Papryka \|100 g \|30 \|0,5 \| \|konserwowa \| \| \| \| \|Pomidor \|100 g \|15 \|0,4 \| \|Szparagi \|6 szt. średnich \|59 \|1,2 \| \| \|100 g \| \| \| \|Szpinak \|100 g \|13 \|0,2 \| \|Por \|1 średnia sztuka\|17 \|0,4 \| \| \|124 g \| \| \| \|Kapusta kiszona \|100 g \|11 \|0,3 \| \|Kapusta pekińska\|1 średnia porcja\|7 \|0,2 \| \| \|70 g \| \| \| \|Sałata \|1 średnia główka\|20 \|0,4 \| \| \|200 g \| \| \| \|Kalarepa \|1 średnia sztuka\|28 \|0,6 \| \| \|140 g \| \| \| \|Brukselka \|100 g \|28 \|0,7 \| \|Zielony ogórek \|100 g \|10 \|0,2 \| \|Konserwowy \|1 średniej \|8 \|0,2 \| \|ogórek \|sztuki 50 g \| \| \| \|Chipsy \|10 szt. 45g \|242 \|2,4 \| \|Kukurydza w \|100 g \|23 \|0,2 \| \|puszcze \| \| \| \| \|Ziemniak \|100 g \|60 \|1,4 \| \|SŁODYCZE I PRZEKĄSKI \| \|Babeczka \|1 szt. 60 g \|199 \|2,6 \| \|śmietankowa \| \| \| \| \|Baton SNICKERS \|1 szt. 60 g \|298 \|3,2 \| \|Cukier \|1 łyżeczka 10 g \|41 \|1 \| \|Dżem \|1 łyżeczka 20 g \|50 \|1,3 \| \|wysokosłodzony \| \| \| \| \|Dżem \|1 łyżeczka 20 g \|31 \|0,8 \| \|niskosłodzony \| \| \| \| \|Ekler \|1 szt. 50 g \|164 \|1,8 \| \|czekoladowy \| \| \| \| \|Galaretka \|1/2 szklanki 100\|70 \|1,5 \| \|owocowa \|g \| \| \| \|Herbatnik \|1 szt. 10 g \|44 \|0,8 \| \|Karmelek \|5 szt. 20 g \|80 \|2 \| \|Keks owocowy \|50 g \|194 \|2,7 \| \|Miód naturalny \|1 łyżeczka 20 g \|65 \|1,6 \| \|Pączek \|1 szt. 50 g \|189 \|2,6 \| \|Pierniki \|3 szt. 50 g \|189 \|3,5 \| \|czekoladowe \| \| \| \| \|Ptyś z bitą \|50 g \|174 \|1,3 \| \|śmietaną \| \| \| \| \|Sernik wiedeński\|100 g \|344 \|3,2 \| \|Syrop \|1 łyżeczka 20 g \|52 \|1,3 \| \|truskawkowy \| \| \| \| \|Szarlotka \|80 g \|222 \|4,2 \| \|Orzechy kokosowe\|100 g \|606 \|2,7 \| \|Orzeszki ziemne \|1 puszka 140 g \|791 \|2,7 \| \|Orzeszki laskowe\|100 g \|646 \|1,5 \| \|Orzeszki włoskie\|100 g \|651 \|1,8 \| \| NAZWA \|ILOŚĆ \|KALORIE \|WYMIENNIKI \| \|PRODUKTU \| \| \|WĘGLOWODANOWE \| \|ZUPY \| \|Ogórkowa \|1 talerz 250 g \|108 \|1,2 \| \|Krupnik \|1 talerz 250 g \|110 \|1,9 \| \|Pomidorowa z \|1 talerz 250 g \|90 \|0,8 \| \|makaronem \| \| \| \| \|Kapuśniak \|1 talerz 250 g \|58 \|0,4 \| \|Jarzynowa \|1 talerz 250 g \|83 \|1,1 \| \|Zupa grochowa \|1 talerz 250 g \|188 \|2,2 \| \|Żurek z \|1 talerz 250 g \|320 \|5,6 \| \|ziemniakami \| \| \| \| \|Barszcz \|1 talerz 250 g \|88 \|0,9 \| \|czerwony \| \| \| \| \|Rosół z drobiu \|1 talerz 250 g \|72 \|1,5 \| \|Ziemniaczana \|1 talerz 250 g \|103 \|1,6 \| \| \| \|NAPOJE \| \|Herbata bez \|1 szklanka 250 g\|0 \|0 \| \|cukru \| \| \| \| \|Kawa bez cukru \|1 szklanka 250 g\|5 \|0,1 \| \|Kakao na mleku \|1 szklanka 250 g\|163 \|2,1 \| \|Sok jabłkowy \|1/2 szklanki 120\|50 \|1,2 \| \| \|g \| \| \| \|Sok \|1/2 szklanki 120\|52 \|1,2 \| \|pomarańczowy \|g \| \| \| \|Sok pomidorowy \|1/2 szklanki 120\|16 \|0,3 \| \| \|g \| \| \| \|NABIAŁ \| \|Jajko \|1 szt. 50 g \|67 \|- \| \|Żółtko jajka \|1 duże 17 g \|60 \|- \| \|Białko jajka \|1 duże 33 g \|16 \|- \| \|Jogurt nat. 2% \|1 szklanka 250 \|150 \|1,6 \| \|tł \|ml. \| \| \| \|Mleko kwaszone \|1 szklanka 250 \|128 \|1,2 \| \|2% tł. \|ml. \| \| \| \|Jogurt z \|1 szklanka 250 \|150 \|2,1 \| \|owocami \|ml. \| \| \| \|Kefir 2 % tł \|1 szklanka 250 \|128 \|1,2 \| \| \|ml. \| \| \| \|Lody owocowe \|100 g \|116 \|1,9 \| \|Lody \|100 g \|160 \|1,8 \| \|śmietankowe \| \| \| \| \|Mleko \|1 szklanka 250 g\|98 \|1,3 \| \|odtłuszczone \| \| \| \| \|0,5 tł. \| \| \| \| \|Mleko 2 % tł. \|1 szklanka 250 g\|128 \|1,2 \| \|Mleko \|100 g \|131 \|0,9 \| \|zagęszczone \| \| \| \| \|niesłodz \| \| \| \| \|Serek topiony \|100 g \|299 \|0,1 \| \|Serek twarogowy\|100 g \|99 \|0,4 \| \|chudy \| \| \| \| \|Serek twarog. \|100 g \|161 \|0,3 \| \|homogen. \| \| \| \| \|Serek twarogowy\|100 g \|175 \|0,4 \| \|tłusty \| \| \| \| \|Ser żółty \|1 plaster 20 g \|58 \|0 \| \|Śmietana 12 % \|100 g \|133 \|0,4 \| \|tł \| \| \| \| \|Śmietana 18 % \|100 g \|184 \|0,4 \| \|tł \| \| \| \| \|Śmietana 30 % \|100 g \|287 \|0,4 \| \|tł. \| \| \| \| \| \| \|RYBY I DRÓB \| \|Dorsz \|100 g \|70 \|0 \| \|Halibut \|100 g \|99 \|0 \| \|Karp \|100 g \|111 \|0 \| \|Krewetki \|100 g \|73 \|0 \| \|Makrela w oleju\|100 g \|339 \|0,1 \| \|Szproty w \|100 g \|173 \|0,7 \| \|pomidorach \| \| \| \| \|Śledź w oleju \|100 g \|340 \|0 \| \|Śledź \|100 g \|183 \|0,3 \| \|marynowany \| \| \| \| \|Pierś indyka \|100 g \|84 \|0 \| \|Uda indyka \|100 g \|93 \|0 \| \|Pierś kurczaka \|100 g \|99 \|0 \| \|Uda Kurczaka \|100 g \|101 \|0 \| \|Wątróbki \|100 g \|136 \|0 \| \|drobiowe \| \| \| \| \|NAZWA PRODUKTU \|ILOŚĆ \|KALORIE \|WYMIENNIKI \| \| \| \| \|WĘGLOWODANOWE \| \|MIĘSO I WĘDLINY \| \|Boczek surowy \|1 plasterek 20 g\|103 \|0 \| \|Pasztetowa \|100 g \|345 \|0,4 \| \|Salceson \|100 g \|255 \|0 \| \|Kiełbasa \|100 g \|195 \|0 \| \|zwyczajna \| \| \| \| \|Kotlet \|100 g \|210 \|1,2 \| \|miel.-wołowy \| \| \| \| \|Kotlet schabowy\|100 g \|357 \|1,6 \| \|Parowki \|1 sztuka 45 g \|106 \|0 \| \|Szynka gotowana\|1 plasterek 20 g\|45 \|0 \| \|Wątróbka \|100 g \|104 \|0 \| \|cielęca \| \| \| \| \|Kabanosy \|1 sztuka 10 g \|32 \|0 \| \|Kiełbasa \|100 g średnio \|285 \|0 \| \|myśliwska \| \| \| \| \|Polędwica \|100 g \|165 \|0,1 \| \|Szynka z drobiu\|100 g \|119 \|0 \| \|Golonka \|100 g \|247 \|0 \| \|Cielęcina bez \|100 g \|104 \|0 \| \|kości \| \| \| \| \|Wołowina \|100 g \|117 \|0 \| \| \| \|TŁUSZCZE \| \|Majonez \|1 łyżeczka 20 g \|143 \|0 \| \|Margaryna \|1 łyżeczka 15 g \|107 \|0 \| \|Masło \|1 łyżeczka 5 g \|37 \|0 \| \|Masło roślinne \|1 łyżeczka 5 g \|36 \|0 \| \|Oleje roślinne \|1 łyżeczka 15 g \|133 \|0 \| \|Smalec \|1 łyżeczka 15 g \|132 \|0 \| \|PRZETWORY ZBOŻOWE \| \|Bułka grahamka \|1 szt. 50 g \|129 \|2,9 \| \|Chleb pszenny \|1 kromka 40 g \|100 \|2,2 \| \|Chleb żytni \|1 kromka 40 g \|96 \|2,3 \| \|Kasza \|2 łyżeczki 22 g \|28 \|0,5 \| \|jęczmienna \| \| \| \| \|Kasza manna \|6 łyżeczek 30 g \|37 \|0,7 \| \|Kopytka \|100 g \|148 \|3,2 \| \|Naleśniki - \|100 g \|239 \|4,1 \| \|placki \| \| \| \| \|Pierogi leniwe \|100 g \|217 \|2 \| \|Makaron \|50 g \|53 \|1 \| \|2-jajeczny \| \| \| \| \|Mąka pszenna \|2 łyżeczki 30 g \|103 \|2,3 \| \|Otręby pszenne \|5 łyżeczek 30 g \|56 \|1,9 \| \|Platki \|4 łyżeczki 20 g \|73 \|1,7 \| \|kukurydziane \| \| \| \| \|Płatki owsiane \|4 łyżeczki 26 g \|95 \|1,8 \| \|Pumpernikiel \|1 kromka 50 g \|126 \|2,9 \| \|Paluszki slone \|1 paczka 100 g \|385 \|7,5 \| \|/ Precelki \| \| \| \| \|Pieczywo \|1 kromka 8 g \|28 \|0,6 \| \|chrupkie \| \| \| \| \|Bułka zwykła \|1 szt. 50 g \|136 \|2,9 \| \|Ryż \|1 łyżeczka 20 g \|27 \|0,6 \| \|DODATKI \| \|Musztarda \|1 łyżeczka 15 g \|24 \|0,3 \| \|Ketchup \|1 łyżeczka 20 g \|19 \|0,5 \| \|Sosy sałatkowe \|1 łyżeczka 15 g \|69 \|0 \| \|ALKOHOL \| \|Likier \|1 kieliszek 25 g\|66 \|0,8 \| \|Piwo jasne \|0,5 l \|245 \|1,9 \| \|Wino deserowe \|1 kieliszek 100 \|96 \|0,6 \| \| \|g \| \| \| \|Wino wytrawne \|1 kieliszek 100 \|65 \|0 \| \| \|g \| \| \| \|Szampan \|1 kieliszek 100g\|76 \|0,1 \| \|Wódka czysta \|1 kieliszek 40 g\|88 \|0 \| Potrawy stosowane w diecie cukrzycowej: ZUPY MLECZNE: 1. Kasza jęczmienna na mleku 1,5%tł. 2. Płatki owsiane na mleku 1,5% tł. 3. Ryż na mleku 1,5%tł. ZUPY: 1. Barszcz czysty 2. Rosół z makaronem 3. Rosół jarski 4. Pomidorowa z ryżem 5. Zupa selerowa 6. Zupa marchwiowa 7. Zupa ryżowa 8. Zupa ziemniaczana 9. Wywar z włoszczyzny bez kapusty DANIA II 1. Gulasz z łopatki 2. Kurczak gotowany w jarzynach 3. Ryba gotowana w jarzynach 4. Gałki rybne 5. Schab gotowany 6. Pulpety gotowane SURÓWKI I SAŁATKI 1. Surówka z marchwi i jabłka 2. Surówka z selera i jabłka 3. Buraczki gotowane 4. Jarzyny gotowane 5. Marchew oprószana POTRAWY INNE 1. Kawa zbożowa bez cukru 2. Kompot z jabłek bez cukru 3. Pasta mięsno – jarzynowa 4. Past z jaj z zieleniną DIETA ŁATWOSTRAWNA Z OGRANICZENIEM TŁUSZCZU( wątrobowa, trzustkowa) Dieta podlega modyfikacji w zależności od schorzenia pacjenta. Założenia dla diety: Energia kcal 2200 kJ 9205 Białko ogółem g 80-85 Białko zwierzęce g 50 Tłuszcz g 40 Węglowodany przyswajalne g 375 Błonnik pokarmowy g <25 Wapń mg 0,9 Żelazo mg 17 Witamina A ug 900 Witamina B1 mg 1,8 Witamina B2 mg 2,2 Witamina C mg >70 Dietę stosuję się u pacjentów: ❖ Przewlekłym zapaleniu i kamicy pęcherzyka żółciowego oraz dróg żółciowych ❖ W chorobach miąższu wątroby, przewlekłym zapaleniu wątroby, marskości wątroby ❖ We wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego ❖ W przewlekłym zapaleniu trzustki : Potrawy stosowane w diecie: 1. Barszcz czerwony z ziemniakami bez śmietany 2. Barszcz czysty 3. Kasza jęczmienna na mleku 1,5 %tł. 4. Kasza manna na mleku 1,5% tł. 5. Kluski lane na mleku1,5% tł. 6. Ryż na mleku 1,5% tł. 7. Zupa jarzynowa bez kapusty 8. Zupa marchwiowa bez śmietany 9. Zupa ryżowa 10. Kurczak gotowany w jarzynach 11. Ryba chuda gotowana w jarzynach 12. Pulpety gotowane z jarzynami DIETA O ZMIENIONEJ KONSYSTENCJI (miksowana) Potrawy dla pacjenta podaje się w postaci zmiksowanej. ➢ Dieta płynna Energia kcal 2100- 2200 kJ 8786- 9205 Białko ogółem g 85-95 Białko zwierzęce g 65 Tłuszcz g 75-80 Węglowodany przyswajalne g 265 Wapń mg 0,9 Żelazo mg 17 Witamina A ug 900 Witamina B1 mg 1,8 Witamina B2 mg 2,2 Witamina C mg 70 Wszystkie posiłki w diecie mają konsystencje płynną, pokarmy po ugotowaniu są przecierane lub miksowane. • Dieta papkowata Energia kcal 2300- 2400 kJ 9623- 10041 Białko ogółem g 85 Białko zwierzęce g 55 Tłuszcz g 75-80 Węglowodany przyswajalne g 320-340 Wapń mg 0,9 Żelazo mg 17 Witamina A ug 900 Witamina B1 mg 1,8 Witamina B2 mg 2,2 Witamina C mg > 70 ➢ Dieta kleikowa Dietę kleikową stosuje się w ostrych schorzeniach przewodu pokarmowego, wątroby, trzustki, pęcherzyka żółciowego, nerek, w chorobach zakaźnych, stanach pooperacyjnych. Przykład szpitalnej diety kleikowej: I ŚNIADANIE kleik z ryżu(400ml, 50g ryżu) Herbata gorzka(250ml) Sucharki(30g) II ŚNIADANIE herbata gorzka(250ml) Sucharki(30g) OBIAD kleik z kaszy jęczmiennej(400ml) Herbata gorzka (250ml) Sucharki(30g) Podwieczorek herbata gorzka(250ml) Sucharki(30g) KOLACJA kleik z płatków owsianych(400ml) Herbata gorzka(250ml) sucharki(30g) DIETA PRZECIWWRZODOWA ( łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego) Założenia dla diety: Energia kcal 2300- 2400 kJ 9623- 10041 Białko ogółem g 80- 85 Białko zwierzęce g 55 Tłuszcz g 80 Węglowodany przyswajalne g 320 Błonnik pokarmowy g 25 Wapń mg 0,9 Żelazo mg 17 Witamina A ug 900 Witamina B1 mg 1,8 Witamina B2 mg 2,2 Witamina C mg 70 Przykładowe potrawy stosowane w diecie wrzodowej: 1. Kasza manna na mleku 2. Kasza jęczmienna na mleku 3. Płatki owsiane na mleku 4. Ryż na mleku 5. Makaron na mleku 6. Barszcz czysty 7. Krupnik z warzywami 8. Rosół jarski z makaronem 9. Zupa ryżowa 10. Zupa marchwiowa 11. Zupa koperkowa 12. Gulasz z łopatki 13. Kurczak gotowany w jarzynach 14. Pulpety z mięsa mielonego 15. Pulpety z ryby 16. Ryba gotowana w jarzynach 17. Schab gotowany 18. Twarożek ze śmietaną i cukrem 19. Zapiekanka z ryżem i jabłek DIETA BOGATOBIAŁKOWA Złożenia dla diety: Energia kcal 2400 kJ 10041 Białko ogółem g 120 Białko zwierzęce g 80 Tłuszcz g 70 Węglowodany przyswajalne g 320 Błonnik pokarmowy g > 30 Wapń mg 0,9 Żelazo mg 17 Witamina A ug 900 Witamina B1 mg 1,8 Witamina B2 mg 2,2 Witamina C mg 70 Przykładowe potrawy stosowane w diecie bogato białkowej: 1. Kasza manna na mleku 2. Kasza jęczmienna na mleku 3. Makaron na mleku 4. Płatki ryżowe lub owsiane na mleku 5. Barszcz czerwony z ziemniakami zabielany 6. Zupa jarzynowa 7. Zupa pomidorowa z ryżem 8. Kurczak gotowany z jarzynami 9. Ryba gotowana z jarzynami 10. Pulpet z mięsa 11. Pulpet z ryby 12. Ryba saute 13. Makaron z twarogiem 14. Ryż z bitą śmietaną 15. Twarożek ze śmietaną DIETA NISKOBIAŁKOWA Założenia dla diety: Energia kcal 2400 kJ 10041 Białko ogółem g 40 Białko zwierzęce g 25 Tłuszcz g 70 Węglowodany przyswajalne g 375-400 Błonnik pokarmowy g 25 Wapń mg 0,9 Żelazo mg 17 Witamina A ug 900 Witamina B1 mg 1,8 Witamina B2 mg 2,2 Witamina C mg 70 Fosfor mg 768 Potas mg 3196 Wapń mg 482 Sód mg 514 Przykłady potraw stosowanych w diecie niskobiałkowej: 1. Ryż na sypko 2. Kisiel owocowy 3. Zapiekanka z ryżem 4. Ziemniaki puree 5. Jarzyny gotowane 6. Jarzyny puree W diecie niskobiałkowej stosuje się specjalne produkty niskobiałkowe. DIETA HYPOALERICZNA W diecie wyklucza się składniki pokarmowe mogące powodować reakcje alergiczne. SKŁADNIKI ALERGENNE: 1. Zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies zwyczajny, pszenica oplewiona) 2. Skorupiaki (homary, raki, krewetki, krab, langusty) 3. Jaja, 4. Orzeszki ziemne / orzeszki arachidowe, 7. Mleko i produkty mleczne(łącznie z laktozą) 8. Orzechy, kakao, czekolada 9. Seler, por, pietruszka 10. Gorczyca, dwutlenek siarki 11. Ryby 12. Nasiona soi, sezamu. II. PODZIAŁ GRUP POTRAW: I. ZUPY - Kasza manna na mleku str. 22 - Kasza jęczmienna na mleku str. 24 - Ryż na mleku str. 26 - Makaron na mleku str. 28 - Płatki owsiane na mleku str. 30 - Barszcz biały str. 32 - Barszcz czerwony z ziemniakami str. 34 - Barszcz czysty str. 36 - Barszcz ukraiński str. 38 - Zupa jarzynowa str. 40 - Zupa kalafiorowa str. 42 - Zupa koperkowa str. 44 - Zupa marchwiowa str. 46 - Zupa ryżowa str. 48 - Zupa ogórkowa str. 50 - Zupa wiejska str. 52 - Zupa szczawiowa str. 54 - Krupnik str. 56 - Zupa selerowa str. 58 - Kapuśniak z kiszonej kapusty str. 60 - Kapuśniak z słodkiej kapusty str. 62 - Fasola na boczku str. 64 - Grochowa na boczku str.66 - Rosół z makaronem str.68 - Pomidorowa z ryżem str.70 - Zupa ziemniaczana str.72 II. POTRAWY MIĘSNE - Pulpety z mięsa mielonego str. 76 - Gulasz z łopatki str. 78 - Schab gotowany str. 80 - Kotlet mielony str. 82 - Kotlet schabowy str. 84 - Sznycle z cebulą str. 86 - Kurczak pieczony str.88 - Kurczak gotowany w jarzynach str. 90 - Gałka ( pulpety) str. 92 - Karkówka duszona str.104 - Pieczeń rzymska str. 106 III. POTRAWY PÓŁMIĘSNE - Bigos popularny str. 74 - Makaron w sosie mięsno-jarzynowym str. 100 - Gołąbki z mięsem i ryżem w sosie pomidorowym str. 102 - Fasolka po bretońsku str.110 - Wątróbka duszona str. 118 IV. POTRAWY Z RYB - Pulpety z ryby str. 94 - Ryba gotowana z warzywami str. 96 - Ryba smażona str. 98 V. POTRAWY Z JAJ - Jajecznica str.156 - Pasta z jaj z zieleniną str. 158 VI. POTRAWY BEZMIĘSNE - Knedle z jabłkiem str. 108 - Kopytka str. 112 - Kluski śląskie str. 114 - Zapiekanka z ryżem i jabłkami str. 116 - Makaron z twarogiem str. 120 - Ryż z bitą śmietaną str.122 - Twarożek ze szczypiorkiem str. 160 - Twarożek ze śmietaną i cukrem str.162 VII. DODATKI DO DRUGICH DAŃ - Ryż na sypko str. 168 - Kasza perłowa na sypko str.170 VIII. SAŁATKI I SURÓWKI - Surówka z marchwią i jabłkiem str. 124 - Surówka z selera z jabłkiem str. 126 - Surówka z kapusty pekińskiej str. 128 - Surówka z kapusty białej str. 130 - Surówka z kapusty czerwonej str. 132 - Surówka z porów i jabłka str. 134 - Surówka z pomidorów i cebuli str. 136 - Surówka z kapusty kiszonej str. 138 - Sałatka ze śmietaną str. 144 - Sałatka ze śmietaną i szczypiorkiem str. 146 - Mizeria str. 148 - Surówka z rzepy ze śmietaną str. 150 - Surówka z ogórków i pomidorów str. 152 - Surówka z pomidorów i papryki str. 154 IX. WARZYWA GOTOWANE - Marchewka oprószana str.140 - Buraczki duszone str. 142 IX. NAPOJE - Kompot z jabłek str. 164 - Kawa zbożowa str. 166 III.SCHEMAT PROCESU TECHNOLOGICZNEGO PRODUKCJI POTRAW SZPITALNYCH Etap 1 Dostawa Etap 2 Przyjęcie towaru Etap 3a Etap 3b Etap 3c Przechowywanie Przechowywanie Przechowywanie w stanie zamrożenia w warunkach chłodniczych surowców nie wymagających warunków chłodniczych Etap 4a Etap 4b Rozmrażanie Obróbka wstępna Etap 5 Obróbka termiczna Etap 6 Etap 7 Serwowanie Bezpośrednie serwowanie potraw zimnych gorących potraw IV. OPIS RECEPTUR POTRAW STOSOWANYCH W DIECIE SZPITALNEJ • Zupy \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|1 \| \|Nazwa potrawy \|Kasza manna na mleku \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia\| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|167,5 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|6,75 \| \|Tłuszcz [g] \|5,25 \| \|Węglowodany [g] \|23,25 \| \|Błonnik [g] \|0,5 \| \|Sód [mg] \|70 \| \|Wapń [mg] \|190 \| \|Żelazo [mg] \|0,25 \| \|Witamina A [µg] \|50 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,067 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,27 \| \|Witamina C [mg] \|1,2 \| \|Cholesterol [mg] \|24 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie \| \| \|nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi \| \|transportu posiłku \|do przewozu żywności w warunkach \| \| \|zapewniających utrzymania właściwej jakości \| \| \|i temperatury. Opakowania zbiorcze do \| \| \|transportu posiłków- pojemniki posiadające \| \| \|atesty dopuszczające do stosowania w \| \| \|przemyśle spożywczym, czyste , myte i \| \| \|dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i \| \| \|dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia\| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigell, Listeria monocytogenes \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, odpryski lakieru do paznokci \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Kasza manna \|30 \| \|2 \|Mleko \|250 \| \|3 \|Cukier \|5 \| \| Składniki mogące \|Mleko, \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Barwa biała, konsystencja półpłynna, o smaku\| \|właściwości \|mlecznym, nie dopuszczalne duże grudki \| \|organoleptyczne \|posklejanych płatków, posmak i zapach \| \| \|przypalonego mleka \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Sporządzić zawiesinę z kaszy manny i małej ilości zimnej przegotowanej \| \|wody. \| \|Zawiesinę wlać na wrzące mleko, mieszając gotować 15min. Pod koniec \| \|gotowania dodać cukier. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|2 \| \|Nazwa potrawy \|Kasza jęczmienna na mleku \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta\|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|157 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|6,5 \| \|Tłuszcz [g] \|5,5 \| \|Węglowodany [g] \|21,25 \| \|Błonnik [g] \|1 \| \|Sód [mg] \|72,5 \| \|Wapń [mg] \|195 \| \|Żelazo [mg] \|0,6 \| \|Witamina A [µg] \|50 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,08 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,29 \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 30 min. Nalewanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi \| \|transportu posiłku \|do przewozu żywności w warunkach \| \| \|zapewniających utrzymania właściwej jakości \| \| \|i temperatury. Opakowania zbiorcze do \| \| \|transportu posiłków- pojemniki posiadające \| \| \|atesty dopuszczające do stosowania w \| \| \|przemyśle spożywczym, czyste , myte i \| \| \|dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i \| \| \|dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia\| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus ureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigell, Listeria monocytogenes \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, odpryski lakieru do paznokci \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \| \| \|1 \|Kasza jęczmienna \|30 \| \|2 \|Mleko \|250 \| \|3 \|Cukier \|5 \| \| Składniki mogące \|Mleko, gluten \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Barwa biała, konsystencja półpłynna z \| \|właściwości \|płatkami, o smaku mlecznym, niedopuszczalne \| \|organoleptyczne \|duże grudki posklejanej kaszy, posmak i \| \| \|zapach przypalonego mleka \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Kaszę opłukać, namoczyć w niewielkiej ilości zimnej , przegotowanej \| \|wody, na 6-12 godzin. \| \|Namoczoną kaszę zalać mlekiem ugotować. Przetrzeć przez sito, dodać \| \|cukier, zagotować. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|3 \| \|Nazwa potrawy \|Ryż na mleku \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|165 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|6,75 \| \|Tłuszcz [g] \|5,25 \| \|Węglowodany [g] \|22,75 \| \|Błonnik [g] \|0,5 \| \|Sód [mg] \|72,5 \| \|Wapń [mg] \|192,5 \| \|Żelazo [mg] \|0,25 \| \|Witamina A [µg] \|50 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,06 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,06 \| \|Cholesterol [mg] \|20 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. Około 40 min. Nalewanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella, Listeria monocytogenes \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, odpryski lakieru od paznokci \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Ryż \|30 \| \|2 \|Mleko \|250 \| \|3 \|Cukier \|5 \| \| Składniki mogące \|Mleko, gluten \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Barwa biała, konsystencja półpłynna, o smaku \| \|właściwości \|mlecznym, nie dopuszczalne duże grudki \| \|organoleptyczne \|posklejanego ryżu, posmak i zapach \| \| \|przypalonego mleka \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Ryż przebrać, przepłukać, ugotować na wodzie na sypko. \| \|Mleko zagotować ,zalać ugotowany ryż, dodać do smaku cukier lub sól. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|4 \| \|Nazwa potrawy \|Makaron na mleku \| \|Autor receptury \|Dietetyczne przepisy kucharskie \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|162,5 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|7,25 \| \|Tłuszcz [g] \|5,5 \| \|Węglowodany [g] \|21,5 \| \|Błonnik [g] \|0,5 \| \|Sód [mg] \|75 \| \|Wapń [mg] \|195 \| \|Żelazo [mg] \|0,5 \| \|Witamina A [µg] \|55 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,075 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,295 \| \|Cholesterol [mg] \|27,5 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus ureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigell, Listeria monocytogenes \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, odpryski lakieru do paznokci \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Makaron \|30 \| \|2 \|Mleko \|250 \| \|3 \|Cukier \|5 \| \| Składniki mogące \|Mleko, gluten, \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Barwa biała, konsystencja półpłynna, o smaku \| \|właściwości \|mlecznym. \| \|organoleptyczne \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Mleko wlewamy do garnka. Do gotującego mleka wsypujemy makaron dalej \| \|gotujemy. Gotować jeszcze przez pewien czas kiedy makaron będzie miękki.\| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|5 \| \|Nazwa potrawy \|Płatki owsiane na mleku \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|155 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|6,75 \| \|Tłuszcz [g] \|5,75 \| \|Węglowodany [g] \|205 \| \|Błonnik [g] \|1,5 \| \|Sód [mg] \|60 \| \|Wapń [mg] \|170 \| \|Żelazo [mg] \|1 \| \|Witamina A [µg] \|42,5 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,125 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,26 \| \|Cholesterol [mg] \|17,5 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella, Listeria moncytogenes \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, odpryski lakieru od paznokci \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Płatki owsiane \|30 \| \|2 \|Mleko \|250 \| \|3 \|Cukier \|5 \| \|Cechy organoleptyczne \|Barwa biała, konsystencja półpłynna, o smaku \| \| \|mlecznym, nie dopuszczalne duże grudki \| \| \|posklejanych płatków, posmak \| \| \|i zapach przypalonego mleka \| \| Składniki mogące \|Mleko, gluten \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Mleko i wodę zagotować ,wsypać płatki owsiane, gotować 20 min, wlać \| \|pozostałe mleko, zagotować, dodać cukier lub sól. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|1 \| \|Nazwa potrawy \|Barszcz biały \| \|Autor receptury \|Nowoczesna dietetyczne przepisy kucharskie \| \|Osoba odpowiedzialna za \| kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Dieta łatwostrawna, podstawowa \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego\| \| \|oraz pacjenci ze schorzeniami wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|165 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|5,5 \| \|Tłuszcz [g] \|9,6 \| \|Węglowodany ogółem [g] \|13,5 \| \|Błonnik [g] \|1 \| \|Witamina A [µg] \|450 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,182 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,190 \| \|Witamina C [mg] \|15 \| \|Składniki mogące \|Mleko, mąka, seler, pietruszka \| \|powodować alergię \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 2godz. Nalewana do genów \| \|postępowanie przed \|które umieszczone są w termosach. Termosy są \| \|użyciem \|ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu transportu i\|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|temperatury wydawania \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \|posiłku \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste, \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - \| \|chemiczne i fizyczne \|nieobecne w 0,1g \| \| \|Salmonella - nieobecna w 25g \| \| \|Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g \| \| \|dla n=5, c=2 \| \| \|Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Włoszczyzna bez \|50 \| \| \|kapusty \| \| \|2 \|Ziemniaki \|100 \| \|3 \|Mleko \|100 \| \|4 \|Mąka \|3 \| \|5 \|Masło \|5 \| \|6 \|Olej \|5 \| \|7 \|Zielenina \|2 \| \|8 \|Sól \| \| \|9 \|Majeranek \| \| \|Charakterystyka i cechy \|Zupa o konsystencji płynnej, lekko \| \|organoleptyczne potrawy \|zawiesistej, \| \| \|z rozdrobnionymi warzywami, z dodatkiem \| \| \|przetartych ziemniaków. Składniki konsystencji\| \| \|miękkiej. Barwa, smak i zapach \| \| \|charakterystyczny- typowy dla użytych \| \| \|składników. \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Włoszczyznę umyć obrać, opłukać, pokroić, zalać wrzącą wodą, ugotować. \| \|Ziemniaki umyć, obrać, pokrajać w kostkę, dodać do przegotowanej \| \|włoszczyzny, posolić, ugotować. \| \|Włoszczyznę i ziemniaki można przetrzeć. \| \|Sporządzić zawiesinę z mleka i mąki i podprawić zupę, zagotować. \| \|Doprawić do smaku solą i majerankiem. \| \|Przed podaniem dodać opłukaną, posiekaną zieleninę. \| \|Zupę przetartą można podawać z grzankami. \| \| \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|2 \| \|Nazwa potrawy \|Barszcz czerwony z ziemniakami \| \|Pochodzenie \|Dział kuchni szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \| kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \| Dieta podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Zupa podstawowa zalecana dla pacjentów nie \| \| \|wymagających żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|85 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|5,25 \| \|Tłuszcz [g] \|3,50 \| \|Węglowodany [g] \|8,50 \| \|Błonnik [g] \|1,25 \| \|Sód [mg] \|97,50 \| \|Wapń [mg] \|42,50 \| \|Żelazo [mg] \|1,25 \| \|Witamina A [µg] \|48 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,275 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,125 \| \|Witamina C [mg] \|2,27 \| \|Cholesterol [mg] \|42,50 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania \|Czas przygot. około 2godz. Nalewana do genów \| \|potrawy i postępowanie \|które umieszczone są w termosach. Termosy są \| \|przed użyciem \|ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \|posiłku \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - \| \|chemiczne i fizyczne \|nieobecne w 0,1g \| \| \|Salmonella - nieobecna w 25g \| \| \|Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g \| \| \|dla n=5, c=2 \| \| \|Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Warzywa bez \|50 \| \| \|kapusty \| \| \|2 \|Buraki \|70 \| \|3 \|Śmietana \|20 \| \|4 \|Mąka \|10 \| \|5 \|Olej \|10 \| \|6 \|Ziemniaki \|100 \| \|7 \|Zielenina \|2 \| \|Składniki alergenne \|Seler, pietruszka, mąka, mleko \| \|Charakterystyka i cechy \|Zupa konsystencji płynnej-lekko zawiesistej, z\| \|organoleptyczne potrawy \|dodatkiem ziemniaków. Składniki konsystencji \| \| \|miękkiej. Barw- biała-bordowa, smak i zapach \| \| \|charakterystyczny- typowy dla użytych \| \| \|składników. Niedopuszczalna konsystencja \| \| \|składników stałych – twarda, świadcząca o \| \| \|niedogotowaniu, smak – wyraźnie słony, gorzki,\| \| \|zapach – kwaskowy lub inne cechy świadczące o \| \| \|nieświeżości lub zepsuciu. \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \| \| \|Buraki umyć, obrać opłukać, rozdrobnić, zakwasić sokiem z cytryny, \| \|posolić ugotować wywar. \| \|Warzywa przetrzeć przez sito lub zmiksować, dodać do zupy. \| \|Część mąki roztrzepać z olejem, rozprowadzić mlekiem. Do zawiesiny \| \|dodawać małymi porcjami letni barszcz, stale mieszając, następnie dodać.\| \|Otrzymaną zawiesinę wlać do gorącej zupy, mieszając zagotować. Pozostałą\| \|mąkę rozmieszać ze śmietaną, rozprowadzić letnią zupą, wlać do \| \|gotującego się barszczu, mieszając zagotować. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|3 \| \|Nazwa potrawy \|Barszcz czysty \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \| kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego\| \| \|oraz pacjenci ze schorzeniami wymagającymi \| \| \|pożywienia łatwo strawnego \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|100 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|2 \| \|Tłuszcz [g] \|4,4 \| \|Węglowodany [g] \|8 \| \|Błonnik [g] \|1 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,059 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,101 \| \|Witamina C [mg] \|15 \| \|Cholesterol [mg] \|17 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 2godz. Nalewana do genów \| \|postępowania przed \|które umieszczone są w termosach. Termosy są \| \|użyciem \|ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste, \| \| \|myte i \| \| \|dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i \| \| \|dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - \| \|chemiczne i fizyczne \|nieobecne w 0,1g \| \| \|Salmonella - nieobecna w 25g \| \| \|Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g \| \| \|dla n=5, c=2 \| \| \|Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Warzywa bez \|50 \| \| \|kapusty \| \| \|2 \|Buraki \|70 \| \|3 \|Masło \|20 \| \|4 \|Cukier \|10 \| \|5 \|Sól \|do smaku \| \|6 \|Zielenina \| \| \| \| \|2g \| \|Składniki alergenne \|Seler, pietruszka, białko zwierzęce zawarte w \| \| \|mięsie \| \|Charakterystyka i ocena \|zupy konsystencji płynnej-lekko zawiesistej. \| \|organoleptyczna potrawy \|Składniki konsystencji miękkiej. Barwa \| \| \|kremowa, smak i zapach charakterystyczny- \| \| \|typowy dla użytych składników. Niedopuszczalna\| \| \|konsystencja składników stałych – twarda, \| \| \|świadcząca o niedogotowaniu, smak – wyraźnie \| \| \|słony, gorzki, zapach – kwaskowy lub inne \| \| \|cechy świadczące o nieświeżości lub zepsuciu. \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Włoszczyznę umyć, obrać ,opłukać, pokrajać, zalać wrzącą wodą, ugotować \| \|wywar. \| \|Buraki umyć obrać, opłukać, pokroić, dodać kwasek cytrynowy, ugotować \| \|wywar. \| \|Odcedzić wywar, połączyć, wszystkie składniki, cukier, sól, opłukaną, \| \|posiekaną, zieloną pietruszkę lub koperek. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|4 \| \|Nazwa potrawy \|Barszcz ukraiński \| \|Pochodzenie \|Dział kuchni szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \| kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Dieta podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Zupa podstawowa zalecana dla pacjentów nie \| \| \|wymagających żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|114 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|5,70 \| \|Tłuszcz [g] \|1,80 \| \|Węglowodany [g] \|20,70 \| \|Błonnik [g] \|3,9 \| \|Sód [mg] \|180 \| \|Wapń [mg] \|78 \| \|Żelazo [mg] \|2,40 \| \|Witamina A [µg] \|297 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,084 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,138 \| \|Witamina C [mg] \|18,9 \| \|Cholesterol [mg] \|6 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. Około 2godz. Nalewana do genów \| \|postępowania przed \|które umieszczone są w termosach. Termosy są \| \|użyciem \|ładowane na wózek i przez\| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu transport i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|wydawania posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące – \| \|mikrobiologiczne, \|nieobecne w 0,1g \| \|chemiczne i fizyczne \|Salmonella – nieobecna w 25g \| \| \|Staphylococcus aureus – m =10² M=5 x 10² w 1g \| \| \|dla n=5, c=2 \| \| \|Pleśnie – m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Drożdże – m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Włoszczyzna z \|50 \| \| \|kapustą \| \| \|2 \|Buraki \|120 \| \|3 \|Koncentrat \|10 \| \| \|pomidorowy \| \| \|4 \|Mąka \|10 \| \|5 \|Ziemniaki \|100 \| \|6 \|Kwasek cytrynowy\|2g \| \|7 \|Śmietanę \| \| \| \| \|10 \| \|8 \|Cukier \|5g \| \|Cechy organoleptyczne \|Zupy konsystencji płynnej-lekko zawiesistej. \| \| \|Składniki konsystencji miękkiej, ale z \| \| \|zachowaniem kształtów (nie rozpadają się). \| \| \|Barwa, smak i zapach charakterystyczny- typowy\| \| \|dla użytych składników. \| \|Składniki mogące \| Gluten zawarty w mące, śmietanę. \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Włoszczyznę oczyścić, opłukać, ugotować wywar \| \|Buraki wyszorować, obrać, opłukać, zetrzeć na grubej tarce, zalać gorącą\| \|wodą, dodać rozpuszczony kwasek cytrynowy, ugotować wywar. \| \|Wywary odcedzić i połączyć. \| \|Sporządzić zawiesinę z wody i mąki, podprawić wywar, zagotować \| \|Dodać koncentrat, śmietanę, doprawić do smaku solą i cukrem. \| \| \| \| \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|5 \| \|Nazwa potrawy \|Zupa jarzynowa \| \|Pochodzenie \|Dział kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|138 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|5,1 \| \|Tłuszcz [g] \|5,4 \| \|Węglowodany [g] \|18,6 \| \|Błonnik [g] \|3,3 \| \|Sód [mg] \|84 \| \|Wapń [mg] \|51 \| \|Żelazo [mg] \|1,2 \| \|Witamina A [µg] \|570 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,102 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,12 \| \|Witamina C [mg] \|19,2 \| \|Cholesterol [mg] \|9 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Nalewana do genów \| \|postępowania przed \|które umieszczone są w termosach. Termosy są \| \|użyciem \|ładowane na wózek i przez sanitariuszy są\| \| \|rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - \| \|chemiczne i fizyczne \|nieobecne w 0,1g \| \| \|Salmonella - nieobecna w 25g \| \| \|Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g \| \| \|dla n=5, c=2 \| \| \|Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Warzywa \|150 \| \|2 \|Ziemniaki \|100 \| \|3 \|Olej \|3 \| \|4 \|Sól \|do smaku \| \|5 \|Śmietana \|20 \| \| Składniki mogące \|Niektóre warzywa jak seler, śmietana \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|zupy konsystencji płynnej -lekko zawiesistej. \| \|właściwości \|Składniki konsystencji miękkiej. Barwa, smak i\| \|organoleptyczne \|zapach charakterystyczny- typowy dla użytych \| \| \|składników. Niedopuszczalna konsystencja \| \| \|składników stałych – twarda, świadcząca o \| \| \|niedogotowaniu, smak – wyraźnie słony, gorzki,\| \| \|zapach – kwaskowy lub inne cechy świadczące o \| \| \|nieświeżości lub zepsuciu. \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Warzywa umyć, opłukać, obrać, wrzucić do wrzącej wody, ugotować. \| \|Następnie dodać ziemniaki. Jarzyny odcedzić, na wrzący wywar wlać \| \|zawiesinę z mąki, dodać olej, sól, cukier, zagotować. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|6 \| \|Nazwa potrawy \|Zupa kalafiorowa \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250-300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|87 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|5,10 \| \|Tłuszcz [g] \|1,50 \| \|Węglowodany [g] \|14,70 \| \|Błonnik [g] \|3 \| \|Witamina B1 [mg] \|0,093 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,123 \| \|Witamina C [mg] \|26,70 \| \|Cholesterol [mg] \|6 \| \|Witamina A \|288 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Nalewana do genów \| \|postępowania przed \|które umieszczone są w termosach i \| \|użyciem \|transportowane na wózku na poszczególne \| \| \|oddziały przez sanitariuszy. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - \| \|chemiczne i fizyczne \|nieobecne w 0,1g \| \| \|Salmonella - nieobecna w 25g \| \| \|Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g \| \| \|dla n=5, c=2 \| \| \|Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Kalafior – kwiat \|80 \| \|2 \|Mąka \|5 \| \|3 \|Ziemniaki \|100 \| \|4 \|Śmietana \|20 \| \|5 \|Pietruszka \|10 \| \|6 \|Seler \|20 \| \|7 \|Por \|10 \| \|Składniki mogące \|Niektóre warzywa-seler, śmietana, gluten \| \|powodować reakcje \|zawarty w mące \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Potrawa konsystencji płynnej, lekko \| \|właściwości \|zawiesistej. Barwa jasna , smak i zapach \| \|organoleptyczne potrawy \|delikatny charakterystyczny- typowy dla \| \| \|użytych składników . \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, zalać wrzącą wodą, ugotować wywar, \| \|odcedzić. Kalafior mrożony dodać do wywaru, wraz ziemniakami dalej \| \|gotować. Kiedy warzywa oraz ziemniaki są miękkie sporządzić zawiesinę z \| \|mąki i wody, dodać do zupy, zagotować. Śmietanę zahartować dodać do \| \|ugotowanej zupy. Następnie doprawić do smaku. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|7 \| \|Nazwa potrawy \|Zupa koperkowa \| \|Pochodzenie \|Dział kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Łatwostrawna, podstawowa \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|350 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|8 \| \|Tłuszcz [g] \|21 \| \|Węglowodany [g] \|39,7 \| \|Błonnik [g] \|0,7 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,322 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,332 \| \|Witamina C [mg] \|55 \| \|Cholesterol [mg] \|140 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Nalewana do genów \| \|postępowania przed \|które umieszczone są w termosach. Termosy są \| \|użyciem \|ładowane na wózek i przez sanitariuszy są\| \| \|rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - \| \|chemiczne i fizyczne \|nieobecne w 0,1g \| \| \|Salmonella - nieobecna w 25g \| \| \|Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g \| \| \|dla n=5, c=2 \| \| \|Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Włoszczyzna bez \|70 \| \| \|kapusty \| \| \|2 \|Koper \|50 \| \|3 \|Ziemniaki \|100 \| \|4 \|Mąka \|10 \| \|5 \|Masło \|10 \| \|6 \|Śmietana \|10 \| \|7 \|Sól \|do smaku \| \|składniki mogące \|Koper, śmietana, gluten zawarty w mące \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|zupy konsystencji płynnej -lekko zawiesistej. \| \|właściwości \|Składniki konsystencji miękkiej, ale z \| \|organoleptyczne potrawy \|zachowaniem kształtów (nie rozpadają się). \| \| \|Barwa, smak i zapach charakterystyczny- typowy\| \| \|dla użytych składników \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Włoszczyznę oczyścić, opłukać, ugotować wywar, dodać ziemniaki. \| \|Odcedzić wywar i podprawić zawiesiną z wody i mąki, dodać śmietanę, sól \| \|i zagotować. \| \|Masło dodać do zupy. \| \|Koperek opłukać, posiekać i dodać do zupy. Zagotować. Podawać z \| \|grzankami, makaronem, lanymi kluskami. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|8 \| \|Nazwa potrawy \|Zupa marchwiowa \| \|Pochodzenie \|Dział kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|129 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|5,1 \| \|Tłuszcz [g] \|5,4 \| \|Węglowodany [g] \|14,7 \| \|Błonnik [g] \|3 \| \|Sód [mg] \|84 \| \|Wapń [mg] \|51 \| \|Żelazo [mg] \|1,2 \| \|Witamina A [µg] \|333 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,102 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,12 \| \|Witamina C [mg] \|19,2 \| \|Cholesterol [mg] \|9 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Nalewana do genów \| \|postępowania przed \|które umieszczone są w termosach. Termosy są \| \|użyciem \|ładowane na wózek i przez sanitariuszy są\| \| \|rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste, \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - \| \|chemiczne i fizyczne \|nieobecne w 0,1g \| \| \|Salmonella - nieobecna w 25g \| \| \|Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g \| \| \|dla n=5, c=2 \| \| \|Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Ziemniaki \|100 \| \|2 \|Marchew \|80 \| \|3 \|Śmietana \|20 \| \|4 \|Mąka \|5 \| \|5 \|Seler \|20 \| \|6 \|Pietruszka korzeń\|20 \| \|7 \|Por \|10 \| \| Składniki mogące \|Seler, śmietana, gluten zawarty w mące. \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|zupy konsystencji płynnej -lekko zawiesistej. \| \|właściwości \|Składniki konsystencji miękkiej. Barwa, smak i\| \|organoleptyczne \|zapach charakterystyczny- typowy dla użytych \| \| \|składników. Niedopuszczalna konsystencja \| \| \|składników stałych – twarda, świadcząca o \| \| \|niedogotowaniu, smak – wyraźnie słony, gorzki,\| \| \|zapach – kwaskowy lub inne cechy świadczące o \| \| \|nieświeżości lub zepsuciu. \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Warzywa umyć, opłukać, obrać, wrzucić do wrzącej wody, ugotować. \| \|Ziemniaki obrane, pokrojone w kostkę, dokładnie opłukane oraz warzywa \| \|rozdrobnione wkładamy do garnka, gotujemy. Gdy ziemniaki i warzywa są \| \|miękkie należy dodać zawiesinę sporządzoną z mąki i wody, dalej gotować.\| \|Śmietanę hartujemy i dodajemy do ugotowanej zupy. Doprawiamy do smaku. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|9 \| \|Nazwa potrawy \|Zupa ryżowa \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna, niskobiałkowa \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego. \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|135 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|4,50 \| \|Tłuszcz [g] \|3,30 \| \|Węglowodany [g] \|22,80 \| \|Błonnik [g] \|2,40 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,069 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,069 \| \|Witamina C [mg] \|10,80 \| \|Cholesterol [mg] \|0 \| \|Witamina A [ug] \|306 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Nalewana do genów \| \|postępowania przed \|które umieszczone są w termosach. Termosy są \| \|użyciem \|ładowane na wózek i przez sanitariuszy są\| \| \|rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - \| \|chemiczne i fizyczne \|nieobecne w 0,1g \| \| \|Salmonella - nieobecna w 25g \| \| \|Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g \| \| \|dla n=5, c=2 \| \| \|Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji. \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Włoszczyzna bez \|70 \| \| \|kapusty \| \| \|2 \|Ryż \|30 \| \|3 \|Masło \|3 \| \|4 \|Sól \|do smaku \| \|5 \|Zielenina \|2 \| \|6 \|Ziemniaki \|100 \| \| Składniki mogące \|Brak \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Zupy konsystencji płynnej -lekko zawiesistej. \| \|właściwości \|Składniki konsystencji miękkiej. Barwa, smak i\| \|organoleptyczne \|zapach charakterystyczny- typowy dla użytych \| \| \|składników. \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Włoszczyznę umyć, opłukać, obrać, wrzucić do wrzącej wody, ugotować. \| \|Ryż przebrać, opłukać, wrzucić, na wrzący osolony wywar, ugotować. \| \|Włoszczyznę drobno pokroić lub przetrzeć, dodać do zupy, zagotować. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|10 \| \|Nazwa potrawy \|Zupa ogórkowa \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|129 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|4,2 \| \|Tłuszcz [g] \|6 \| \|Węglowodany [g] \|15 \| \|Błonnik [g] \|1,5 \| \|Sód [mg] \|252 \| \|Wapń [mg] \|27 \| \|Żelazo [mg] \|0,6 \| \|Witamina A [µg] \|57 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,054 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,063 \| \|Witamina C [mg] \|5,1 \| \|Cholesterol [mg] \|9 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Nalewana do genów \| \|postępowania przed \|które umieszczone są w termosach. Termosy są \| \|użyciem \|ładowane na wózek i przez sanitariuszy są\| \| \|rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - \| \|chemiczne i fizyczne \|nieobecne w 0,1g \| \| \|Salmonella - nieobecna w 25g \| \| \|Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g \| \| \|dla n=5, c=2 \| \| \|Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Włoszczyzna bez \|70 \| \| \|kapusty \| \| \|2 \|Ogórki kiszone \|60 \| \|3 \|Mąka \|5 \| \|4 \|Olej \|3 \| \|5 \|Śmietana \|10 \| \|6 \|Sól \|do smaku \| \|7 \|Zielenina \|2 \| \|8 \|Ziemniaki \|100 \| \| Składniki mogące \|Mleko, mąka \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Zupy konsystencji płynnej-lekko zawiesistej. \| \|właściwości \|Składniki konsystencji miękkiej. Barwa, \| \|organoleptyczne \|smak-kwaskowaty i zapach charakterystyczny- \| \| \|typowy dla użytych składników. Niedopuszczalna\| \| \|konsystencja składników stałych – twarda, \| \| \|świadcząca o niedogotowaniu, smak – wyraźnie \| \| \|słony, gorzki, zapach – kwaskowy lub inne \| \| \|cechy świadczące o nieświeżości lub zepsuciu. \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Włoszczyznę umyć, opłukać, obrać, wrzucić do wrzącej wody ziemniaki, \| \|ugotować. \| \|Ogórki obrać, zetrzeć na tarce, dodać do wrzącego wywaru \| \|Dodać olej, dodać śmietanę, połączyć z małą ilością wrzącej zupy, wlać \| \|zawiesinę mieszając do zupy, zagotować, doprawić solą. Posypać zieleniną\| \|tuż przed podaniem. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|11 \| \|Nazwa potrawy \|Zupa wiejska \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \| kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Dieta podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Zupa podstawowa zalecana dla pacjentów nie \| \| \|wymagających żywienia dietetycznego. \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|260 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|17,2 \| \|Tłuszcz [g] \|19,8 \| \|Węglowodany [g] \|43,6 \| \|Błonnik [g] \|1 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,295 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,326 \| \|Witamina C [mg] \|43 \| \|Cholesterol [mg] \|34 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Nalewana do genów \| \|postępowania przed \|które umieszczone są w termosach. Termosy są \| \|użyciem \|ładowane na wózek i przez sanitariuszy są\| \| \|rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - \| \|chemiczne i fizyczne \|nieobecne w 0,1g \| \| \|Salmonella - nieobecna w 25g \| \| \|Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g \| \| \|dla n=5, c=2 \| \| \|Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji. \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Włoszczyzna bez \|60 \| \| \|kapusty \| \| \|2 \|Ziemniaki \|100 \| \|3 \|Mąka \|10 \| \|4 \|Masło \|10 \| \|5 \|Jajko \|10 \| \|6 \|Majeranek \|5 \| \|7 \|Sól \|do smaku \| \|Cechy organoleptyczne \|Zupy konsystencji płynnej -lekko zawiesistej. \| \| \|Składniki konsystencji miękkiej. Barwa , smak \| \| \|i zapach charakterystyczny- typowy dla użytych\| \| \|składników. \| \|Składniki mogące \|Mleko, mąka, seler, pietruszka, białko, jajka \| \|powodować reakcje \|kurzego \| \|alergiczne \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Mięso opłukać, ugotować we wrzącej wodzie. \| \|Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i ugotować z \| \|oczyszczonymi i pokrojonymi ziemniakami, \| \|ugotować. \| \|Z mąki i jajek zrobić zacierkę, wrzucić do pozostałej części zupy, \| \|zagotować, doprawić do smaku, dodać zieleninę. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|12 \| \|Nazwa potrawy \|Zupa szczawiowa \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \| kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Dieta podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Zupa podstawowa zalecana dla pacjentów nie \| \| \|wymagających żywienia dietetycznego. \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|120 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|15,10 \| \|Tłuszcz [g] \|17,50 \| \|Węglowodany [g] \|8,70 \| \|Błonnik [g] \|0,60 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,027 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,174 \| \|Witamina C [mg] \|4,2 \| \|Cholesterol [mg] \|12 \| \|Witamina A [µg] \|201 \| \|Sód [mcg] \|90 \| \|Wapń [mg] \|93 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Nalewana do genów \| \|postępowania przed \|które umieszczone są w termosach. Termosy są \| \|użyciem \|ładowane na wózek i przez sanitariuszy są\| \| \|rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - \| \|chemiczne i fizyczne \|nieobecne w 0,1g \| \| \|Salmonella - nieobecna w 25g \| \| \|Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g \| \| \|dla n=5, c=2 \| \| \|Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Szczaw konserwowy\|50 \| \|2 \|Ziemniaki \|100 \| \|3 \|Śmietana \|20 \| \|4 \|Mąka \|5 \| \|5 \|Marchew \|40 \| \|6 \|Seler \|20 \| \|7 \|Pietruszka \|15 \| \|8 \|Przyprawy \|do smaku \| \|Cechy organoleptyczne \|Zupy konsystencji płynnej -lekko zawiesistej. \| \| \|Składniki konsystencji miękkiej. Barwa , smak \| \| \|i zapach charakterystyczny- typowy dla użytych\| \| \|składników. \| \|Składniki mogące \|Mąka, seler, pietruszka, śmietana. \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Ziemniaki oraz jarzyny umyć, obrać, rozdrobnić i starannie opłukać, \| \|włożyć do garnka i gotować. Kiedy ziemniaki i warzywa będą miękkie dodać\| \|szczaw dalej gotując. Pod koniec gotowania dodać sporządzoną z mąki i \| \|wody zawiesinę, zagotować. Na koniec dodać zahartowaną śmietanę i \| \|doprawić do smaku. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|13 \| \|Nazwa potrawy \|Zupa krupnik \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Autor receptury \|Dietetyczne przepisy kucharskie \| \|Osoba odpowiedzialna za \| kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Dieta podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniem wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego i pacjenci nie \| \| \|wymagający żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|126 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|4,5 \| \|Tłuszcz [g] \|2,7 \| \|Węglowodany [g] \|22,20 \| \|Błonnik [g] \|2,7 \| \|Sód \|69 \| \|Wapń [g] \|27 \| \|Żelazo[g] \|1,2 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,078 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,069 \| \|Witamina C [mg] \|10,8 \| \|Cholesterol [mg] \|0 \| \|Witamina A[µg] \|300 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Nalewana do genów\| \|postępowania przed \|które umieszczone są w termosach. Termosy są \| \|użyciem \|ładowane na wózek i przez sanitariuszy są\| \| \|rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - \| \|chemiczne i fizyczne \|nieobecne w 0,1g \| \| \|Salmonella - nieobecna w 25g \| \| \|Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g \| \| \|dla n=5, c=2 \| \| \|Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Włoszczyzna bez \|70 \| \| \|kapusty \| \| \|2 \|Ziemniaki \|100 \| \|3 \|Kasza wiejska \|30 \| \|4 \|Zielenina \|2 \| \|5 \|Sól \|Do smaku \| \|Cechy organoleptyczne \|Zupy konsystencji płynnej -lekko półpłynnej. \| \| \|Składniki konsystencji miękkiej. Barwa biała \| \| \|zapach charakterystyczny dla użytych \| \| \|składników. Niedopuszczalna konsystencja \| \| \|składników stałych – twarda kasza, lub \| \| \|ziemniaki. \| \|Składniki mogące \|Seler \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Warzywa i ziemniaki pokroić w kostkę i podgotować, rozdrobnić \| \|starannie. Połączyć z wywarem, zagotować, dodać kaszę wiejską, gotować, \| \|jeśli wszystko będzie miękkie a kasza lekko rozklejona, wystawimy, \| \|doprawiamy do smaku. Wydawać około 75°C \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|14 \| \|Nazwa potrawy \|Zupa selerowa \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \| kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Dieta podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniem wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci \| \| \|nie wymagający żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|117 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|4,8 \| \|Tłuszcz [g] \|5,4 \| \|Węglowodany [g] \|13,5 \| \|Sód[ug] \|105 \| \|Wapń [ug] \|39 \| \|Witamina A [ug] \|57 \| \|Witamina B1 [uug] \|0,06 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,09 \| \|Witamina C [mg] \|6 \| \|Cholesterol [mg] \|9 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowujemy \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygotowania około 2,5 godz. Porcjowanie\| \|postępowania przed \|do GN, które umieszczane są do termosów. \| \|użyciem \|Termosy ładowane na wózek i przez sanitariuszy\| \| \|są transportowane na poszczególne oddziały. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków i \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym. Czyste \| \| \|umyte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ \| \| \|Mycie i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + \| \| \|75ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych Salmonelli, \| \|mikrobiologiczne, \|Staphylococcus ureus, Shigiell, Listeria \| \|chemiczne i fizyczne \|monocytogus. Niedopuszczalne zanieczyszczenia \| \| \|fizyczne (włosy, odpryski, lakier do \| \| \|paznokci). Niedopuszczalne zanieczyszczenia \| \| \|chemiczne po dezynfekcji środkami. \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Włoszczyzna \|50 \| \|2 \|Ziemniaki \|100 \| \|3 \|Seler \|70 \| \|4 \|Zielenina \|2 \| \|5 \|Śmietana \|20 \| \|6 \|Mąka \|10 \| \|5 \|Sól \|do smaku \| \|Składniki mogące \|Śmietana, seler, gluten zawarty w mące. \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Zupa o konsystencji płynnej – lekko \| \|właściwości \|zawiesistej, składniki o konsystencji \| \|organoleptyczne \|miękkiej. Barwa biała, zapach \| \| \|charakterystyczny dla użytych składników. \| \| \|Niedopuszczalne jest aby składniki (seler, \| \| \|ziemniaki) były twarde. \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \| Ziemniaki pokroić w kostkę, warzywa starannie umyć, wypłukać i pokroić\| \|w słupki. Zimną wodę podgotować, połączyć z wywarem, gotować ok. 2,5 \| \|godz. Gdy wszystkie składniki zupy będą miękkie zrobić zawiesinę z wody\| \|i mąki, zagotować i odstawić, dodać śmietanę zahartowaną \| \|i doprawić do smaku. Wydawać w temp. nie niższej niż 75°C. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|15 \| \|Nazwa potrawy \|Kapuśniak z kiszonej kapusty \| \|Autor receptury \|Dietetyczne przepisy kucharskie \| \|Osoba odpowiedzialna za \| kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \| Dieta podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Zupa podstawowa zalecana dla pacjentów nie \| \| \|wymagających żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|69 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|4,5 \| \|Tłuszcz [g] \|3,6 \| \|Węglowodany [g] \|5,1 \| \|Błonnik [g] \|1,2 \| \|Witamina A [µg] \|3 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,042 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,075 \| \|Witamina C [mg] \|4,8 \| \|Cholesterol [mg] \|- \| \|Sód [µg] \|177 \| \|Wapń [µg] \|24 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie \| \| \|nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do \| \|postępowania przed użyciem\|genów które umieszczone są w termosach. \| \| \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi \| \|transportu posiłku \|do przewozu żywności w warunkach \| \| \|zapewniających utrzymania właściwej jakości \| \| \|i temperatury. Opakowania zbiorcze do \| \| \|transportu posiłków- pojemniki posiadające \| \| \|atesty dopuszczające do stosowania w \| \| \|przemyśle spożywczym, czyste , myte i \| \| \|dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i \| \| \|dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - \| \|chemiczne i fizyczne \|nieobecne w 0,1g \| \| \|Salmonella - nieobecna w 25g \| \| \|Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w \| \| \|1g dla n=5, c=2 \| \| \|Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , \| \| \|c=1 \| \| \|Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Ziemniaki \|100 \| \|2 \|Włoszczyzna \|50 \| \|3 \|Kapusta kiszona \|60 \| \|4 \|Cebula \|20 \| \|5 \|Mąka \|10 \| \|6 \|Olej \|10 \| \|7 \|Liść laurowy \|2 \| \|8 \|Pieprz \|do smaku \| \|9 \|Sól \|do smaku \| \| \|Zupy konsystencji płynnej. Składniki \| \|Cechy organoleptyczne \|konsystencji miękkiej. Barwa zielonkawo \| \| \|-biała, smak lekko kwaskowaty. Zapach \| \| \|charakterystyczny- typowy dla użytych \| \| \|składników. \| \|składniki mogące powodować\|Seler, pietruszka, gluten zawarty w mące. \| \|reakcje alergiczne \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Ziemniaki opłukać, zalać wodą, ugotować. \| \|Włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, ugotować wywar. \| \|Kapustę i cebulę pokrajać, zalać małą ilością wody, dodać przyprawy \| \|ugotować. \| \|Połączyć wywar z włoszczyzny, dodać ugotowaną kapustę. Sporządzić \| \|zasmażkę z mąki, zrumienić na suchej patelni, dodać tłuszcz, połączyć \| \|rozprowadzać letnią zupą, dodać do kapuśniaka, zagotować. \| \|Doprawić do smaku solą. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|16 \| \|Nazwa potrawy \|Kapuśniak ze słodkiej kapusty \| \|Autor receptury \|Dietetyczne przepisy kucharskie \| \|Osoba odpowiedzialna za \| kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Dieta podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Zupa podstawowa zalecana dla pacjentów nie \| \| \|wymagających żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|69 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|4,5 \| \|Tłuszcz [g] \|3,6 \| \|Węglowodany [g] \|5,1 \| \|Błonnik [g] \|1,2 \| \|Witamina A [µg] \|216 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,057 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,075 \| \|Witamina C [mg] \|18 \| \|Cholesterol [mg] \|3 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie \| \| \|nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do \| \|postępowania przed użyciem\|genów które umieszczone są w termosach. \| \| \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi \| \|transportu posiłku \|do przewozu żywności w warunkach \| \| \|zapewniających utrzymania właściwej jakości \| \| \|i temperatury. Opakowania zbiorcze do \| \| \|transportu posiłków- pojemniki posiadające \| \| \|atesty dopuszczające do stosowania w \| \| \|przemyśle spożywczym, czyste, myte i \| \| \|dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i \| \| \|dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - \| \|chemiczne i fizyczne \|nieobecne w 0,1g \| \| \|Salmonella - nieobecna w 25g \| \| \|Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w \| \| \|1g dla n=5, c=2 \| \| \|Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , \| \| \|c=1 \| \| \|Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Ziemniaki \|100 \| \|2 \|Kapusta słodka \|70 \| \|3 \|Mąka \|5 \| \|4 \|Marchew \|20 \| \|5 \|Seler \|20 \| \|6 \|Pietruszka \|20 \| \|7 \|Ocet \|5 \| \|8 \|Smalec \|10 \| \|9 \|Przyprawy \|do smaku \| \| \|Zupy konsystencji płynnej. Składniki \| \|Cechy organoleptyczne \|konsystencji miękkiej. Barwa zielonkawo \| \| \|-biała, smak lekko kwaskowaty. Zapach \| \| \|charakterystyczny- typowy dla użytych \| \| \|składników. \| \|Składniki mogące powodować\|Seler, pietruszka, gluten zawarty w mące. \| \|reakcje alergiczne \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Ziemniaki obrać, rozdrobnione, dokładnie umyte wkładamy do garnka z \| \|wywarem. Warzywa umyte, rozdrobnione łączymy z ziemniakami i gotujemy. \| \|Kiedy ziemniaki są podgotowanie wkładamy kapustę umytą i poszatkowaną i \| \|dalej gotujemy. Na koniec gotowania dodajemy zasmażką sporządzoną z mąki\| \|i smalcu, zakwaszamy octem, zagotowujemy i doprawiamy do smaku. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|17 \| \|Nazwa potrawy \|Fasolowa na boczku \| \|Autor receptury \|Dietetyczne przepisy kucharskie \| \|Osoba odpowiedzialna za \| kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \| Dieta podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Danie zalecana dla pacjentów nie \| \| \|wymagających żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Zupa \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|204 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|12 \| \|Tłuszcz [g] \|5,4 \| \|Węglowodany [g] \|30 \| \|Błonnik [g] \|7,2 \| \|Witamina A [µg] \|9 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,026 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,012 \| \|Witamina C [mg] \|1,50 \| \|Cholesterol [mg] \|6 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie \| \| \|nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do \| \|postępowania przed użyciem\|genów które umieszczone są w termosach. \| \| \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi \| \|transportu posiłku \|do przewozu żywności w warunkach \| \| \|zapewniających utrzymania właściwej jakości \| \| \|i temperatury. Opakowania zbiorcze do \| \| \|transportu posiłków- pojemniki posiadające \| \| \|atesty dopuszczające do stosowania w \| \| \|przemyśle spożywczym, czyste, myte i \| \| \|dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i \| \| \|dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - \| \|chemiczne i fizyczne \|nieobecne w 0,1g \| \| \|Salmonella - nieobecna w 25g \| \| \|Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w \| \| \|1g dla n=5, c=2 \| \| \|Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , \| \| \|c=1 \| \| \|Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji. \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Ziemniaki \|100 \| \|2 \|Fasolka sucha \|30 \| \|3 \|Mąka \|5 \| \|4 \|Boczek surowy \|30 \| \|5 \|Marchew \|40 \| \|6 \|Seler \|10 \| \|7 \|Cebula \|10 \| \|8 \|Przyprawy \|do smaku \| \| \|Potrawa o konsystencji gęstej. Zapach \| \|Cechy organoleptyczne \|wyrazisty, barwa brązowa. Wygląd zachęcający\| \| \|do konsumpcji, smakowitość przyjemna, \| \| \|zharmonizowana. \| \|Składniki mogące powodować\|Seler, gluten zawarty w mące. \| \|reakcje alergiczne \| \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Ziemniaki oraz jarzyny, umyć, obrać i podgotować. Połączyć z wywarem i \| \|gotować. Następnie dodajemy umytą fasolę i dalej gotujemy. Kiedy \| \|wszystko miękkie dodajemy podsmażony boczek z cebulką oraz zasmażkę \| \|sporządzoną z mąki i smalcem, zagotowujemy i doprawiamy do smaku. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|18 \| \|Nazwa potrawy \|Grochowa na boczku \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego. \| \|Grupa potraw \|Zupa \| \|Wielkość porcji dla 1 \| 250-300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|213 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|13,2 \| \|Tłuszcz [g] \|7,2 \| \|Węglowodany [g] \|26,7 \| \|Błonnik [g] \|6,6 \| \|Sód [mg] \|63 \| \|Wapń [mg] \|27 \| \|Żelazo [mg] \|2,4 \| \|Witamina A [µg] \|9 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,30 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,147 \| \|Witamina C [mg] \|0,6 \| \|Cholesterol [mg] \|12 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupę przechowuje się- wydanie w czasie nie \| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 2,5godz. Nalewanie do \| \|postępowania przed użyciem\|genów które umieszczone są w termosach. \| \| \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi\| \|transportu posiłku \|do przewozu żywności w warunkach \| \| \|zapewniających utrzymania właściwej jakości\| \| \|i temperatury. Opakowania zbiorcze do \| \| \|transportu posiłków- pojemniki posiadające \| \| \|atesty dopuszczające do stosowania w \| \| \|przemyśle spożywczym, czyste , myte i \| \| \|dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie \| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + \| \| \|75ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: \| \|mikrobiologiczne, \|Escherichia coli, Salmonella, \| \|chemiczne, fizyczne \|Staphylococcus ureus \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne:\| \| \|ołów, kadm, dioksyny, pozostałości środków \| \| \|użytych do mycia i dezynfekcji \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Groch suchy \|30 \| \|2 \|Ziemniaki \|100 \| \|3 \|Marchew \|40 \| \|4 \|Seler \|20 \| \|5 \|Pietruszka \|10 \| \|6 \|Por \|10 \| \|7 \|Cebula \|10 \| \|8 \|Mąka \|5 \| \|9 \|Przyprawy \|do smaku \| \|10 \|Boczek surowy \|30 \| \| Składniki mogące \|Gluten zawarty w mące, seler, pietruszka. \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Potrawa o konsystencji gęstej. Zapach \| \|właściwości \|wyrazisty, i barwa brązowa. Wygląd \| \|organoleptyczne \|zachęcający do konsumpcji, smakowitość \| \| \|przyjemna, zharmonizowana. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Ziemniaki obrane, rozdrobnione i starannie umyte, warzywa obrane umyte \| \|i rozdrobnione wkładamy do garnka z wywarem, gotujemy. Następnie \| \|dodajemy umyty groch i dalej gotujemy. Jeżeli wszystko jest już miękkie\| \|dodajemy pokrojony w kostkę i podsmażamy boczek z cebulką a następnie \| \|zasmażkę sporządzamy z mąki i smalcu, zagotowujemy i\| \|doprawiamy do smaku. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|19 \| \|Nazwa potrawy \|Rosół z makaronem \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagające żywienia dietetycznego\| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|183,5 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|5,73 \| \|Tłuszcz [g] \|50,8 \| \|Węglowodany [g] \|30,7 \| \|Błonnik [g] \|3,3 \| \|Witamina A [mcg] \|536,7 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,308 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,214 \| \|Witamina C [mg] \|36,6 \| \|Cholesterol [mg] \|11,7 \| \|Wapń [mg] \|72,4 \| \|Sód [mg] \|49,4 \| \|Żelazo [mg] \|2,04 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. Około 1godz. Nalewanie do genów \| \|postępowania przed \|które umieszczone są w termosach, Termosy są \| \|użyciem \|ładowane na wózek i przez sanitariuszy są\| \| \|rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, dioksyny, \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Kostka rosołowa \|2,5 \| \|2 \|Włoszczyzna \|60 \| \|3 \|Cebula \|10 \| \|4 \|Sól \|do smaku \| \|5 \|Pieprz \|do smaku \| \|6 \|Smalec \|0,5 \| \|7 \|Makaron \|30 \| \|8 \|Zielona \|20 \| \| \|pietruszka \| \| \| \|(natka) \| \| \|Składniki mogące \| Białko zwierzęce, pietruszka, seler. \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Z włoszczyzny gotujemy wywar. Gdy warzywa będą miękkie dodajemy \| \|odpowiednią ilość kostek rosołowych. Gotujemy makaron. Ugotowany makaron\| \|dodajemy do wywaru z włoszczyzny i kostek \| \|rosołowych. Dodajemy zieloną pietruszkę lub inną zieleninę. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|20 \| \|Nazwa potrawy \|Zupa pomidorowa z ryżem \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \| kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Dieta podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Zupa podstawowa zalecana dla pacjentów nie \| \| \|wymagających żywienia dietetycznego, dozwolona\| \| \|dla pacjentów stosujących dietę łatwo strawną.\| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|275 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|4,7 \| \|Tłuszcz [g] \|4,7 \| \|Węglowodany [g] \|33,5 \| \|Błonnik [g] \|0,6 \| \|Sód [mg] \|182,8 \| \|Wapń [mg] \|66,7 \| \|Żelazo [mg] \|0,6 \| \|Witamina A [µg] \|846,4 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,0966 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,060 \| \|Witamina C [mg] \|3 \| \|Cholesterol [mg] \|9 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Nalewana do genów \| \|postępowania przed \|które umieszczone są w termosach. Termosy są \| \|użyciem \|ładowane na wózek i przez sanitariuszy są\| \| \|rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - \| \|chemiczne i fizyczne \|nieobecne w 0,1g \| \| \|Salmonella - nieobecna w 25g \| \| \|Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g \| \| \|dla n=5, c=2 \| \| \|Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Włoszczyzna bez \|40 \| \| \|kapusty \| \| \|2 \|Koncentrat \|20 \| \| \|pomidorowy \| \| \|3 \|Śmietana \|20 \| \|4 \|Ryż \|30 \| \|5 \|Olej \|5 \| \|9 \|Sól \|do smaku \| \|Charakterystyka i cechy \|Jasno- pomarańczowa, płynna z widocznymi \| \|organoleptyczne potrawy \|kawałkami warzyw, ryżem, o kwaskowatym smaku \| \| \|pomidorów. Niedopuszczalny smak i zapach \| \| \|wskazujący zepsucie. \| \|Składniki mogące \|Mleko, seler, pietruszka \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokroić w kawałki i ugotować. Do \| \|gotującego się wywaru dodać koncentrat pomidorowy . Śmietanę rozmieszać \| \|z mąką, dodać niewielka ilość gotującego się wywaru, wymieszać, dolać do\| \|zupy, doprawić do smaku solą i cukrem (zagotować) Ryż odmierzyć i \| \|opłukać. Zagotować z tłuszczem i solą dwa razy większa objętość wody niż\| \|ryż. Do gotującej się wody wrzucić ryż, zamieszać i ugotować do \| \|miękkości. Przed podaniem dodać do zupy ryż i umytą, drobno posiekaną, \| \|zieloną pietruszkę. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|21 \| \|Nazwa potrawy \|Zupa ziemniaczana \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \| kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|ogólna, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego\| \| \|oraz pacjenci wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego. \| \|Grupa potraw \|Zupy \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 - 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|242,2 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|4,5 \| \|Tłuszcz [g] \|4,5 \| \|Węglowodany [g] \|74,3 \| \|Sód [mg] \|74,5 \| \|Wapń [mg] \|62,1 \| \|Witamina A [µg] \|901,6 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,927 \| \|Witamina C [mcg] \|0,731 \| \|Cholesterol [mg] \|11,2 \| \| \| \|Okres trwałości \|Zupy nie przechowujemy. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygotowania około 2,5 godz. Porcjowane \| \|postępowania przed \|do GN, które umieszczone są do termosów. \| \|użyciem \|Termosy ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy transportowane na oddziały \| \| \|szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami dostosowanymi do przewozu \| \|transportu posiłku \|żywności i warunków \| \| \|zapewniających utrzymania właściwej jakości \| \| \|i temperatury. Opakowania zbiorcze do \| \| \|transportu posiłków i \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym,\| \| \|czyste , myte i dezynfekowane zgodnie z IPW \| \| \|3.2 „ Mycie i dezynfekcja” Wydawanie w temp. \| \| \|Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych Salmonelli, \| \|mikrobiologiczne, \|Staphylococcus ureus, Shigiell, Listerie \| \|chemiczne i fizyczne \|monocytogus. \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne \| \| \|(włosy, lakier do paznokci) \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne po \| \| \|dezynfekcji środkami. \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Marchew \|50 \| \|2 \|Por \|10 \| \|3 \|Seler korzeń \|20 \| \|4 \|Ziemniaki \|100 \| \|5 \|Śmietana \|20 \| \|6 \|Mąka pszenna \|20 \| \|7 \|Pietruszka natka\|3 \| \|8 \|Sól \|do smaku \| \|9 \|Olej \|5 \| \|Charakterystyka i cechy \|Zupa o konsystencji płynnej – lekko \| \|organoleptyczne potrawy \|zawiesistej, składniki o \| \| \|konsystencji miękkiej. Barwa biała, zapach \| \| \|charakterystyczny dla użytych składników. \| \|Składniki mogące \|śmietana, seler, natka pietruszki, gluten \| \|powodować reakcje \|zawarty w mące. \| \|alergiczne \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Warzywa starannie umyć i pokroić w słupki. Ziemniaki obrać, umyć i \| \|pokroić w kostkę, podgotować. Połączyć z wywarem gotować około 2 godz. \| \|Następnie zrobić zawiesinę z wody i mąki zagotować i odstawić. Dodać \| \|śmietanę zahartowaną. Doprawić do smaku. Wydawać w temp. nie niższej niż\| \|75°C \| DANIA DRUGIE \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|1 \| \|Nazwa potrawy \|Bigos \| \|Pochodzenie \|Dział Żywienia Szpitala \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego, \| \|Grupa potraw \|Potrawy pół mięsna \| \|Wielkość porcji dla 1 \| 200 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|363 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|15,3 \| \|Tłuszcz [g] \|29,7 \| \|Węglowodany [g] \|11,4 \| \|Błonnik [g] \|3,6 \| \|Sód [mg] \|510 \| \|Wapń [mg] \|84 \| \|Żelazo [mg] \|1,8 \| \|Witamina A [µg] \|45 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,261 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,285 \| \|Witamina C [mg] \|9,6 \| \|Cholesterol [mg] \|54 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 3 godz. Nakładanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i \| \| \|przez sanitariuszy są rozwożone na \| \| \|poszczególne oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 63ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus ureus \| \|chemiczne i fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, dioksyny, kadm, azotany, pozostałości \| \| \|antybiotyków, środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Kapusta kwaszona \|50 \| \|2 \|Kapusta biała \|50 \| \|3 \|Wieprzowina \|40 \| \| \|łopatka \| \| \|4 \|Kiełbasa \|20 \| \| \|zwyczajna \| \| \|5 \|Cebula \|5 \| \|6 \|Cukier \|2 \| \|7 \|Mąka \|2 \| \|8 \|Olej \|5 \| \|9 \|Koncentrat \|20 \| \| \|pomidorowy \| \| \| Składniki mogące \|Białko zwierzęce zawarte w mięsie, gluten \| \|powodować reakcje \|zawarty w mące. \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Drobno siekana, gęsta potrawa barwy \| \|właściwości \|pomarańczowej z widocznymi składnikami, nie \| \|organoleptyczne \|rozpadającymi się. Smak wyrazisty, lekko \| \| \|pomidorowy, wyczuwalnym smakiem kapusty. \| \| \|Zapach zdecydowany, przyjemny. \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Kapustę przepłukać, rozdrobnić, ugotować. Mięso umyć przepłukać, pokroić\| \|w kawałki, usmażyć na rozgrzanym oleju z oczyszczoną i drobno pokrojoną \| \|cebulą, kiedy będą już miękkie dodać do kapusty. Kiełbasę pokroić i \| \|dodać do mięsa i kapusty. Wszystko powoli dusić, pod koniec dodać \| \|zasmażkę z mąki, chwile podusić i dodać koncentrat pomidorowy. Podusić. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|2 \| \|Nazwa potrawy \|Pulpety z mięsa mielonego \| \|Autor receptury \|Dietetyczne przepisy kucharskie \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \| Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci ze schorzeniami \| \| \|wymagający żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Potrawy mięsne \| \|Wielkość porcji dla 1 \|100g \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|158 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|9,6 \| \|Tłuszcz [g] \|12,9 \| \|Węglowodany [g] \|10 \| \|Błonnik [g] \|14 \| \|Sód [mg] \|123 \| \|Wapń [mg] \|17 \| \|Żelazo [mg] \|1,5 \| \|Witamina A [µg] \|230 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,209 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,258 \| \|Witamina C [mg] \|0,01 \| \|Cholesterol [mg] \|36 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydanie w \| \| \|czasie nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi \| \|transportu posiłku \|do przewozu żywności w warunkach \| \| \|zapewniających utrzymania właściwej jakości \| \| \|i temperatury. Opakowania zbiorcze do \| \| \|transportu posiłków- pojemniki posiadające \| \| \|atesty dopuszczające do stosowania w \| \| \|przemyśle spożywczym, czyste , myte i \| \| \|dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i \| \| \|dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia\| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, odpryski lakieru do paznokci \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, ołów, dioksyny, kadm, azotany, \| \| \|pozostałości antybiotyków \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Mięso mielone \|100 \| \|2 \|Bułka czerstwa \|10 \| \|3 \|Jajo \|10 \| \|4 \|Sól \|do smaku \| \| Składniki mogące \|Białko zwierzęce, gluten, jajko \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Potrawa krucha, soczysta, jednolita . Zapach\| \|właściwości \|i barwa bardzo charakterystyczny dla danego \| \|organoleptyczne \|wyrobu, zdecydowany. Wygląd zachęcający do \| \| \|konsumpcji, z widocznym , starannym \| \| \|wykończeniem Smakowitość przyjemna \| \| \|zharmonizowana. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. Mięso opłukać, pokrajać, zemleć w \| \|maszynce do mięs razem z bułką , dodać jajo, doprawić solą , wybrać \| \|masę mięsną łyżką drewnianą . Deskę zwilżyć wodą, wyłożyć masę , \| \|uformować wałek rękoma maczanymi w wodzie. Powierzchnia wałka musi być \| \|gładka, dobrze uformowana. Formować 100 g klopsiki panierować mąką i \| \|smażyć na gorącym oleju. Podawać z ziemniakami, kaszą, makaronem, \| \|sosami, warzywami gotowanymi, surówką. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|3 \| \|Nazwa potrawy \|Gulasz z łopatki \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \| Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci ze schorzeniami \| \| \|wymagający żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Potrawy mięsne \| \|Wielkość porcji dla 1 \|150g \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|222 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|21 \| \|Tłuszcz [g] \|13.8 \| \|Węglowodany [g] \|3,9 \| \|Błonnik [g] \|0,4 \| \|Sód [mg] \|79.5 \| \|Wapń [mg] \|9 \| \|Żelazo [mg] \|2,4 \| \|Witamina A [µg] \|31,5 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,069 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,226 \| \|Witamina C [mg] \|1,8 \| \|Cholesterol [mg] \|57 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydanie w \| \| \|czasie nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Porcjowanie do\| \|postępowania przed użyciem\|genów które umieszczone są w termosach. \| \| \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi \| \|transportu posiłku \|do przewozu żywności w warunkach \| \| \|zapewniających utrzymania właściwej jakości \| \| \|i temperatury. Opakowania zbiorcze do \| \| \|transportu posiłków- pojemniki posiadające \| \| \|atesty dopuszczające do stosowania w \| \| \|przemyśle spożywczym, czyste, myte i \| \| \|dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i \| \| \|dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia\| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, kadm, dioksyny, pozostałości środków \| \| \|użytych do mycia i dezynfekcji \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Łopatka wieprzowa \|120 \| \|2 \|Olej \|5 \| \|3 \|Mąka \|5 \| \|4 \|Sól \|do smaku \| \|5 \|Warzywa \|30 \| \|6 \|Natka pietruszki \|2 \| \| Składniki mogące \|Białko zwierzęce zawarte w mięsie, gluten, \| \|powodować reakcje \|natka pietruszki \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Potrawa o konsystencji pół- gęstej, \| \|właściwości \|zawiesistej. Składniki konsystencji \| \|organoleptyczne \|miękkiej, ale z zachowaniem kształtów. Barwa\| \| \|jasno brązowa, zapach i smak \| \| \|charakterystyczny dla użytych składników. \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Mięso opłukać, wyżyłować, pokrajać w kostkę, posolić, obrumienić na \| \|patelni, przełożyć do naczynia, dodać liść laurowy, zalać małą ilością \| \|wody i mąki zrumienionej na suchej patelni na złoty kolor, dusić pod \| \|przykryciem. Gdy mięso jest miękkie, zagęścić sos zawiesiną z wody i \| \|mąki zrumienionej na suchej patelni na złoty kolor, zagotować, doprawić.\| \|Doprawić do smaku. Przed podaniem posypać posiekaną zieloną pietruszką. \| \|Podawać z ziemniakami, kaszą, ryżem, makaronem, kluskami, warzywami z \| \|wody i surówkami. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|4 \| \|Nazwa potrawy \|Schab gotowany \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego. \| \|Grupa potraw \|Potrawy mięsne. \| \|Wielkość porcji dla 1 \| 100 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|225 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|30,8 \| \|Tłuszcz [g] \|10,4 \| \|Węglowodany [g] \|3,2 \| \|Błonnik [g] \|1,3 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,089 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,230 \| \|Witamina C [mg] \|5,2 \| \|Cholesterol [mg] \|51 \| \|Witamina A [mcg] \|0 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli - nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące - \| \|chemiczne i fizyczne \|nieobecne w 0,1g \| \| \|Salmonella - nieobecna w 25g \| \| \|Staphylococcus aureus - m =10² M=5 x 10² w 1g \| \| \|dla n=5, c=2 \| \| \|Pleśnie - m =10² M=2 x 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Drożdże - m =10 M= 10² w 1g dla n=5 , c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Schab b/k \|100 \| \|2 \|Warzywa \|50 \| \|3 \|Sól \|do smaku \| \|4 \|Liść laurowy \| \| \|Składniki mogące \|Białko zwierzęce, \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Potrawa o konsystencji jednolitej, soczystej,\| \|właściwości \|kruchej. Zapach i barwa bardzo \| \|organoleptyczne \|charakterystyczny dla danego wyrobu. Wygląd \| \| \|zachęcający do konsumpcji, smakowitość \| \| \|przyjemna. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Wodę z warzywami zagotowujemy, wkładamy surowy schab i gotujemy do \| \|miękkości. Wywar doprawiamy do smaku. Mięso wykładamy z wody lekko \| \|przestudzić i porcjować według zapotrzebowania. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|5 \| \|Nazwa potrawy \|Kotlet mielony \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego\| \|Grupa potraw \|Potrawy mięsne \| \|Wielkość porcji dla 1 \|100g \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|257 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|13,1 \| \|Tłuszcz [g] \|21,1 \| \|Węglowodany [g] \|11,8 \| \|Błonnik [g] \|0,7 \| \|Sód [mg] \|52 \| \|Wapń [mg] \|5 \| \|Żelazo [mg] \|1,3 \| \|Witamina A [µg] \|6 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,599 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,194 \| \|Witamina C [mg] \|0,4 \| \|Cholesterol [mg] \|57 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie \| \| \|nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, odpryski lakieru do paznokci. \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, pozostałości\| \| \|po antybiotykach \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Łopatka wieprzowa\|100 \| \|2 \|Mąka \|5 \| \|3 \|Bułka tarta \|10 \| \|4 \|Jajko \|10 \| \|5 \|Sól \|do smaku \| \|6 \|Zielona \|2 \| \| \|pietruszka \| \| \|7 \|Olej \|2 \| \| Składniki mogące \|Jajko, białko zwierzęce, gluten, pietruszka \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Potrawa pulchna, soczysta, jednolita . Barwa \| \|właściwości \|brązowa. Zapach i bardzo \| \|organoleptyczne \|charakterystyczny dla danego wyrobu, \| \| \|zdecydowany. Wygląd zachęcający do konsumpcji,\| \| \|z widocznym , starannym wykończeniem \| \| \|Smakowitość przyjemna ,zharmonizowana. \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Mięso opłukać, pokrajać, przepuścić przez maszynkę do mięs, dodać jajo, \| \|sól, bułkę tartą, wyrobić łyżką drewnianą lub maszynowo. Formować \| \|okrągłe kotlety, oprószyć mąką , obrumienić na patelni posmarowanej \| \|olejem. Dosmażyć na małym ogniu , jeżeli trzeba skropić wodą. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|6 \| \|Nazwa potrawy \|Kotlet schabowy \| \|Pochodzenie \|Dział kuchni szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|Kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego\| \|Grupa potraw \|Potrawy mięsne \| \|Wielkość porcji dla 1 \|100g \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|353 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|19,1 \| \|Tłuszcz [g] \|24,1 \| \|Węglowodany [g] \|15,9 \| \|Błonnik [g] \|0,1 \| \|Sód [mg] \|111 \| \|Wapń [mg] \|20 \| \|Żelazo [mg] \|1,3 \| \|Witamina A [µg] \|19 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,066 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,197 \| \|Witamina C [mg] \|0 \| \|Cholesterol [mg] \|82 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie \| \| \|nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez\| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste, \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, odpryski lakieru do paznokci. \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, pozostałości\| \| \|po antybiotykach. \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Schab bez kości \|100 \| \|2 \|Mąka \|5 \| \|3 \|Jajko \|10 \| \|4 \|Sól \|do smaku \| \|5 \|Olej \|5 \| \| Składniki mogące \|Jajko, gluten, białko zwierzęce \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Potrawa pulchna, soczysta, jednolita, barwy \| \|właściwości \|żółto- pomarańczowej . Zapach i barwa bardzo \| \|organoleptyczne \|charakterystyczny dla danego wyrobu, \| \| \|zdecydowany. Wygląd zachęcający do konsumpcji,\| \| \|z widocznym , starannym wykończeniem \| \| \|Smakowitość przyjemna ,zharmonizowana. \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Sprawiony schab bez kości opłukać i podzielić na porcje, rozbić posolić,\| \|otoczyć w mące, zanurzyć w rozbitym jajku. Smażyć na patelni \| \|posmarowanej olejem, dosmażyć pod przykryciem na słabym ogniu. \| \|Podawać z ziemniakami, warzywami, surówkami. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|7 \| \|Nazwa potrawy \|Sznycle z cebulą \| \|Pochodzenie \|Dział kuchni szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|Kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego\| \|Grupa potraw \|Potrawy mięsne \| \|Wielkość porcji dla 1 \|120g \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|515,3 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|19,3 \| \|Tłuszcz [g] \|43,2 \| \|Węglowodany [g] \|14,6 \| \|Błonnik [g] \|0,75 \| \|Sód [mg] \|104,3 \| \|Wapń [mg] \|7,9 \| \|Żelazo [mg] \|1,5 \| \|Witamina A [µg] \|27,4 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,685 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,4 \| \|Witamina C [mg] \|0,12 \| \|Cholesterol [mg] \|108 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie \| \| \|nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez\| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste, \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, odpryski lakieru do paznokci. \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, pozostałości\| \| \|po antybiotykach. \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Łopatka wieprzowa\|100 \| \| \|mielona \| \| \|2 \|Jajko \|10 \| \|3 \|Bułka \|10 \| \|4 \|Olej \|20 \| \|5 \|Cebula \|20 \| \|6 \|Mąka \|5 \| \| Składniki mogące \| Białko zwierzęce, białko jaja kurzego, gluten\| \|powodować reakcje \|zawarty w mące. \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Potrawa pulchna, soczysta, jednolita, barwy \| \|właściwości \|żółto- brązowa . Zapach i barwa bardzo \| \|organoleptyczne \|charakterystyczny dla danego wyrobu. Wygląd \| \| \|zachęcający do konsumpcji. Smakowitość \| \| \|przyjemna. \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Sprawioną łopatkę wieprzową, myjemy, przygotowujemy do mielenia. \| \|Zmieloną wkładamy do naczynia do którego wkładamy jajko zdezynfekowane, \| \|namoczoną bułkę i wszystkie składniki łączymy na jednolitą masę. \| \|Porcjujemy sznycle, obtaczamy w mące i smażymy na patelni. Cebulę \| \|obieramy, kroimy, a następnie podsmażamy na patelni. Podajemy sznycle \| \|wraz z cebulą. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|8 \| \|Nazwa potrawy \|Kurczak pieczony \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego, \| \|Grupa potraw \|Potrawy mięsne \| \|Wielkość porcji dla 1 \| 170 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|304 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|28,2 \| \|Tłuszcz [g] \|21,5 \| \|Węglowodany [g] \|1,7 \| \|Błonnik [g] \|0,1 \| \|Sód [mg] \|103,7 \| \|Wapń [mg] \|18,7 \| \|Żelazo [mg] \|1,8 \| \|Witamina A [µg] \|102 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,110 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,278 \| \|Witamina C [mg] \|3,50 \| \|Cholesterol [mg] \|112 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 2godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i \| \| \|przez sanitariuszy są rozwożone na \| \| \|poszczególne oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych Salmonella. \| \|mikrobiologiczne, \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \|chemiczne, fizyczne \|włosy, odpryski lakieru do paznokci \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, pozostałości\| \| \|po antybiotykach \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Kurczak \|170 \| \|2 \|Tłuszcz (olej) \|10 \| \|3 \|Pietruszka, natka\|1 \| \| Składniki mogące \|Białko zwierzęce w mięsie, natka pietruszki. \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Potrawa o konsystencji jednolitej, kruchej, \| \|właściwości \|soczystej zapach i barwa bardzo \| \|organoleptyczne \|charakterystyczny dla danego wyrobu. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Sprawione porcje kurczaka umyć, doprawić do smaku. Ułożyć w odpowiednim \| \|naczyniu. Wstawić do piekarnika. Piec w temperaturze 220°C. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|9 \| \|Nazwa potrawy \|Kurczak gotowany w jarzynach \| \|Autor receptury \|Dietetyczne przepisy kucharskie \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \| Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci ze schorzeniami \| \| \|wymagający żywienia dietetycznego. \| \|Grupa potraw \|Potrawy mięsne \| \|Wielkość porcji dla 1 \|170 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|175 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|12,6 \| \|Tłuszcz [g] \|10,21 \| \|Węglowodany [g] \|7,8 \| \|Błonnik [g] \|2,8 \| \|Sód [mg] \|103,7 \| \|Wapń [mg] \|18,7 \| \|Żelazo [mg] \|1,87 \| \|Witamina A [µg] \|102 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,110 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,278 \| \|Witamina C [mg] \|3,57 \| \|Cholesterol [mg] \|45,9 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie \| \| \|nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez\| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, odpryski lakieru do paznokci. \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, pozostałości\| \| \|po antybiotykach. \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Włoszczyzna bez \|30 \| \| \|kapusty \| \| \|2 \|Kurczak \|170 \| \|3 \|Sól \|do smaku \| \|4 \|Masło lub olej \|5 \| \| Składniki mogące \|Kurczak, seler \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Potrawa pulchna, soczysta, jednolita, lekko \| \|właściwości \|zawiesista, gęsta. Zapach i barwa bardzo \| \|organoleptyczne \|charakterystyczny dla danego wyrobu, \| \| \|zdecydowany. Wygląd zachęcający do konsumpcji,\| \| \|z widocznym, starannym wykończeniem, \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Oczyszczonego i opłukanego kurczaka wyporcjować, zalać małą ilością wody\| \|i gotować pod przykryciem. Oczyszczona i wypłukaną włoszczyznę pokrajać \| \|w „makaron” lub zetrzeć na grubej tarce , dodać pod koniec gotowania i u\| \|gotować z dodatkiem soli \| \|Gdy mięso kurczaka i warzywa będą miękkie, wyłożyć, podawać z \| \|ugotowanymi warzywami. Na warzywa położyć surowe masło i posypać \| \|posiekaną natka pietruszki. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|10 \| \|Nazwa potrawy \|Gałki/Pulpety \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego, pacjenci ze schorzeniami \| \| \|wymagający żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Potrawy mięsne \| \|Wielkość porcji dla 1 \| 100 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|223 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|18,7 \| \|Tłuszcz [g] \|11,1 \| \|Węglowodany [g] \|9 \| \|Błonnik [g] \|1,4 \| \|Sód [mg] \|155 \| \|Wapń [mg] \|20 \| \|Żelazo [mg] \|2,1 \| \|Witamina A [µg] \|230 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,225 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,237 \| \|Witamina C [mg] \|4,3 \| \|Cholesterol [mg] \|79 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy. \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, dioksyny, ołów, kadm, \| \| \|pozostałości po antybiotykach, azotany \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Wieprzowina \|50 \| \| \|łopatka \| \| \|2 \|Bulka czerstwa \|20 \| \|3 \|Włoszczyzna bez \|30 \| \| \|kapusty \| \| \|4 \|Jajo \|10 \| \|5 \|Sól \|do smaku \| \|6 \|Natka pietruszki \|2 \| \| Składniki mogące \|Jajko, natka pietruszki, białko zwierzęce \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Potrawa o konsystencji jednolitej, pulchnej, \| \|właściwości \|soczystej. Barwa bardzo charakterystyczny dla \| \|organoleptyczne \|danego wyrobu, zdecydowany. Zapach przyjemny z\| \| \|nutą warzywno- rosołową. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Mięso umyć, opłukać, zemleć w maszynce. Do zmielonego mięsa dodać \| \|namoczoną bułkę, umyte obrane i starte warzywa, jajo oraz przyprawy. \| \|Całość dokładnie wymieszać. \| \|Z powstałej masy uformować pulpeciki, a następnie po kolei wrzucać do \| \|wrzącej, osolonej wody. Gotować do momentu wypłynięcia. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|11 \| \|Nazwa potrawy \|Gałki rybyne \| \|Pochodzenie \|Dział kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego, pacjenci ze schorzeniami \| \| \|wymagający żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Potrawy rybne \| \|Wielkość porcji dla 1 \| 100 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|112 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|14,2 \| \|Tłuszcz [g] \|2,6 \| \|Węglowodany [g] \|8,8 \| \|Błonnik [g] \|1,1 \| \|Sód [mg] \|131 \| \|Wapń [mg] \|17 \| \|Żelazo [mg] \|0,9 \| \|Witamina A [µg] \|159 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,057 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,073 \| \|Witamina C [mg] \|3,3 \| \|Cholesterol [mg] \|60 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy przechowuje się- wydanie w czasie nie\| \| \|dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Vibrio parahaemolyticus ,Yersinia \| \| \|enterocolitica. \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy. \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, dioksyny, ołów, kadm \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Ryba -filety \|100 \| \|2 \|Włoszczyzna bez \|50 \| \| \|kapust \| \| \|3 \|Bułka czerstwa \|10 \| \|4 \|Jajko \|10 \| \|5 \|Sól \|do smaku \| \|6 \|Natka pietruszki \|2 \| \| Składniki mogące \|Jajko – białko jaja kurzego, ryby \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Potrawa o konsystencji jednolitej, soczystej.\| \|właściwości \|Zapach i barwa bardzo charakterystyczny dla \| \|organoleptyczne \|danego wyrobu, zdecydowany. Wygląd zachęcający\| \| \|do konsumpcji, Smakowitość przyjemna, \| \| \|zharmonizowana. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Oczyszczone warzywa opłukać, zalać gorąca wodą i ugotować wywar. \| \|Opłukane i rozmrożone filety zemleć razem z bułką namoczoną i \| \|odciśniętą, dodać jajo, posolić, dodać przyprawy oraz tartą bułkę. \| \|Formować małe pulpety rękoma zamoczonymi w wodzie. Pulpety wyłożyć do \| \|wrzącego wywaru, gotować bardzo wolno 15-20 min. Posypać posiekaną natką\| \|pietruszki. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|12 \| \|Nazwa potrawy \|Ryba gotowana w jarzynach \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna, bogatobiałkowa \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego, pacjenci ze schorzeniami \| \| \|wymagający żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Potrawy rybne \| \|Wielkość porcji dla 1 \| 120 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|140 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|18,7 \| \|Tłuszcz [g] \|6,2 \| \|Węglowodany [g] \|4,6 \| \|Błonnik [g] \|1,6 \| \|Sód [mg] \|130 \| \|Wapń [mg] \|27,6 \| \|Żelazo [mg] \|1 \| \|Witamina A [µg] \|374 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,068 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,081 \| \|Witamina C [mg] \|9,4 \| \|Cholesterol [mg] \|54 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie\| \| \|nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Vibrio parahaemolyticus ,Yersinia \| \| \|enterocolitica, Clostridium perfringens. \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, Niedopuszczalne zanieczyszczenia \| \| \|chemiczne: pozostałości środków użytych do \| \| \|mycia i dezynfekcji, dioksyny, kadm ołów \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Ryba -filety \|100 \| \|2 \|Włoszczyzna bez \|50 \| \| \|kapusty \| \| \|3 \|Sól \| \| \|4 \|Przyprawy \| \| \|5 \|Olej \|5 \| \|6 \|Natka pietruszki \|2 \| \| Składniki mogące \|Ryba, natka pietruszki, przyprawy \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Potrawa o konsystencji gęstej, z dodatkiem \| \|właściwości \|warzyw i ryby , zachowanymi kształtami \| \|organoleptyczne \|produktów . Zapach i barwa bardzo \| \| \|charakterystyczny dla danego wyrobu, \| \| \|zdecydowany. Wygląd zachęcający do konsumpcji,\| \| \|smakowitość przyjemna, zharmonizowana. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce, zalać małą \| \|ilością wrzącej wody, podgotować. Zamrożone filety opłukać wyporcjować, \| \|posolić, włożyć do gotujących się warzyw. \| \|Gotować około 20 minut na bardzo słabym ogniu. Pod koniec gotowania \| \|skropić olejem, dodać majeranek, doprawić solą do smaku. Przed podaniem \| \|posypać posiekaną natką pietruszki. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|13 \| \|Nazwa potrawy \|Ryba smażona \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego, \| \|Grupa potraw \|Potrawy rybne \| \|Wielkość porcji dla 1 \| 100 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|275 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|19,1 \| \|Tłuszcz [g] \|15,8 \| \|Węglowodany [g] \|14,6 \| \|Błonnik [g] \|0,9 \| \|Sód [mg] \|167 \| \|Wapń [mg] \|15 \| \|Żelazo [mg] \|1,1 \| \|Witamina A [µg] \|25 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,081 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,102 \| \|Witamina C [mg] \|1 \| \|Cholesterol [mg] \|78 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydanie w \| \| \|czasie nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Vibrio parahaemolyticus ,Yersinia \| \| \|enterocolitica, Clostridium perfringens \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, Niedopuszczalne zanieczyszczenia \| \| \|chemiczne: pozostałości środków użytych do \| \| \|mycia i dezynfekcji, dioksyny, kadm \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Ryba -filety \|100 \| \|2 \|Sól \|do smaku \| \|3 \|Mąka \|5 \| \|4 \|Olej \|5 \| \| Składniki mogące \|Gluten, ryby \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Potrawa o konsystencji jednolitej, soczystej, \| \|właściwości \|kruchej . Zapach i barwa bardzo \| \|organoleptyczne \|charakterystyczny dla danego wyrobu, \| \| \|zdecydowany. Wygląd zachęcający do konsumpcji,\| \| \|smakowitość przyjemna, zharmonizowana. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Sprawioną rybę opłukać, podzielić na porcje, posolić, morskie ryby \| \|skropić sokiem z cytryny, otoczyć w mące, smażyć na rozgrzanej patelni z\| \|tłuszczem, dosmażyć na małym ogniu. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|14 \| \|Nazwa potrawy \|Makaron w sosie mięsno-jarzynowym \| \|Autor receptury \|Dietetyczne przepisy kucharskie \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego\| \|Grupa potraw \|Potrawa pół mięsna \| \|Wielkość porcji dla 1 \|160 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|240 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|10,8 \| \|Tłuszcz [g] \|9,3 \| \|Węglowodany [g] \|23,20 \| \|Błonnik [g] \|1,9 \| \|Sód [mg] \|48 \| \|Wapń [mg] \|28,8 \| \|Żelazo [mg] \|0,9 \| \|Witamina A [µg] \|150 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,251 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,156 \| \|Witamina C [mg] \|3,2 \| \|Cholesterol [mg] \|51,20 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie \| \| \|nie dłuższym niż 2 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 63ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella, Listeria monocytogenes \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, odpryski lakieru do paznokci \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Makaron \|70 \| \|2 \|Koncentrat \|10 \| \| \|pomidorowy \| \| \|3 \|Mąka \|10 \| \|4 \|Marchew \|20 \| \|5 \|Cebula \|10 \| \|6 \|Seler \|10 \| \|7 \|Boczek surowy \|20 \| \|8 \|Łopatka wieprzowa\|20 \| \|9 \|Olej \|10 \| \|10 \|Pieczarka \|20 \| \| Składniki mogące \|Gluten, cebula, pietruszka \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Potrawa o konsystencji gęstej. Zapach \| \|właściwości \|wyrazisty, i barwa brązowa. Wygląd zachęcający\| \|organoleptyczne \|do konsumpcji, smakowitość przyjemna, \| \| \|zharmonizowana. \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Warzywa dokładnie myjemy pod bieżącą zimną wodą, obieramy i tarkujemy na\| \|tarce warzywnej. Cebulę obieramy i kroimy w półplastry. Warzywa i \| \|pieczarki wkładamy do patelni z olejem i lekko podsmażamy. Do \| \|podsmażonych warzyw dodajemy podsmażony boczek, łopatkę pokrojoną w \| \|kostkę dalej podsmażany. Dolewamy wodę i lekko doprawiamy do smaku, \| \|gotujemy. Gdy warzywa są miękkie dodajemy kiełbasę pokrojoną w kostkę, \| \|koncentrat pomidorowy i zaprawiony zawiesiną z mąki i wody. Kilka minut\| \|gotujemy, doprawiamy do smaku. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|15 \| \|Nazwa potrawy \|Gołąbki z mięsem i ryżem w sosie pomidorowym \| \|Autor receptury \|Dietetyczne przepisy kucharskie \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego\| \|Grupa potraw \|Potrawa pół mięsna \| \|Wielkość porcji dla 1 \|160 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|362,4 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|18,7 \| \|Tłuszcz [g] \|22 \| \|Węglowodany [g] \|24,2 \| \|Błonnik [g] \|1,05 \| \|Sód [mg] \|57 \| \|Wapń [mg] \|16 \| \|Żelazo [mg] \|1,43 \| \|Witamina A [µg] \|42,49 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,629 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,3 \| \|Witamina C [mg] \|35 \| \|Cholesterol [mg] \|72 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 3godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 63ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, odpryski lakieru do paznokci \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia \| \| \|dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm, ołów, \| \| \|pozostałości antybiotyków. \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Mięso mielone \|100 \| \|2 \|Ryż \|20 \| \|3 \|Kapusta biała \|80 \| \|4 \|Koncentrat \|1,5 \| \| \|pomidorowy \| \| \|5 \|Cebula \|5 \| \|6 \|Marchew \|20 \| \|7 \|Seler korzeń \|5 \| \|8 \|Mąka pszenna \|10 \| \| Składniki mogące \|Białko zwierzęce zawarte w mięsie, gluten \| \|powodować reakcje \|zawarty w mące, seler. \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Potrawa o konsystencji jednolitej, soczystej.\| \|właściwości \|Zapach i barwa charakterystyczna dla danego \| \|organoleptyczne \|wyrobu. Wygląd zachęcający do \| \| \|konsumpcji. \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Odgotować kapustę – delikatnie aby nie uszkodzić liści. \| \|Odparzyć ryż. \| \|Dodać mięso mielone, podsmażyć cebulę. \| \|Mięso wymieszać z ryżem, doprawić do smaku, podzielić na porcję. \| \|Podzielone porcje zawinąć w liście kapusty \| \|ugotować. Przed podaniem polać sosem. \| \|Sos: Rozprowadzić koncentrat pomidorowy. Zrobić zawiesinę z mąki i wody,\| \|dodać do koncentratu pomidorowego. Zagotować sos. Podawać wraz z \| \|gołąbkami. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|16 \| \|Nazwa potrawy \|Karkówka duszona w sosie koperkowym \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego. \| \|Grupa potraw \|Potrawy z karkówki, mąka, olej, warzywa \| \|Wielkość porcji dla 1 osoby\| 160 \| \|[g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna [kcal]\|434,2 \| \|Białko [g] \|18,6 \| \|Tłuszcz [g] \|33,1 \| \|Węglowodany [g] \|17,9 \| \|Błonnik [g] \|1,8 \| \|Sód [mg] \|91,7 \| \|Wapń [mg] \|36,4 \| \|Żelazo [mg] \|1,75 \| \|Witamina A [µg] \|339,1 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,611 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,276 \| \|Witamina C [mg] \|2,8 \| \|Cholesterol [mg] \|66 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydanie w \| \| \|czasie nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 3 godz. Nalewanie do \| \|postępowania przed użyciem \|genów które umieszczone są w termosach. \| \| \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi \| \|transportu posiłku \|do przewozu żywności w warunkach \| \| \|zapewniających utrzymania właściwej jakości \| \| \|i temperatury. Opakowania zbiorcze do \| \| \|transportu posiłków- pojemniki posiadające \| \| \|atesty dopuszczające do stosowania w \| \| \|przemyśle spożywczym, czyste , myte i \| \| \|dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie \| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC\| \|Wymagania mikrobiologiczne,\|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia\| \|chemiczne, fizyczne \|coli, Salmonella, Staphylococcus ureus \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, kadm, dioksyny, pozostałości środków \| \| \|użytych do mycia i dezynfekcji \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Mąka \|10 \| \|2 \|Karkówka b/k \|100 \| \|3 \|Olej \|10 \| \|4 \|Marchew \|20 \| \|5 \|Seler \|10 \| \|6 \|Por \|5 \| \|7 \|Cebula \|5 \| \|8 \|Przyprawy \| \| \| Składniki mogące powodować\|Seler, gluten zawarty w mące. \| \|reakcje alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Potrawa o konsystencji gęstej. Zapach \| \|właściwości organoleptyczne\|wyrazisty, i barwa brązowa. Wygląd \| \| \|zachęcający do konsumpcji, smakowitość \| \| \|przyjemna, zharmonizowana. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Karkówkę myjemy pod bieżącą zimną wodą, układamy na patelnię z \| \|tłuszczem, obsmażamy dokładnie z obydwu stron następnie wkładamy warzywa\| \|dalej lekko podsmażamy. Zalewamy wodą i dusimy do miękkości. Gdy \| \|karkówka jest miękka wyjmujemy z wywaru, studzimy i porcjujemy. Wywar \| \|zagęszczamy zawiesiną i doprawiamy do smaku. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|17 \| \|Nazwa potrawy \|Pieczeń rzymska \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego\| \|Grupa potraw \|Potrawy mięsne \| \|Wielkość porcji dla 1 \|100g \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|209 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|14,5 \| \|Tłuszcz [g] \|11,4 \| \|Węglowodany [g] \|12,5 \| \|Błonnik [g] \|0,7 \| \|Sód [mg] \|136 \| \|Wapń [mg] \|9 \| \|Żelazo [mg] \|1,3 \| \|Witamina A [µg] \|39 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,181 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,194 \| \|Witamina C [mg] \|0 \| \|Cholesterol [mg] \|60 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie \| \| \|nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste, \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, odpryski lakieru do paznokci. \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, pozostałości\| \| \|po antybiotykach. \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Mięso mielone \|100 \| \|2 \|Bułeczka czerstwa\|20 \| \|3 \|Jaja \|10 \| \|4 \|Cebula \|10 \| \|5 \|Mąka \|2 \| \|6 \|Smalec lub olej \|10 \| \|7 \|Przyprawy \| \| \| Składniki mogące \|Jajko, białko zwierzęce, gluten, pietruszka \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Potrawa pulchna, soczysta, jednolita. Barwa \| \|właściwości \|brązowa. Zapach i bardzo \| \|organoleptyczne \|charakterystyczny dla danego wyrobu, \| \| \|zdecydowany. Wygląd zachęcający do konsumpcji,\| \| \|z widocznym, starannym wykończeniem \| \| \|smakowitość przyjemna, zharmonizowana. \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Mięso włożyć do miski, dodać namoczoną bułkę i dobrze odciśniętą, dodać \| \|jaja uprzednio zdezynfekowane, doprawić do smaku i dobrze wyrobić. Deskę\| \|wysypać bułką tartą wymieszaną z mąką. Wyłożyć masę mięsną i uformować \| \|pieczeń otaczając bułkę. Uformowaną pieczeń przenieść na blaszkę \| \|wysmarowaną tłuszczem. Piec w tem. 180ºC około 1,50 godz. Gdy pieczeń \| \|jest gotowa wyjmujemy z piekarnika, lekko przestudzamy \| \|i porcjujemy w plastry około 1,5 cm. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|18 \| \|Nazwa potrawy \|Knedle z jabłkiem \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Dieta dietetyczna, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniem wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Potrawy bezmięsne \| \|Wielkość porcji dla 1 \|400g \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|558 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|14 \| \|Tłuszcz [g] \|2,8 \| \|Węglowodany [g] \|102,8 \| \|Błonnik [g] \|6,4 \| \|Sód [mg] \|48 \| \|Wapń [mg] \|48 \| \|Żelazo [mg] \|2 \| \|Witamina A [µg] \|200 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,236 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,018 \| \|Witamina C [mg] \|30 \| \|Cholesterol [mg] \|80 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie \| \| \|nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste, \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli- nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące – \| \|chemiczne, fizyczne \|nieobecne w 0,1g \| \| \|Samonella – nieobecna w 25g. \| \| \|Staphylococcus aureus –m=10²M=5x10² w 1g dla \| \| \|n=5, c=2. \| \| \|Pleśnie – m=10²M=2x10² w 1g dla n=5, c=1 \| \| \|Drożdże – m=10 M=10² w 1g dla n=5, c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji. \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Ziemniaki \|300 \| \|2 \|Mąka ziemniaczana\|70 \| \|3 \|Jabłko \|50 \| \|4 \|Sól \|do smaku \| \|5 \|Masło \|30 \| \| Składniki mogące \|Brak \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Potrawa o konsystencji jednolitej, porcjowana,\| \|właściwości \|lekko miękka. Barwa biała, zapach \| \|organoleptyczne \|charakterystyczny dla danego wyrobu. Wygląd \| \| \|zachęcający do konsumpcji, smak przyjemny. \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Ugotowane ziemniaki, dodać mąkę ziemniaczaną, wyrobić ciasto, jabłka myć\| \|pokrojone w kostkę. Ciasto wyłożyć na deskę posypać \| \|mąką. Formować wałki, porcjować i wkładać do środka \| \|jabłko. Zlepić, kształtując okrągłą kluskę, gotować. Jak kluski będą \| \|ugotowane polać masłem. Wydawać w temp. Co najmniej 65°C. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|19 \| \|Nazwa potrawy \|Fasolka po bretońsku \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego. \| \|Grupa potraw \|Potrawa pół mięsna \| \|Wielkość porcji dla 1 \| 420 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|592,20 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|33,60 \| \|Tłuszcz [g] \|27,72 \| \|Węglowodany [g] \|66,78 \| \|Błonnik [g] \|15,12 \| \|Sód [mg] \|638 \| \|Wapń [mg] \|172,20 \| \|Żelazo [mg] \|7,98 \| \|Witamina A [µg] \|163,80 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,672 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,323 \| \|Witamina C [mg] \|4,62 \| \|Cholesterol [mg] \|37,80 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydanie w \| \| \|czasie nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do \| \|postępowania przed użyciem\|genów które umieszczone są w termosach. \| \| \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi\| \|transportu posiłku \|do przewozu żywności w warunkach \| \| \|zapewniających utrzymania właściwej jakości\| \| \|i temperatury. Opakowania zbiorcze do \| \| \|transportu posiłków- pojemniki posiadające \| \| \|atesty dopuszczające do stosowania w \| \| \|przemyśle spożywczym, czyste, myte i \| \| \|dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie \| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + \| \| \|64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia\| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus ureus. \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne:\| \| \|ołów, kadm, dioksyny, pozostałości środków \| \| \|użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji. \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Fasolka biała \|70 \| \|2 \|Boczek wędzony \|50 \| \|3 \|Boczek surowy \|30 \| \|4 \|Kiełbasa zwyczajna\|20 \| \|5 \|Łopatka gotowana \|20 \| \|6 \|Koncentrat \|10 \| \| \|pomidorowy \| \| \|7 \|Cebula \|10 \| \|8 \|Mąka \|3 \| \|9 \|Przyprawy \| \| \|10 \|Tłuszcz do \|10 \| \| \|zasmażki \| \| \| Składniki mogące \|Gluten zawarty w mące, białko zwierzęce w \| \|powodować reakcje \|mięsie. \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Potrawa o konsystencji gęstej. Zapach \| \|właściwości \|wyrazisty, i barwa brązowa. Wygląd \| \|organoleptyczne \|zachęcający do konsumpcji, Smakowitość \| \| \|przyjemna, zharmonizowana. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Fasolę umyć namoczyć na 5 godzin. Boczek surowe i wędzony, kiełbasę \| \|pokroić w kostkę podsmażyć wraz z cebulą. Łopatkę kroić w kostkę \| \|podsmażyć. Fasolę zalać wodą i gotować aż będzie miękka, dodać boczek \| \|podsmażony i resztę mięsa. Przyprawić koncentratem i solą. Dodać resztę\| \|przypraw, dalej gotować. Sporządzić zasmażkę z mąki i smalcu. \| \|Zagotować. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|20 \| \|Nazwa potrawy \|Kopytka \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego, pacjenci ze schorzeniami \| \| \|wymagający żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Potrawy bezmięsne. \| \|Wielkość porcji dla 1 \| 200 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|294 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|4 \| \|Tłuszcz [g] \|1,4 \| \|Węglowodany [g] \|64,20 \| \|Błonnik [g] \|3,2 \| \|Sód [mg] \|22 \| \|Wapń [mg] \|20 \| \|Żelazo [mg] \|1,4 \| \|Witamina A [µg] \|20 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,146 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,110 \| \|Witamina C [mg] \|19 \| \|Cholesterol [mg] \|28 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie\| \| \|nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane \| \| \|zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i dezynfekcja” \| \| \|Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus ureus. \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, odpryski lakieru do paznokci. \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Ziemniaki \|200 \| \|2 \|Mąka \|40 \| \|3 \|Jaja \|10 \| \|4 \|Masło \|20 \| \| Składniki mogące \|Gluten zawarty w mące, białko jaja kurzego. \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Potrawa barwy białej. Zapach \| \|właściwości \|charakterystyczny dla danego wyrobu, \| \|organoleptyczne \|zdecydowany, ziemniaczany. Wygląd zachęcający \| \| \|do konsumpcji, smakowitość przyjemna, \| \| \|zharmonizowana. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, ugotować, odcedzić, poczekać aż \| \|wystygną. \| \|Ugotowane ziemniaki przepuszczamy przez praskę, dodajemy mąkę jajka i \| \|zagniatamy ciasto. \| \|Formujemy wałeczek i tniemy go na niewielkie kawałki-kopytka. \| \|Uformowane wrzucamy do wrzącej, osolonej wody, wyjmujemy zaraz po \| \|wypłynięciu na powierzchnię, podajemy z masłem. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|21 \| \|Nazwa potrawy \|Kluski śląskie \| \|Autor receptury \|Dietetyczne przepisy kucharskie \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego, pacjenci ze schorzeniami \| \| \|wymagający żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Potrawy bezmięsne. \| \|Wielkość porcji dla 1 \| 200 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|324 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|520 \| \|Tłuszcz [g] \|7,6 \| \|Węglowodany [g] \|64,2 \| \|Błonnik [g] \|2,8 \| \|Sód [mg] \|32 \| \|Wapń [mg] \|24 \| \|Żelazo [mg] \|1,2 \| \|Witamina A [µg] \|86 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,130 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,090 \| \|Witamina C [mg] \|20,8 \| \|Cholesterol [mg] \|20 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie\| \| \|nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. Około 1,5godz. Nalewanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i \| \| \|przez sanitariuszy są rozwożone na \| \| \|poszczególne oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 63ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, odpryski lakieru do paznokci \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Ziemniaki \|200 \| \|2 \|Mąka ziemniaczana\|40 \| \|3 \|Jajko \|10 \| \|4 \|Sól \|do smaku \| \| Składniki mogące \|Jajko – białko jaja kurzego. \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Potrawa o konsystencji jednolitej, \| \|właściwości \|wyporcjowana, lekko miękkiej. Barwa biała \| \|organoleptyczne \|Zapach i bardzo charakterystyczny dla danego \| \| \|wyrobu, zdecydowany. Wygląd zachęcający do \| \| \|konsumpcji, smakowitość przyjemna, \| \| \|zharmonizowana. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, ugotować, a następnie ugotowane zemleć. \| \|Dodać mąkę oraz jajko, wyrobić masę. \| \|Porobić kulki z dziurką, które następnie powrzucać do wrzącej osolonej \| \|wody, gotować do wypłynięcia. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|22 \| \|Nazwa potrawy \|Zapiekanka z ryżem i jabłkiem \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Łatwostrawna, mocznicowa \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego, pacjenci ze schorzeniami \| \| \|wymagający żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Potrawy bezmięsne. \| \|Wielkość porcji dla 1 \| 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|462 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|6 \| \|Tłuszcz [g] \|6,6 \| \|Węglowodany [g] \|96,90 \| \|Błonnik [g] \|3,6 \| \|Sód [mg] \|39 \| \|Wapń [mg] \|63 \| \|Żelazo [mg] \|0,9 \| \|Witamina A [µg] \|54 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,048 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,105 \| \|Witamina C [mg] \|10,5 \| \|Cholesterol [mg] \|3 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie\| \| \|nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, dioksyny, \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Ryż \|70 \| \|2 \|Mleko \|100 \| \|3 \|Jabłka \|80 \| \|4 \|Cukier \|20 \| \|5 \|Cukier waniliowy \|do smaku \| \|6 \|Margaryna \|5 \| \|7 \|Bułka tarta \|2 \| \|Składniki mogące \|Brak \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Potrawa o konsystencji gęstej, zawiesistej, z\| \|właściwości \|dodatkiem startych jabłek. Zapach \| \|organoleptyczne \|charakterystyczny dla danego wyrobu. Barwa \| \| \|lekko żółto- biała. Niedopuszczalny posmak \| \| \|przypalenia, zbyt kwaśny. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Ugotować ryż na wodzie + mleko (3 części płynne na 1 część ryżu). \| \|Przestudzony ryż ułożyć na formie wysmarowanej margaryną i wysypanej \| \|bułce tartej. Jabłka umyć, obrać i potargować, połączyć z cukrem i \| \|cukrem waniliowym. Wyłożyć na ryż. Zapiekać w piecu nagrzanym do 180ºC \| \|około 1 godzinę. Upieczoną zapiekankę porcjować. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|23 \| \|Nazwa potrawy \|Wątróbka duszona \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Dieta podstawowa \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego, \| \|Grupa potraw \|Potrawy inne \| \|Wielkość porcji dla 1 \| 160 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|385,60 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|32,08 \| \|Tłuszcz [g] \|25,3 \| \|Węglowodany [g] \|7,7 \| \|Błonnik [g] \|0,48 \| \|Sód [mg] \|131,2 \| \|Wapń [mg] \|22,40 \| \|Żelazo [mg] \|27,36 \| \|Witamina A [µg] \|16888 \| \|Witamina B1 [mcg] \|1,96 \| \|Witamina B2 [mcg] \|4,35 \| \|Witamina C [mg] \|35,04 \| \|Cholesterol [mg] \|515,20 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydanie w czasie\| \| \|nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 75ºC \| \|Wymagania \|Bakterie z grupy coli- nieobecne w 0,001g \| \|mikrobiologiczne, \|Bakterie beztlenowe przetrwalnikujące – \| \|chemiczne, fizyczne \|nieobecne w 0,1g Salmonella – nieobecna \| \| \|w 25g. \| \| \|Staphylococcus aureus –m=10²M=5x10² w 1g dla \| \| \|n=5, c=2. \| \| \|Pleśnie – m=10²M=2x10² w 1g dla n=5, c=1 \| \| \|Drożdże – m=10 M=10² w 1g dla n=5, c=1 \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, pozostałości środków użytych do \| \| \|dezynfekcji. \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Wątroba wieprzowa\|130 \| \|2 \|Mąka pszenna \|10 \| \|3 \|Cebula \|10 \| \|4 \|Smalec \|20 \| \|5 \|Przyprawy \| \| \|Składniki mogące \|Gluten zawarty w mące. \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Konsystencja lekko miękka, barwa ciemna, \| \|właściwości \|zapach charakterystyczny dla danej potrawy. \| \|organoleptyczne \|Niedopuszczalna konsystencja twarda, \| \| \|świadcząca o nie do smażeniu, smak \| \| \|- wyraźnie słony, gorzki, zapach kwaskowy. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Umytą i oczyszczoną wątrobę pokroić w ukośne plastry, oprószyć mąką, \| \|smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron. Cebulę pokrojoną w pół \| \|plastry dodać pod koniec smażenia, podlać wodą, krótko dusić, posolić \| \|do. Wydawać co najmniej około 75°C \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|24 \| \|Nazwa potrawy \|Makaron z twarogiem \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Dieta podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniem wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego. \| \|Grupa potraw \|Potrawy bezmięsna \| \|Wielkość porcji dla 1 \| 300 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|611 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|20,35 \| \|Tłuszcz [g] \|9,47 \| \|Węglowodany [g] \|64,30 \| \|Błonnik [g] \|1,47 \| \|Sód [mg] \|51,65 \| \|Wapń [mg] \|70 \| \|Żelazo [mg] \|0,87 \| \|Witamina A [µg] \|86 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,7 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,5 \| \|Witamina C [mg] \|0 \| \|Cholesterol [mg] \|50,1 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowujemy wydajemy w czasie \| \| \|nie dłuższym niż 6 godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygotowania około 1,5godz. Nakładamy \| \|postępowania przed \|do genów, które umieszczamy w termosie, a \| \|użyciem \|następnie rozwożone na oddziały. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury \| \| \|opakowania. Zbiorcze pojemniki posiadają \| \| \|odpowiednie atesty dopuszczające do stosowania\| \| \|w przemyśle spożywczym, czyste , myte i \| \| \|dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i \| \| \|dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków do mycia i dezynfekcji. \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Makaron ugotowany\|(70g) po ugotowaniu 3 krotnie zwiększa do 210 \| \|2 \|Ser półtłusty \|70 \| \|3 \| Śmietana 18% \|30ml \| \|4 \|Cukier \|15 \| \|5 \| \| \| \|Składniki mogące \|Makaron- gluten. \| \|powodować reakcje \|Twaróg – białko. \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Potrawa o konsystencji jednolitej, miękka. \| \|właściwości \|Barwa biała, zapach charakterystyczny dla \| \|organoleptyczne \|danego wyrobu. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Makaron ugotować wg. przepisu na opakowaniu. Gotować do miękkości. \| \|Następnie dodać twaróg wraz z cukrem i śmietaną. Wszystkie składniki \| \|wymieszać. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|25 \| \|Nazwa potrawy \|Ryż z bitą śmietaną \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Dieta podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniem wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego. \| \|Grupa potraw \|Potrawy bezmięsna \| \|Wielkość porcji dla 1 \|260 g \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|386,55 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|5,94 \| \|Tłuszcz [g] \|9,49 \| \|Węglowodany [g] \|72 \| \|Błonnik [g] \|1,68 \| \|Sód [mg] \|22,80 \| \|Wapń [mg] \|56,70 \| \|Żelazo [mg] \|0,61 \| \|Witamina A [µg] \|75 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,049 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,081 \| \|Witamina C [mg] \|0 \| \|Cholesterol [mg] \|28 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy się nie przechowuje. Wydajemy w \| \| \|czasie nie dłuższym niż 6 \| \| \|godzin \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygotowania około 1,5godz. Nakładamy \| \|postępowania przed \|do genów, które umieszczamy w termosie, a \| \|użyciem \|następnie rozwożone na oddziały. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze pojemniki posiadają \| \| \|odpowiednie atesty dopuszczające do stosowania\| \| \|w przemyśle spożywczym, czyste , umyte i \| \| \|dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i \| \| \|dezynfekcja” Wydawanie w temp. min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, odpryski lakieru do paznokci. \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków do mycia i \| \| \|dezynfekcji. \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Ryż \|70 \| \|2 \|Śmietana 18% \|50 \| \|3 \|cukier \|0,15 \| \|Składniki mogące \|Śmietana. \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Potrawa o konsystencji jednolitej, \| \|właściwości \|wyporcjowana, miękka. Barwa biała, zapach \| \|organoleptyczne \|charakterystyczny dla danego wyrobu. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Ryż umyć, zalać wodą i gotować aż ryż będzie miękki. Śmietanę ubić z \| \|cukrem. Składniki połączyć ze sobą. \| III Surówki i sałatki \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|1 \| \|Nazwa potrawy \|Surówka z marchwi i jabłka \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Surówki, sałatki. \| \|Wielkość porcji dla 1 \|100 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|59 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|1,0 \| \|Tłuszcz [g] \|0,3 \| \|Węglowodany [g] \|16,6 \| \|Błonnik [g] \|3,8 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,058 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,055 \| \|Witamina C [mg] \|5,5 \| \|Witamina A [mg] \|1249 \| \|Cholesterol [mg] \|0,56 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella, Bacillus cereus, Listeria \| \| \|monocytogenes \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, piasek \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm, ołów, \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Marchew \|60 \| \|2 \|Jabłka \|40 \| \|3 \|Śmietana \|20 \| \|4 \|Kwasek cytrynowy \|2 \| \|5 \|Sól \|do smaku \| \| Składniki mogące \|Śmietana \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Składniki rozdrobnione, Barwa pomarańczowo \| \|właściwości \|mleczna. Potrawa polana białą cieczą o \| \|organoleptyczne \|konsystencji płynnej. Zapach delikatny. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Umytą marchew i jabłka obrać i opłukać. Marchew zetrzeć na drobnej \| \|tarce, a jabłka na tarce o dużych oczkach dodać cukier i kwasek \| \|cytrynowy, śmietanę i wymieszać. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|2 \| \|Nazwa potrawy \|Surówka z selera z jabłkiem \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego. \| \|Grupa potraw \|Surówki, sałatki. \| \|Wielkość porcji dla 1 \|100 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|102 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|1,4 \| \|Tłuszcz [g] \|5,4 \| \|Węglowodany [g] \|12,1 \| \|Błonnik [g] \|1 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,116 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,087 \| \|Witamina C [mg] \|19 \| \|Cholesterol [mg] \|0 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydawane na \| \| \|oddziały. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella, Bacillus cereus, Listeria \| \| \|monocytogenes \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, piasek \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm, ołów, \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Seler \|100 \| \|2 \|Jabłka \|50 \| \|3 \|Śmietana \|10 \| \|4 \|Przyprawy \| \| \|Składniki mogące \|Seler, śmietana. \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Składniki zachowane. Barwa, smak i zapach \| \|właściwości \|charakterystyczny- typowy dla użytych \| \|organoleptyczne \|składników. \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Seler myjemy dokładnie pod bieżącą zimną wodą, obieramy i lekko \| \|odgotowujemy. Jaka myjemy obieramy ze skórki i tarkujemy na tarce \| \|jarzynowej. Gdy seler jest wystudzony, tarkujemy na tarce jarzynowej \| \|następnie łączymy z potarkowanymi jabłkami, dodajemy śmietanę i \| \|doprawiamy do smaku. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|3 \| \|Nazwa potrawy \|Surówka z kapusty pekińskiej \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Surówki, sałatki. \| \|Wielkość porcji dla 1 \|100 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|44 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|2,40 \| \|Tłuszcz [g] \|2,40 \| \|Węglowodany [g] \|8,55 \| \|Błonnik [g] \|2,60 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,164 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,147 \| \|Witamina C [mg] \|62 \| \|Cholesterol [mg] \|3,25 \| \|Witamina A [mg] \|223,2 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydawana po \| \| \|przygotowaniu na oddziały. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella, Bacillus cereus, Listeria \| \| \|monocytogenes \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, piasek \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm, ołów, \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Kapusta pekińska \|65 \| \|2 \|Koperek \|5 \| \|3 \|Kwasek cytrynowy \|0,1 \| \|4 \|Majonez \|0,5 \| \|5 \|Kukurydza \|0,5 \| \|6 \|Papryka \|20 \| \|Składniki mogące \|Majonez \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Składniki zachowane. Barwa, smak i zapach \| \|właściwości \|charakterystyczny- typowy dla użytych \| \|organoleptyczne \|składników. \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Liście kapusty umyć, drobno pokrajać. Koperek opłukać, z drobno \| \|posiekać. Połączyć. \| \|Dodać pokrojoną paprykę, kukurydzę, kwasek cytrynowy, majonez. Wymieszać\| \|wszystkie składniki. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|4 \| \|Nazwa potrawy \|Surówka z kapusty białej \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Surówki, sałatki \| \|Wielkość porcji dla 1 \|100 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|83 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|2,2 \| \|Tłuszcz [g] \|5,3 \| \|Węglowodany [g] \|9 \| \|Błonnik [g] \|1 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,082 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,071 \| \|Witamina C [mg] \|52 \| \|Cholesterol [mg] \|0 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowujemy, wydawana po \| \| \|przygotowaniu na oddziały. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane \| \| \|zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i dezynfekcja” \| \| \|Wydawanie w temp. Min. + 4ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella, Bacillus cereus, Listeria \| \| \|monocytogenes \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, piasek \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm , ołów, \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Kapusta biała \|70 \| \|2 \|Cebula \|10 \| \|3 \|Olej \|5 \| \|4 \|Marchew \|20 \| \|4 \|Kwasek cytrynowy\|2 \| \|5 \|Sól \|do smaku \| \|Składniki mogące \|Brak \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Składniki starannie pokrojone polane \| \|właściwości \|przezroczystą zaprawą o konsystencji płynnej. \| \|organoleptyczne \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Kapustę obraną z nadpsutych liści i opłukaną zatrzeć na tarce o dużych \| \|oczkach, i dodać kwasek cytrynowy. Cebulę obrać , opłukać i pokroić na \| \|drobną kostkę. Marchew potarkować . Do rozdrobnionych warzyw dodać olej \| \|i przyprawy do smaku i wymieszać. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|5 \| \|Nazwa potrawy \|Surówka z kapusty czerwonej \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Surówki, sałatki. \| \|Wielkość porcji dla 1 \|100 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|83 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|1,4 \| \|Tłuszcz [g] \|6,5 \| \|Węglowodany [g] \|7 \| \|Błonnik [g] \|2,1 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,049 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,043 \| \|Witamina C [mg] \|21,1 \| \|Cholesterol [mg] \|0 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydawana po \| \| \|przygotowaniu na oddziały \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella, Bacillus cereus, Listeria \| \| \|monocytogenes \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, piasek \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm, ołów, \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Kapusta czerwona \|70 \| \|2 \|Cebula \|10 \| \|3 \|Jabłka \|25 \| \|6 \|Sól \|do smaku \| \|7 \|Kwasek cytrynowy \|0,1 \| \| Składniki mogące \|Brak \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Składniki zachowane. Barwa, smak i zapach \| \|właściwości \|charakterystyczny- typowy dla użytych \| \|organoleptyczne \|składników. Niedopuszczalna konsystencja \| \| \|składników stałych zbyt miękka, smak – \| \| \|wyraźnie słony, gorzki, zapach – kwaskowy lub \| \| \|inne cechy świadczące o nieświeżości lub \| \| \|zepsuciu. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Obraną z nadpsutych liści opłukaną kapustę oraz obrane i opłukane jabłka\| \|zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Cebulę obrać, opłukać, \| \|pokrajać na drobną kostkę. \| \|Dodać olej . Wszystkie składniki razem wymieszać. Posypać natką \| \|pietruszki. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|6 \| \|Nazwa potrawy \|Surówka z porów i jabłek \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego. \| \|Grupa potraw \|Surówki, sałatki. \| \|Wielkość porcji dla 1 \|100g \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|145 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|1,7 \| \|Tłuszcz [g] \|12,5 \| \|Węglowodany [g] \|7,9 \| \|Błonnik [g] \|2,2 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,082 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,058 \| \|Witamina C [mg] \|13,3 \| \|Witamina A [mg] \|95 \| \|Cholesterol [mg] \|11 \| \|Sód [mg] \|5 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- Po przyrządzeniu \| \| \|wydaje się na oddziały \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów, które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella, Bacillus cereus, zagrożenie \| \| \|bakterii Listeria monocytogenes \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, piasek \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm, ołów. \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Por \|50 \| \|2 \|Jabłka \|30 \| \|3 \|Olej \|10 \| \|4 \|Marchew \|10 \| \|Składniki mogące \|Por \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Składniki zachowane. Barwa, smak i zapach \| \|właściwości \|charakterystyczny- typowy dla użytych \| \|organoleptyczne \|składników. \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Por myjemy dokładnie pod bieżącą zimną wodą. Jabłka i marchew myjemy, \| \|obieramy ze skórki i tarkujemy na tarce jarzynowej. Składniki łączymy \| \|doprawiamy do smaku. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|7 \| \|Nazwa potrawy \|Surówka z pomidorów i cebuli \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego\| \|Grupa potraw \|Surówki, sałatki. \| \|Wielkość porcji dla 1 \|100 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|62 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|1,1 \| \|Tłuszcz [g] \|4 \| \|Węglowodany [g] \|5,6 \| \|Błonnik [g] \|1 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,029 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,048 \| \|Witamina C [mg] \|14 \| \|Cholesterol [mg] \|0,56 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydawana po \| \| \|przygotowaniu na oddziały \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. Około 30 min. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella, Bacillus cereus, Listeria \| \| \|monocytogenes \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, piasek \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm, ołów, \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Pomidory \|60 \| \|2 \|Cebula \|20 \| \|3 \|Natka pietruszki \|2 \| \|5 \|Olej \|20 \| \|6 \|Sól \|do smaku \| \|Składniki mogące \|Pomidory \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Składniki zachowane. Barwa, smak i zapach \| \|właściwości \|charakterystyczny- typowy dla użytych \| \|organoleptyczne \|składników. \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Pomidory, umyć obrać, opłukać i pokroić. Cebulę umyć, obrać, posiekać. \| \|Składniki połączyć, dodać olej oraz przyprawy, wymieszać. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|8 \| \|Nazwa potrawy \|Surówka z kapusty kiszonej \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego\| \|Grupa potraw \|Surówki, sałatki. \| \|Wielkość porcji dla 1 \|100 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|109 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|1,9 \| \|Tłuszcz [g] \|5,9 \| \|Węglowodany [g] \|12,1 \| \|Błonnik [g] \|1 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,091 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,062 \| \|Witamina C [mg] \|18 \| \|Cholesterol [mg] \|0,56 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydawana po \| \| \|przygotowaniu na oddziały . \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. Około 1godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella, Bacillus cereus, Listeria \| \| \|monocytogenes \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, piasek \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm, ołów, \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Kapusta kiszona \|60 \| \|2 \|Cebula \|10 \| \|3 \|Marchewka \|30 \| \|4 \|Olej \|5 \| \|5 \|Cukier \|5 \| \|6 \|Sól \|do smaku \| \|Składniki mogące \|Brak \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Kapustę odcisnąć z nadmiaru soku, rozdrobnić. Cebulę obraną, opłukaną , \| \|pokrajać w drobną kostkę. Obraną i opłukaną marchew zetrzeć. Całość \| \|połączyć, dodać olej i cukier do smaku i wymieszać. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|9 \| \|Nazwa potrawy \|Marchewka oprószona \| \|Pochodzenie \|Dział kuchni szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego, \| \|Grupa potraw \|Potrawy warzywne gotowane \| \|Wielkość porcji dla 1 \| 100 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|64 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|1,7 \| \|Tłuszcz [g] \|3,1 \| \|Węglowodany [g] \|10,7 \| \|Błonnik [g] \|3,4 \| \|Sód [mg] \|90 \| \|Wapń [mg] \|31 \| \|Żelazo [mg] \|0,7 \| \|Witamina A [µg] \|979 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,050 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,0.50 \| \|Witamina C [mg] \|2,3 \| \|Cholesterol [mg] \|0 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy przechowuje się- po przygotowaniu \| \| \|wydawana jest na oddziały. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. Około 1godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, piasek \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Marchew \|100 \| \|2 \|Masło \|2 \| \|3 \|Mąka \|2 \| \|4 \|Sól \|do smaku \| \|Składniki mogące \|Gluten zawarty w mące. \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Potrawa o konsystencji półgęstej, \| \|właściwości \|zawiesistej, gęstej, z zachowanym kształtem \| \|organoleptyczne \|warzyw. Barwa pomarańczowo- zielona. Zapach \| \| \|charakterystyczny dla danego wyrobu. Wygląd \| \| \|zachęcający do konsumpcji, smakowitość \| \| \|przyjemna, zharmonizowana. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Umytą, obraną , opłukaną marchewkę pokrajać w kostkę, zalać niewielką \| \|ilością wrzącej i osolonej wody. Dodać mąkę do marchwi,\| \|wymieszać, zagotować. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|10 \| \|Nazwa potrawy \|Buraczki duszone \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego, pacjenci ze schorzeniami \| \| \|wymagający żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Potrawy z warzyw \| \|Wielkość porcji dla 1 \| 100 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|83 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|1,6 \| \|Tłuszcz [g] \|5,5 \| \|Węglowodany [g] \|17,4 \| \|Błonnik [g] \|3,4 \| \|Sód [mg] \|39 \| \|Wapń [mg] \|32 \| \|Żelazo [mg] \|1,3 \| \|Witamina A [µg] \|1 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,019 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,039 \| \|Witamina C [mg] \|13,2 \| \|Cholesterol [mg] \|10 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydawana na \| \| \|oddziały po przygotowaniu. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Nakładanie do \| \|postępowanie przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i \| \| \|przez sanitariuszy są rozwożone na \| \| \|poszczególne oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus ureus \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, kadm, dioksyny, pozostałości środków \| \| \|użytych do mycia i dezynfekcji \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Buraki \|150 \| \|2 \|Masło \|2 \| \|3 \|Olej \|5 \| \|4 \|Cukier \|2 \| \|5 \|Sól \|do smaku \| \| Składniki mogące \|Brak \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Bordowa masa, konsystencja półgęska, \| \|właściwości \|słodkawo-kwaśny smak, przyjemny zapach. \| \|organoleptyczne \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Buraki wyszorować, ugotować obrać i potarkować doprawić do smaku dodać \| \|olej. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|11 \| \|Nazwa potrawy \|Sałata ze śmietaną \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Sałatki, surówki \| \|Wielkość porcji dla 1 \|100 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|49,2 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|1,68 \| \|Tłuszcz [g] \|2,76 \| \|Węglowodany [g] \|5,4 \| \|Błonnik [g] \|1,08 \| \|Witamina A [µg] \|131 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,432 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,1 \| \|Witamina C [mg] \|9,36 \| \|Cholesterol [mg] \|8,4 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się, wydaje się zaraz \| \| \|po przyrządzeniu potrawy. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. +4 ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella, Bacillus cereus, listeria \| \| \|monocytogenes \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, piasek \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, azotany. \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Sałata \|100 \| \|3 \|Śmietana \|20 \| \|4 \|Sól \|do smaku \| \|Charakterystyka i cechy \|Składniki zachowane. Barwa, smak i zapach \| \|organoleptyczne potrawy \|charakterystyczny – typowy dla użytych \| \| \|składników. \| \|Składniki mogące \|Śmietana \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Sałatę przebrać, umyć pod bieżącą wodą, rozdrobnić. Składniki połączyć, \| \|doprawić, wymieszać. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|12 \| \|Nazwa potrawy \|Sałata ze śmietaną i szczypiorkiem \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Sałatki, surówki \| \|Wielkość porcji dla 1 \|130 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|52,1 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|2,09 \| \|Tłuszcz [g] \|2,84 \| \|Węglowodany [g] \|5,79 \| \|Błonnik [g] \|1,33 \| \|Witamina A [µg] \|170,3 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,444 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,108 \| \|Witamina C [mg] \|9,77 \| \|Cholesterol [mg] \|8,4 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się, wydaje się zaraz \| \| \|po przyrządzeniu potrawy. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. +4 ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella, Bacillus cereus, listeria \| \| \|monocytogenes \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, piasek \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, azotany. \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Sałata \|100 \| \|3 \|Śmietana \|20 \| \|4 \|Szczypior \|10 \| \|Charakterystyka i cechy \|Składniki zachowane. Barwa, smak i zapach \| \|organoleptyczne potrawy \|charakterystyczny – typowy dla użytych \| \| \|składników. \| \|Składniki mogące \|Śmietana \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Sałatę przebrać, umyć pod bieżącą wodą, rozdrobnić. Śmietanę i szczypior\| \|połączyć, doprawić, wymieszać. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|13 \| \|Nazwa potrawy \|Mizeria \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego\| \|Grupa potraw \|Sałatki, surówki \| \|Wielkość porcji dla 1 \|100 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|34 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|1 \| \|Tłuszcz [g] \|2,2 \| \|Węglowodany [g] \|2,8 \| \|Błonnik [g] \|0,4 \| \|Sód [mg] \|15 \| \|Wapń [mg] \|30 \| \|Żelazo [mg] \|0,2 \| \|Witamina A [µg] \|34 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,017 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,040 \| \|Witamina C [mg] \|3,2 \| \|Cholesterol [mg] \|7 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się, wydaje się zaraz \| \| \|po przyrządzeniu potrawy. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. +4 ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, piasek \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, kadm ołów, dioksyny, \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Ogórek świeży \|100 \| \|2 \|Koperek \|1 \| \|3 \|Śmietana \|30 \| \|4 \|Kwasek cytrynowy \|0,1 \| \|Charakterystyka i cechy \|Zielone, pokrojone w plastry, polane białą \| \|organoleptyczne potrawy \|cieczą, o konsystencji płynnej, smak słodko \| \| \|kwaskowaty. \| \|Składniki mogące \|Śmietana \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Umyte ogórki obrać, opłukać, pokroić, śmietanę połączyć z kwaskiem \| \|cytrynowym. Całość razem wymieszać. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|14 \| \|Nazwa potrawy \|Surówka z rzepy ze śmietaną \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Sałatki, surówki \| \|Wielkość porcji dla 1 \|110 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|44,4 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|12 \| \|Tłuszcz [g] \|2,10 \| \|Węglowodany [g] \|8,56 \| \|Błonnik [g] \|3,5 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,067 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,062 \| \|Witamina C [mg] \|16 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się, wydaje się zaraz \| \| \|po przyrządzeniu potrawy. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do GN,\| \|postępowania przed \|które umieszczone są w termosach. Termosy są \| \|użyciem \|ładowane na wózek i przez sanitariuszy są\| \| \|rozwożone na poszczególne oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. +4 ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, paznokcie \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Rzepa \|100 \| \|2 \|Śmietana \|10 \| \|Charakterystyka i cechy \|Składniki zachowane, barwa, smak, zapach \| \|organoleptyczne potrawy \|charakterystyczny typowy dla składników \| \|Składniki mogące \|Śmietana \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Rzepę umyć, obrać i potarkować na tarce jarzynowej. Następnie dodać \| \|śmietanę. Wymieszać doprawić do smaku. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|15 \| \|Nazwa potrawy \|Surówka z ogórków i papryki \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Ogólna, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego\| \|Grupa potraw \|Sałatki, surówki \| \|Wielkość porcji dla 1 \|110 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|49,18 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|16,40 \| \|Tłuszcz [g] \|36,10 \| \|Węglowodany [g] \|8,45 \| \|Błonnik [g] \|1,96 \| \|Sód [mg] \|10,47 \| \|Wapń [mg] \|23 \| \|Żelazo [µg] \|0,642 \| \|Witamina A [µg] \|392 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,083 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,144 \| \|Witamina C [mg] \|107 \| \|Cholesterol [mg] \|- \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się, wydaje się zaraz \| \| \|po przyrządzeniu potrawy. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygotowania około 20 min. Porcjowanie \| \|postępowania przed \|do genów, które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. +4 ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, paznokcie \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Ogórek świeży \|70 \| \|2 \|Papryka \|15 \| \|3 \|Cebula \|10 \| \|4 \|Olej \|0,1 \| \|5 \|Ocet \|0,1 \| \|6 \|Cukier \|0,11 \| \|7 \|Koper zielony \|0,1 \| \|Charakterystyka i cechy \|Składniki zachowane, barwa, smak, zapach \| \|organoleptyczne potrawy \|charakterystyczny typowy dla składników \| \|Składniki mogące \|Brak \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Warzywa myjemy, obieramy i kroimy , dodajemy olej, cukier i ocet, \| \|doprawiamy do smaku. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|15 \| \|Nazwa potrawy \|Surówka z pomidorów i papryki \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Ogólna, \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego\| \|Grupa potraw \|Sałatki, surówki \| \|Wielkość porcji dla 1 \|120 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|128,3 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|1,12 \| \|Tłuszcz [g] \|10,38 \| \|Węglowodany [g] \|7,89 \| \|Błonnik [g] \|1,53 \| \|Witamina A [µg] \|102 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,062 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,276 \| \|Witamina C [mg] \|47,8 \| \|Cholesterol [mg] \|- \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się, wydaje się zaraz \| \| \|po przyrządzeniu potrawy. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygotowania około 30 min. Porcjowanie \| \|postępowania przed \|do genów, które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. +4 ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella, Bakcillus cereus, Listera \| \| \|monocytogenes. \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, paznokcie \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Pomidor \|80 \| \|2 \|Papryka \|20 \| \|3 \|Cebula \|10 \| \|4 \|Olej \|10 \| \|5 \|Cukier \|3 \| \|Charakterystyka i cechy \|Składniki zachowane, barwa, smak i zapach \| \|organoleptyczne potrawy \|charakterystyczny typowy dla użytych \| \| \|składników \| \|Składniki mogące \|Pomidory \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Pomidory, umyć obrać, opłukać i pokroić. Cebulę obrać, posiekać paprykę \| \|pokroić. Składniki połączyć, dodać olej oraz cukier wymieszać wszystkie \| \|składniki. \| V. Potrawy inne \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|1 \| \|Nazwa potrawy \|Jajecznica \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Ogólna, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego\| \| \|oraz pacjenci ze schorzeniem wymagającymi \| \| \|żywienia dietetycznego. \| \|Grupa potraw \|Potrawy z jaj \| \|Wielkość porcji dla 1 \|100 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|119 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|9,8 \| \|Tłuszcz [g] \|8,7 \| \|Węglowodany [g] \|0,5 \| \|Błonnik [g] \|0 \| \|Sód(mg) \|111 \| \|Wapń(mg) \|37 \| \|Żelazo(mg) \|1,7 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,047 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,427 \| \|Witamina C [mg] \|0 \| \|Cholesterol [mg] \|283 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydawanie na \| \| \|bieżąco. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 15 min. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. 65ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus ureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Campylobacter jejuni, mikroflorysaprofitycznej\| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, dioksyny, \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Jajo \|100 \| \|2 \|Margaryna \|1,5 \| \| Składniki mogące \| Jajko –białko jaja kurzego \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Składniki zachowane. Barwa, smak i zapach \| \|właściwości \|charakterystyczny dla użytych składników. \| \|organoleptyczne \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \| Jaja myjemy pod bieżącą wodą. Następnie rozbijamy roztrzepujemy w \| \|naczyniu doprawiamy do smaku. Masę jajeczną wylewamy na patelnię z \| \|rozgrzanym tłuszczem i smażymy. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|2 \| \|Nazwa potrawy \|Pasta z jaj i zieleniny \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, \| \|Identyfikacja konsumenta \|pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego\| \|Grupa potraw \|Potrawy z jaj \| \|Wielkość porcji dla 1 \|70 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|108 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|7,2 \| \|Tłuszcz [g] \|5,8 \| \|Węglowodany [g] \|6,9 \| \|Błonnik [g] \|0,2 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,075 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,186 \| \|Witamina C [mg] \|9 \| \|Cholesterol [mg] \|270 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydawanie na \| \| \|bieżąco na oddziały. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1godz. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus ureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Campylobacter jejuni, mikroflorysaprofitycznej\| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, dioksyny, \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Jajo \|60 \| \|2 \|Masło roślinne \|10 \| \|3 \|Zielona \|5 \| \| \|pietruszka \| \| \|4 \|Sól \|do smaku \| \| Składniki mogące \|Gluten, jajko \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Potrawa o konsystencji gęstej, pulchnej. \| \|właściwości \|Barwa żółto-zielona , smak i zapach \| \|organoleptyczne \|charakterystyczny- typowy dla użytych \| \| \|składników. \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Bułkę namoczyć w mleku. Umyte jaja ugotować na twardo, obrać przepuścić \| \|przez maszynkę razem z namoczoną bułką, dodać drobno posiekaną zieloną \| \|pietruszkę i sól do smaku, wymieszać \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|3 \| \|Nazwa potrawy \|Twarożek szczypiorkiem \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, bogatobiałkowa \| \|Identyfikacja konsumenta \|pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego\| \|Grupa potraw \|Potrawy bezmięsne. \| \|Wielkość porcji dla 1 \|60 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|63 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|23,4 \| \|Tłuszcz [g] \|14 \| \|Węglowodany [g] \|0,6 \| \|Błonnik [g] \|0,2 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,171 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,481 \| \|Witamina C [mg] \|3 \| \|Cholesterol [mg] \|108 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydawanie prosto \| \| \|na oddział. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. Około 30 min. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella, Cmpylobacter jejuni, Listeria \| \| \|monocytogenes, Enterococcus faecalis \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm , ołów, \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Twaróg półtłusty \|40 \| \|2 \|Szczypior \|20 \| \|3 \|Sól \|do smaku \| \|Składniki mogące \|Białko zawarte w twarogu \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Biała masa z drobnymi grudeczkami i zielonymi,\| \|właściwości \|drobnymi kawałeczkami, o słonym smaku i lekko \| \|organoleptyczne \|wyczuwalnym zapachu charakterystycznym dla \| \| \|szczypiorku \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Twaróg skręcić przez maszynkę, umyć szczypior, pokrajać drobno, połączyć\| \|z twarogiem. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|4 \| \|Nazwa potrawy \|Twarożek ze śmietaną i cukrem \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Potrawy z bezmięsne \| \|Wielkość porcji dla 1 \|60 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|63 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|23,4 \| \|Tłuszcz [g] \|14 \| \|Węglowodany [g] \|0,6 \| \|Błonnik [g] \|0,2 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,171 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,481 \| \|Witamina C [mg] \|3 \| \|Cholesterol [mg] \|108 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydawana po \| \| \|przygotowaniu na oddziały. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 4ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Shigella, Cmpylobacter jejuni, Listeria \| \| \|monocytogenes, Enterococcus faecalis \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, dioksyny, azotany, kadm , ołów, \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Twaróg półtłusty \|40 \| \|2 \|Śmietana \|20 \| \|3 \|Cukier \|5 \| \|Składniki mogące \|Twaróg, śmietana \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Biała masa z drobnymi grudeczkami, drobnymi \| \|właściwości \|kawałeczkami, o słodkim smaku. \| \|organoleptyczne \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Twaróg skręcić przez maszynkę, dodać śmietanę i cukier. Wymieszać \| \|dokładnie. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|5 \| \|Nazwa potrawy \|Kompot z jabłek \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Łatwostrawna, podstawowa \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego oraz pacjenci wymagający \| \| \|pożywienia łatwostrawnego. \| \|Grupa potraw \|Napoje \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|51 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|0,2 \| \|Tłuszcz [g] \|0,1 \| \|Węglowodany [g] \|13,2 \| \|Błonnik [g] \|1,0 \| \|Witamina B1 [mg] \|0,009 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,009 \| \|Witamina C [mg] \|1,4 \| \|Cholesterol [mg] \|0 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowujemy. Wydajemy po \| \| \|przygotowaniu na poszczególne oddziały. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1 godz. Nalewany do \| \|postępowania przed \|genów, które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi \| \|transportu posiłku \|do przewozu żywności w warunkach \| \| \|zapewniających utrzymania właściwej jakości \| \| \|i temperatury. Opakowania zbiorcze do \| \| \|transportu posiłków- pojemniki posiadające \| \| \|atesty dopuszczające do stosowania w \| \| \|przemyśle spożywczym, czyste , myte i \| \| \|dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i \| \| \|dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 80ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Listeria \| \|mikrobiologiczne, \|monocytogenes dla owoców oraz bakteria \| \|chemiczne, fizyczne \|Iesina enterocolitica występująca \| \| \|w wodzie. \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, piasek. \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji: dioksyny, azotany, \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Jabłko \|50 \| \|2 \|Porzeczki \|6 \| \| \|czerwone \| \| \|3 \|Cukier \|10 \| \|Składniki mogące \|Brak \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Składniki zachowane, barwa, smak i zapach \| \|właściwości \|charakterystyczny, typowy dla użytych \| \|organoleptyczne potrawy \|składników \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Owoce myjemy pod bieżącą zimną wodą. Następnie wlewamy do odpowiedniego\| \|naczynia wkładamy owoce i gotujemy. Po ugotowaniu doprawiamy do smaku. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|6 \| \|Nazwa potrawy \|Kawa zbożowa \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Łatwostrawna, podstawowa \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci ze schorzeniami nie wymagający \| \| \|żywienia dietetycznego oraz pacjenci nie \| \| \|wymagający żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Napoje \| \|Wielkość porcji dla 1 \|250 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|407 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|0,2 \| \|Węglowodany [g] \|100,1 \| \|Błonnik [g] \|0,3 \| \|Sód \|15 \| \|Potas \|128 \| \|Wapń \|10 \| \|Witaminy \|0 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowujemy. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 15min. Nalewanie do \| \|postępowania przed \|genów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi \| \|transportu posiłku \|do przewozu żywności w warunkach \| \| \|zapewniających utrzymania właściwej jakości \| \| \|i temperatury. Opakowania zbiorcze do \| \| \|transportu posiłków- pojemniki posiadające \| \| \|atesty dopuszczające do stosowania w \| \| \|przemyśle spożywczym, czyste , myte i \| \| \|dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie i \| \| \|dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 80ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii Yesinia enterocolitica i \| \|mikrobiologiczne, \|Bacillus cereus. Niedopuszczalne \| \|chemiczne, fizyczne \|zanieczyszczenia fizyczne: włosy, odpryski \| \| \|lakieru do paznokci \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji. \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Kawa zbożowa \|4 \| \|2 \|Woda \|200 \| \|3 \|Cukier \|5 \| \|Składniki mogące \|Brak \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Potrawa konsystencji płynnej. Barwa brązowa \| \|właściwości \|smak i zapach charakterystyczny typowy dla \| \|organoleptyczne potrawy \|użytych składników. \| \| \| \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Kawę zbożowa wymieszać z odpowiednią ilością wody. Następnie wlać do \| \|wody. Zagotować dodać cukier. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|7 \| \|Nazwa potrawy \|Ryż na sypko \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za \|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna, hipoalergiczna, \| \| \|niskobiałkowa \| \|Identyfikacja konsumenta \|Pacjenci nie wymagający żywienia \| \| \|dietetycznego, pacjenci ze schorzeniami \| \| \|wymagający żywienia dietetycznego \| \|Grupa potraw \|Dodatki do drugich dań. \| \|Wielkość porcji dla 1 \| 200 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|270 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|4,8 \| \|Tłuszcz [g] \|3 \| \|Węglowodany [g] \|51 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,022 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,018 \| \|Witamina C [mg] \|0 \| \|Cholesterol [mg] \|0 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydawana po \| \| \|przygotowaniu na oddziały. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 30 min. Porcjowanie do \| \|postępowania przed \|gemów które umieszczone są w termosach. \| \|użyciem \|Termosy są ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania i \|Transport środkami transportu dostosowanymi do\| \|transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie\| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy, \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|pozostałości środków użytych do mycia i \| \| \|dezynfekcji, \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Ryż \|70 \| \|2 \|Olej \|5 \| \|3 \|Sól \| \| \| \| \|do smaku \| \| Składniki mogące \|Brak \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \|Potrawa o konsystencji sypkiej, barwy białej. \| \|właściwości \|Niedpuszczalne posklejane składniki \| \|organoleptyczne \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Ryż przebrać , odmierzyć, opłukać, sparzyć wrzącą wodą, odcedzić. Zalać \| \|2 objętościami wrzącej wody w stosunku do ryżu, dodać olej, sól, \| \|zagotować, gdy woda wsiąknie, ryż zamieszać, przykryć szczelnie pokrywą \| \|, naczynie wstawić do łaźni wodnej, ugotować na parze. Przed podanie \| \|polać gorącym masłem. \| \|OPIS RECEPTURY POTRAWY \| \| \| \|Numer potrawy \|8 \| \|Nazwa potrawy \|Kasza na sypko \| \|Pochodzenie \|Dział Kuchni Szpitalnej \| \|Osoba odpowiedzialna za\|kucharz \| \|przygotowanie potrawy \| \| \|Rodzaj diety \|Podstawowa, łatwostrawna \| \|Identyfikacja \|Pacjenci nie wymagający żywienia dietetycznego.\| \|konsumenta \| \| \|Grupa potraw \|Dodatki do drugiego dania. \| \|Wielkość porcji dla 1 \| 200 \| \|osoby [g] \| \| \|INFORMACJA ŻYWIENIOWA DLA 1 PORCJI POTRAWY \| \|SKŁADNIK \|ZAWARTOŚĆ \| \|Wartość energetyczna \|230 \| \|[kcal] \| \| \|Białko [g] \|4,4 \| \|Tłuszcz [g] \|4 \| \|Węglowodany [g] \|47 \| \|Błonnik [g] \|4 \| \|Sód [mg] \|6 \| \|Wapń [mg] \|12 \| \|Żelazo [mg] \|1 \| \|Witamina A [µg] \|28 \| \|Witamina B1 [mcg] \|0,090 \| \|Witamina B2 [mcg] \|0,046 \| \|Witamina C [mg] \|0 \| \|Cholesterol [mg] \|0 \| \| \| \|Okres trwałości \|Potrawy nie przechowuje się- wydawana po \| \| \|przygotowaniu na oddziały. \| \|Czas przygotowania i \|Czas przygot. około 1,5godz. Nalewanie do genów\| \|postępowania przed \|które umieszczone są w termosach. Termosy są \| \|użyciem \|ładowane na wózek i przez \| \| \|sanitariuszy są rozwożone na poszczególne \| \| \|oddziały szpitalne. \| \|Opis sposobu wydawania \|Transport środkami transportu dostosowanymi do \| \|i transportu posiłku \|przewozu żywności w warunkach zapewniających \| \| \|utrzymania właściwej jakości i temperatury. \| \| \|Opakowania zbiorcze do transportu posiłków- \| \| \|pojemniki posiadające atesty dopuszczające do \| \| \|stosowania w przemyśle spożywczym, czyste , \| \| \|myte i dezynfekowane zgodnie z IPW 3.2 „ Mycie \| \| \|i dezynfekcja” Wydawanie w temp. Min. + 64ºC \| \|Wymagania \|Brak bakterii chorobotwórczych: Escherichia \| \|mikrobiologiczne, \|coli, Salmonella, Staphylococcus aureus \| \|chemiczne, fizyczne \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia fizyczne: \| \| \|włosy \| \| \|Niedopuszczalne zanieczyszczenia chemiczne: \| \| \|ołów, kadm, dioksyny, pozostałości środków \| \| \|użytych do mycia i dezynfekcji \| \| \| \| \| \| \| \|Lista składników wchodzących w skład potrawy jednostkowej \| \|Lp. \|Nazwa \|Ilość na 1 porcję [g] \| \|1 \|Kasza perłowa \|70 \| \|2 \|Olej \|5 \| \|3 \|Sól \|do smaku \| \| Składniki mogące \|Brak \| \|powodować reakcje \| \| \|alergiczne \| \| \|Charakterystyka i \| Potrawa o konsystencji sypkiej. Zapach i barwa\| \|właściwości \|bardzo charakterystyczny dla danego wyrobu, \| \|organoleptyczne \|zdecydowany. Wygląd zachęcający do konsumpcji, \| \| \|smakowitość przyjemna, zharmonizowana. \| \| \| \| \|Sposób przygotowania potrawy - procedura technologiczna \| \|Kaszę przebrać , odmierzyć, opłukać, sparzyć wrzącą wodą, odcedzić. \| \|Zalać 2 objętościami wrzącej wody w stosunku do ryżu, dodać olej, sól, \| \|zagotować, gdy woda wsiąknie, ryż zamieszać, przykryć szczelnie pokrywą\| \|, naczynie wstawić do łaźni wodnej, ugotować na parze. Przed podanie \| \|polać gorącym masłem. \| V.ZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE PRZY PRODUKCJI POTRAW W KUCHNI SZPITALNEJ Lista potencjalnych zagrożeń: \|Czynniki \|Źródło pochodzenia \| \|Bacillus cereus \|Produkty zbożowe, zupy, kluski, warzywa \| \|(4-500 C,pH4,4-9,3)٭ \| \| \|Clostridium botulinum \|Konserwy o pH<4,5, mięso i wędliny \| \|(10-50 0C, pH 4,8-8) \|utrwalone w warunkach beztlenowych, ryby i\| \| \|przetwory rybne \| \|Clostridium perfringens \|Podgotowane, źle ostudzone potrawy, \| \|(10-50 0C,pH 5-9) \|kiełbasa, drób ryby \| \|Salmonella \|Mięso świeże (mielone), drób, jaj, \| \|(5,2-48 C, pH 4, 5-9) \|sałatki, żywność zanieczyszczona fekaliami\| \|Shigella spp \|Mleko, produkty mleczne, żywność \| \|( 10-45 0C, pH 4-9) \|zanieczyszczona fekaliami \| \|Staphylococcus aureeus \|Mleko i produkty mleczne, kremy, lody, \| \|(5-480 C, pH 4-10) \|pieczywo z kremem, wyroby mięsne i \| \| \|wędliny, sałatki \| \|Vibrio parahaemolyticus \|Ryby \| \|( 5-430 C, pH 5-11) \| \| \|Listeria monocytogenes \|Owoce, warzywa, mleko, sery maziowe, \| \|(0-45 0C, pH 5,5-9,6) \|surowe mięso, drób \| \|Yesinia enterocolitica \|Woda, wieprzowina, surowe mięso, ryby, \| \|( -2-+440 C,pH 4-10) \| \| \|Campylobacter jejuni \|Świeże mleko, jaj, drób, woda \| \|(25-470 C, pH4,9-9,5) \| \| \|Escherichia coli \|Surowe mleko, wołowina Vibrio \| \|(2,5-460 C, pH 4,4-9,5) \|parahaemolyticus Yesinia enterocolitica \| \| \| \| * W nawiasach podano optymalne warunki dla wzrostu drobnoustrojów. VI.ANALIZA ZAGROŻEŃ NA ETAPACH PRODUKCJI \|Identyfikacja zagrożeń \|Środki kontroli \| \|Etap procesu \|Opis zagrożenia\|Kategor\|Przyczyna \|Procedury \|Bieżące środki \| \| \| \|ia \|zagrożenia \|ogólne \|kontroli \| \| \| \|zagroże\| \| \| \| \| \| \|nia \| \| \| \| \|Dostawa. \|Niewłaściwa \| \|Brak \|Procedury \|Prowadzenie \| \|Przyjęcie \|jakość \|M \|kontroli \|i \|dokładnej kontroli\| \|surowca. \|- skażenie \| \|przyjmowani\|instrukcje \|przyjmowania \| \| \|mikrobiologiczn\|F \|a \|przyjmowani\|produktów. Wstępna\| \| \|e, \| \|produktów, \|a \|ocena jakości. \| \| \|- \|CH \|brak \|produktów. \| \| \| \|zanieczyszczeni\| \|atestów lub\| \| \| \| \|a fizyczne \| \|specyfikacj\| \| \| \| \|- skażenie \| \|i. \| \| \| \| \|chemiczne \| \|Przyjęcie \| \| \| \| \| \| \|towaru o \| \| \| \| \| \| \|niewłaściwy\| \| \| \| \| \| \|ch \| \| \| \| \| \| \|parametrach\| \| \| \| \| \| \|jakościowyc\| \| \| \| \| \| \|h. \| \| \| \|Przechowywanie\|Możliwość \| \|Zbyt wysoka\|Instrukcje \|Kontrola \| \|w stanie \|rozwoju \|M \|lub niska \|przechowywa\|temperatury. \| \|zamrożenia \|niekorzystnych \| \|temperatura\|nia \|Utrzymanie \| \|i w warunkach\|drobnoustrojów.\| \|. Za długi \|surowców \|czystości. \| \|chłodniczych \|Zanieczyszczeni\|F \|czas \|w/g zaleceń\|Właściwe \| \| \|e surowców \|CH \|magazynowan\|producenta.\|segregowanie \| \| \|fizyczne lub \| \|ia. Brak \| \|poszczególnych \| \| \|chemiczne. \| \|porządku. \| \|grup produktów. \| \| \| \| \|Uszkodzenie\| \|Kontrola \| \| \| \| \|opakowań. \| \|prawidłowości \| \| \| \| \|Nieprawidło\| \|działania. \| \| \| \| \|we \| \| \| \| \| \| \|składowanie\| \| \| \| \| \| \|, \| \| \| \| \| \| \|przenikanie\| \| \| \| \| \| \|zapachów, \| \| \| \| \| \| \|kontakt z \| \| \| \| \| \| \|substancjam\| \| \| \| \| \| \|i \| \| \| \| \| \| \|chemicznymi\| \| \| \|Przechowywanie\|Możliwość \| \|Zbyt wysoka\|Program \|Kontrola \| \|surowców nie \|rozwoju \|M \|lub niska \|zaopatrzeni\|temperatury i \| \|wymagających \|niekorzystnych \| \|temperatura\|a \|wilgotności. \| \|warunków \|drobnoustrojów.\| \|. Za długi \| \|Utrzymanie \| \|chłodniczych. \|Zanieczyszczeni\|F \|czas \| \|czystości i \| \| \|e surowców \|CH \|magazynowan\| \|przodku. Właściwe \| \| \|fizyczne lub \| \|ia Brak \| \|segregowanie \| \| \|chemiczne. \| \|porządku, \| \|towarów. \| \| \| \| \|wilgoć, \| \|Kontrola \| \| \| \| \|pleśń. \| \|prawidłowości \| \| \| \| \|Nieprawidło\| \|działania. \| \| \| \| \|we \| \| \| \| \| \| \|składowanie\| \| \| \| \| \| \|, kontakt z\| \| \| \| \| \| \|substancjam\| \| \| \| \| \| \|i \| \| \| \| \| \| \|chemicznymi\| \| \| \|Rozmrażanie. \|Możliwość \| \|Zbyt długi \|Instrukcje \|Kontrola \| \| \|rozwoju \|M \|lub krótki \|rozmrażania\|temperatury i \| \| \|niekorzystnych \| \|czas \|surowców \|czasu rozmrażania.\| \| \|drobnoustrojów.\| \|rozmrażania\|w/g zaleceń\|Utrzymanie \| \| \|Zanieczyszczeni\|F \|. \|producenta.\|porządku. \| \| \|e surowców \|CH \|Brak \| \| \| \| \|fizyczne lub \| \|porządku. \| \| \| \| \|chemiczne. \| \|Kontakt z \| \| \| \| \| \| \|substancjam\| \| \| \| \| \| \|i \| \| \| \| \| \| \|chemicznymi\| \| \| \| \| \| \|. \| \| \| \|Obróbka \|Możliwość \| \|Nieprawidło\|Instrukcje:\|Kontrola czystości\| \|wstępna. \|rozwoju \|M \|we \|utrzymania \|stanowiskowa, \| \| \|niekorzystnych \| \|postępowa-n\|porządku i \|sprzętu i \| \| \|drobnoustrojów.\| \|ie \|higieny \|personelu. \| \| \|Zanieczyszczeni\|F \|personelu: \|pracowników\|Instruktarz \| \| \|e surowców \|CH \|brudne \|, mycia \|personelu- \| \| \|fizyczne lub \| \|ręce, \|naczyń, \|znajomość \| \| \|chemiczne. \| \|sprzęt, \|sprzętu, \|instrukcji. \| \| \| \| \|lady. \|przygotowyw\| \| \| \| \| \|Niedokładne\|ania \| \| \| \| \| \|mycie \|warzyw, \| \| \| \| \| \|produktów. \|dezynfekcji\| \| \| \| \| \|Niewłaściwa\|jaj. \| \| \| \| \| \|dezynfekcja\| \| \| \| \| \| \|jaj. \| \| \| \| \| \| \|Kontakt z \| \| \| \| \| \| \|substancjam\| \| \| \| \| \| \|i \| \| \| \| \| \| \|chemicznymi\| \| \| \| \| \| \|. \| \| \| \|Obróbka \|Możliwość \|M \|Zbyt krótki\|Instrukcje:\|Kontrola czystości\| \|termiczna \|skażenia \| \|czas \|utrzymania \|stanowiskowa, \| \| \|mikrobiologiczn\| \|gotowania, \|porządku i \|sprzętu i \| \| \|e go. \|F \|pieczenia \|higieny \|personelu. \| \| \|Zanieczyszczeni\| \|lub \|pracowników\|Przygotowywanie \| \| \|e surowców \| \|smażenia. \|, mycia \|posiłków wg \| \| \|fizyczne \| \|Nie \|naczyń, \|opracowanych \| \| \| \| \|przestrzega\|sprzętu, \|receptur. \| \| \| \| \|-nie \|BHP. \|Przestrzega nie \| \| \| \| \|receptury \|Przepisy \|przepisów BHP. \| \| \| \| \|przygotowyw\|przygotowyw\| \| \| \| \| \|ania \|ania \| \| \| \| \| \|posiłków. \|posiłków. \| \| \| \| \| \|Nieprawidło\| \| \| \| \| \| \|we \| \| \| \| \| \| \|postępowani\| \| \| \| \| \| \|e \| \| \| \| \| \| \|personelu: \| \| \| \| \| \| \|brudne \| \| \| \| \| \| \|ręce, \| \| \| \| \| \| \|sprzęt, \| \| \| \| \| \| \|naczynia \| \| \| \|Serwowanie \|Możliwość \|M \|Nieprawidło\|Instrukcja \|Kontrola czystości\| \|potraw zimnych\|skażenia \| \|we \|wydawania \|stanowiskowa, \| \|i gorących. \|mikrobiologiczn\| \|postępowani\|posiłków, \|sprzętu i\| \| \|e go posiłków \|F \|e \|higieny \|personelu. \| \| \|Zanieczyszczeni\| \|personelu: \|pracowników\|Instruktaż \| \| \|e posiłków \| \|brudne \|. \|personelu. \| \| \|fizyczne \| \|ręce, \| \| \| \| \| \| \|sprzęt, \| \| \| \| \| \| \|naczynia, \| \| \| \| \| \| \|półki lady.\| \| \| VII. KONTROLNA OCENA SPORZĄDZONYCH RECEPTUR ➢ Do kontroli sporządzonych receptur służy „ Zeszyt kontrolny receptur”. ➢ Kontrolę receptur dokonuje się na podstawie kryteriów dopuszczenia, w których zawiera się ocena wyglądu ogólnego potrawy: barwa, konsystencja, smak , zapach. ➢ Ocenę prawidłowości sporządzonej receptury przeprowadza się 3 razy w tygodniu. ➢ Nadzór nad dokumentacją pełni Dietetyk Szpitalny. ➢ „ Zeszyt kontrolny receptur” znajduje się w biurze Kuchni Szpitalnej. VIII. BIBLIOGRAFIA: 1. Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka., PZWL Warszawa2000, 2. Kunachowicz H., i inni.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw., Wydawnictwo lekarskie PZWL Warszawa 1997, 3. Kunachowicz H., i In.: Tabela wartości odżywczej produktów spożywczych, Wyd. IŻŻ, Warszawa 1998,
HACCP_do_sprawdzenia.doc	Pieczęć KSIĘGA HACCP Mońki, dnia 20.02.2018r. Wydanie 5 Księgę sporządził: Zastępca Przewodniczącego zespołu HACCP Szef Kuchni Szpitalnej Jolanta Jelska 20.02.2018r. Jolanta Jelska (data, podpis) Księgę zatwierdził: Dyrektor Samodzielnego Publicznego Zakładu Opieki Zdrowotnej w Mońkach mgr Jarosław Pokoleńczuk 20.02.2018r. Jarosław Pokoleńczuk (data, podpis) Spis treści 1. CZĘŚĆ WSTĘPNA 4 A. PROFIL ZAKŁADU 5 B. DEFINICJE 6 C. POLITYKA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCIOWEGO 9 D. ZARZĄDZENIE WEWNĘTRZNE 10 E. ZARZĄDZENIE WEWNĘTRZNE 11 F. ZARZĄDZENIE WEWNĘTRZNE 12 G. ZAKRES SYSTEMU HACCP W SAMODZIELNYM PUBLICZNYM ZAKŁADZIE OPIEKI ZDROWOTNEJ W MOŃKACH 13 H. ZAGROŻENIA ZDROWOTNE W PRODUKCJI ZYWNOSCI 14 I. SZKOLENIA I ŚWIADOMOŚĆ PERSONELU 15 J. PLAN POMIESZCZEŃ. 16 2 CZĘŚĆ ZASADNICZA 17 A. UTWORZENIE ZESPOŁU HACCP 18 B. PODZIAŁ NA GRUPY POTRAW 19 C. RECEPTURY POTRAW 20 D. OGÓLNY SCHEMAT TECHNOLOGICZNY DLA KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH 21 E. SCHEMATY TECHNOLOGICZNE, OPISY ETAPÓW PROCESÓW DLA WSZYSTKICH GRUP POTRAW, INWENTARYZACJA ZAGROŻEŃ I ŚRODKI KONTROLI 22 F. Arkusz nadzorowania CCP w procesach przygotowania potraw w Kuchni Szpitalnej w SP ZOZ w Mońkach 59 G. Instrukcje systemu HACCP 65 I. Instrukcja monitorowania CCP 1 i działań korygujących 65 II. Instrukcja monitorowania CCP 2 i działań korygujących 67 III. Instrukcja monitorowania CCP 3 i działań korygujących 70 IV. Instrukcja monitorowania CCP 4 i działań korygujących 71 H. Określenie systemu weryfikacji 73 I. Weryfikacja schematów procesu technologicznego 74 II. Instrukcja weryfikacji systemu HACCP w kuchni szpitalnej 75 III. Instrukcja prowadzenia dokumentacji i przechowywania zapisów 77 3. Część Uzupełniająca 79 A. Dokumenty związane z księgą HACCP 80 B. Wykaz załączników 81 C. Klauzula zmian księgi HACCP 82 D. Archiwizacja Dokumentów 83 E. Drzewo decyzyjne 84 1. CZĘŚĆ WSTĘPNA PROFIL ZAKŁADU Kuchnia Szpitalna działalność w Samodzielnym Publicznym Zakładzie Opieki Zdrowotnej w Mońkach rozpoczęła 2 lutego 2011 roku. Przedmiotem działalności kuchni jest przygotowanie całodziennego wyżywienia dla pacjentów Szpitala w Mońkach. Ilość żywionych chorych waha się w granicach 100-150 pacjentów. Nadzór nad kuchnią prowadzi kierownik kuchni. Zatrudnieni pracownicy to: dietetyczka, magazynier oraz kucharki. System pracy jest 8 godzinny, pracownicy pracują w godzinach od 7:00-15:00 oraz od 11:00 -19:00. Pracownicy są systematycznie szkoleni w zakresie systemu HACCP i są świadomi zagrożeń jakie zostały zidentyfikowane w całym cyklu życia wytwarzanego wyrobu i jednocześnie odpowiadają za jego bezpieczeństwo zdrowotne. Podstawowym celem i zamiarem kuchni szpitalnej jest zaspokojenie potrzeb i wymagań klientów, szczególnie w zakresie wysokiej jakości i bezpieczeństwa oferowanych produktów, potraw, napojów itp. Kuchnia szpitalna jest objęta systemem zarządzania jakością oparty na wymaganiach normy ISO 9001 DEFINICJE • Działania naprawcze - działania podejmowane gdy wyniki monitorowania wskażą, że wartości krytyczne zostały przekroczone, lub gdy ustalone procedury nie były przestrzegane. • Schemat procesu produkcji - schematyczne przedstawienie kolejnych kroków lub operacji procesu stosowanych w produkcji danego wyrobu. • Bezpieczeństwo żywności - gwarancja, że wyrób nie stanowi zagrożenia dla konsumenta gdy jest używany i/lub konsumowany zgodnie z przeznaczeniem. • GHP/GMP (Dobre Praktyki Higieniczne / Dobre Praktyki Produkcyjne) - środki zapobiegawcze takie jak: wewnętrzne i zewnętrzne warunki dotyczące organizacji, stosowane w celu uniknięcia lub zmniejszenia prawdopodobieństwa zakażenia wyrobu ze źródeł wewnętrznych i zewnętrznych. • HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. • Audit HACCP - systematyczne badanie w celu określenia czy działania w Systemie HACCP i rezultaty tych działań są zgodne z uprzednio zaplanowanymi, jak również czy zaplanowane działania są skutecznie wdrożone i czy są właściwe dla osiągnięcia celu. • System zarządzania HACCP - system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia oraz zawiera trzy podstawowe elementy: system zarządzania, systemem HACCP oraz środki Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP. • Plan HACCP - dokument przygotowany zgodnie z Zasadami HACCP w celu opanowania odpowiednich zagrożeń zgodnie z zakresem wdrożenia Systemu HACCP. • Kontrola HACCP - stan, w którym właściwe procedury są przestrzegane a wartości krytyczne nie są przekroczone. • System HACCP - system identyfikujący, oceniający i kontrolujący zagrożenia istotne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności poprzez krytyczne punkty kontroli • Walidacja systemu HACCP - potwierdzenie - w oparciu o przedstawienie obiektywnych dowodów - że system zarządzania HACCP zawierający elementy systemu HACCP, zapewnia bezpieczeństwo żywności. • Weryfikacja systemu HACCP - systematyczna ocena obejmująca między innymi metody auditowania, pomiarów oraz pozostałe oceny - inne niż monitorowanie - w celu określenia czy system zarządzania HACCP spełnia wymagania niniejszej normy, czy jest pod kontrolą oraz czy spełnia wymagania klientów w zakresie bezpieczeństwa żywności. • Wartości krytyczne - poziom / wartość, która jednoznacznie oddziela to co jest możliwe do zaakceptowania od tego co nie jest możliwe do zaakceptowania. • Krytyczne punkty kontroli (CCP) - punkt, procedura, operacja lub etap w łańcuchu produkcji żywności w którym można zastosować kontrolę i który jest istotny dla zapobiegnięcia lub eliminacji zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywnościowego albo dla redukcji ryzyka do akceptowalnego poziomu. • Monitorowanie - uprzednio zaplanowane obserwacje lub pomiary kontrolowanych para- metrów w celu określenia czy krytyczne punkty kontroli (CCP) są pod kontrolą oraz czy zasady GMP są przestrzegane. • Potencjalne zagrożenia - zagrożenia, które teoretycznie mogą wystąpić. • Zagrożenia istotne - potencjalne zagrożenia wymagające kontroli w ramach krytycznych punktów kontroli systemu HACCP zgodnie z analizą zagrożeń. • Zagrożenia - biologiczne, chemiczne i fizyczne czynniki / organizmy, które, gdy są obecne w wyrobie w czasie konsumpcji, mogą spowodować, że wyrób nie jest bezpieczny. • Surowce - materiały tworzące wyrób, np. surowce podstawowe, dodatki, substancje stosowane w procesie jak również opakowania lub podobne materiały, które mają wpływ na bezpieczeństwo żywności. • Środki kontrolne - działania wymagane w celu zapobiegania zagrożeniom lub eliminacji zagrożeń albo też redukujące ryzyko do akceptowalnego poziomu. • Jakość - stopień, jakim inherentnych właściwości spełnia wymagania. • UWAGA!: Termin "jakość" można stosować z przymiotnikami takimi jak niska, dobra, doskonała. • UWAGA2: "Inherentny", jako przeciwny do "przypisany", oznacza istniejący sam w sobie, szczególnie jako właściwość. • Wymaganie - potrzeba lub oczekiwanie, które zostało ustalone, przyjęte zwyczajowo lub jest obowiązkowe. • Klasa - kategoria lub zaszeregowanie nadane różnym wymaganiom dotyczącym jakości wyrobów, procesów lub systemów, mających takie samo zastosowanie funkcjonalne. • Zadowolenie klienta - percepcja klienta dotycząca stopnia, w jakim jego wymagania zostały spełnione. • Zdolność - możliwość organizacji, systemu lub procesu dotycząca realizacji wyrobu, który spełnia wymagania określone dla tego wyrobu. • System - zbiór wzajemnie powiązanych lub wzajemnie oddziałujących elementów. • Polityka jakością - ogół zamierzeń i ukierunkowanie organizacji, dotyczące jakości formalnie wyrażone przez najwyższe kierownictwo. • Cel dotyczący jakości - przedmiot starań lub zamierzeń w odniesieniu do jakości. Zarządzanie skoordynowane działania dotyczące kierowania organizacją i jej nadzorowania. • Najwyższe kierownictwo - osoba lub grupa osób, które na najwyższym szczeblu kierują organizacją i ją nadzorują. • Organizacja - grupa ludzi i infrastruktura, z przypisaniem odpowiedzialności, uprawnień i powiązań. • Struktura organizacyjna - przypisanie odpowiedzialności, uprawnień i powiązań między ludźmi. • Klient - organizacja lub osoba, która otrzymuje wyrób. 1.3.34 Dostawca - organizacja lub osoba, która dostarcza wyrób. • Proces - zbiór działań wzajemnie powiązanych lub wzajemnie oddziałujących, które przekształcają wejścia w wyjścia. • Wyrób - wynik procesu. • Procedura - ustalony sposób przeprowadzenia działania lub procesu. • Identyfikowalność - zdolność do prześledzenia historii, zastosowania lub lokalizacji tego co jest przedmiotem rozpatrywania. • Zgodność - spełnianie wymagania. 1.3.40 Niezgodność - niespełnienie wymagania. • Wada - niespełnienie wymagania odnoszącego się do zamierzonego lub wyspecjalizowanego użytkowania. • UWAGA1: Różnica między pojęciami wada a niezgodność jest ważna, ponieważ ma konotacje prawne, w szczególności te, które są związane z zagadnieniami odpowiedzialności za wyrób. W rezultacie zaleca się stosowanie terminu "wada" z największą ostrożnością. • Działania zapobiegawcze – działanie profilaktyczne podjęte w celu wyeliminowania przyczyny potencjalnej niezgodności, wady lub innej niepożądanej sytuacji oraz niedopuszczenie do jej wystąpienia. • Działania korygujące - działanie w celu wyeliminowania przyczyny wykrytej niezgodności lub innej niepożądanej sytuacji. • Naprawa - działanie wobec wyrobu niezgodnego, aby uczynić go możliwym do przyjęcia do zamierzonego użycia • Informacja - znaczące dane. 1.3.46 Dokument - informacja i jej nośnik. • Specyfikacja - dokument, w którym podano wymagania. • Zapis - dokument, w którym przedstawiono uzyskane wyniki lub powody przeprowadzonych działań. • Dowód obiektywny - dane potwierdzające istnienie lub prawdziwość czegoś. • UWAGA: Dowód obiektywny można uzyskać przez obserwację, pomiar, badania lub innymi środkami. • Kontrola, inspekcja - ocenianie zgodności przez obserwację i orzecznictwo w połączeniu, odpowiednio, z pomiarami, przeprowadzaniem badań lub stosowanie sprawdzianów. • Przegląd - działanie podejmowane w celu określenia przydatności, adekwatności i skuteczności przedmiotu rozwiązań do osiągnięcia ustalonych celów. POLITYKA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCIOWEGO Kuchnia szpitalna w Samodzielnym Publicznym Zakładzie Opieki Zdrowotnej w Mońkach cały swój wysiłek poświęca na stałą poprawę jakości swych produktów, ze szczególnym uwzględnieniem ich bezpieczeństwa zdrowotnego, Głównym celem kuchni szpitalnej jest żywienie, a także zaspokojenie potrzeb żywieniowych poszczególnych grup chorych żywionych w szpitalu. Polega ono na dostarczeniu gotowych do spożycia posiłków, napojów bezpiecznych pod względem jakości zdrowotnej oraz zapewnieniu warunków umożliwiających ich konsumpcję. Posiłki przeznaczone do konsumpcji w szpitalu muszą być całkowicie bezpieczne dla konsumenta w tym przypadku jest to pacjent. Powinny one odpowiadać oczekiwaniom konsumentów w aspekcie jakości organoleptycznej i estetycznej. Ich spożycie nie może stwarzać ryzyka zachorowania na jakąkolwiek chorobę przenoszoną na drodze pokarmowej. W świetle obowiązującego prawa za jakość zdrowotną żywności odpowiada firma Dyrektor Samodzielnego Publicznego Zakładu Opieki Zdrowotnej w Mońkach i pracownicy kuchni szpitalnej. W związku z powyższym pracownicy są systematycznie szkoli, przez co podwyższone są ich kwalifikacje i wprowadzane są nowoczesne sposoby technologii. Kuchnia szpitalna zapewnia bezpieczeństwo i właściwą jakość zdrowotną posiłków poprzez stworzenie odpowiednich warunków technologiczno-organizacyjnych oraz spełnienia wszystkich wymaganych standardów higienicznych odnoszących się do procesów magazynowania surowców i półproduktów żywnościowych oraz produkcji posiłków i ich dystrybucji. Za przestrzeganie postanowień niniejszej polityki bezpieczeństwa żywnościowego odpowiada Kierownik Kuchni Szpitalnej. ZARZĄDZENIE WEWNĘTRZNE Dyrektora Samodzielnego Publicznego Zakładu Opieki Zdrowotnej w Mońkach nr SP ZOZ. I.- 01/6/2011 z dnia 17 lutego 2011roku. Powołuję Zakładowy Zespół ds. Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów kontroli, zwanego dalej Zakładowym Zespołem ds. HACCP, w składzie: Jarosław Pokoleńczuk - przewodniczący Barbara Sadowska – zastępca przewodniczącego Alina Jakubowska – członek Danuta Ewa Okrasińska – członek Izabela Szafrańska – członek § 1 Zobowiązuję Zakładowy Zespół ds. HACCP do opracowania projektu Zakładowego Systemu HACCP w terminie do 04 marzec 2011r. § 2 Upoważniam Zakładowy Zespół ds. HACCP do wglądu niezbędnych dokumentów zakładowych oraz do przeprowadzenia przeglądów wewnętrznych produkcji z punktu widzenia opanowania zasad dobrej praktyki produkcyjnej i higieny w myśl zasad HACCP § 3 Upoważniam przewodniczącego Zespołu ds. HACCP do określenia pracownikom ich funkcji zadań. § 4 Pracownicy zakładu są obowiązani do udzielania członkom Zakładowego Zespołu ds., HACCP wszelkich niezbędnych informacji do opracowania zakładowego planu HACCP. § 5 Przewodniczącego Zakładowego Zespołu ds. HACCP Pana Jarosława Pokoleńczuk upoważniam do nadzoru nad realizacją systemu HACCP. § 6 Zarządzenie wchodzi w życie z dniem podpisania. Otrzymują: Członkowie zespołu A/a DYREKTOR Samodzielnego Publicznego Zakładu Opieki Zdrowotnej w Mońkach dr n. med. Anna Bańkowska-Łuksza ZARZĄDZENIE WEWNĘTRZNE Aneks Nr 1 z dnia 20 października 2011 roku do Zarządzenia Wewnętrznego Dyrektora Samodzielnego Publicznego Zakładu Opieki Zdrowotnej w Mońkach nr SP ZOZ. I.- 01/6/2011 z dnia 17 lutego 2011roku. W związku z powołania Zakładowego Zespołu ds. Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów kontroli, zwanego dalej Zakładowym Zespołem ds. HACCP. Z związku powołania przewodniczącego zespołu Pana Jarosława Pokoleńczuka na p.o. Dyrektora SP ZOZ w Mońkach zmienia się skład Zakładowego Zespołu ds. Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów kontroli, zwanego dalej Zakładowym Zespołem ds. HACCP ulega zmianie. § 1 W skład zespołu ds. HACCP wchodzą: Barbara Sadowska – przewodniczący Alina Jakubowska – zastępca przewodniczącego Danuta Ewa Okrasińska – członek Izabela Szafrańska – członek Mirosława Dębowska – członek § 2 Upoważniam Zakładowy Zespół ds. HACCP do wglądu niezbędnych dokumentów zakładowych oraz do przeprowadzenia przeglądów wewnętrznych produkcji z punktu widzenia opanowania zasad dobrej praktyki produkcyjnej i higieny w myśl zasad HACCP § 3 Upoważniam przewodniczącego Zespołu ds. HACCP do określenia pracownikom ich funkcji zadań. § 4 Pracownicy zakładu są obowiązani do udzielania członkom Zakładowego Zespołu ds., HACCP wszelkich niezbędnych informacji do opracowania zakładowego planu HACCP. § 5 Przewodniczącą Zakładowego Zespołu ds. HACCP Panią Barbarę Sadowską upoważniam do nadzoru nad realizacją systemu HACCP. § 6 Zarządzenie wchodzi w życie z dniem podpisania. Otrzymują: Członkowie zespołu DYREKTOR A/a Samodzielnego Publicznego Zakładu Opieki Zdrowotnej w Mońkach Jarosław Pokoleńczuk ZARZĄDZENIE WEWNĘTRZNE Aneks Nr 2 z dnia 01 kwietnia 2015 roku do Zarządzenia Wewnętrznego Dyrektora Samodzielnego Publicznego Zakładu Opieki Zdrowotnej w Mońkach Nr SP ZOZ. I.- 01/6/2011 z dnia 17 lutego 2011roku. w sprawie powołania Zakładowego Zespołu ds. Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów kontroli, zwanego dalej Zakładowym Zespołem ds. HACCP. § 1 Zmienia się Przewodniczący Zakładowego Zespołu ds. HACCP w sposób następujący w miejsce Barbary Sadowskiej powołuje się Jolantę Jelską. Zmienia się paragraf 5 Zarządzenia, który otrzymuje nowe następujące brzmienie: „Przewodniczącą Zakładowego Zespołu ds. HACCP upoważniam do nadzoru nad realizacją systemu HACCP”. § 2 Aneks do Zarządzenia wchodzi w życie z dniem podpisania. DYREKTOR Samodzielnego Publicznego Zakładu Opieki Zdrowotnej w Mońkach Jarosław Pokoleńczuk Otrzymują: 1.Członkowie zespołu 2.A/a ZAKRES SYSTEMU HACCP W SAMODZIELNYM PUBLICZNYM ZAKŁADZIE OPIEKI ZDROWOTNEJ W MOŃKACH System HACCP wdrażany w SP ZOZ w Mońkach obejmuje produkcję posiłków, potraw, napojów wytwarzanych w pomieszczeniach kuchni szpitalnej od momentu przyjęcia surowców i materiałów pomocniczych do kuchni do momentu wydania wyrobów, posiłków gotowych z kuchni. System został opracowany i jest wdrażany z uwzględnieniem następujących rodzajów zagrożeń: • Biologicznych, w tym szczególnie mikrobiologicznych, obecność drobnoustrojów chorobotwórczych, toksyn bakteryjnych oraz pasożytów; Kategoria mikrobiologiczna M: Ma - związana z obecnością drobnoustrojów; Mb - związana z wprowadzeniem i przeżyciem drobnoustrojów po obróbce cieplnej lub innej mającej na celu zmniejszenie ich liczebności; Mc - związana ze wzrostem drobnoustrojów; • Chemicznych Ch - obecność szkodliwych chemicznych substancji w surowcach lub produktach, pozostałości leków weterynaryjnych, środków ochrony roślin, azotanów, azotynów, środków myjących i dezynfekujących, metali szkodliwych dla zdrowia; • Fizycznych F - zanieczyszczenia mechaniczne i wszystkie ciała obce w surowcach lub produktach, np.: odłamki plastiku, drewna, szkła, fragmenty opakowań, etykiet, sznurka itp… Aktualnie system nie obejmuje obszaru pozyskiwania surowców w tzw. produkcji pierwotnej (na polu u rolnika) oraz obszaru dystrybucji wyrobów gotowych w łańcuchu hurtownia - obrót - konsument końcowy. ZAGROŻENIA ZDROWOTNE W PRODUKCJI ZYWNOSCI Zagrożenia to: • czynnik biologiczny, chemiczny, fizyczny w żywności lub w warunkach produkcji żywności, który potencjalnie może być niebezpieczny dla zdrowia (Codex Alimentarius) • niepożądane zanieczyszczenia (chemiczne i fizyczne), wzrost lub przeżycie drobnoustrojów a także wytwarzanie lub utrzymywanie się toksyn mikrobiologicznych, enzymów lub produktów metabolizmu, które mogą ujemnie wpłynąć na bezpieczeństwo lub jakość żywności SZKOLENIA I ŚWIADOMOŚĆ PERSONELU Pracownicy, w celu uświadomienia sobie roli i znaczenia bezpieczeństwa zdrowotnego produktu dla Klienta, zostali przeszkoleni w zakresie systemu HACCP oraz zagrożeń biologicznych, fizycznych i chemicznych, które mogą się pojawić w cyklu życia produktu. Pracownicy szkoleni są także w zakresie higieny pracy (GHP) oraz Dobrych Praktyk Produkcyjnych (GMP), obsługi maszyn i urządzeń, utrzymania czystości i porządku oraz sposobu wypełniania dokumentów i formularzy związanych z realizacja HACCP i GHP/GMP Szkolenie personelu odbywa się zgodnie z harmonogramem szkoleń personelu na dany rok sporządzany przez kierownika kuchni i przedstawiony do Pełnomocnika Dyrektora ds. Systemu Zarządzania Jakością ISO 9001:2008. Z odbytych szkoleń wewnętrznych, które się odbywają w sposób planowy sporządzane są listy obecności z własnoręcznymi podpisami uczestników oraz pozostawiane materiały szkoleniowe. Wzór: Rocznego harmonogramu szkoleń wewnętrznych. ROCZNY HARMONOGRAM SZKOLEŃ WEWNĘTRZNYCH …….. ROK \|LP.\|Temat szkolenia \|Nazwisko i imię \|Termin \|Uwagi \| \| \| \|osoby prowadzącej \|szkolenia \| \| \| \| \|szkolenie \| \| \| \|1. \| \| \| \| \| \|2. \| \| \| \| \| \|3. \| \| \| \| \| \|4. \| \| \| \| \| \|5. \| \| \| \| \| \|6. \| \| \| \| \| \|7. \| \| \| \| \| \|8. \| \| \| \| \| \|9. \| \| \| \| \| \|10.\| \| \| \| \| Data……………………………………………. Podpis………………………………………………………. PLAN POMIESZCZEŃ. [pic] 1. Pomieszczenie administracyjne 2. Pomieszczenie do przechowywania prób 3. Pomieszczenie przyjęcia towaru 4. Punkt przyjęcia towaru 5. Chłodnia 6. Magazyn produktów suchych 7. Rozdzielnia główna 8. Łazienka 9. Pokój socjalny 10. Szatnia personelu 11. Myjnia do transporterek oddziałowych 12. Stołówka 13. Kuchnia właściwa 14. Kuchnia zimna 15. Winda posiłkowa 16. Obieralnia 17. Magazyn warzyw 2 CZĘŚĆ ZASADNICZA Ogólny opis systemu HACCP według dwunastu kroków wdrażania, Wytycznych Kodeksu Żywnościowego, na podstawie siedmiu zasad HACCP UTWORZENIE ZESPOŁU HACCP W Samodzielnym Publicznym Zakładzie Opieki Zdrowotnej w Mońkach został utworzony Zespół HACCP na podstawie Zarządzeni Wewnętrzne Dyrektora nr SP ZOZ.I.-01/6/2011 z dnia 17 lutego 2011 roku w sprawie powołania i funkcjonowania Zespołu HACCP ,w składzie określonym w powyższym Zarządzeniu. Jeżeli zachodzi taka potrzeba i jeżeli istnieje taka możliwość, następuje wymiana członków Zespołu. Zespołowi przewodniczy Przewodniczący Zespołu HACCP; Do zadań Zespołu HACCP należy, zgodnie z siedmioma zasadami; 1. przeprowadzanie analizy zagrożeń; 2. ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli - CCP; 3. ustalenie wartości parametrów krytycznych; 4. ustalenie systemu monitorowania w każdym CCP; 5. określenie działań korygujących podejmowanych na wypadek pojawienia się odchyleń w CCP; 6. opracowanie metod i procedur weryfikacji służących potwierdzeniu, że system HACCP działa skutecznie; 7. opracowanie dokumentacji HACCP. PODZIAŁ NA GRUPY POTRAW 1. Potrawy mięsne w małych kawałkach. 2. Ryż, makaron, kasze, mrożonki (mieszanka owocowa, warzywna). 3. Zupy. 4. Warzywa, owoce. 5. Potrawy kuchni zimnej. 6. Potrawy kuchni właściwej 7. Gorące kombinacje potraw. 8. Pieczywo, pieczywo cukiernicze. 9. Napoje zimne, napoje gorące. RECEPTURY POTRAW Opisy produktów są opracowane i umieszczone w księdze Receptury potraw , która stanowi integralną część księgi HACCP OGÓLNY SCHEMAT TECHNOLOGICZNY DLA KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH SCHEMATY TECHNOLOGICZNE, OPISY ETAPÓW PROCESÓW DLA WSZYSTKICH GRUP POTRAW, INWENTARYZACJA ZAGROŻEŃ I ŚRODKI KONTROLI SCHEMAT TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI POTRAW Z GRUPY 1 - POTRAWY MIĘSNE W MAŁYCH KAWAŁKACH 1. Surowcem jest: 2. Surowe mięso, 3. Przyprawy i inne dodatki. 4. Woda, 5. Dodatki ( bułka tarta, jaja, mąka itp.), 6. Rozdrobnione warzywa, np. cebula, ogórek kiszony ( cały proces od przyjęcia warzyw do ich rozdrobnienia poprzez obróbkę wstępną, która przygotuje warzywa do zastosowania w tym schemacie jako " gotowy surowiec " zostanie przedstawiony i przeanalizowany w schemacie technologicznym dla 4 grupy potraw - warzywa, owoce), z których przygotowywane są potrawy typu: zrazy, roladki, gulasz, pulpet z warzywami, sztuka mięsa z warzywami, stek z cebulą, potrawka z warzywami itp. – potrawy mięsne w małych kawałkach: kotlet schabowy panierowany lub saute', kotlet mielony, kotlet pożarski, itp. OPIS SCHEMATU TECHNOLOGICZNEGO. 1. Przyjęcie do magazynu surowca mięsnego i innych środków spożywczych potrzebnych do przyrządzenia potraw z tej grupy (np. przyprawy, olej itp.) 2a. Umieszczenie (przechowywanie) dodatków do mięsa stosowanych podczas obróbki wstępnej typu przyprawy, oleje itp. w magazynie surowców 2b. Umieszczenie (przechowywanie) surowca mięsnego surowego w lodówce 2c. Przechowywanie jaj, mycie i naświetlanie promieniami UV. 3. Mycie mięsa surowego, świeżego 4. Obróbka wstępna mięsa (rozdrabnianie, krojenie, pobijanie, formowanie, przyprawianie, itp.) 5. Obróbka cieplna (smażenie, duszenie, gotowanie, pieczenie itp.) 5a. Wydawanie mięsnej potrawy na gorąco bezpośrednio po obróbce termicznej, pakowanie do GM i termosów. ARKUSZ IDENTYFIKACJI ZAGROŻEŃ PRZY PRZYRZĄDZANIU I SERWOWANIU POTRAW Z GRUPY 1 - POTRAW MIĘSNYCH W MAŁYCH KAWAŁKACH \|Nr etapu\|Etap \|Zagrożenie \|Środki umożliwiające kontrole \|Drzewo decyzyjne \|Nr \| \|w \|procesu w\| \|zidentyfikowanego zagrożenia \| \|CCP \| \|schemaci\|schemacie\| \| \| \| \| \|e \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Mięso \|Ma – bakterie swoiste dla surowca\|Zachowanie łańcucha \|Instrukcja przyjęcia\|Świad\| \| \|surowe \| \|chłodniczego \|towaru do magazynu \|ectwo\| \| \| \| \| \| \|jakoś\| \| \| \| \| \| \|ci \| \| \| \| \| \| \|(HDI)\| \| \| \| \| \| \|Ocena\| \| \| \| \| \| \|wizua\| \| \| \| \| \| \|lna, \| \| \| \| \| \| \|dobór\| \| \| \| \| \| \|odpow\| \| \| \| \| \| \|iedni\| \| \| \| \| \| \|ego \| \| \| \| \| \| \|dosta\| \| \| \| \| \| \|wcy \| \| \| \| \|2a \|Przyprawy\|F – ciała obce \|Uszkodzone, niezabezpieczone \|Instrukcja \|Ocena\| \| \|, dodatki\| \|opakowania \|magazynowania \|wizua\| \| \| \| \| \|towarów \|lna \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \| \| \|Makarony,\|Ch – chemiczne \|Nieprawidłowe zabiegi \|Instrukcja przyjęcia\|Spraw\| \| \|kasze \| \|agrotechniczne, niewłaściwe \|towaru do magazynu. \|dzani\| \| \|itp. \| \|przechowywanie u dostawcy, \|Instrukcja \|e \| \| \| \| \|przeterminowanie towaru, \|magazynowania \|stoso\| \| \| \| \|niewłaściwy transport \|towaru. \|wanyc\| \| \| \| \| \| \|h \| \| \| \| \| \| \|specy\| \| \| \| \| \| \|fikac\| \| \| \| \| \| \|ji, \| \| \| \| \| \| \|oznak\| \| \| \| \| \| \|owani\| \| \| \| \| \| \|a. \| \| \| \| \| \| \|Ocena\| \| \| \| \| \| \|wizua\| \| \| \| \| \| \|lna, \| \| \| \| \| \| \|dobór\| \| \| \| \| \| \|odpow\| \| \| \| \| \| \|iedni\| \| \| \| \| \| \|ego \| \| \| \| \| \| \|dosta\| \| \| \| \| \| \|wcy \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \| \|2a \|Przyprawy\|F - ciała obce \|Uszkodzone, niezabezpieczone \|Instrukcja \|Ocena\| \| \|, dodatki\| \|opakowania. \|magazynowania \|wizua\| \| \| \| \| \|towaru. \|lna \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i charakter \|Przyczyny \|Procedury \|Dział\| \| \| \| \| \| \|ania \| \| \| \| \| \| \|zapob\| \| \| \| \| \| \|iegaw\| \| \| \| \| \| \|cze \| \| \| \|Rodzaj (M, Ch, F) i \| \| \| \|charakter \| \|nie wyższa niż 3°C \|+/- 1°C \|4°C \| \|Lodówka - mrożone RYBY- \| \|Wartość docelowa \|Dopuszczalna \|Wartość krytyczna \| \|temperatury według zaleceń\|tolerancja \|temperatury \| \|producenta (temperatura \|temperatury \| \| \|utrzymania w zamrażarce) \| \| \| \|nie wyższa niż -18°C \|+/-3°C \|nie wyższa niż -15°C\| \|Lodówka nabiałowa \| \|Wartość docelowa \|Dopuszczalna \|Wartość krytyczna \| \|temperatury według zaleceń\|tolerancja \|temperatury \| \|producenta (temperatura \|temperatury \| \| \|utrzymania w lodówce) \| \| \| \|Od 2°C do 4°C \|+/- (od górnej i \|poniżej 1°C/powyżej \| \| \|dolnej wartości \|5°C \| \| \|docelowej) \| \| \|Lodówka - wędliny, inne wyroby mięsne gotowe \| \|Wartość docelowa \|Dopuszczalna \|Wartość krytyczna \| \|temperatury (temperatura \|tolerancja \|temperatury \| \|utrzymania w lodówce) \|temperatury \| \| \|od 0°C do 2°C \|+ 1°C (od górnej \|poniżej 0°C/powyżej \| \| \|wartości docelowej) \|3°C \| \|Lodówka - przetwory rybne \| \|Wartość docelowa \|Dopuszczalna \|Wartość krytyczna \| \|temperatury (temperatura \|tolerancja \|temperatury \| \|utrzymania w lodówce) \|temperatury \| \| \|od 0°C do 4°C \|+2°C (od górnej \|poniżej 0°C/powyżej \| \| \|wartości docelowej) \|5°C \| \|Zamrażarki (mrożonki kulinarne, warzywa, mieszanki kompotowe) \| \|Wartość docelowa \|Dopuszczalna \|Wartość krytyczna \| \|temperatury według zaleceń\|tolerancja \|temperatury \| \|producenta (temperatura \|temperatury \| \| \|utrzymania w zamrażarkach)\| \| \| \|nie wyższa niż -18°C \|+3°C \|nie wyższa niż -15°C\| 2. Codziennie o godz. 7:00, 14:00 należy kontrolować i zapisywać temperaturę przechowywania artykułów spożywczych w lodówkach w kuchni szpitalnej oraz o godz. 8:00, 14:00 artykułów spożywczych w lodówkach i zamrażarkach w magazynie żywnościowym ze zgodnością z wartościami docelowymi. Działania korygujące w przypadku stwierdzenia przekroczeń wartości docelowej temperatury w którymkolwiek urządzeniu, ale przekraczającą krytyczna wartość temperatury, należy dokonać regulacji temperatury przy pomocy termoregulatora w urządzeniu. (Rejestr pomiaru dla temperatury) 3. Codziennie o godz. 8.00 należy kontrolować i zapisywać wilgotność powietrza w magazynie produktów suchych – 1xdziennie. Magazyn produktów suchych. \|Wartość docelowa \|Dopuszczalna \|Wartość krytyczna \| \| \|tolerancja \| \| \|70%-75% \|7% \|80% \| W przypadku stwierdzenia przekroczenia wartości docelowej wilgotności należy sprawdzić drożność kratek wentylacyjnych, oraz dbać o odpowiednią cyrkulację powietrza. CCP2 REJESTR CODZIENNYCH POMIARÓW TEMPERATURY W LODÓWKACH I ZAMRAŻARKACH KUCHNI SZPITALNEJ W SP ZOZ W MOŃKACH \|Urządzenie w którym \|Data \|Godzina \|Wskazania \|Podpis osoby \| \|znajduje się termometr \|pomiaru \|pomiaru \|temperatur\|dokonującej \| \|do pomiaru temperatury \|temperatury\|temperatu\|y \|kontroli \| \| \| \|ry \|na \|termometrów \| \| \| \| \|termometrz\| \| \| \| \| \|e \| \| \| \| \| \|w \| \| \| \| \| \|urządzeniu\| \| \| \| \| \|. \| \| \|Lodówka do \| \| \| \| \| \|przechowywania mleka \| \| \| \| \| \|Lodó\| \| \| \| \| \| \| \|wka \| \| \| \| \| \| \| \|do \| \| \| \| \| \| \| \|prze\| \| \| \| \| \| \| \|chow\| \| \| \| \| \| \| \|ywan\| \| \| \| \| \| \| \|ia \| \| \| \| \| \| \| \|jaj \| \| \| \| \| \| \| \|w \| \| \| \| \| \| \| \|maga\| \| \| \| \| \| \| \|zyni\| \| \| \| \| \| \| \|e \| \| \| \| \| \| \| \|przy\| \| \| \| \| \| \| \|jęć \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| Instrukcja monitorowania CCP 4 i działań korygujących (wydawanie potraw na gorąco ) 1. Temperatura wydawanych na gorąco potraw ze względu na bezpieczeństwo i ze względu na jakość (drobnoustroje i jakość organoleptyczna) powinna osiągnąć w jej środku co najmniej 63°C (temperatura krytyczna): – dla zup 75°C; – dla drugich dań 65°C; – dla gorących napojów 80°C (herbata, kawa, kakao na mleku); – surówki do 4°C; 2. Podczas wydawania potraw pracownicy mierzą temperatury wewnątrz wydawanych potraw i zapisują je w Rejestrze kontroli temperatur wewnątrz wydawanych potraw - Monitorowanie CCP 4. 3. W przypadku stwierdzenia nieosiągnięcia wartości krytycznej temperatury wydawanych potraw należy skrócić czas wydawania potraw lub ponownie przez podgrzanie zwiększyć temperaturę wydawanej potrawy do wymagane go poziomu. 4. Zapisy należy prowadzić zgodnie z wzorem Rejestru kontroli temperatur wewnątrz wydawanych potraw - Monitorowanie CCP 4, który stanowi załącznik do instrukcji. 5. Nadzór nad prawidłowością monitorowania CCP 4 sprawuje kierownik kuchni. Rejestr temperatur posiłków wydawanych z kotłów parowych \|Data \|Godz. \|Rodzaj posiłków \|Rodzaj potraw \| \| \|pomiaru \| \| \| \| \|temp. i \| \| \| \| \|wyjazdu \| \| \| \|Monitoring CCP1 \| \| \| \| \|Monitoring CCP2 \| \| \| \| \|Monitoring CCP3 \| \| \| \| \|Monitoring CCP4 \| \| \| \| \|Stan techniczny \| \| \| \| \|pomieszczeń \| \| \| \| \|Woda \| \| \| \| \|Odpady \| \| \| \| \|Szkodniki / Owady \| \| \| \| \|Higiena pracowników \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Porządek, czystość, \| \| \| \| \|higiena w kuchni i w \| \| \| \| \|otoczeniu zakładu \| \| \| \| \| \| \| \| \| \|Magazynowanie, \| \| \| \| \|przechowywanie \| \| \| \| \|żywności i zasobów \| \| \| \| \|Reklamacje pacjentów \| \| \| \| \|Szkolenia \| \| \| \| \|wewnętrzne/zewnętrzne\| \| \| \| Data: …………………………………………….. Zatwierdził : …………………………………….. Instrukcja prowadzenia dokumentacji i przechowywania zapisów 1. W zakładzie funkcjonuje Księga sanitarna. 2. Zarządzenie Dyrektora SP ZOZ w Mońkach w sprawie powołania osób odpowiedzialnych za opracowanie zasad systemu HACCP, wdrażanie i utrzymanie systemu. 3. Instrukcje dobrej praktyki higienicznej GHP i produkcyjnej GMP. 4. Plan HACCP składający się z następujących dokumentów: • opis potraw przyrządzanych w kuchni szpitala - podział na grupy potraw • schematy technologiczne, – ogólny produkcji potraw, – szczegółowe produkcji potraw z poszczególnych grup, • arkusze identyfikacji zagrożeń przy przyrządzaniu i serwowaniu potraw z poszczególnych grup, • arkusz nadzorowania CCP - krytycznych punktów kontroli przy przyrządzaniu potraw w kuchni 5. Instrukcje systemu HACCP • Instrukcja monitorowania CCP 1 i działań korygujących, • Instrukcja monitorowania CCP 2 i działań korygujących, • Instrukcja monitorowania CCP 3 i działań korygujących, • Instrukcja monitorowania CCP 4 i działań korygujących, • Instrukcja weryfikacji systemu HACCP. 6. Zapisy przewidziane na kartach określonych w poszczególnych instrukcjach postępowania gromadzone są w „segregatorze zapisów systemowych", są to: • Karta Harmonogram rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych i zamrażarek oraz realizacja - rejestr miesięczny, • Karta dezynfekcji jaj - rejestr bieżący, • Harmonogram szkoleń wewnętrznych, • Karta reklamacji- rejestr ogólny, • Karta kontroli wewnętrznej- rejestr miesięczny, • Karty monitorowania CCP 1, CCP 2, CCP 3, CCP 4, • Rejestr zmywania pojemników transportowych, • Rejestr zmywania sprzętu kuchennego, • Rejestr zmywania naczyń pokonsumpcyjnych, • Rejestr codziennych pomiarów temperatur w lodówkach w kuchni, • Rejestr mycia urządzeń AGD, - kuchnia - magazyn • Rejestr kwartalny pomiarów termometrów stosowanych w lodówkach i zamrażarkach kuchni szpitalnej, • Rejestr dezynfekcji jaj, • Rejestr kwartalny – kontrola termometru do mierzenia temperatur wewnątrz posiłków z termometrem wzorcowym, • Rejestr codziennych pomiarów temperatur i wilgotności powietrza w magazynie. 7. Dokumenty zewnętrzne (normy żywieniowe, specyfikacje, zamówienia, atesty, świadectwa jakościowe, sprawozdania z badania wody, badania gotowego produktu, wyniki badań z prób czystościowych, sprawności urządzeń – karty techniczne) są gromadzone i nadzorowane przez kierownika kuchni szpitalnej. 3. Część Uzupełniająca Dokumenty związane z księgą HACCP Dokumentami związanymi z Księgą HACCP są: • Księga GMP, • Księga GHP, • Księga Opis Receptury, Zawartość wyżej wymienionych dokumentów opisana jest dokładnie w ich spisie treści. Wykaz załączników 1. Indywidualny rejestr szkoleń pracownika; 2. Rejestr kontroli temperatur podczas obróbki cieplnej mięsa w małych kawałkach; 3. Rejestr kontroli temperatur w urządzeniach chłodniczych tj. lodówkach, zamrażarkach; 4. Karta kontroli przyjęcia towaru do magazynu; 5. Rejestr kontroli temperatur wydawanych potraw na gorąco; 6. Karta kontroli wewnętrznej - monitoring krytycznych punktów kontroli CCP w kuchni, 7. Rejestr urządzeń kontrolno-pomiarowych; 8. Rejestr konserwacji i napraw urządzeń i sprzętu chłodniczego; 9. Karta reklamacji towaru; 10. Szkolenia stanowiskowe pracowników; 11. Rejestr zmywania pojemników transportowych, 12. Rejestr zmywania sprzętu kuchennego, 13. Rejestr zmywania naczyń pokonsumpcyjnych, 14. Rejestr codziennych pomiarów temperatur w lodówkach w kuchni, 15. Rejestr mycia urządzeń AGD, - kuchnia - magazyn 16. Rejestr kwartalny pomiarów termometrów stosowanych w lodówkach i zamrażarkach kuchni szpitalnej, 17. Rejestr dezynfekcji jaj, 18. Rejestr kwartalny – kontrola termometru do mierzenia temperatur wewnątrz posiłków z termometrem wzorcowym, 19. Rejestr codziennych pomiarów temperatur i wilgotności powietrza w magazynie. Klauzula zmian księgi HACCP \|Lp. \|Miejsce wprowadzania zmiany \|Charakter zmiany \|Zmianę \| \| \| \| \|zatwierdził \| \|1. \|Całościowe udoskonalenie \|Wycofane jednego \| \| \| \|księgi HACCP \|punktu \| \| \| \| \|krytycznego, \| \| \| \| \|poprawa i \| \| \| \| \|wdrożenie nowych \| \| \| \| \|instrukcji GHP i \| \| \| \| \|GMP \| \| \|2. \|Udoskonalenie księgi HACCP \|- Dodanie \| \| \| \| \|Zarządzenia \| \| \| \| \|Wewnętrznego oraz\| \| \| \| \|Aneksu Nr2 z dnia\| \| \| \| \|01kwietnia 2015r.\| \| \| \| \|do Zarządzenia \| \| \| \| \|Wewnętrznego \| \| \| \| \|Dyrektora \| \| \| \| \|Samodzielnego \| \| \| \| \|Publicznego \| \| \| \| \|Zakładu Opieki \| \| \| \| \|Zdrowotnej w \| \| \| \| \|Mońkach Nr \| \| \| \| \|SP ZOZ. I.- \| \| \| \| \|01/6/2011 z dnia \| \| \| \| \|17 lutego \| \| \| \| \|2011roku. w \| \| \| \| \|sprawie powołania\| \| \| \| \|Zakładowego \| \| \| \| \|Zespołu ds. \| \| \| \| \|Systemu Analizy \| \| \| \| \|Zagrożeń i \| \| \| \| \|Krytycznych \| \| \| \| \|Punktów kontroli,\| \| \| \| \|zwanego dalej \| \| \| \| \|Zakładowym \| \| \| \| \|Zespołem ds. \| \| \| \| \|HACCP. \| \| \| \| \|- Dodanie etapu \| \| \| \| \|- Dodanie \| \| \| \| \|rejestrów. \| \| \|3. \|Udoskonalenie księgi HACCP \|- zmiana nazwy z \| \| \| \| \|Kierownik Kuchni \| \| \| \| \|Szpitalnej na \| \| \| \| \|Szef Kuchni \| \| \| \| \|Szpitalnej. \| \| \| \| \|- Magazyn \| \| \| \| \|produktów suchych\| \| \| \| \|wartość docelowa \| \| \| \| \|70%-75% \| \| \| \| \|- Instrukcja \| \| \| \| \|monitorowania CCP\| \| \| \| \|2 i działań \| \| \| \| \|korygujących \| \| \| \| \|Codziennie o \| \| \| \| \|godz. 7:00, 14:00\| \| \| \| \|należy \| \| \| \| \|kontrolować i \| \| \| \| \|zapisywać \| \| \| \| \|temperaturę \| \| \| \| \|przechowywania \| \| \| \| \|artykułów \| \| \| \| \|spożywczych w \| \| \| \| \|lodówkach w \| \| \| \| \|kuchni szpitalnej\| \| \| \| \|oraz o godz. \| \| \| \| \|8:00, 14:00 \| \| \| \| \|artykułów \| \| \| \| \|spożywczych w \| \| \| \| \|lodówkach i \| \| \| \| \|zamrażarkach w \| \| \| \| \|magazynie \| \| \| \| \|żywnościowym ze \| \| \| \| \|zgodnością \| \| \| \| \|z wartościami \| \| \| \| \|docelowymi. \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| Archiwizacja Dokumentów Archiwizacja dokumentów odbywa się zgodnie z instrukcją QI-26/O „Instrukcja Organizacji i Zakresu Działania Archiwum Zakładowego Samodzielnego Publicznego Zakładu Opieki Zdrowotnej w Mońkach” Drzewo decyzyjne ----------------------- Zagrożenie zdrowotne w żywności Zagrożenie chemiczne Zagrożenie fizyczne Zagrożenie biologiczne Mechaniczne Bakterie Naturalnie występujące w żywności Ciała obce pochodzące od surowców Pleśniaki Wprowadzenie do żywności Pasożyty Zaniedbanie personelu Szkodniki ETAP 1 Przyjęcie towaru ETAP 2c Przechowywanie surowców nie wymagających warunków chłodniczych ETAP 2b Przechowywanie jaj i dezynfekcji jaj ETAP 2 Przechowywanie w stanie zamrożenia ETAP 2b Przechowywanie w warunkach chłodniczych ETAP 3 Obróbka wstępna ETAP 4 Obróbka cieplna ETAP 5a Wydanie potraw zimnych ETAP 5b Wydanie potraw ciepłych 1 Przyjęcie surowca 2c Przechowywanie jaj i naświetlanie promieniami UV 2b Przechowywanie mięsa w lodówce CCP2 2a Przechowywanie przypraw, dodatków ( magazyn suchy) 3 Mycie mięsa woda 4 Obróbka wstępna Rozdrobnione warzywa z etapu 4 w schemacie technologicznym dla 4 grupy - warzywa 5 Obróbka cieplna CCP3 termosy 5a Wydawanie potraw na ciepło CCP4 5b Wydawanie na ciepło do GN Opakowania zbiorcze 1 Przyjęcie towaru CCP 1 2 Przechowywanie, magazynowanie 2b Magazyn artykułów spożywczych, suchych 2a Przechowywanie, magazynowanie 3 Obróbka wstępna Przyprawy, olej, woda, sól, cukier, masło Woda, przyprawy 4 Obróbka cieplna (kontrola czasu gotowania) Termosy, naczynia zbiorcze 5 Wydawanie z GM i termosów 1 Przyjęcie towaru CCP1 2a Przechowywanie surowców w lodówce CCP2 2b Przechowywanie warzyw 2a Przechowywanie art. spożywczych suchych Warzywa z etapu nr 4 w schemacie technologicznym dla 4 grupy potraw warzywa, owoce 3 Mycie surowca mięsnego woda 4 Obróbka wstępna przyprawy, dodatki smakowe 5 Obróbka cieplna (kontrola czasu gotowania woda, mleko, śmietana Wkłady pojemniki zbiorcze GN 6 Wydawanie CCP4 1 Przyjęcie towaru 2 Magazynowanie 3 Obróbka brudna 4 Mycie warzyw, owoców do produkcji potraw kombinowanych, zup 5 Rozdrabnianie 5 Rozdrabnianie woda przyprawy 6 Przyrządzanie potraw na zimno, dodatków z surowych warzyw lub owoców 7 Obróbka cieplna warzyw masło 8 Przyrządzanie potraw z warzyw gotowanych 9 Wkładanie bezpośrednio po sporządzeniu do GN 10 Podgrzewanie Termosy 11 Wydawanie CCP4 1 Przyjęcie wędlin, serów, twarogów, itp. CCP1 opakowania 2 Przechowywanie wędlin, serów itp. CCP 2 3 Obróbka wstępna pojemniki do kontaktu z żywnością 4 Wydawanie Z etapów 5,7 – schemat technologiczny grupy 4 ( warzywa, owoce) Z etapów 4,5 – schemat technologiczny grupy 1 ( potrawy mięsne w małych kawałkach) Przyprawy, dodatki smakowe (opisane w grupie 1, po-trawy mięsne w małych kawałkach - etapy 1, 2, 2a 1 Użycie surowców 2 Obróbka wstępna woda 3 Obróbka cieplna (kontrola temperatury i czasu obróbki cieplnej) CCP3 Wkłady GN, pojemniki zbiorcze 4 Wydawanie CCP4 1 Przyjęcie towaru 2 Przechowywanie w magazynie pieczywa 3 Porcjowanie Pojemniki plastikowe 4 Wydawanie 1 Przyjęcie towaru CCP1 2 Magazynowanie soków, herbaty, kawy, kakao 2b Przechowywanie w lodówce mleka CCP2 2a Owoce Dodatki typu: cukier, mleko, woda 3 Obróbka wstępna opakowania 4 Obróbka cieplna (kontrola czasu gotowania) Pojemniki transportowe z wkładami GN 5 Wydawanie CCP 4 Czy istnieje środek zapobiegawczy dla zidentyfikowania zagrożenia? STOP* STOP* CCP Nie ma CCP NIE NIE TAK Czy któryś z dalszych etapów wyeliminuje zidentyfikowanego zagrożenie lub zredukuje je do poziomu akceptowanego? TAK Nie ma CCP TAK Czy podczas tego etapu zanieczyszczenie zidentyfikowanym zagrożeniem przekracza cza poziom akceptowalny czy mógłby wzrosnąć do poziomu nieakceptowanego? NIE TAK Czy celem tego etapu jest eliminacja zagrożenia lub jego zredukowanie do poziomu akceptowalnego? NIE Nie ma CCP STOP* Czy zagrożenie jest kontrolowane za pomocą powszechnie stosowanej procedury? TAK Czy kontrola na tym etapie jest konieczna dla zachowania bezpieczeństwa? TAK NIE Zmodyfikuj etap, proces lub produkt Powtórzyć dla następnego zidentyfikowanego zagrożenia w opisanym procesie. *Poziomy akceptowalne i nieakceptowane wymagają zdefiniowania podczas identyfikowania CCP przy ustalaniu Planu HCCP
Księga_dobrej_praktyki_GHPGMP_.doc	Pieczęć Księga dobrej praktyki GHP/ GMP w kuchni szpitalnej Mońki, dnia 18.03.2016r. Wydanie 5 Księgę sporządziła: Pielęgniarka epidemiologiczna Izabela Szafrańska 21.03.2016r. Szafrańska Izabela (data, podpis) Księgę zatwierdził: Dyrektor Samodzielnego Publicznego Zakładu Opieki Zdrowotnej w Mońkach mgr Jarosław Pokoleńczuk 21.03.2016r. Jarosław Pokoleńczuk (data, podpis) Spis Treści WSTĘP 5 • LOKALIZACJA ZAKŁADU 5 • UKŁAD FUNKCJONALNY 6 • HIGIENA PERSONELU 7 • INSTRUKCJA MYCIA I DEZYNFEKCJI RAK ………………………………………...…………………………………… 7 • TECHNIKA MYCIA I DEZYNFEKCJI RĄK…………………………………………………………………………………… 9 • PLAN HIGIENY KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH……………………………………………………………….10 • INSTRUKCJA HIGIENY PRACOWNIKÓW KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH …............10 • MYCIE I DEZYNFEKCJA 12 • INSTRUKCJA ROZMRAŻANIA I MYCIA URZĄDZEŃ CHŁODNICZYCH W KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH …....................................................14 • REJESTR MIESIĘCZNY MYCIA I DEZYNFEKCJI URZĄDZEŃ AGD LODÓWKI-KUCHNIA …..............15 • REJESTR MIESIĘCZNY MYCIE I DEZYNFEKCJA URZĄDZEŃ AGD LODÓWKI I ZAMRAŻARKI -MAGAZYN............................................................... .....15 • INSTRUKCJA MYCIA I DEZYNFEKCJI POJEMNIKÓW TRANSPORTOWYCH I WKŁADÓW GN W ODDZIAŁY Z KUCHNI SZPITALNEJ W SP ZOZ W MOŃKACH.......................................................16 • REJESTR MIESIĘCZNY ZMYWANIA POJEMNIKÓW TRANSPORTOWYCH (MECHANICZNIE).......17 • INSTRUKCJA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI POWIERZCHNI W KUCHNI SZPITALNEJ W SP ZOZ W MOŃKACH................................................................ ....17 • INSTRUKCJA ZMYWANIA RĘCZNEGO W KUCHNI SZPITALNEJ W SP ZOZ W MOŃKACH...........18 • INSTRUKCJA CZYSZCZENIA PIECY KONWEKCYJNYCH W KUCHNI SZPITALNEJ W SP ZOZ W MOŃKACH................................................................ ...18 • ZAOPATRZENIE W WODE................................................................... .......................................20 • INSTRUKCJA KONTROLI JAKOŚCI WODY W KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH...........20 • USUWANIE ODPADÓW................................................................ .............................................21 • INSTRUKCJA POSTEPOWANIA Z ODPADAMI W KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH....21 • KONTROLA ZABEZPIECZENIA PRZED SZKODNIKAMI............................................................ .....22 • INSTRUKCJA ZABEZPIECZENIA ZAKŁADU PRZED SZKODNIKAMI W KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH................................................................ ............................................................23 • SZKOLENIE PERSONELU.............................................................. ..............................................23 • MASZYNY I URZĄDZENIA............................................................. .............................................24 • INSTRUKCJA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI URZĄDZEŃ ORAZ MASZYN KUCHENNYCH W KUCHNI SZPITALNEJ W SP ZOZ W MOŃKACH 24 • PROWADZENIE DOKUMENTACJI IZAPISÓW 25 • DOSTAWA I PRZYJĘCIE TOWARU 26 • INSTRUKCJA PRZYJĘCIA TOWARU DO MAGAZYNU KUCHNI SZPITALNEJ W SP ZOZ W MOŃKACH 26 • INSTRUKCJA MAGAZYNOWANIA TOWARU 27 • PRZECHOWYWANIE SUROWCÓW I SKŁADNIKÓW 28 • PROWADZENIE PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH 29 • ROZMRAŻANIE 30 • INSTRUKCJA ROZMRAŻANIA MIĘSA,DROBIU, RYB W KUCHNI SZPITALNEJ W SPZOZ W MOŃKACH 31 • OBRÓBKA WSTĘPNA 32 • INSTRUKCJA OBRÓBKI WSTĘPNEJ MIĘSA W KUCHNI SZPITALNEJ W SP ZOZ W MOŃKACH 32 • INSTRUKCJA OBRÓBKI WSTEPNEJ DROBIU W KUCHNI SZPITALNEJ W SP ZOZ W MOŃKACH 33 • INSTRUKCJA OBRÓBKI WSTĘPNEJ WARZYW I OWOCÓW W KUCHNI SZPITALNEJ W SP ZOZ W MOŃKACH 34 • OBRÓBKA CIEPLNA 35 • INSTRUKCJA OBRÓBKI CIEPLNEJ GOTOWANE 35 • INSTRUKCJA OBRÓBKI CIEPLNEJ SMAŻENIA 36 • INSTRUKCJA OBRÓBKI CIEPLNEJ DUSZENIE 37 • INSTRUKCJA OBRÓBKI CIEPLNEJ PIECZENIE 38 • KARTA ZAPISU POMIARU TEMPERATURA 40 • INSTRUKCJA GOTOWANIA ZUP W KUCHNI SZPITALNEJ W SP ZOZ W MOŃKACH 40 • INSTRUKCJA OBRÓKI CIEPLNEJ WARZYW 41 • INSTRUKCJA GOTOWANIA RYŻU 42 • INSTRUKCJA GOTOWANIA MAKARONU 43 • INSTRUKCJA GOTOWANIA KASZ 44 • DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA WOBEC JAJ 45 • INSTRUKCJA POSTĘPOWANIA Z JAJAMI W KUCHNI SZPITALNEJ W SP ZOZ W MOŃKACH 45 • REJESTR DEZYNFEKCJI JAJ 46 • PORCJOWANIE 47 • INSTRUKCJA POSTĘPOWANIA I WYDAWANIA POTRAW Z KUCHNI SZPITALNEJ W OODZIAŁY 48 • PRZECHOWYWANIE PRÓBEK KONTROLNYCH 49 • INSTRUKCJA POBIERANIA I PRZECHOWYWANIA PRÓBEK ŻYWNOŚCI W KUCHNI SZPITALNEJ W SP ZOZ W MOŃKACH 50 WSTĘP Głównym celem żywienia zbiorowego jest zaspokojenie potrzeb żywieniowych pacjentów przebywających w placówce służby zdrowia. Podstawowym warunkiem prawidłowej realizacji żywienia zbiorowego i zapewnienia całkowitego bezpieczeństwa pacjenta oraz właściwej jakości zdrowotnej posiłków jest stworzenie odpowiednich warunków techniczno organizacyjnych oraz spełnienie wszystkich wymaganych standardów higienicznych odnoszących się do procesu magazynowania surowców i półproduktów żywnościowych oraz produkcji posiłków i ich dystrybucji. Wszystkie stosowane w procesie produkcji posiłków technologie, techniki i metody pracy, a także zalecenia dotyczące higieny produkcji, zdrowia pracowników są opisane za pomocą instrukcji z uwzględnieniem wymagań jakie powinny być spełnione. Instrukcje te są ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników kuchni szpitalnej. Wymogi dobrej praktyki higienicznej obejmują: • Lokalizacja zakładu • Układ funkcjonalny, • Higienę personelu, • Procesy mycia i dezynfekcji, • Zaopatrzenie w wodę, • Kontrolę odpadów, • Kontrola zabezpieczenia przed szkodnikami, • Szkolenia personelu, • Maszyny i urządzenia, • Prowadzenie dokumentacji i zapisów LOKALIZACJA ZAKŁADU Kuchnia szpitalna jest integracyjną częścią SP ZOZ w Mońkach. Jej położenie sprzyja realizowaniu zasad dobrej praktyki higienicznej. Wnętrze kuchni jest wykonane w sposób ułatwiający procesy czyszczenia i dezynfekcji. Materiały wykorzystane w budynku i urządzeniach nie mają negatywnego wpływu na jakość zdrowotna żywności i nie emitują zapachów i substancji toksycznych. • Podłogi są gładkie bez uszkodzeń łatwe do zmywania. • Ściany i sufity gładkie łatwe do utrzymania w czystości zgodnie z obowiązującymi normami. • Pomieszczenie stołówki szpitalnej gwarantuje utrzymanie jej we właściwym stanie sanitarnym. • Okna są łatwe do otwierania i utrzymania czystości zabezpieczone siatkami od owadów i szkodników. • Drzwi są gładkie łatwo zmywalne • Trakty komunikacyjne typu schody i winda nie powodują zagrożeń zanieczyszczenia żywności • Kuchnia szpitalna zaopatrzona jest w wentylację grawitacyjną. • Pomieszczenia kuchni są wyposażone w oświetlenie naturalne i sztuczne. • Powierzchnie produkcyjne mające bezpośredni kontakt z żywnością są łatwe do mycia i utrzymania czystości i wyposażone w umywalki do mycia rąk z doprowadzoną wodą zimna i gorącą, dozowniki do mydła, środka do dezynfekcji rąk, podajnik z ręcznikami papierowymi , kosz na zużyte ręczniki papierowe. UKŁAD FUNKCJONALNY W kuchni szpitalnej wydzielone są pomieszczenia powiązane ze sobą funkcjonalnie i spełniające określone zadania. W układzie tym wyróżniamy następujące części: • Magazynową • Produkcyjną • Ekspedycyjną • Socjalna Wyodrębnia się następujące drogi technologiczne kuchni szpitalnej: • Droga surowców ( za magazynu spożywczego dalej do pomieszczenia produkcyjnego na odpowiednie stanowiska a następnie dystrybucja w oddziały) • Droga półproduktów (ze stanowiska do obróbki termicznej a następnie dystrybucja w oddziały) • Droga potraw gotowych ( porcjowanie a następnie dystrybucja w oddziały w pojemnikach transportowych i GN) • Droga czystych naczyń kuchennych ( po poddaniu zabiegom mycia, dezynfekcji i suszenia ustawiane są zgodnie z przeznaczeniem na dane stanowiska produkcyjne) • Droga brudnych naczyń kuchennych ( oddzielnie z każdego punkt produkcyjnego zbierane są naczynia brudne i poddawane myciu wstępnemu oraz myciu i wyparzaniu w zmywarce do tego przeznaczonej) • Droga odpadów poprodukcyjnych ( odpady poprodukcyjne umieszczane są w pojemnikach twardych i usuwane raz dziennie i w razie potrzeby częściej). • Droga personelu ( personel po przebraniu się w szatni w odzież roboczą udaje się na przydzielone stanowisko pracy) • Droga dystrybucji posiłków ( posiłki są porcjowane i pakowane w GN i do pojemników transportowych, a następnie wiezione wózkami w oddziały) Drogi czynności czystych i brudnych nie krzyżują się i są ściśle określone HIGIENA PERSONELU Pracownicy kuchni szpitalnej postępują zgodnie z wymogami i zasadami higieny. Wykazują się odpowiednim stanem zdrowia określonym na podstawie aktualnych badań lekarskich. Nie mogą stanowić źródła zanieczyszczenia żywności. Załączniki: • Instrukcja higieny pracowników INSTRUKCJA MYCIA I DEZYNFEKCJI RĄK Czynności mycia i dezynfekcji rąk należy wykonywać zgodnie z techniką opracowaną przez G.A.J. Ayliff’a, zatwierdzona przez CEN. 1 INSTRUKCJA MYCIA RĄK • Ręce spłukać pod bieżącą wodą, z dozownika pobrać porcję mydła i zgodnie z podaną poniżej techniką myć przez około 30 sekund. • Spłukać ręce ciepłą wodą • Ręce osuszyć ręcznikiem jednorazowym papierowym lub suszarką. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką- NIE DOTYKAĆ RĘKOMA POJEMNIKA! 2 INSTRUKCJA DEZYNFEKCJI RĄK 1. Z dozownika umieszczonego na ścianie pobrać odpowiednią ilość środka dezynfekującego zgodnie z zaleceniem producenta. 2. Wcierać środek dezynfekujący zgodnie z podaną poniżej techniką przez ok. 30 sekund, aż do momentu wyschnięcia skóry (jeżeli producent nie zaleca spłukiwania wodą środka dezynfekującego). 3. Spłukać ciepłą wodą (jeżeli tak zaleca producent środka dezynfekującego). 4. Ręce osuszyć ręcznikiem jednorazowym papierowym lub suszarką. 5. Zużyty ręcznik umieścić w pojemniku pod umywalką- 6. NIE DOTYKAĆ RĘKOMA POJEMNIKA! Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 6………………………………………… 2..................................................................... 7………………………………………… 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... TECHNIKA MYCIA I DEZYNFEKCJI RĄK Mońki dn. ............................... opracował:............................. Sprawdził:…………………………. PLAN HIGIENY KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH \|Powierzchnia \|Czyszczenie \|Dezynfekcja \|Czyszczenie \|Dezynfekcja \| \|przeznaczona \|codzienne \|codzienna \|okresowe \|okresowa \| \|do \| \| \| \| \| \|czyszczenia \| \| \| \| \| \|Podłogi, \| \|W razie \|Tak, \|Tak 1x w \| \|ściany, \|tak \|potrzeby \|gruntowne \|miesiącu \| \|odpływy \| \| \|1 x w \| \| \| \| \| \|miesiącu \| \| \|Noże, deski, \|Po każdym \|Po każdym \|- \|- \| \|przybory \|użyciu \|użyciu \| \| \| \|Wózki, blaty \|Po każdym \|Po każdym \|- \|- \| \|robocze, \|użyciu \|użyciu \| \| \| \|regały \| \| \| \| \| \|Trzon \|tak \|w razie \|- \|tak \| \|kuchenny \| \|potrzeby \| \| \| \|Patelnie \|Po każdym \|W razie \|- \|tak \| \| \|użyciu \|potrzeby \| \| \| \|Piece, \|Po każdym \|Po każdym \|- \|- \| \|mikrofalówki \|użyciu \|użyciu \| \| \| \|Lodówki, \| \|W razie \|Tak, \|Tak 1x w \| \|chłodnie \|tak \|potrzeby \|gruntownego \|miesiącu \| \| \| \| \|1x w miesiącu\| \| \|Czajniki \|tak \|W razie \|- \|- \| \| \| \|potrzeby \| \| \| \|Zmywarki \|Po każdym \|Po każdym \|Tak, \|`tak \| \| \|użyciu \|użyciu \|gruntowne \| \| \|Maszynowe \|tak \|W razie \|Tak, \|tak \| \|mycie naczyń \| \|potrzeby \|gruntowne \| \| \|Mycie ręczne \|tak \|Po każdym \|- \|- \| \|naczyń, garów\| \|użyciu \| \| \| \|Pojemniki na \|tak \|Po każdym \|- \|- \| \|odpadki \| \|użyciu \| \| \| \|Okna, drzwi, \| \| \|Tak, \|Tak 1x w \| \|grzejniki, \|W razie \|W razie \|gruntowne 1x \|miesiącu \| \|parapety, \|potrzeby \|potrzeby \|w miesiącu \| \| \|żaluzje, itp.\| \| \| \| \| \|Umywalki, \|tak \|tak \|- \|- \| \|sanitariaty \| \| \| \| \| \|Maszyny i \|Po każdym \|Po każdym \|- \|- \| \|urządzenia \|użyciu \|użyciu \| \| \| \|Wyciągi \|W razie \|W razie \|Tak, \|- \| \| \|potrzeby \|potrzeby \|gruntowne \| \| \|Pojemniki na \|W razie \|W razie \|Przy \|Przy \| \|mydło, \|potrzeby \|potrzeby \|uzupełnieniu \|uzupełnieniu \| \|środek, \| \| \|preparatu \|preparatu \| \|dezynfekcyjny\| \| \| \| \| Mońki dn: ............................... Opracowała: ............................... Sprawdził:……………………….. Zatwierdził:……………………… INSTRUKCJA HIGIENY PRACOWNIKÓW KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH Pracownicy kuchni szpitalnej bezwarunkowo postępują zgodnie z wymogami higieny tj.: • przestrzegają zasad higieny rąk( każdorazowo przed rozpoczęciem pracy, po wyjściu z toalety, po każdej czynności z surowcami i każdej czynności brudnej oraz okresowo podczas zmiany rodzaju wykonywanej czynności), • mają krótko obcięte paznokcie bez biżuterii, • noszą odzież ochronną czystą i nieuszkodzoną kompletną oraz okrycie głowy (włosy dokładnie schowane pod czepkiem). • w przypadku skaleczenia, uszkodzenia naskórka lub zmian chorobowych skóry zabezpieczane są wodoodpornym opatrunkiem, celem wyeliminowania źródła zanieczyszczenia żywności. • wykazują się odpowiednim stanem zdrowia określonym na podstawie aktualnego orzeczenia lekarskiego z badań do celów sanitarno epidemiologicznych. • obowiązkiem pracownika kuchni przed przystąpieniem do pracy jest zgłoszenie dla kierownika kuchni podejrzenia o chorobę zakaźną lub symptomy infekcji dróg oddechowych, który podejmie decyzję o dopuszczeniu do pracy, • każdy pracownik wykazujący podejrzenie o chorobę zakaźna lub cierpiący na infekcje dróg oddechowych jest bezzwłocznie odsunięty przez kierownika kuchni od pracy wymagającej kontaktu z żywnością. • nie mają prawa przechowywać rzeczy osobistych w strefie produkcyjnej. Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 2..................................................................... 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... 6..................................................................... 7……………………………………………. MYCIE I DEZYNFEKCJA Po zakończonej pracy w kuchni szpitalnej przeprowadza się sprzątanie, podczas którego usuwane są pozostałości po bieżącej produkcji oraz nagromadzony brud z powierzchni blatów, urządzeń i podłóg co stanowi doskonałe warunki dla rozwoju niebezpiecznej mikroflory. W kuchni szpitalnej stosuje się dwa rodzaje mycia tj.: • ręczne ( mycie wstępne drobnego sprzętu kuchennego i urządzeń, pojemników transportowych) • mechaniczne ( zmywarki) Pracownicy dokonujący zabiegów mycia i dezynfekcji wyposażeni są w niezbędny sprzęt, środki oraz odzież ochronną zgodnie z przepisami BHP. Stosowane środki chemiczne do mycia i dezynfekcji spełniają wymagania określone odpowiednimi regulacjami prawnymi. Każdy zabieg mycia z użyciem środka chemicznego poprzedzony jest dokładnym usunięciem resztek składników żywnościowych i zanieczyszczeń za pomocą odpowiedniego sprzętu oraz spłukany wodą. Następnie jest myty przy użyciu odpowiedniego detergentu i poddany dezynfekcji termicznej bądź chemicznej. Kolejną czynnością jest ponowne opłukanie i osuszenie czyszczonych powierzchni. Czynności mycia i dezynfekcji realizowane są zgodnie z określonym planem higieny dla kuchni szpitalnej. Mycie i dezynfekcja jest dokumentowane w obowiązującym załączniku, który zawiera zapisy dotyczące: • Co poddano procesowi mycia i dezynfekcji, • Kiedy i czym, • Zastosowane chemiczne środki myjące i dezynfekujące, • Czas oddziaływania środka na czyszczoną powierzchnię, • Kto dokonał wyżej wymienionych czynności. Sprzęt do mycia oraz środki myjące i dezynfekcyjne przechowywane są w brudowniku w oryginalnych opakowaniach, odpowiednio oznakowane i stosowane zgodnie z zaleceniami producenta. Sprawdzanie skuteczności mycia i dezynfekcji odbywa się za pomocą wykonanych i udokumentowanych prób czystościowych z powierzchni wykonywanych raz w roku . Wyniki prób czystościowych przechowuje kierownik kuchni, a kopie wyników pielęgniarka epidemiologiczna. Załączniki: Instrukcje • mycia i dezynfekcji rąk • czyszczenia i dezynfekcji urządzeń oraz maszyn kuchennych w kuchni szpitalnej SP ZOZ w Mońkach • czyszczenia i dezynfekcji powierzchni w kuchni szpitalnej SP ZOZ w Mońkach • zmywania ręcznego w kuchni szpitalnej SP ZOZ w Mońkach • Czyszczenia pieców konwekcyjnych w kuchni szpitalnej SP ZOZ w Mońkach • mycia pojemników transportowych w kuchni szpitalnej SP ZOZ w Mońkach • Rozmrażania i mycia urządzeń chłodniczych w kuchni szpitalnej SP ZOZ w Mońkach INSTRUKCJA ROZMRAŻANIA I MYCIA URZĄDZEŃ CHŁODNICZYCH W KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH Za rozmrażanie i mycie urządzeń chłodniczych odpowiedzialny jest wyznaczony przez kierownika kuchni pracownik (magazynier). • Zakłada odpowiednią odzież ochronną. • Pracownik odłącza zasilanie prądu od urządzenia chłodniczego • Pracownik kuchni opróżnienia urządzenia chłodnicze, wynosi produkty do pomieszczenia zastępczego/urządzenia chłodniczego nie dopuszczając do zmiany temperatury produktu • Usuwa większe zabrudzenia środkiem dezynfekcyjnym • Nanosi na powierzchnie urządzenia chłodniczego świeży roztwór dezynfekcyjny w ilości zalecanej przez producenta • Zachowuje odpowiedni czas działania preparatu według zaleceń producenta • Spłukuje powierzchnie wodą o jakości wody pitnej • Osusza urządzenie chłodnicze ściereczkami jednorazowymi • Włącza urządzenie i kontroluje czy temperatura jego wnętrza osiąga do + 10°C w zależności od rodzaju przechowywanego w nim towaru • Po zakończonym procesie mycia, dezynfekcji i osuszeniu urządzenia chłodniczego umieszcza w nich produkty zgodnie z jego przeznaczeniem • Myje i dezynfekuje ręce • Po upływie ok. 1 godziny ponownie kontroluje temperaturę wewnątrz urządzenia chłodniczego • Udokumentowanie wykonania czynności mycia i dezynfekcji przez pracownika w obowiązującym miesięcznym załączniku rejestrze mycia i dezynfekcji urządzeń AGD, lodówki, zamrażarki (kuchnia, magazyn) Załączniki: • Rejestr miesięczny mycia i dezynfekcji urządzeń AGD lodówki –kuchnia • Rejestr miesięczny mycia i dezynfekcji urządzeń AGD lodówki i zamrażarki –magazyn Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 5……………………………………………. 2..................................................................... 6…………………………………………… 3..................................................................... 7………………………………………………. 4……………………………………………. Rejestr miesięczny mycia i dezynfekcji urządzeń AGD lodówki –kuchnia \|Data \|Nazwa urządzenia \|Mycie nazwa \|Dezynfekcja \|Czytelny \| \| \| \|preparatu \|nazwa \|podpis osoby\| \| \| \| \|preparatu \|wykonujacej \| \| \|Lodówka do \| \| \| \| \| \|przechowywania \| \| \| \| \| \|mleka \| \| \| \| \| \|Lodówka do \| \| \| \| \| \|przechowywania \| \| \| \| \| \|wędlin \| \| \| \| \| \|Lodówka do \| \| \| \| \| \|przechowywania \| \| \| \| \| \|nabiału \| \| \| \| \| \|Lodówka do \| \| \| \| \| \|przechowywania prób\| \| \| \| \| \|nr1 \| \| \| \| Rejestr miesięczny mycia i dezynfekcji urządzeń AGD lodówki i zamrażarki –magazyn \|Data \|Nazwa urządzenia \|Mycie nazwa \|Dezynfekcja \|Czytelny \| \| \| \|preparatu \|nazwa \|podpis osoby\| \| \| \| \|preparatu \|wykonujacej \| \| \|Lodówka do \| \| \| \| \| \|przechowywania jaj \| \| \| \| \| \|Lodówka do \| \| \| \| \| \|przechowywania \| \| \| \| \| \|nabiału \| \| \| \| \| \|Lodówka do \| \| \| \| \| \|przechowywania \| \| \| \| \| \|wędlin \| \| \| \| \| \|Lodówka do \| \| \| \| \| \|przechowywania \| \| \| \| \| \|mięsa surowego \| \| \| \| \| \|Zamrażarka do \| \| \| \| \| \|przechowywania ryb \| \| \| \| \| \|Zamrażarka do \| \| \| \| \| \|przechowywania \| \| \| \| \| \|warzyw mrożonych \| \| \| \| \| \|Zamrażarka do \| \| \| \| \| \|przechowywania \| \| \| \| \| \|owoców mrożonych \| \| \| \| INSTRUKCJA MYCIA I DEZYNFEKCJI POJEMNIKÓW TRANSPORTOWYCH I WKŁADÓW GN W ODDZIAŁY Z KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃACH Za mycie naczyń transportowych odpowiedzialny jest pracownik kuchni (kucharka) wyznaczony przez kierownika kuchni • Mycie opakowań transportowych odbywa się w wydzielonym do tego celu pomieszczeniu w zmywarce tunelowej po zakończonej obróbce żywności. • Przed włożeniem pojemników GN-ów do zmywarki obmywa się je pod bieżącą wodą • Obmyte GN-ny wkładane są na kosze zmywarki • Uruchomienie i obsługa zmywarki odbywa się zgodnie z instrukcją obsługi producenta po uprzednio dodanym środku myjąco- dezynfekującym • Umyte pojemniki GN-ny wyjmowane są ze zmywarki i ustawiane na wyznaczonej powierzchni odkładowej celem osuszenia. • Pojemniki transportowe zmywa się zgodnie z obowiązującą instrukcją zmywania ręcznego. • Czynności odbywają się po zakończonej technologii produkcyjnej. Załącznik : • Rejestr miesięczny zmywania pojemników transportowych ( mechanicznie) Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 6………………………………………… 2..................................................................... 7………………………………………… 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... Rejestr miesięczny zmywania pojemników transportowych ( mechanicznie) w miesiącu………………….. 2………..roku. \|Data \|Godzina\|Temp. Wody i \|środki \|Osoba wykonująca\|Czytelny \| \| \| \|czas 90-240 \|myjące \| \|podpis \| \| \| \|sek. \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| INSTRUKCJA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI POWIERZCHNI W KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH Za czyszczenie i dezynfekcję powierzchni kuchni szpitalnej odpowiedzialni są pracownicy kuchni (kucharki) wyznaczeni przez kierownika kuchni • Usuwa się wszelkie zabrudzenia • Czyszczenie powierzchni z użyciem środka dezynfekcyjnego według zaleceń producenta • Całkowite usuwanie wszelkich składników spożywczych • Naniesienie na powierzchnię świeżego roztworu dezynfekcyjnego dozując go i zachowując odpowiedni czas działania zgodnie z zaleceniem producenta • Spłukanie powierzchni o jakości wody pitnej • Osuszenie powierzchni ściereczkami jednorazowymi • Udokumentowanie wykonania czynności mycia i dezynfekcji przez pracownika w obowiązującym załączniku zasad mycia i dezynfekcji Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 6………………………………………… 2..................................................................... 7………………………………………… 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... INSTRUKCJA ZMYWANIA RĘCZNEGO W KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH Za zmywanie ręczne odpowiedzialni są pracownicy kuchni (kucharki) wyznaczeni przez kierownika kuchni, które odbywa się po zakończonym procesie produkcyjnym. 1. Resztki pokarmowe usuwane są do specjalnie wyznaczonych pojemników 2. Wykonuje się wstępne mycie, moczenie naczyń i pojemników 3. Pojemniki i naczynia myte są przy użyciu roztworu myjącego dozowanego zgodnie z zaleceniami producenta. 4. Częstotliwość wymiany roztworu roboczego ze środkiem myjącym zależy od zabrudzenia naczyń i pojemników 5. Pojemniki i naczynia są wypłukiwane z użyciem czystej, gorącej wody i jeśli to jest możliwe umieszczane w odpowiedniej zmywarce 6. Osuszone dokładnie ściereczkami jednorazowymi naczynia i pojemniki ustawiane są na regałach tzw. powierzchni odkładnej, otwarte do dołu unikając powstania kałuży ( namnażanie drobnoustrojów) 7. Tace układane są osobno i pionowo na regałach unikając układania ich jedna na drugą 8. Udokumentowanie wykonania czynności mycia przez pracownika w obowiązującym załączniku zasad mycia i dezynfekcji Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 6………………………………………… 2..................................................................... 7………………………………………… 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... INSTRUKCJA CZYSZCZENIA PIECY KONWEKCYJNYCH W KUCHNI SZPITALNEJ W SP ZOZ W MOŃACH Za czyszczenie pieców konwekcyjnych, opiekaczy odpowiedzialni są pracownicy kuchni (kucharki) wyznaczeni przez kierownika kuchni po zakończonym procesie produkcyjnym. • Wyciągnięcie wtyczki zasilającej dopływ prądu do urządzenia • Przed przystąpieniem do czyszczenia usuwa się produkty spożywcze • Temperatura urządzenia wynosi ok. 50°C • Rozprowadza się równomiernie i pozostawia się środek czyszczący rozpuszczający tłuszcz zgodnie z zaleceniami producenta • Płucze się urządzenie wodą o jakości wody pitnej • Wykonane czynności mycia dokumentowane są przez pracownika w obowiązującym załączniku zasad mycia i dezynfekcji Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 6………………………………………… 2..................................................................... 7………………………………………… 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... ZAOPATRZENIE W WODĘ Zakład do celów technologicznych pobiera wodę z sieci miejskiej. Woda stosowana do produkcji musi odpowiadać warunkom wody do picia zgodnie z obowiązującym Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 2010r. Jakość wody jest kontrolowana poprzez wykonywanie badań mikrobiologicznych raz w roku. Wykonane badanie jest udokumentowane. Zapisy przechowywane są w Sekcji A-T - wyniki badań.Za terminowe wykonanie badania kontrolnego wody odpowiada kierownik kuchni. Załączniki: • Instrukcja kontroli jakości wody INSTRUKCJA KONTROLI JAKOŚCI WODY W KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH 1. Zlecenie raz w roku pobrania próbek wody i wykonanie badania mikrobiologicznego przez firmę zewnętrzną ( Wojewódzką Stację Sanitarno –Epidemiologiczną w Białymstoku. 2. Udokumentowanie wykonania badania. 3. Otrzymanie wyniku. 4. Przechowywanie zapisów z przeprowadzonego badania w Sekcji Administracyjno-Technicznej. 5. W przypadku gdy woda nie spełnia wymagań podjęcie działań naprawczych. 6. W przypadku krótkiej przerwy w dostawie wody po ponownym jej dostarczaniu pierwsze partie wody są spuszczane do momentu, aż wizualnie ocenimy, że jest czysta i nie odczuwamy z niej żadnych przykrych zapachów. 7. Kuchnia jest wyposażona w zabezpieczający zbiornik ciśnieniowy. 8. W przypadków poważnych awarii dostawy wody postępuję się zgodnie z opracowanym dla SP ZOZ w Mońkach „Planem postępowania w sytuacjach awaryjnych”. 9. Osobą odpowiedzialną za terminowe badanie wody jest kierownik kuchni, który zgłasza Kierownikowi Sekcji A-T na miesiąc wcześniej o zbliżającym się terminie badania jakości wody. Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… USUWANIE ODPADÓW I ŚCIEKÓW Usuwanie odpadów i ścieków gwarantuje zabezpieczenie żywności przed ewentualnym zanieczyszczeniem i namnożeniem się szkodników. Sprawne ich usuwanie pozwala na zachowanie odpowiedniego porządku na stanowiskach pracy jak i w obrębie całej kuchni. Gromadzone są w ściśle określonych miejscach, poza pomieszczeniami z żywnością systematycznie usuwane. Załącznik: • Instrukcja postępowania z odpadami INSTRUKCJA POSTĘPOWANIA Z ODPADAMI W KUCHNI SZPITALNEJ W SP ZOZ W MOŃKACH Osobami odpowiedzialnymi za właściwe postępowanie z odpadami w kuchni szpitalnej są wszyscy jej pracownicy. 1. Ścieki odprowadzane są do kanalizacji miejskiej. 2. Odpady pokonsumpcyjne ze stołówki oraz odpady zawierające produkty pochodzenia zwierzęcego ( kości, chrząstki, błony, skorupki jaj) są umieszczane w wyznaczonym pojemniku ( oddzielny pojemnik do odpadów pokonsumpcyjnych ze stołówki i oddzielny do produktów pochodzenia zwierzęcego), odpowiednio oznakowanym, wykonanym z materiału nieprzepuszczalnego. 3. Odpady usuwane są raz dziennie po zakończonym dniu pracy (oraz w razie potrzeby) przez pracownika kuchni do magazynu odpadów z kąd odbiera je wyspecjalizowana firma ( umowa na odbiór odpadów znajduje się w sekcji A-T). 4. Zapisy z odbioru ilości odpadów są udokumentowane fakturą. 5. Oddzielnie są wydzielone i oznakowane pojemniki na odpady komunalne, które również opróżniane są na koniec dnia lub w razie potrzeby do kontenra mieszczącego się poza kuchnią. Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… KONTROLA ZABEZPIECZENIA PRZED SZKODNIKAMI W kuchni szpitalnej prowadzone są ciągłe obserwacje pod kątem obecności szkodników. Osobami odpowiedzialnymi i przeprowadzającymi obserwację są wszyscy pracownicy kuchni. W przypadku zaobserwowania wystąpienia szkodników podejmowane są czynności zgodnie z obowiązującą instrukcją. Profilaktyka szkodników i owadów polega na zabezpieczeniu siatkami okien, drzwi, otworów wentylacyjnych, bieżącym usuwaniu odpadów z pomieszczeń, utrzymaniu czystości wokół budynku, codziennej obserwacji pomieszczeń kuchni. Załącznik: • Instrukcja zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami INSTRUKCJA ZABEZPIECZENIA ZAKŁADU PRZED SZKODNIKAMI W KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH Osobami odpowiedzialnymi za ciągłą obserwację pod kątem wystąpienia szkodników są wszyscy pracownicy kuchni szpitalnej. 1. Prowadzenie przez pracowników kuchni ciągłej obserwacji pod kątem wystąpienia szkodników. 2. W przypadku zaobserwowania wystąpienia szkodników bezzwłocznie podejmuje się działania w celu ich wyeliminowania 3.Działania związane z procesem deratyzacji i dezynsekcji zlecane są do wykonania specjalistycznej, kwalifikowanej firmie na podstawie sporządzonej umowy. 4. Dostawca usługi w zakresie deratyzacji i dezynsekcji prowadzi zapisy z wykonanych czynności. 5. Zapisy z przeprowadzonych działań są przechowywane w Sekcji A-T. 6. Profilaktyka szkodników i owadów polega na zabezpieczeniu siatkami okien, drzwi, otworów wentylacyjnych, bieżącym usuwaniu odpadów z pomieszczeń, utrzymaniu czystości wokół budynku, codziennej obserwacji pomieszczeń kuchni. Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… SZKOLENIA PERSONELU Każdy pracownik posiada podstawową wiedzę z zakresu; • zatruć pokarmowych , ich przyczyn oraz zapobieganiu im • czynników wpływających na wzrost i namnażanie drobnoustrojów • zapobieganiu fizycznemu i chemicznemu skażenia żywności • sposobu wypełniania dokumentów i formularzy związanych z realizacją GHP/GMPi HACCP • obsługi maszyn i urządzeń oraz posługiwania się przyrządami i drobnym sprzętem • utrzymania czystości i porządku na swoim stanowisku pracy Szkolenia personelu odbywają się zgodnie z planem rocznego harmonogramem szkoleń wewnętrznych. Uwzględniają one tematykę z zakresu niezbędnych wiadomości dotyczących GHP/GMPi HACCP. Każde przeprowadzone szkolenie jest udokumentowane listą obecności, treścią materiału szkoleniowego bądź protokołem. Załącznik: • Roczny harmonogram szkoleń wewnętrznych MASZYNY I URZĄDZENIA Maszyny i urządzenia są wykonane z materiałów łatwych do mycia i dezynfekcji usytuowane w taki sposób aby umożliwić ich działanie zgodnie z ich funkcją i przeznaczeniem, zapewnić odpowiednie utrzymanie czystości i porządku a także ułatwić zachowanie zasad GMP oraz działania monitorujące i korygujące. W przypadku konieczności łatwe do przemieszczania i demontowania oraz prowadzenia kontroli wizualnej. Sprawność sprzętu podlega okresowej kontroli która udokumentowana jest w kartach technicznych. Obowiązkiem każdego pracownika jest natychmiastowe zgłoszenie kierownikowi kuchni wszelkich awarii, usterek urządzeń do Sekcji A-T. Załącznik: • Instrukcja czyszczenia i dezynfekcji urządzeń oraz maszyn kuchennych INSTRUKCJA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI URZĄDZEŃ ORAZ MASZYN KUCHENNYCH W KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH Za czyszczenie i dezynfekcję urządzeń i maszyn kuchennych odpowiedzialni są pracownicy kuchni (kucharki) wyznaczeni przez kierownika kuchni • Wyciągnięcie wtyczki zasilającej dopływ prądu do urządzenia • Usunięcie zabrudzenia • Rozłożenie urządzenia na części według wskazań producenta • Czyszczenie wszystkich części z użyciem środka dezynfekcyjnego zgodnie z zaleceniami producenta • Całkowite usunięcie wszelkich składników spożywczych • Naniesienie na powierzchnię świeżego roztworu dezynfekcyjnego dozowanego zgodnie z zaleceniami producenta • Zachowanie odpowiedniego czasu działania środka dezynfekcyjnego zgodnie z zaleceniami producenta • Spłukiwanie powierzchni wodą o jakości wody pitnej • Osuszenie części ściereczkami jednorazowymi • Skontrolowanie optyczne urządzenia pod kątem ewentualnego wycieku smaru • Złożenie maszyny i sprawdzenie jej funkcjonowania • Udokumentowanie wykonania czynności mycia i dezynfekcji przez pracownika w obowiązującym załączniku zasad mycia i dezynfekcji Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 5………………………………………… 2..................................................................... 6……………………………………….. 3..................................................................... 7……………………………………….. 4.................................................................. PROWADZENIE DOKUMENTACJI I ZAPISÓW Prowadzenie zapisów wykonanych czynności pozwala zapewnić bezpieczeństwo i jakość oraz pozwala na udowodnienie, iż wszystkie czynności są odpowiednio realizowane zgodnie z obowiązującymi wymogami. Załączniki: • Zapisy z wykonanych czynności DOSTAWA I PRZYJĘCIE TOWARU W procesie produkcji są wykorzystane jedynie nie zanieczyszczone i bezpieczne surowce i składniki. Są one dostarczane do kuchni regularnie w miarę potrzeb. Nie przechowuje się nadmiernych ilości i składników. Magazynier podczas dostawy kontroluje; • dokumenty przewozowe czy dostarczone surowce, półprodukty i produkty posiadają odpowiednie specyfikacje jakościowe i odpowiadają zamówieniu • w przypadku produktów łatwo psujących się temperaturę wewnątrz środka transportowego • stan opakowania czy jest zamknięte i nie uszkodzone • stan produktu, minimalną datę trwałości i termin przydatności do spożycia zgodnie z wymogami • stan sanitarny pojazdu i warunki transportu żywności Po przyjęciu dostawy surowce i składniki należy posortować do odpowiednich magazynów. Załącznik : • instrukcja przyjęcia towaru do magazynu w kuchni szpitalnej SP ZOZ w Mońkach • instrukcja magazynowania towarów INSTRUKCJA PRZYJĘCIA TOWARU DO MAGAZYNU KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH Za przyjęcie towaru do magazynu odpowiedzialny jest magazynier. 1. Przy każdej dostawie towarów pracownik magazynu wypełnia kartę przyjęcia towaru, sprawdzając wszystkie parametry w niej wyszczególnione. 2. Po przyjęciu dostawy umieszcza się surowiec i towary zgodnie miejscem ich przeznaczenia. 3. Produkty łatwo psujące się umieszcza się niezwłocznie w urządzeniach chłodniczych. Nie dopuszcza się do przerwania łańcucha chłodniczego. 4. Pracownik obowiązkowo kontroluje temperatury w urządzeniach chłodniczych i zamrażarkach o godzinie 8.00 i 14.00 Zapisy z pomiarów odnotowuje w karcie kontroli temperatury. 5. Zwraca uwagę na prawidłową segregację produktów. 6. Stosuje zasadę fi-fo tj. „pierwsze weszło pierwsze wyszło” 7. Codziennie pracownik magazynu sprawdza, czy w magazynie nie zalegają surowce/ towary przeterminowane). 8. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości, surowiec/towar wycofany jest z obrotu. 9. Przy wykładaniu towaru na regały sprawdza się daty przydatności do spożycia. 10. Sprawdza się czy opakowanie towarów spożywczych nie są uszkodzone, zakurzone itp. 11. Za uszkodzone przesyłki uważa się taką zewnętrzną lub wewnętrzną zmianę w towarze lub opakowaniu, spowodowana transportem, rozładunkiem lub przeładunkiem, która dyskwalifikuje go do dalszego procesu. 12. Nie przechowuje się ponownie zwróconych posiłków Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 6…………………………………………. 2..................................................................... 7………………………………………… 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... INSTRUKCJA MAGAZYNOWANIA TOWARUÓW Osobą odpowiedzialną za magazynowanie towarów w kuchni szpitalnej jest magazynier. 1. Artykuły spożywcze dostarczane do kuchni szpitalnej są od dostawców wyłonionych drogą przetargu 2. Produkty suche takie jak: mąka, cukier, kasze, płatki, makaron itp. magazynowane są w magazynie produktów suchych w, którym znajdują się regały do tego przeznaczone 3. Mięso, nabiał, wędliny, jaja oraz mrożonki magazynowane są w magazynie „chłodnia” w którym są monitorowane temperatury przechowywania produktów a) Mięso przechowywane jest w zamrażarce o temperaturze - 22°C b) Nabiał przechowywane jest w chłodziarce do tego celu przeznaczonej o temperaturze + 3°C c) Jaja w lodówce przeznaczonej tylko do tego celu i oznakowanej o temperaturze + 4°C d) Wędlina w lodowce tylko do tego przeznaczonej i oznakowanej w temperaturze od 0°C do + 3°C e) Mrożonki w zamrażarce w temperaturze - 22°C 4. Ziemniaki składowane są w magazynie ziemniaków, który jest wybiałkowany i znajdują się w nim podesty drewniane 5. Owoce i warzywa przechowywane są w magazynie warzyw, który jest wyposażony w regały i podesty 6. Monitorowanie warunków magazynowania towarów odbywa się codziennie i jest udokumentowane Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 5................................................................... 2..................................................................... 6……………………………………………. 3..................................................................... 7…………………………………………… 4..................................................................... PRZECHOWYWANIE SUROWCÓW I SKŁADNIKÓW Wszystkie produkty są składowane w wyznaczonych do tego celu magazynach wyposażonych w chłodnie i półki: • magazyn warzyw i ziemniaków • magazyn chłodni • magazyn artykułów suchych. Każdy magazyn jest wyposażony w termometry i higrometry. Prowadzony jest monitoring warunków przechowywania surowców i składników co odnotowywane jest w rejestrze. Przy wydawaniu surowców i składników obowiązuje zasada „fi-fo” pierwszy na wejściu- pierwszy na wyjściu. Załącznik : • instrukcja przyjęcia towaru do magazynu w kuchni szpitalnej SP ZOZ w Mońkach PROWADZENIE PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH Kuchnia jest podzielona na strefę brudną (obróbka wstępna) i czystą (obróbka właściwa), które nie krzyżują się co zapobiega zanieczyszczeniom. Zgodnie ze schematem graficznym. [pic] 1. Pomieszczenie administracyjne 2. Pomieszczenie do przechowywania prób 3. Pomieszczenie przyjęcia towaru 4. Punkt przyjęcia towaru 5. Chłodnia 6. Magazyn produktów suchych 7. Rozdzielnia główna 8. Łazienka 9. Pokój socjalny 10. Szatnia personelu 11. Myjnia do transporterek oddziałowych 12. Stołówka 13. Kuchnia właściwa 14. Kuchnia zimna 15. Winda posiłkowa 16. Obieralnia 17. Magazyn warzyw ROZMRAŻANIE Surowce i produkty mrożone są rozmrażane pod bieżącą wodą zdatną do picia zgodnie z obowiązującą instrukcją. Załącznik: • instrukcja rozmrażania mięsa, drobiu, ryb w kuchni szpitalnej SP ZOZ w Mońkach INSTRUKCJA ROZMRAŻANIA MIĘSA, DROBIU, RYB W KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH Za rozmrażanie mięsa, drobiu, ryb odpowiedzialny jest pracownik kuchni (kucharka) wyznaczony przez kierownika kuchni Duże porcje mięsa, drobiu ryb rozmrażane są : • W komorze chłodniczej o temperaturze 4° C • Pod bieżącą wodą o jakości wody pitnej o temperaturze nie przekraczającej 1° C w czasie maksymalnym do 4 godzin Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 2..................................................................... 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... 6…………………………………………….. 7………………………………………………. OBRÓBKA WSTĘPNA Mycie mięsa, owoców , warzyw odbywa się dokładnie w wodzie pitnej przed połączeniem ich z innymi składnikami posiłku zgodnie z obowiązującymi instrukcjami. Obróbka wstępna mięsa i drobiu odbywa się na wydzielonych odrębnie stanowiskach przy użyciu drobnego sprzętu kuchennego wyłącznie do tego celu przeznaczonego zgodnie z instrukcją. Załącznik: • instrukcja obróbki wstępnej mięsa w kuchni szpitalnej SP ZOZ w Mońkach • instrukcja obróbki wstępnej drobiu w kuchni szpitalnej SP ZOZ w Mońkach • instrukcja obróbki wstępnej warzyw i owoców w kuchni szpitalnej SP ZOZ w Mońkach INSTRUKCJA OBRÓBKI WSTĘPNEJ MIĘSA W KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH Za obróbkę wstępną mięsa odpowiedzialny jest pracownik kuchni (kucharka) wyznaczony przez kierownika kuchni • Mięso myte jest pod strumieniem bieżącej wody o jakości wody pitnej w całym kawałku przeznaczonym do przerobienia • Podczas mycia zeskrobywane są miejsca zabrudzone, a ślady pieczęci są ścinane po umyciu mięsa • Po osuszeniu mięsa oddzielane są kości ostrym nożem prowadzonym tuż przy kości • Mięso jest poddawane rozdrabnianiu poprzez: 1. Krojenie w płaty prostopadłe do włókien mięsnych 2. Mielenie stosowane przy sporządzaniu potraw z masy mielonej (kotlety, gałki, pieczeń rzymska) • Obróbkę mięsa dokonuje się na stolnicach wyłącznie przeznaczonych do tego celu. Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 6………………………………………… 2..................................................................... 7………………………………………… 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... INSTRUKCJA OBRÓBKI WSTĘPNEJ DROBIU W KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH Za obróbkę wstępną drobiu odpowiedzialny jest pracownik kuchni (kucharka) wyznaczony przez kierownika kuchni 1. Mięso drobiowe (ćwiartka/udko) jest opłukiwane w zimnej wodzie o jakości wody pitnej zmieniając ją kilkakrotnie 2. Po opłukaniu mięso drobiowe (ćwiartka/udko) zostaje dokładnie osuszona 3. Drób przygotowywany jest do obróbki termicznej poprzez porcjowanie (ćwiartek/udek) i dodawanie przypraw zgodnie z recepturą, a następnie poddawany obróbce termicznej ( gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie) 4. Wszystkie czynności przy obróbce wstępnej mięsa drobiowego wykonywane są na sprzęcie wyłącznie do tego celu przeznaczonym Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 2..................................................................... 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... 6……………………………………………. 7……………………………………………. INSTRUKCJA OBRÓBKI WSTĘPNEJ WARZYW I OWOCÓW W KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH Za obróbkę wstępną warzyw i owoców odpowiedzialny jest pracownik kuchni (kucharka) wyznaczony przez kierownika kuchni. 1. Z warzyw i owoców usuwane są części niejadalne, zepsute, nadpsute 2. Sortuje się je odnośnie gatunku i jakości 3. Mycie warzyw i owoców: • Warzywa myte są pod bieżącą zimną wodą o jakości wody pitnej • Warzywa liściaste typu sałata zielona wstępnie myje się przez namaczanie wyznaczonym do tego zlewie lub basenie 4. Oczyszczane ręcznie lub mechanicznie 5. Płukanie • Pod bieżącą wodą o jakości wody pitnej • Oczyszczone owoce lub warzywa zgodnie z potrzebą są szatkowane lub krojone Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 6………………………………………… 2..................................................................... 7………………………………………… 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... OBRÓBKA CIEPLNA Obróbka cieplna to proces, który zapewnia bezpieczeństwo potraw poprzez dezaktywacje mikroflory i pasożytów oraz termolabilnych toksyn i enzymów. Obróbkę cieplną prowadzimy w taki sposób , aby zachować możliwie jak największą wartość odżywczą potrawy. Rodzaje obróbki cieplnej: • gotowanie, • smażenie, • duszenie, • pieczenie( zapiekanie, opiekanie), • obróbka cieplna warzyw. Załącznik : • karta zapisy pomiaru temperatury • instrukcje obróbki cieplnej gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie INSTRUKCJA OBRÓBKI CIEPLNEJ GOTOWANIE Obróbką cieplną zajmuje się pracownik kuchni (kucharka) wyznaczony przez kierownika kuchni. Kolejność wykonywanych czynności przebiega w następujący sposób: 1. Przygotować się wodę lub wywar do gotowania. 2. Nalać wodę do garnka. 3. Gotować wodę lub wywar do temperatury wrzenia 100ºC. 4. Włożyć mięso do wrzącej wody lub wywaru z dodatkami przypraw. 5. Gotować pod przykryciem. 6. Gotowe mięso wyjąć i w zależności od potrzeb stosować dalszą obróbkę, (porcjowanie, krojenie, itp.) Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 6………………………………………… 2..................................................................... 7………………………………………… 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... INSTRUKCJA OBRÓBKI CIEPLNEJ SMAŻENIA Obróbką cieplną smażeniem zajmuje się pracownik kuchni (kucharka) wyznaczony przez kierownika kuchni. Kolejność wykonywanych czynności przebiega w następujący sposób: 1. Mięso formowane porcjowane, lane potrawy mączne smażymy na cienkiej warstwie tłuszczu o temperaturze 170ºC -220ºC. 2. Płaskie porcje mięsa formowane z mas mielonych, ryby i formowanie warzywa smażymy w średniej warstwie tłuszczu o temperaturze 160ºC -190ºC. 3. Porcjowany drób panierowany, ryby, smażymy na tłuszczu głębokim metodą zanurzeniową w temperaturze 130ºC -180ºC. 4. Do procesu smażenia należy używać jedynie tłuszczów lub olejów przeznaczonych do danego typu procesu obróbki termicznej. 5. Tłuszcze lub oleje nie są przegrzewane i nie są ponownie używane. Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 2..................................................................... 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... 6………………………………………………………………. 7………………………………………………………………. INSTRUKCJA OBRÓBKI CIEPLNEJ DUSZENIE Obróbką cieplną duszeniem zajmuje się pracownik kuchni (kucharka) wyznaczony przez kierownika kuchni. Kolejność wykonywanych czynności przebiega w następujący sposób: 1. Wstępne obsmaża się surowiec na tłuszczu (drób, ryby, warzywa, mięso wieprzowe) 2. Gotuje się pod przykryciem w naczyniu w niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temperaturze 100ºC lub w piekarniku o temperaturze 180ºC - w trakcie duszenia co jakiś czas uzupełniamy płyny 3. Czas duszenia zależy od rodzaju potrawy 4. Pod koniec duszenia wyłączamy piekarnik i pozostawiamy naczynie w stygnącym piekarniku Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 6………………………………………… 2..................................................................... 7………………………………………… 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... INSTRUKCJA OBRÓBKI CIEPLNEJ PIECZENIE Obróbką cieplną pieczeniem zajmuje się pracownik kuchni (kucharka) wyznaczony przez kierownika kuchni. Kolejność wykonywanych czynności przebiega w następujący sposób: 1. Mięso przed obróbką termiczną przyprawiamy 2. Układamy na blaszkę 3. Wkładamy do piekarnika 4. Pieczemy we wstępnej fazie w wyższej temperaturze 220ºC - 250ºC 5. Zmniejszamy temperaturę do 140ºC - 160ºC po 15-30 minut 6. W trakcie pieczenia od czasu do czasu polewamy mięso powstałym sosem 7. Po upieczeniu wyłączamy piekarnik i pozostawiamy blaszkę z potrawą w stygnącym piekarniku Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 2..................................................................... 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... 6……………………………………………………………… 7………………………………………………………………… Karta zapisy pomiaru temperatury \|Data\|Nazwa potrawy \|godzina \|temperatu\|uwagi \|Działania\|Podpis \| \| \| \| \|ra \| \|korygując\|osoby \| \| \| \| \| \| \|e \|upoważnion\| \| \| \| \| \| \| \|ej \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| Sprawdził.:…………………………….. Data……………………………………. INSTRUKCJA GOTOWANIA ZUP W KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH Za gotowanie zupy odpowiedzialne są kucharki/kucharka wyznaczone przez kierownika kuchni. Sposób postępowania: 1. Przygotowanie wody do gotowania. 2. Nalanie wody do garnka. 3. Gotowanie wody do temperatury 100°C. 4. Włożenie umytych i rozdrobnionych składników odpowiadających dla danej zupy (ziemniaki, warzywa). 5. Gotowanie po przykryciem 6. Czas gotowania zależy od rodzaju zupy; • Fasolowa 3,50h • Koperkowa 2,5h • Pomidorowa 2 h 7. Przyprawianie zup 8. Wydawanie zup 9. Zupa podczas wydawania musi osiągnąć 75°C wewnątrz. Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 6………………………………………… 2..................................................................... 7………………………………………… 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... INSTRUKCJA OBRÓBKI CIEPLNEJ WARZYW Obróbką cieplną warzyw zajmuje się pracownik kuchni (kucharka) wyznaczony przez kierownika kuchni. Kolejność wykonywanych czynności przebiega w następujący sposób: 1. Pobranie warzyw z magazynu 2. Dokładne mycie i oczyszczenie zimną bieżącą wodą 3. Rozdrobnienie w zależności od potrzeb ( tarkowanie, krojenie w kostkę). 4. Umyte i rozdrobnione warzywa wkładamy do garnka. 5. Gotowanie rozdrobnionych warzyw. 6. Doprawianie. 7. Wydawanie na oddziały szpitalne. Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 2..................................................................... 3..................................................................... 4..................................................................... 5....................................................................... 6…………………………………………… 7…………………………………………… INSTRUKCJA GOTOWANIA RYŻU Osobą odpowiedzialną za gotowanie ryżu jest kucharka wyznaczona przez kierownika kuchni. 1. Sprawdzamy przydatność do spożycia 2. Przeprowadzamy ocenę organoleptyczną ( czy produkt nie zawiera zanieczyszczeń, szkodników) 3. Myjemy ryż w zimnej wodzie 4. Gotujemy w zależności od potrzeb: • Zupy – gdy pozostałe składniki są już prawie miękkie wsypujemy umyty ryż i gotujemy do miękkości • Ryż na sypko- do wrzącej wody lub mleka wsypujemy umyty ryż i gotujemy do miękkości w stosunku 1: 3 Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 7…………………………………………. 2..................................................................... 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... 6……………………………………………….. INSTRUKCJA GOTOWANIA MAKARONU Osobą odpowiedzialną za gotowanie makaronu jest kucharka wyznaczona przez kierownika kuchni. 1. Sprawdzamy przydatność do spożycia 2. Przeprowadzamy ocenę organoleptyczną ( czy produkt nie zawiera zanieczyszczeń, szkodników) 3. Gotujemy w zależności od potrzeb: • Zupy – gdy pozostałe składniki są już prawie miękkie wsypujemy odpowiednią ilość makaronu i gotujemy do miękkości • Makaron na sucho ( do sosów)- do wrzącej wody wsypujemy makaron i gotujemy według przepisu producenta Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 6………………………………………… 2..................................................................... 7………………………………………… 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... INSTRUKCJA GOTOWANIA KASZ Osobą odpowiedzialną za gotowanie kasz jest kucharka wyznaczona przez kierownika kuchni. 1. Sprawdzamy przydatność do spożycia 2. Przeprowadzamy ocenę organoleptyczną ( czy produkt nie zawiera zanieczyszczeń, szkodników) 3. Gotujemy w zależności od potrzeb: • Zupy – gdy pozostałe składniki są już prawie miękkie wsypujemy odpowiednią ilość kaszy i gotujemy do miękkości • kasza na sypko ( do sosów)- do wrzącej wody wsypujemy kaszę i gotujemy do miękkości w stosunku 1: 3 Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 6………………………………………… 2..................................................................... 7………………………………………… 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA WOBEC JAJ Jaja kurze są surowcem wysokiego ryzyka ze względu na wysokie prawdopodobieństwo występowania na ich powierzchni lub w środku jajka bardzo niebezpiecznej bakterii Salmonella eneritidis. Dlatego też w żywieniu pacjentów szpitala serwuje się jaja umyte po poddaniu dezynfekcji UV, bardzo dokładnej obróbce termicznej przygotowane zgodnie z obowiązującą instrukcją . Załącznik: • instrukcja postępowania z jajami w kuchni szpitalnej SP ZOZ w Mońkach INSTRUKCJA POSTĘPOWANIA Z JAJAMI W KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH Za postępowanie z jajami odpowiedzialny jest pracownik wyznaczony przez kierownika kuchni (kucharka). Jaja pobierane są z magazynu żywnościowego po zakończeniu pracy na kuchni i przenoszone są do pomieszczenia obróbki wstępnej. 1. Przygotowanie jaj do dezynfekcji • Zabrudzone jaja myje się pod bieżącą wodą. 2. Dezynfekcja jaj • Jaja dezynfekowane są w urządzeniu naświetlającym przez okres 1,5 minuty. 3. Gotowanie jaj • Jaja gotowane są przez 2 minuty od momentu osiągnięcia w ich środku co najmniej 70° C. 4.Jaja rozbite nie podlegają przechowywaniu są natychmiast usuwane do odpadów poprodukcyjnych. 5. W przypadku dodawania jaj surowych do potraw pracownik kuchni wybija kolejno po 1 jajku celem uniknięcia dodania nieświeżego jaja do potrawy. 6. Skorupki jaj są natychmiast usuwane do pojemnika odpadów poprodukcyjnych. 7.Dopuszczalny czas składowania jaj to 1-2 tygodnie w temperaturze 8- 13° C. Załącznik : • Rejestr dezynfekcji jaj Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 6………………………………………… 2..................................................................... 7………………………………………… 3..................................................................... 4..................................................................... 5..................................................................... REJESTR DEZYNFEKCJI JAJ \|Data \|1,5 min.\|ilość \|Osoba wykonująca \|podpis \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| \| PORCJOWANIE Na tym etapie ściśle przestrzegane są wymagania higieniczno - sanitarne. Proces porcjowania nie przekracza 30 minut. Temperatura żywności jest monitorowana. Załączniki: • instrukcja porcjowania i wydawania potraw, wędlin w kuchni szpitalnej SP ZOZ w Mońkach • karta pomiaru temperatury posiłków INSTRUKCJA PORCJOWANIA I WYDAWANIA POTRAW Z KUCHNI SZPITALNEJ W SP ZOZ W MOŃKACH Za porcjowanie i wydawanie potraw z kuchni szpitalnej odpowiedzialny jest pracownik kuchni (kucharka) wyznaczony przez kierownika kuchni. Wędliny • Wyznaczony pracownik kuchni przynosi wędliny z lodówki • Układa ją na stolnicę do wędlin • Kroi na krajalnicy • Ważymy według ustalonej normy i rozkładamy w GN-y na poszczególne oddziały Zupy • Po zakończonym procesie technologicznym i doprawieniu zupy pracownik kuchni rozlewa ją do GN-u przeznaczonych na poszczególne oddziały • Temperatura zupy po rozlaniu nie przekracza dopuszczalnej normy tj. 75° C Drugie danie • W zależności od potrzeb mięso jest dzielone na odpowiednie porcje wagowe • Układane na stolnicy przeznaczonej do mięsa surowego w przypadku gotowania i smażenia • Podczas pieczenia i duszenia przygotowana potrawa jest krojona na porcje na stolnicach do mięsa gotowanego • Następnie rozkładana jest do GN-ów na poszczególne oddziały • W środku porcji pracownik mierzy temperaturę, która nie może być niższa niż 65° C Surówka • odpowiednio oczyszcza i obiera się warzywa • przed samym wydaniem rozdrabnia się warzywa i w zależności od potrzeb doprawia je do smaku • przygotowaną surówkę rozkładana jest do GN-ów na poszczególne oddziały • W środku surówki pracownik mierzy temperaturę, która musi być niższa niż 4°C Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 5..................................................................... 2..................................................................... 6……………………………………………. 3..................................................................... 7……………………………………………. 4..................................................................... TRANSPORT Transportem posiłków z kuchni szpitalnej w oddziały zajmują się osoby do tego celu wyznaczone. Poporcjowane posiłki w kuchni szpitalnej umieszczane są w pojemnikach typu GN-y i wkładane do pojemników transportowych (pojemnik dla każdego oddziału jest oznakowany), które za pomocą wózka transportowego rozprowadzane są drogą zewnętrzną po terenie zakładu w oddziały windami. Załącznik: • Instrukcja wydawania posiłków z kuchni szpitalnej w oddziały INSTRUKCJA WYDAWANIA POSIŁKÓW Z KUCHNI SZPITALNEJ W ODDZIAŁY Za wydawania posiłków z kuchni szpitalnej w oddziały są odpowiedzialni wszyscy pracownicy kuchni. 1. Wydawanie posiłków z kuchni szpitalnej na oddziały odbywa się ze stanowiska znajdującego się w kuchni przeznaczonego do tego celu, które jest wydzielone i oznakowane 2. Śniadanie;Zgodnie z zapotrzebowaniem oddziałów produkty składające się na posiłek są porcjowane, wkładane do wkładów GN, a następnie do termosów, które są oznakowane na poszczególne oddziały. Termosy są ustawiane na podesty z których następnie umieszczane na wózek transportowy i rozwożone drogą zewnętrzną na oddziały szpitalne przez sanitariuszy 3. Obiad:Zgodnie z zapotrzebowaniem oddziałów potrawa taka jak zupa, kompot, surówki, ziemniaki z kotła parowego porcjowane są do wkładów GN, a następnie do termosu oznakowanego na dany oddział. Termos jest wystawiony do pomieszczenia i ustawiony na podest, a następnie na wózek transportowy i rozwożony na oddziały. Drugie danie zgodnie z zapotrzebowaniem jest liczone i układane do wkładów GN następnie wkład jest ustawiany do termosów i wystawiane do pomieszczenia na podest. Termosy są ustawiane na wózek transportowy i rozwożone drogą zewnętrzną na oddziały przez sanitariuszy 4. Kolacja:Zgodnie z zapotrzebowaniem oddziałów produkty składające się na dany posiłek są porcjowane, liczone i wkładane do wkładów GN, następnie do termosów oznakowanych. Termosy są wystawiane do pomieszczenia na podesty z, których są ustawiane na wózek transportowy i rozwożone na oddziały szpitalne przez sanitariuszy droga zewnętrzną. 5. Osobom z zewnątrz, które spożywają obiady w stołówce szpitalnej obiady wydawane są od godz. 13.00 po wydaniu obiadów w oddziały. Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 5………………………………………… 2..................................................................... 6………………………………………. 3..................................................................... 7………………………………………. 4..................................................................... PRZECHOWYWANIE PRÓBEK KONTROLNYCH Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności, próbki środków spożywczych przechowuje się w kuchni szpitalnej przez 72 godzin ( licząc od chwili ich pobrania). Przechowuje się je w pomieszczeniu specjalnie do tego celu wydzielonym w warunkach umożliwiających stałą temperaturę w przedziale od 1° C do 4° C . Czynność ta jest udokumentowana zapisami. Za przechowywanie próbek żywności odpowiada pracownik kuchni (kucharka/dietetyk ) wyznaczona przez kierownika kuchni. Załącznik: Instrukcja pobierania próbek żywnościowych w kuchni szpitalnej SP ZOZ w Mońkach INSTRUKCJA POBIERANIA I PRZECHOWYWANIA PRÓBEK ŻYWNOŚCI W KUCHNI SZPITALNEJ SP ZOZ W MOŃKACH 1. Za pobranie prób ze wszystkich potraw wchodzących w skład wszystkich posiłków odpowiedzialna jest osoba wyznaczona przez kierownika kuchni (kucharka) 2. Próby pobierane są bezpośrednio przed wydaniem posiłków w jednym kawałku nie mniej niż 150 gram. 3. Pobiera się czystymi wyparzonymi narzędziami metalowymi przeznaczonymi do tego celu w szklane wyparzone naczynia 4. Na naczyniu z próbą umieszcza się napis określający zawartość, datę i godzinę przygotowania potrawy oraz imię i nazwisko osoby, która pobierała próbę 5. W przypadku konserw napis na naczyniu dodatkowo zawiera informację o dacie i godzinie otwarcia konserwy oraz dane umieszczone na jej opakowaniu dotyczące producenta, daty produkcji oraz terminu przydatności do spożycia 6. Próbki przechowujemy przez co najmniej 3 dni (72h), licząc od chwili pobrania w miejscu do tego przeznaczonym w temperaturze 4° C lub niższej 7. Miejsce przechowywania prób jest zabezpieczone, dostęp do niego posiada tylko upoważniona osoba. 8. Mońki dn.......................... opracowała:…………………………. sprawdził:………………… zatwierdził::……………………… ( data i podpis) ( data i podpis) Osoby odpowiedzialne za jej przestrzeganie: 1..................................................................... 5………………………………………… 2..................................................................... 6………………………………………… 3..................................................................... 7………………………………………… 4..................................................................... 8………………………………………… ----------------------- [pic] [pic] 1 Pocieranie wewnętrznych części dłoni Pocieranie wewnętrzną częścią prawej dłoni o grzbietową część lewej dłoni, a następnie w zmienionej kolejności. 3 Pocieranie wewnętrznych części dłoni z przeplecionymi palcami, aż do zagłębień między palcami Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi, a następnie odwrotnie [pic] [pic] [pic] [pic] Obrotowe pocieranie kciuka prawej dłoni o wewnętrzną część zaciśniętej na niej lewej dłoni, a następnie odwrotnie Obrotowe pocieranie wewnętrznej części prawej dłoni złączonymi palcami lewej dłoni, a następnie odwrotnie