Żywienie w szpitalach #661

Treść

• Wniosek o informację publiczną przez KatarzynaBatkoToluc 17 października 2019 10:32

  Na podstawie art. 61 ust. 1 i Konstytucji RP i art. 10 ust. 1 ustawy dostępie do informacji publicznej, stowarzyszenie Sieć Obywatelska Watchdog Polska wnosi o udostępnienie następujących informacji publicznych:

  1. Czy w szpitalu zatrudniono dietetyka/dietetyków? (chodzi o bezpośrednie zatrudnienie przez szpital, a nie przez firmę cateringową). Jeżeli tak, to wnosimy o udostępnienie zakresu jego/ich obowiązków.
  2. Ilu pacjentów przypada na jednego zatrudnionego dietetyka?
  3. Czy w szpitalu istnieje możliwość uzyskania indywidualnej porady dietetyka? Jeżeli tak, to w jaki sposób informuje się o tym pacjentów?
  4. Jaka jest wysokość całościowej dziennej stawki żywieniowej przypadającej na 1 pacjenta szpitala?
  5. Czy szpital korzysta z usług zewnętrznej firmy cateringowej? Jeżeli tak, to czy w podpisanej umowie określono minimalną kwotę/procent przeznaczone na zakup składników użytych do przygotowania posiłków?
  6. Czy szpital posiada dokumentację regulującą jakość produktów używanych do przygotowania posiłków – chodzi o wartość odżywczą i kaloryczną posiłków oraz dopuszczalną ilości konserwantów, barwników, dodatków? Jeśli tak, wnosimy o jej udostępnienie.
  7. Czy w szpitalu kontroluje się jakość posiłków podawanych pacjentom? Kto (stanowisko) odpowiada za te kontrole i jak często one się odbywają?
  8. Czy w szpitalu kontroluje się, czy pacjent spożywa odpowiednią ilość pokarmu? Kto (stanowisko) odpowiada za te kontrole i jak często one się odbywają?
  9. Czy w umowie z zewnętrzną firmą cateringową określono wymóg zatrudnienia dietetyka?
  10. Czy w szpitalu istnieje procedura zgłaszania skarg dotyczących niewłaściwego żywienia bądź zatrucia? Czy wyznaczono osobę odpowiedzialną za kontakt w sprawie zgłoszenia ww. skarg?
  11. Prosimy o podanie liczba skarg dotyczących niewłaściwego żywienia /zatrucia w szpitalu zgłoszonych do szpitala w 2017 i 2018 roku.
  12. Czy w 2018 r. lekarze przechodzili jakiekolwiek szkolenie z zakresu zasad prawidłowego żywienia chorych w szpitalu?
  13. Prosimy o podanie liczby i rodzajów diet stosowanych przez szpital wraz ze wskazaniem źródeł ich opracowania (wiedza lekarza/wiedza dietetyka/publikacje naukowe/źródła internetowe/wewnętrzne regulacje szpitala).
  14. Jeśli szpital nie jest w stanie zapewnić pacjentowi diety wskazanej przez lekarza (np. bezmlecznej czy bezglutenowej), to w jaki sposób zapewnia wówczas posiłki pacjentowi?
  15. Czy na życzenie pacjenta szpital zapewnia dietę wegetariańską lub wegańską?
  16. Czy szpital zapewnia chorym doustne suplementy pokarmowe wspomagające powrót do zdrowia (np. wspomagające gojenie ran, dostarczające dodatkowe ilości białka)?

  Wnosimy o udostępnienie wskazanych informacji w formie elektronicznej na adres: {{EMAIL}}

  Szymon Osowski i Katarzyna Batko-Tołuć - członkowie zarządu, zgodnie z zasadami reprezentacji

• Przeczytano: Wniosek o informację publiczną przez KOCIEWSKIE CENTRUM ZDROWIA SPÓŁKA Z OGRANICZONĄ ODPOWIEDZIALNOŚCIĄ 17 października 2019 10:44

  Twoja wiadomość

  Do: {{ email }}
  Temat: Wniosek o informację publiczną
  Wysłano: 17.10.2019 10:32

  odczytano w dniu 17.10.2019 10:39.

• Wniosek o informację publiczną - ponaglenie przez AgnieszkaZdanowicz 26 listopada 2019 19:58

  Szanowni Państwo,

  17 października 2019 r. skierowaliśmy do Państwa wniosek o następującej treści:

  Na podstawie art. 61 ust. 1 i Konstytucji RP i art. 10 ust. 1 ustawy dostępie do informacji publicznej, stowarzyszenie Sieć Obywatelska Watchdog Polska wnosi o udostępnienie następujących informacji publicznych:

  1. Czy w szpitalu zatrudniono dietetyka/dietetyków? (chodzi o bezpośrednie zatrudnienie przez szpital, a nie przez firmę cateringową). Jeżeli tak, to wnosimy o udostępnienie zakresu jego/ich obowiązków.
  2. Ilu pacjentów przypada na jednego zatrudnionego dietetyka?
  3. Czy w szpitalu istnieje możliwość uzyskania indywidualnej porady dietetyka? Jeżeli tak, to w jaki sposób informuje się o tym pacjentów?
  4. Jaka jest wysokość całościowej dziennej stawki żywieniowej przypadającej na 1 pacjenta szpitala?
  5. Czy szpital korzysta z usług zewnętrznej firmy cateringowej? Jeżeli tak, to czy w podpisanej umowie określono minimalną kwotę/procent przeznaczone na zakup składników użytych do przygotowania posiłków?
  6. Czy szpital posiada dokumentację regulującą jakość produktów używanych do przygotowania posiłków – chodzi o wartość odżywczą i kaloryczną posiłków oraz dopuszczalną ilości konserwantów, barwników, dodatków? Jeśli tak, wnosimy o jej udostępnienie.
  7. Czy w szpitalu kontroluje się jakość posiłków podawanych pacjentom? Kto (stanowisko) odpowiada za te kontrole i jak często one się odbywają?
  8. Czy w szpitalu kontroluje się, czy pacjent spożywa odpowiednią ilość pokarmu? Kto (stanowisko) odpowiada za te kontrole i jak często one się odbywają?
  9. Czy w umowie z zewnętrzną firmą cateringową określono wymóg zatrudnienia dietetyka?
  10. Czy w szpitalu istnieje procedura zgłaszania skarg dotyczących niewłaściwego żywienia bądź zatrucia? Czy wyznaczono osobę odpowiedzialną za kontakt w sprawie zgłoszenia ww. skarg?
  11. Prosimy o podanie liczba skarg dotyczących niewłaściwego żywienia /zatrucia w szpitalu zgłoszonych do szpitala w 2017 i 2018 roku.
  12. Czy w 2018 r. lekarze przechodzili jakiekolwiek szkolenie z zakresu zasad prawidłowego żywienia chorych w szpitalu?
  13. Prosimy o podanie liczby i rodzajów diet stosowanych przez szpital wraz ze wskazaniem źródeł ich opracowania (wiedza lekarza/wiedza dietetyka/publikacje naukowe/źródła internetowe/wewnętrzne regulacje szpitala).
  14. Jeśli szpital nie jest w stanie zapewnić pacjentowi diety wskazanej przez lekarza (np. bezmlecznej czy bezglutenowej), to w jaki sposób zapewnia wówczas posiłki pacjentowi?
  15. Czy na życzenie pacjenta szpital zapewnia dietę wegetariańską lub wegańską?
  16. Czy szpital zapewnia chorym doustne suplementy pokarmowe wspomagające powrót do zdrowia (np. wspomagające gojenie ran, dostarczające dodatkowe ilości białka)?

  Do dnia dzisiejszego nie otrzymaliśmy odpowiedzi, dlatego wzywamy Państwa do niezwłocznego jej udzielenia.

  --
  Sieć Obywatelska Watchdog Polska
  ul. Ursynowska 22/2 | 02-605 Warszawa
  tel: 22 844 73 55
  www.siecobywatelska.pl
  www.watchdogportal.pl
  www.funduszesoleckie.pl
  www.informacjapubliczna.org
  NIP 526282872

  W nawiązaniu do pisma z dnia 2019-10-17 08:44:29.432215+00:00 z adresu {{ email }}:
  > Twoja wiadomość Do: {{ email }} Temat:
  > Wniosek o informację publiczną Wysłano: 17.10.2019 10:32 odczytano w
  > dniu 17.10.2019 10:39.

• FW: Skan pisma Prezesa Kociewskiego Centrum Zdrowia Sp. z o.o. przez KOCIEWSKIE CENTRUM ZDROWIA SPÓŁKA Z OGRANICZONĄ ODPOWIEDZIALNOŚCIĄ 28 listopada 2019 15:53

  Dzień dobry

  Ponownie przesyłam Państwu wnioskowane informacje.

  Pozdrawiam

  Wioleta Pawłowska

  Naczelna Pielęgniarka

  tel.: 58 774 94 06

  {{ email }}

  www.szpital-starogard.pl

  From: Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o.o.
  [mailto:{{ email }}]
  Sent: Wednesday, November 27, 2019 1:16 PM
  To: Wioleta Pawłowska
  Subject: FW: Skan pisma Prezesa Kociewskiego Centrum Zdrowia Sp. z o.o.

  From: Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o.o.
  [mailto:{{ email }}]
  Sent: Thursday, October 31, 2019 2:24 PM
  To: '{{ email }}'
  Cc: Wioleta Pawłowska ({{ email }}
  <mailto:{{ email }}> ); Łukasz Szczepanik
  ({{ email }}
  <mailto:{{ email }}> );
  {{ email }} <mailto:{{ email }}>

  Subject: Skan pisma Prezesa Kociewskiego Centrum Zdrowia Sp. z o.o.

  Szanowni Państwo,

  W załączeniu przesyłam odpowiedź na Państwa wniosek o udostępnienie
  informacji publicznej z dnia 17 października br.

  Z poważaniem,

  Anna Gawlik

  Asystent Zarządu

  tel.: 58 56 292 00

  tel. kom.: 609 454 789

  fax.: 58 56 175 50

  {{ email }} <mailto:{{ email }}>

  www.szpital-starogard.pl <http://www.szpital-starogard.pl>

  Załączniki

  image001_Apkat7p.png	a KOCIEWSKIE CENTRUM ZDROWIA SP.Z 00. aa ul dra Józefa Balowskiego 1 [83-200 Starogard Gdański KOCIEWSKIE Centrala te: 58 77 494 00 | Administracja te: 5856 29200 |fax 5856 17550 tar sekretariat ©szpital-starogard.pl | wwmw.szpital-starogard.pl RMM——
  image002_e43NbSi.png	ROR Sy Renew Gdzsk Pó w Gdusk Wydał Gospodarczy Kajoweg Reestu Sadowego 5 0ODOBSTED | NIP 59222 287 | REGON22032687 | Kai zakadowy 0740001 1800012015 PR-N-1001204 150 14012015
  MNP.0351.01.2019.pdf	| KOCIEWSKIE CENTRUM ZDROWIA SP. Z O.O. "zza ul. dra Józefa Balewskiego 1 | 83-200 Starogard Gdański KOCIEWSKIE Centrala tel: 58 77 494 00 | Administracja tel: 58 56 292 00 | fax: 58 56 17550 CENTRUM ZDROWIA sekretariatQszpital-starogard.pl | www.szpital-starogard.pl Z O OZ MNP.0351.01.2019 Starogard Gdański, 25.10.2019 Sieć Obywatelska Watchdog Polska ul. Ursynowska 22/2 02-605 Warszawa Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z. o. o. w Starogardzie Gdańskim w odpowiedzi na Państwa wniosek o uzyskanie dostępu do informacji publicznej informuje, iż: Ad.1 Zatrudnia dietetyka, którego zakres obowiązków określa załącznik nr 1. Ad. 2 W pytaniu nie określono czasu- poproszę o doprecyzowanie. Miesięcznie leczymy średnio 1400 pacjentów, u których lekarze oceniają stan odżywienia i w porozumieniu z pielęgniarkami ustalają dietę oraz ewentualne zapotrzebowanie na pomoc dietetyka. Ad.3 W szpitalu jest możliwość uzyskania indywidualnej porady dietetyka, po umówieniu telefonicznym(forma konsultacji).Informację przekazuje ustnie lekarz lub pielęgniarka po ocenie potrzeb pacjenta. Ad.4 Całościowa dzienna stawka żywieniowa przypadająca na jednego pacjenta wynosi 19,98 zł. Ad.5 Szpital korzysta z usług firmy cateringowej. W podpisanej umowie nie określono minimalnej kwoty przeznaczonej na zakup składników użytych do przygotowania posiłków. Ad.6 Szpital posiada zapis w umowie regulujący jakość produktów używanych do przygotowywania posiłków Załącznik 2 i 3 Ad.7 Jakość podawanych posiłków kontrolują codziennie pielęgniarki wg. Harmonogramu kontroli posiłków oraz 3 razy w miesiącu dietetyk. Ad.8 Kontrolę nad ilością spożywanego pokarmu sprawują pielęgniarki i opiekunki medyczne podczas dystrybucji posiłków i bezpośredniej obserwacji. OE O Sąd Rejonowy Gdańsk-Północ w Gdańsku | VII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sadowego KRS 0000347804 | NIP 592 22 22 674 | REGON 220926678 | Kapitał zakładowy 9.734.000 zł ISO 9001:2008 | PN-N-18001:2004 | ISO 14001:2015 Ad.9 W umowie z zewnętrzną a firmą cateringową określono wymóg zatrudnienia dietetyka. Ad.10 W szpitalu nie istnieje formalna procedura zgłaszania skarg dotyczących niewłaściwego żywienia. W celu uzyskania informacji zwrotnej od pacjenta przeprowadzamy regularnie analizę „Ankiet oceniających jakość posiłków” , w których pytamy o powyższe zagadnienia. W celu sprawnego obiegu informacji iw przypadku pojawienia się uchybień pielęgniarka oddziałowa informuje bezpośrednio przedstawiciela firmy cateringowej o występującej nieprawidłowości. W sytuacji braku reakcji informuje pielęgniarkę naczelną, podejmującą kroki zmierzające do poprawy. W przypadkach zatruć interweniuje pielęgniarka epidemiologiczna, zgodnie z procedurami epidemiologicznymi. Ad.11 W roku 2017 i 2018 zarejestrowano 5 skarg dotyczących niewłaściwego żywienia. Ad.12 W 2018 roku lekarze nie przechodzili szkolenia z zakresu zasad prawidłowego żywienia chorych w szpitalu. Ad.13 W szpitalu posiadamy 17 diet, które są oparte na wytycznych Instytutu Żywności i żywienia- załącznik 3. Ad.14 Szpital zwykle zapewnia podanie diety eliminacyjnej, przygotowanej przez kuchnię. W przypadku powstania szczególnych potrzeb stosujemy leczenie żywieniowe oparte na dietach przemysłowych. Ad.15 Na życzenie pacjenta szpital jest w stanie zapewnić dietę wegetariańską lub wegańską. Ad. 16 Szpital zapewnia chorym doustne suplementy pokarmowe wspomagające powrót do zdrowia. Z poważaniem Prezes Zagząda Kociewskie Ce J zdłówia Sp. z 0.0. A Magiełka Załączniki: Załącznik 1- Zakres obowiązków dietetyka Załącznik 2- Wyciąg z umowy o świadczenie usług zbiorowego żywienia pacjentów szpitala Załącznik 3- Nomenklatura diet
  Dietetyczka-zakres_czynności.docx	OPIS STANOWISKA DIETETYCZKA Pion / Dział - Pion medyczny Dietetyczka podlega bezpośrednio Naczelnej pielęgniarce Zakres obowiązków Ustalenie nomenklatury poszczególnych diet (żywienie podstawowe, dieta cukrzycowa, położnicza, łatwostrawna, płynna, papkowata, płynna wzmocniona, papkowata do żywienia przez sondę, kleikowa, dziecięca dostosowana do wieku, bezglutenowa, niskosodowa, ścisła, głodówkowa… ) Ustalenie systemu dietetycznego szpitala. Określenie dziennych racji pokarmowych, w tym wymaganej zawartości energii i podstawowych składników odżywczych w racjach pokarmowych z uwzględnieniem specyficznych grup pacjentów. Współpraca z Zamawiającym w trakcie postępowania o udzielenie zamówienia publicznego na świadczenie usług żywienia zbiorowego pacjentów Kociewskiego Centrum Zdrowia Sp. z o.o. prowadzonego przez Zamawiającego, obejmująca w szczególności udzielanie odpowiedzi na zapytanie wykonawców biorących udział w postępowaniu Akceptacja dekadowego jadłospisu przygotowanego przez wykonawców biorących udział w postępowaniu, Współpraca z zamawiającym przy przygotowaniu dokumentacji SIWZ do przetargu na żywienie zbiorowe pacjentów w zakresie wymagań stawianych Wykonawcom, Sporządzenie obowiązujących sprawozdań Przygotowanie dokumentów celem przekazania innym komórkom organizacyjnym KCZ i czuwanie nad zwrotem tych dokumentów, Przekazywanie informacji dotyczących funkcjonowania oddziału w ramach określonych kompetencji Przestrzeganie i realizacja zasad, metodyki i narzędzi wynikających z dokumentacji systemowej i operacyjnej systemów zarządzania: jakością, środowiskowego i BHP Odpowiedzialność : Za należyte i terminowe wykonywanie obowiązków ujętych w zakresie czynności. Kryteria oceny Rzetelność i dokładność świadczonych usług Wymagania kwalifikacyjne dla stanowiska - dietetyczka
  nomenklatura_diet.pdf	Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 Załącznik nr 8 do SIWZ NOMENKLATURA DIET 1 – Dieta podstawowa 2 – Dieta łatwo strawna 3 – Dieta cukrzycowa (z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów i nasyconych kwasów tłuszczowych) 4 – Dieta wątrobowo-żołądkowa (łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu i dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego) 5 – Dieta płynna 6 – Dieta płynna wzmocniona 7 – Dieta płynna papkowata 8 – Dieta łatwo strawna wysokobiałkowa 9 – Dieta łatwo strawna niskobiałkowa 10 – Dieta bezresztkowa 11 – Dieta niskosodowa (bezsolna) 12 – Dieta niskocholesterolowa 13 – Diety eliminacyjne (bezmleczne, bezglutenowe) 14 – Dieta dziecięca od 1-3 roku życia 15 – Dieta dziecięca od 4-6 roku życia 16 – Dieta dziecięca od 7-14 roku życia 17 – Dieta położnicza Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 1. DIETA PODSTAWOWA Żywienie podstawowe zaleca się chorym leczonym w szpitalach, którzy nie wymagają rygorystycznego żywienia dietetycznego. Powinno ono spełniać wszystkie warunki racjonalnego żywienia ludzi zdrowych wymagane i kontrolowane przez Wojewódzką Stację Sanitarno - Epidemiologiczną. Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień) dla diety podstawowej należy obliczyć zachowując wymagane dzienne normy energii i składników odżywczych dla poszczególnych grup ludności. W planowanej diecie podstawowej:  Białko powinno stanowić 10-15% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego, przy czym zaleca się, aby pokrywało ono najlepiej 15% dobowego zapotrzebowania na energię;  Tłuszcz – 25-30% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego (w tym z tłuszczów nasyconych nie więcej niż 10% energii, natomiast z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych od 6 do 10 % energii, dzienna zawartość cholesterolu w diecie nie powinna w zasadzie przekraczać 300 mg);  Węglowodany – 55-65% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość energetyczna i odżywcza diety: Wartość energetyczna 2400 - 2600 kcal (wartość średnia ważona) Białko ogółem (60-90 g) – (65-97 g) (Białko zwierzęce około 45 g) Tłuszcz (66-80 g) – (72-86 g) Węglowodany ogółem (330-390 g) – (357-422 g) (w tym błonnik pokarmowy od 30-40 g) Wapń 0,9 g Żelazo 17 mg Witamina A 750 j.m. Witamina B1 1,8 mg Witamina B2 2,2 mg Witamina C 70 mg Rozkład wartości kalorycznej posiłków powinien wyglądać następująco: a) przy 3 posiłkach dziennie:  na śniadanie przypada 30 % dziennego zapotrzebowania w kcal;  na obiad przypada 45 % dziennego zapotrzebowania w kcal;  na kolację przypada 25 % dziennego zapotrzebowania w kcal; b) przy 5 posiłkach dziennie:  na śniadanie przypada 25 % dziennego zapotrzebowania w kcal;  na II śniadanie przypada 5 % dziennego zapotrzebowania w kcal;  na obiad przypada 45 % dziennego zapotrzebowania w kcal;  na podwieczorek przypada 5 % dziennego zapotrzebowania w kcal;  na kolację przypada 20 % dziennego zapotrzebowania w kcal; Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 PRZYKŁADOWA DZIENNA RACJA POKARMOWA PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH WYRAŻONA W GRAMACH DLA DIETY PODSTAWOWEJ (DLA 2300 kcal) NR GRUPY NAZWA PRODUKTU ILOŚĆ W GRAMACH ZAMIENNIKI I Produkty zbożowe: pieczywo mieszane mąka, kasza, makarony 250 60 100g pieczywa to: 75g mąki kaszy, 100g mąki, kaszy to: 135g pieczywa II Produkty mleczne: mleko ser twarogowy lub ser żółty 400 50 (30) 15g sera białego to: 100g mleka 10 g sera żółtego to: 100g mleka III Jaja 15 1szt. jaja to: 50g mięsa lub 50g sera białego IV Mięso i przetwory: mięso lub drób lub filet z ryby, wędliny 90 (110) 25-30 100g mięsa to: 80g szynki, wędlin, 100g świeżych wędlin, 100g sera białego, 85g filetów V Masło i śmietana przeliczona na masło 20 20g śmietany to 4g masła VI Inne tłuszcze, oleje, margaryny miękkie 25 12 VII Ziemniaki (z odpadkami) 300 VIII Warzywa i owoce bogate w wit. C 200 IX Warzywa i owoce bogate w karoten 150 X Pozostałe warzywa i owoce 300 XI Suche strączkowe 10 XII Cukier i słodycze: cukier i słodycze 45 100g cukru to: 125g miodu lub 150g dżemu, marmolady W żywieniu podstawowym dozwolone są wszystkie produkty żywnościowe. Ze względu na to, że już sam pobyt w szpitalu zmienia warunki i tryb życia pacjenta, wskazane jednak są pewne ograniczenia co do niektórych produktów zaliczanych do trudno strawnych lub działających wzdymająco, jak suche nasiona roślin strączkowych, warzywa kapustne, pieczarki. Dotyczy to również dodatku przypraw, szczególnie pikantnych – powinny one być łącznie z solą stosowane z umiarem. Sposoby przygotowywania potraw:  gotowanie w wodzie i na parze  duszenie  pieczenie w rękawie, folii aluminiowej, pergaminie, naczyniach żaroodpornych  smażenie w niewielkiej ilości tłuszczu Wszystkie procesy technologiczne powinny być przeprowadzone prawidłowo, aby nie powodowały dodatkowych strat składników odżywczych, aby nie obniżały ich strawności i nie pogarszały właściwości organoleptycznych gotowych potraw. Dieta powinna być:  urozmaicona  pełnowartościowa  smacznie przyrządzona  atrakcyjnie zestawiona kolorystycznie i podana Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 2. DIETA ŁATWO STRAWNA Zastosowanie diety: • W stanach zapalnych błony śluzowej żołądka i jelit, • W nadmiernej pobudliwości jelita grubego • W nowotworach przewodu pokarmowego • W wyrównanych chorobach nerek i dróg moczowych • W chorobach infekcyjnych przebiegających z gorączką • W zapalnych chorobach płuc i opłucnej o przebiegu ostrym • W przewlekłych chorobach układu oddechowego przebiegających z rozedmą • W zaburzeniach krążenia płucnego (zawał) • W okresie rekonwalescencji po zabiegach chirurgicznych • Dla chorych długo leżących u których dochodzi do zaburzenia pracy przewodu pokarmowego • Dla osób w wieku podeszłym Celem diety jest: • Dostarczenie choremu wszystkich niezbędnych składników pokarmowych • Ograniczenie produktów i potraw ciężko strawnych i podrażniających wydzielanie soku żołądkowego. Dieta łatwo strawna jest prostą modyfikacją żywienia podstawowego i powinna być najszerzej stosowana dietą w zakładach leczniczych. Dieta ta charakteryzuje się doborem takich produktów spożywczych, które łatwo ulegają trawieniu w przewodzie pokarmowym. Nie drażnią one chorych lub mniej sprawnych narządów przewodu pokarmowego, dostarczają przy tym niezbędnych składników odżywczych wpływających na szybszy powrót do zdrowia lub łagodniejszy przebieg choroby. Z pożywienia wyklucza się głównie produkty zawierające składniki trudno strawne, jak błonnik, ścięgna, a także produkty działające wzdymająco, jak kapusta i suche nasiona roślin strączkowych (groch, fasola) oraz pieczywo żytnie razowe i kasze gruboziarniste oraz wszelkiego rodzaju używki (kawa). W diecie łatwo strawnej bardzo istotny jest sposób sporządzania potraw. Aby nadać potrawie formę jak najbardziej łatwo strawną produkty poddaje się różnym technikom kulinarnym, np. gotowaniu, dokładnemu rozdrabnianiu i przecieraniu. Tłuszcz łatwo przyswajalny - masło, masło roślinne, śmietankę - dodaje się do potrawy po jej sporządzeniu. Błonnik w diecie łatwo strawnej powinien pochodzić z młodych i delikatnych warzyw, dobrze dojrzałych owoców oraz drobno- i średnio mielonych produktów zbożowych. Przy sporządzaniu potraw i posiłków w diecie łatwo strawnej stosuje się odpowiednie techniki kulinarne: gotowanie i duszenie (w wodzie lub na parze), pieczenie w folii lub pergaminie, rozdrabnianie, przecieranie itp. Celem nadania potrawie formy bardziej strawnej, stosuje się także pewne dodatki powodujące jej spulchnienie lub zmiękczenie, np. przy przyrządzaniu ciast, kremów i budyniów dodaje się ubitą pianę z białek, do potraw z mięsa mielonego dodaje się namoczoną bułkę itd. Tradycyjne smażenie na tłuszczu i stosowanie tłustych produktów spożywczych jest całkowicie wykluczone w tej diecie, gdyż tłuszcz hamuje wydzielanie soku żołądkowego, przesiąknięta zaś tłuszczem potrawa jest trudniej dostępna dla enzymów trawiennych. W diecie łatwo strawnej duże zastosowanie mają tzw. budynie z drobno mielonego mięsa lub ryb, ryżu, makaronu, warzyw bądź sera, lub inne potrawy, w których produkty te występują w postaci rozdrobnionej. Do podprawiania zup lub sosów nie stosuje się nigdy tłustych zasmażek z tłuszczu i mąki, lecz zagęszcza się je jedynie zawiesiną mąki i mleka, lub dodaje niewielką ilość oleju, masła lub margaryny, albo mleka. Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień) dla diety łatwo strawnej należy obliczyć zachowując wymagane normy. Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 W planowanej diecie łatwo strawnej:  Białko powinno stanowić 10-15% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego, przy czym zaleca się, aby pokrywało ono najlepiej 15% dobowego zapotrzebowania na energię;  Tłuszcz – 25-30% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego (w tym z tłuszczów nasyconych nie więcej niż 10% energii, natomiast z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych od 6 do 10% energii, dzienna zawartość cholesterolu w diecie nie powinna w zasadzie przekraczać 300 mg);  Węglowodany – 55-65% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość energetyczna i odżywcza diety łatwo strawnej: Wartość energetyczna 2200 - 2600 kcal Białko ogółem (55-82 g) – (65-97 g) (Białko zwierzęce około 45-58 g) Tłuszcz (61-73 g) – (72-87 g) Węglowodany ogółem (302-357 g) – (357-423 g) (w tym błonnik pokarmowy do 24 g) Wapń 0,9 g Żelazo 17 mg Witamina A 750 j.m. Witamina B1 1,8 mg Witamina B2 2,2 mg Witamina C 70 mg Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie łatwo strawnej NAZWA PRODUKTU LUB POTRAWY PRODUKTY/POTRAWY DOZWOLONE PRODUKTY/POTRAWY PRZECIWWSKAZANE PRODUKTY ZBOŻOWE Pieczywo jasne i czerstwe (czasem pieczywo typu graham w ograniczonej ilości), sucharki, drobne kasze: manna, krakowska jęczmienna łamana - dobrze oczyszczona, ryż, drobne makarony Pieczywo razowe żytnie, każde pieczywo świeże, rogaliki francuskie (croissant), grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony MLEKO I PRODUKTY MLECZNE Mleko słodkie (≤ 2%) i zsiadłe, jogurt, kefir, biały ser (chudy lub półtłusty),serek homogenizowany Sery żółte i topione, sery pleśniowe, Feta, serki typu Fromage JAJA Gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze w formie jajecznicy, jaja sadzone, omlety Gotowane na twardo i smażone w zwykły sposób MIĘSO, WĘDLINY, RYBY Mięsa chude: wołowina, cielęcina, kurczaki, indyki (najlepiej mięso z piersi, bez skóry), chuda wieprzowina w ograniczonej ilości; wędliny chude: szynka, polędwica, (wieprzowe i drobiowe), chuda kiełbasa szynkowa wieprzowa lub wołowa; ryby chude: dorsz, leszcz, mintaj, morszczuk, pstrąg, sola, szczupak sandacz ryby tłuste w ograniczonej ilości, jeśli są dobrze tolerowane Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki; wędliny tłuste; pasztety, wędliny podrobowe; mięsa peklowane; konserwy mięsne i rybne; ryby tłuste, jeśli są źle tolerowane, ryby wędzone TŁUSZCZE Margaryny miękkie; oleje roślinne: rzepakowy, oliwa z oliwek, Śmietana, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 sojowy, słonecznikowy, kukurydziany ZIEMNIAKI Gotowane, gotowane tłuczone, puree Frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy WARZYWA Marchew, kalafior, buraki, dynia, szpinak, kabaczki, młody zielony groszek – najczęściej przetarty w formie zupy lub puree, młoda fasolka szparagowa; warzywa z wody oprószone mąką z dodatkiem margaryny, bez zasmażek; na surowo: zielona sałata, cykoria, pomidory bez skórki, utarta marchewka z jabłkiem Wszystkie odmiany kapusty (czasem dopuszcza się niewielki dodatek kapusty włoskiej), papryka, szczypior, cebula, ogórki, rzodkiewki, kukurydza (również z puszki); warzywa z zasmażką; warzywa konserwowane octem OWOCE Owoce dobrze dojrzałe bez skórki i pestek - jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie, pomarańcze banany; maliny i porzeczki w formie przecieru lub soku Wszystkie owoce niedojrzałe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest owoce suszone, orzechy SUCHE STRĄCZKOWE Żadne Wszystkie są przeciwwskazane CUKIER I SŁODYCZE Cukier (dozwolony, ale nie preferowany), miód, dżemy bez pestek, przetwory owocowe pasteryzowane: kompoty, galaretki Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy PRZYPRAWY Tylko łagodne w ograniczonych ilościach: sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek, tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia, goździki, ew. cynamon Ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda, papryka, wszelkiego rodzaju pikle ZUPY Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, zupy mleczne; przetarte zupy owocowe, zupy warzywne czyste (barszcz, pomidorowa), zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw, zupa ziemniaczana; zupy na odtłuszczonych wywarach mięsnych o ile nie ma przeciwwskazań; zupy zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie, mleku – bez zasmażek Kapuśniak, zupa ogórkowa, fasolowa, grochówka, zupy zaprawiane zasmażkami, zupy w proszku POTRAWY MIĘSNE I RYBNE Gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania; pieczone w folii aluminiowej, rękawie foliowym lub w pergaminie; potrawki, pulpety, budynie Smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny POTRAWY Z MĄKI I KASZ Kasze gotowane na sypko lub rozklejone, budynie z kasz z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców; lane kluski, leniwe pierogi z małym dodatkiem mąki Smażone; kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie, zacierki SOSY O smaku łagodnym, zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie lub mleku: koperkowy, cytrynowy, potrawkowy; Ostre, na zasmażkach, sosy na mocnych i tłustych wywarach mięsnych lub z kości Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 sosy owocowe; majonez tylko domowy, świeżo przygotowany z dodatkiem soku z cytryny (bez musztardy) DESERY Kompoty, kisiele, musy, galaretki – z owoców dozwolonych; galaretki, kisiele, kremy z mleka; owoce w galarecie lub kremie; biszkopty, czerstwe ciasto drożdżowe Torty i ciastka z kremem lub z bitą śmietaną, pączki, faworki, tłuste ciasta jak francuskie, piaskowe, kruche NAPOJE Herbata, kawa (o ile nie ma przeciwwskazań), mleko, napoje owocowe, soki warzywne, herbatki owocowe i ziołowe Mocne kakao, płynna czekolada, napoje alkoholowe Wg. Prof. M. Jarosz. Zasady prawidłowego żywienia w szpitalach. IŻŻ, 2011 3. DIETA CUKRZYCOWA Dieta przewidziana jest przede wszystkim dla chorych na cukrzycę. Zadaniem diety jest uzyskanie jak najbardziej prawidłowego poziomu cukru we krwi przy możliwie najmniejszych wahaniach w ciągu doby, zapobieganie powstawaniu kwasicy i śpiączki oraz zapewnienie pożądanego stanu zdrowia. Dieta polega na znacznym ograniczeniu łatwo przyswajalnych węglowodanów. Dieta ta powinna być możliwie jak najbardziej zbliżona do sposobu żywienia człowieka zdrowego i niekoniecznie musi być odczuwana przez chorego jako szczególnie uciążliwa. Modyfikacja polega na znacznym ograniczeniu spożycia cukrów prostych i dwucukrów, a więc wyeliminowaniu lub wyraźnym ograniczeniu słodyczy i przetworów zawierających znaczny dodatek cukru (dżemy, miód, ciastka itp.). W diecie tej ogranicza się także do niezbędnego minimum zawartość tłuszczu (około 25% energii), w tym szczególnie tłuszczu pochodzenia zwierzęcego. Jednocześnie powinna być zwiększona podaż białka i węglowodanów złożonych. Podstawą diety powinny być, tak jak ma to miejsce w żywieniu osób zdrowych, produkty będące źródłem węglowodanów złożonych, a więc przetwory zbożowe, ziemniaki, ryż, kasze itp. Zwiększeniu powinien także ulec zwyczajowy udział błonnika pokarmowego, dlatego zaleca się spożywanie znaczących ilości warzyw, będących jego głównym nośnikiem, oraz w nieco mniejszym stopniu owoców, gdyż są one jednocześnie źródłem cukrów prostych. Szczególną rolę w żywieniu powinny odgrywać zupy jarzynowe. Chorzy na cukrzycę nie mogą jednorazowo spożywać zbyt obfitych posiłków, ani też zbyt długo przebywać na czczo. Każdego dnia spożycie powinno być wyrównane i odpowiednio zbilansowane. Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień) dla diety z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów należy obliczyć zachowując wymagane normy. Przy czym, osoby dorosłe o siedzącym trybie życia będą wymagały średnio około 1500 kcal/dzień, a osoby aktywne lub wieku rozwojowym (dzieci, młodzież) będą średnio wymagały diety na wyższym poziomie energetycznym np. 2500-3000 kcal. Osoby z nadwagą powinny stosować dietę 1000-1500 kcal. Wartość energetyczna i odżywcza diety: Energia 2 000 – 2 400 kcal Białko (15 % E) 75 g – 90 g Tłuszcz (25 % E) 55 g – 66 g Węglowodany (60 % E) 300 g – 360 g (w tym przynajmniej 40 g błonnika) Wyjściowa wartość dostarczanej energii to 2 200 kcal. Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 Chory na diecie cukrzycowej powinien spożywać co najmniej 5 posiłków dziennie z następującym rozkładem wartości kalorycznej posiłków:  I śniadanie - 25%  II śniadanie - 10%  Obiad - 25% lub 30%  Podwieczorek - 15% lub 10%  Kolacja - 25% Rozkładem wartości kalorycznej posiłków przy 6 posiłkach dziennie:  I śniadanie - 20-25%  II śniadanie - 10%  Obiad - 25% lub 30%  Podwieczorek - 10%  Kolacja - 20%  Posiłek przed snem - 10% Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie cukrzycowej NAZWA PRODUKTU LUB POTRAWY PRODUKTY/POTRAWY DOZWOLONE PRODUKTY/POTRAWY PRZECIWWSKAZANE PRODUKTY ZBOŻOWE Pieczywo razowe, najlepiej chleb żytni pełnoziarnisty, chleb chrupki. Nierozgotowane: płatki owsiane, żytnie, jęczmienne, pszenne; ryż brązowy; kasze gruboziarniste: gryczana, jęczmienna, pęczak; makaron (ugotowany na pół twardo al dente). Dozwolone w umiarkowanych ilościach: ryż biały, płatki kukurydziane, kasza jaglana Rogaliki francuskie, pieczywo białe, paluszki słone krakersy NABIAŁ Mleko, jogurt naturalny, kefir i maślanka o zawartości tłuszczu ≤ 1%, serwatka, ser biały chudy lub półtłusty, białko jaj. Dozwolone w umiarkowanych ilościach: mleko półtłuste, sery: Mozarella, żółte o obniżonej zawartości tłuszczu; dwa całe jaja na tydzień Tłuste mleko, śmietana, mleko skondensowane, zabielacze do kawy, jogurt pełnotłusty, kremowy; sery pełnotłuste RYBY Ryby gotowane w wodzie, na parze, duszone, pieczone, w galarecie. Unikać skóry. Ryby smażone MIĘSO Indyki i kurczaki (bez skóry), cielęcina, chuda wołowina. Dozwolone w umiarkowanych ilościach: chuda wieprzowina, wędliny typu polędwica i szynka (bez tłuszczu), drobiowe, wołowe, wieprzowe Mięso z widocznym tłuszczem, gotowe mięso mielone, kaczki, gęsi, kiełbasy, salami, pasztety, wątroba NASIONA ROŚLIN STRĄCZKOWYCH Fasola, groch, soja, soczewica, ciecierzyca - TŁUSZCZE Oleje: olej rzepakowy i oliwa z oliwek. Dozwolone w umiarkowanych ilościach: olej słonecznikowy, kukurydziany, sojowy, z pestek winogron, Masło, smalec, słonina, łój, margaryny twarde, olej palmowy i kokosowy, tłuszcze uwodornione, tłuszcz spod pieczeni Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 krokoszowy. Margaryny miękkie (nieuwodornione), margaryny o zmniejszonej zawartości tłuszczu WARZYWA Warzywa świeże i mrożone Soki warzywne Dozwolone w umiarkowanych ilościach: ziemniaki Warzywa konserwowe, frytki, chipsy OWOCE W ilości uzgodnionej z lekarzem lub dietetykiem owoce świeże i mrożone; owoce konserwowe (niesłodzone). Dozwolone w umiarkowanych ilościach: owoce suszone, soki owocowe Owoce kandyzowane i w syropie ZUPY Zupy warzywne, chude wywary mięsne Zupy zaprawiane śmietaną i innymi tłuszczami DESERY Wszelkie orzechy i migdały (niesolone), sałatki owocowe (bez dodatku cukru), galaretki, kisiele, budynie na mleku chudym (bez dodatku cukru). Dozwolony w umiarkowanych ilościach dżem niskosłodzony Wszelkie słodkie desery i słodycze, sosy na śmietanie lub maśle, wiórki kokosowe, orzechy solone NAPOJE Herbata, kawa, herbatki owocowe i ziołowe, woda, napoje bezkaloryczne, bezalkoholowe, kawa zbożowa, soki warzywne. Dozwolone w umiarkowanych ilościach: kakao Czekolada, kawa ze śmietanką, gotowana kawa, kawa po turecku, napoje słodzone SOSY I PRZYPRAWY Pieprz, musztarda, zioła, chrzan, przyprawy korzenne, koncentrat pomidorowy. Dozwolone w umiarkowanych ilościach: sosy sałatkowe niskotłuszczowe (np. na bazie chudego jogurtu), sos winegret Majonez, sól dodana, sosy do mięsa i ryb zawierające tłuszcz Wg. Prof. M. Jarosz. Zasady prawidłowego żywienia w szpitalach. IŻŻ, 2011 Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 4. DIETA WĄTROBOWO – ŻOŁĄDKOWA (ŁATWO STRAWNA Z OGRANICZENIEM TŁUSZCZU; Z OGRANICZENIEM SUBSTANCJI POBUDZAJĄCYCH WYDZIELANIE SOKU ŻOŁĄDKOWEGO) Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczu stanowi niewielką modyfikację diety łatwo strawnej i znajduje zastosowanie m.in. w następujących schorzeniach:  ostrym i przewlekłym zapaleniu wątroby,  ostrym i przewlekłym zapaleniu trzustki,  przewlekłym zapaleniu pęcherzyka i dróg żółciowych,  kamicy żółciowej,  wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego. Dieta ta nie zawiera produktów trudno strawnych i wzdymających. Ograniczenie tłuszczu jest konieczne ze względu na upośledzenie jego trawienia i wchłaniania. Stosuje się tłuszcze tylko pochodzenia roślinnego poza tym występującym w produktach takich jak: mięso, wędliny, mleko, jaja oraz dodawany do potraw i pieczywa. Dieta ta zakłada ograniczenie tłuszczu do 45 - 50 g dziennie (w tym 20-30 g to tłuszcze roślinne). Ilość błonnika jest ograniczona, takie produkty jak warzywa i owoce podawane są prawie wyłącznie w postaci gotowanej. Wskazane jest podawanie posiłków małych objętościowo. Produkty należy dobierać według zasad diety łatwo strawnej (tabela) z uwzględnieniem następujących różnic: mleko i produkty mleczne tylko odtłuszczone lub o znacznie zmniejszonej ilości tłuszczu; białko jaja bez ograniczeń, natomiast całe jaja w ograniczonej ilości tylko do potraw; ryby tylko chude; margaryny miękkie i oleje w bardzo ograniczonej ilości (np. do smarowania folii); zupy na wywarach mięsnych – niewskazane; sosy zaprawiane tylko niewielką ilością margaryny miękkiej; niewskazany majonez; biszkopt tylko na białku jaja; ciasto drożdżowe bez jaj, z bardzo małym dodatkiem margaryny miękkiej lub oleju. Przy stosowaniu tej diety należy pamiętać, że w związku z ograniczeniem spożycia tłuszczu dostarczanie i wykorzystanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach może być niedostateczne, dlatego też przy doborze warzyw należy zwracać uwagę na konieczność uwzględniania w jadłospisach obecności dużych ilości warzyw czerwonych i żółtych, bogatych w karoten, np. marchwi, dyni. Dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu: • Powinna zapewnić organizmowi wszystkie niezbędne składniki pokarmowe; • Jej wartość energetyczna ma zapewnić utrzymanie należnej masy ciała; • Tłuszcze mają pokrywać do 20% zapotrzebowania energetycznego; • Białko ma pokrywać 12 -18% zapotrzebowania energetycznego;  Węglowodany uzupełniają dobową ilość energii; • W jadłospisie należy uwzględnić produkty bogate w wit.C (wpływa na układ immunologiczny, pomocna w stanach zapalnych). Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość energetyczna i odżywcza diety: Energia 2200 – 2600 kcal Białko ogółem (12-18 % E) (66-99 g) – (78-117 g) 96 g (w tym zwierzęce 50-60 g) Tłuszcze (18-20 % E) (44-49 g) – (52-58 g) Węglowodany (64-68 %) (352-374) – (416-442 g) Błonnik < 20 g Wapń 0,9 g Żelazo 13 mg Wit. A 750 mcg Wit. B1 1,7 mg Wit. B2 2,0 mg Wit C >70 mg Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 Diety te mogą ulec modyfikacji w zależności od indywidualnych potrzeb pacjenta.  we wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego może nastąpić nietolerancja mleka i serów (niedobór laktazy w błonie śluzowej jelita cienkiego powoduje fermentację w jelicie grubym), wówczas ograniczamy lub eliminujemy te produkty z pożywienia. Może wystąpić niedobór wapnia i ryboflawiny (wit B2). W tym przypadku białko jaj zamienione jest na całe jajko, twaróg można zastąpić wędliną i mięsem.  w niektórych przypadkach przy upośledzonym wydzielaniu żółci, ograniczenie tłuszczu w diecie musi być większe niż zakłada dzienna racja pokarmowa (nawet do 20g dziennie), należy wyeliminować wtedy tłuszcz dodany do pieczywa i potraw;  w przewlekłym zapaleniu trzustki przy biegunkach również należy ograniczyć tłuszcz. SPOSOBY PRZYGOTOWYWANIA POTRAW:  gotowanie w wodzie i na parze  duszenie bez tłuszczu  pieczenie w rękawie, folii aluminiowej, pergaminie lub naczyniu żaroodpornym NAZWA PRODUKTU LUB POTRAWY ZALECANE ZALECANE W OGRANICZONEJ ILOŚCI NIEWSKAZANE PRODUKTY ZBOŻOWE pieczywo jasne i czerstwe, sucharki, drobne kasze: manna, kukurydziana krakowska ryż jęczmienna, drobne makarony pieczywo razowe i żytnie, pieczywo świeże, grube kasze i makarony MLEKO I PRODUKTY MLECZNE mleko słodkie (2% tłuszczu), kefir, jogurty o niskiej zawartości tłuszczu, sery białe chude mleko tłuste, przetwory mleczne przekwaszone, sery żółte i topione, sery pleśniowe „Feta”, „Fromage” JAJA białko jaja całe jajko do potraw żółtko jaja MIĘSO WĘDLINY, RYBY mięso chude: wołowina, kurczak, cielęcina, indyk, ryby chude: leszcz, dorsz, sola, sandacz, szczupak wędliny chude: szynka, polędwica chudy schab mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki, pasztety, tłuste ryby: węgorz, halibut, śledź tłuste wędliny, mięso i ryby wędzone, konserwy TŁUSZCZE masło, margaryny miękkie wysokogatunkowe oleje roślinne śmietanka śmietana, słonina, boczek, łój wołowy i barani, olej rzepakowy ZIEMNIAKI gotowane, podawane w postaci puree frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy WARZYWA marchew, pietruszka, seler, buraki, kalafior, dynia, szpinak, warzywa z wody, oprószone mąką z dodatkiem świeżego masła lub kabaczek bez głębia wszystkie odmiany kapusty, papryka, szczypior, cebula, ogórki, brukselka, rzodkiew, chrzan, warzywa z zasmażkami, warzywa Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 mleka, bez zasmażek na surowo, zielona sałata, pomidor bez skórki, zielona pietruszka, koperek konserwowane octem OWOCE dobrze dojrzałe, truskawka, poziomki, pomarańcze, winogrona (bez skórki i pestek), jabłko gotowane lub pieczone, brzoskwinie i morele – gotowane owoce jagodowe: maliny, porzeczki w formie przecierów, soków wszystkie niedojrzałe, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest SUCHE STRĄCZKOWE Wszystkie CUKIER I SŁODYCZE cukier, miód, dżem bez pestek, przetwory owocowe, kompoty, galaretki chałwa, słodycze zawierające tłuszcz, orzechy, czekolada PRZYPRAWY łagodne koperek, kminek, wanilia, tymianek, majeranek, bazylia, cynamon, sok z cytryny ostre przyprawy – ocet, pieprz, musztarda, papryka, chili, chrzan ZUPY kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, mleczne, przetarte zupy owocowe z dozwolonych owoców, barszcz, pomidorowa, zupa jarzynowa z dozwolonych warzyw, ziemniaczana, zagęszczane zawiesiną mąką i mleka, bez zasmażek słaby żurek, rosół jarski kapuśniak, ogórkowa, fasolowa, grochowa, rosoły tłuste, zupy podprawiane zasmażkami i śmietaną POTRAWY MIĘSNE I RYBY gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania, pieczone w folii lub pergaminie, potrawki, pulpety, budynie smażone, pieczone w sposób tradycyjny POTRAWY Z MĄKI I KASZ kasze gotowane na sypko lub rozklejane, budynie z kasz z dodatkiem warzyw i mięsa, lane kluski, leniwe, pierogi, ciasto drożdżowe smażone, kotlety z kaszy, kluski kładzione, francuskie zacierki SOSY o smaku łagodnym, zaprawiane niewielką ilością masła, zagęszczane zawiesiną z mąki i mleka, koperkowy pietruszkowy, potrawkowy, jarzynowy, wszystkie na zasmażkach na mocnych wywarach mięsnych, kostnych, chrzanowy, grecki, śmietankowy itp. Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 pomidorowy, waniliowy DESERY mleko odtłuszczone, kawa zbożowa, napoje mleczne, herbata z cytryną, herbatki owocowe, soki słabe kakao mocna kawa, herbata, wszystkie napoje alkoholowe, mocne kakao, czekolada Dieta łatwostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego Zastosowanie diety: • W chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy • W przewlekłym nadkwaśnym nieżycie żołądka • W refluksie żołądkowo-przełykowym • W dyspepsjach czynnościowych żołądka (dolegliwości niemające podłoża zmian organicznych) Celem diety jest:  Dostarczenie pacjentowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych  Ograniczenie produktów i potraw pobudzających wydzielanie kwasu solnego  Neutralizowanie soku żołądkowego  Niedrażnienie chemiczne, mechaniczne, termiczne błony śluzowej żołądka Produkty należy dobierać według zasad diety łatwo strawnej (tabela) z uwzględnieniem następujących różnic: kasze i płatki owsiane wymagają przetarcia, mąka pszenna jasna; z napojów mlecznych tylko mleko słodkie i zsiadłe, przeciwwskazany jogurt i kefir; przeciwwskazane mięso wieprzowe i tłuste ryby; owoce gotowane, ewentualnie przetarte, rozcieńczone soki z owoców jagodowych lub cytrusowych, rozcieńczony sok cytrynowy, galaretki, przeciwwskazane wszystkie owoce surowe; dżemy bez pestek w ograniczonej ilości; przeciwwskazane kompoty, galaretki rozcieńczone; z przypraw tylko łagodne w ograniczonych ilościach: sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, wanilia; przeciwwskazane zupy owocowe, barszcz, pomidorowa, zupy na wywarach mięsnych; kompoty z dozwolonych owoców pestkowych, kompoty przecierane, przeciwwskazane owoce w galarecie lub kremie; wszystkie desery mało słodzone; z napojów słaba herbata, słaba herbata z mlekiem, słaba kawa zbożowa z mlekiem, mleko. Z diety wyklucza się potrawy smażone na tłuszczu, tłuste sosy na zasmażkach, mocne wywary z mięsa lub kości, galarety z mięsa i ryb, wywary z silnie aromatycznych warzyw, kawę naturalną, mocną herbatę. Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień) dla diety wątrobowo- żołądkowej należy obliczyć zachowując wymagane normy. W diecie należy: • Zwiększyć ilość białka do 1,2g/kg masy ciała *białko pełnowartościowe z mleka, twarogu, jaj, drobiu, ryb, mięsa - wiąże nadmiar kwasu solnego • Ograniczyć mleko do 0,7 – 1l na dobę *mleko początkowo osłania błonę śluzową żołądka, łagodzi ból, ale po wchłonięciu zawarty w mleku wapń zwiększa wydzielanie gastryny, która pobudza czynność wydzielniczą żołądka • Uwzględnić tłuszcze łatwo strawne, obok masła i śmietanki ważne są tłuszcze roślinne zmniejszające stężenie cholesterolu; tłuszcze mają pokrywać 30% dobowego zapotrzebowania energetycznego, wykazują zdolność hamowania wydzielania kwasu solnego, zmniejszając motorykę żołądka  Ograniczyć błonnik pokarmowy – wykluczyć z diety pieczywo razowe, grube kasze, surowe warzywa i owoce, które często dają objawy takie jak: gniecenie, wzdęcia – mechanicznie podrażniając błonę śluzową żołądka; Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017  Wykluczyć należy produkty trudno strawne, wzdymające, ostro przyprawione;  Przygotowywać potrawy o konsystencji papkowatej (które ograniczają żucie wzmagające wydzielanie żołądkowe);  Podawać posiłki o umiarkowanej temperaturze. Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość energetyczna i odżywcza diety: Energia 2200 – 2600 kcal Białko ogółem (15 % E) 83 g – 98 g (w tym 50g-60 g białka zwierzęcego) Tłuszcze (30 % E) 73 g – 87 g Węglowodany (55 % E) 303 – 358 g Błonnik >25 g Wapń 1 g Żelazo 15 mg Wit. A (ekw. retinolu) 750 mcg Wit. B1 1,2 mg Wit. B2 2,0 mg Wit C 65 mg NAZWA PRODUKTU LUB POTRAWY ZALECANE ZALECANE W OGRANICZONEJ ILOŚCI NIEWSKAZANE PRODUKTY ZBOŻOWE Pieczywo jasne i czerstwe, mąka pszenna jasna, Kasza manna, kukurydziana, jęczmienna, płatki owsiane, ryż, delikatne makarony, kluski lane Pieczywo świeże, razowe, żytnie, grube kasze i makarony, kluski kładzione, francuskie, naleśniki. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE Mleko słodkie, ser biały chudy świeży kefir maślanka, serwatka Sery podpuszczkowe, topione, pleśniowe JAJA Gotowane na miękko, żółtko do zaprawiania zup, lub jajecznica na parze Gotowane na twardo w majonezie, jaja sadzone i smażone w tradycyjny sposób MIĘSO, WĘDLINY, RYBY Chude mięsa i drób: cielęcina, wołowina, królik, indyk, kurczak, chude ryby: dorsz, leszcz, sola, szczupak, szynka chuda i polędwica Tłuste gatunki mięsa i drobiu: wieprzowina, gęsi, kaczki, dziczyzna, wędliny i wyroby wędliniarskie, tłuste ryby: łosoś, śledź, halibut, mięsa wędzone i peklowane konserwy TŁUSZCZE Świeże masło, słodka śmietanka, olej sojowy, słonecznikowy, oliwka z oliwek, margaryny wysokogatunkowe śmietana kwaśna, smalec, słonina, boczek, łój barani i wołowy, margaryny twarde ZIEMNIAKI Gotowane, w postaci puree, Frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane pyzy chipsy Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 WARZYWA Gotowane: marchew, pietruszka, seler, buraki, szpinak, kabaczek i kalafior (bez głębia), dynia, Na surowo: zielona sałata, pomidor bez skórki Fasolka szparagowa, groszek zielony jako dodatek do zup (najlepiej przecierane) Wszystkie odmiany kapusty Ogórki, rzodkiewka, rzepa, papryka, szczaw, potrawy z warzyw zaprawiane zasmażkami, smażone, grzyby OWOCE Dojrzałe bez skórki i pestek, gotowane i ewentualnie przecierane: jabłka, truskawki, morele, rozcieńczone gotowane soki z owoców jagodowych lub cytrusowych, banany Wszystkie owoce surowe, suszone, gruszki, śliwki, czereśnie, agrest, SUCHE STRĄCZKOWE Wszystkie są nie wskazane CUKIER I SŁODYCZE Cukier, miód, dżemy bez pestek kakao Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz PRZYPRAWY Łagodne: koperek, kminek, majeranek, sok z cytryny, wanilia, sól, cukier Ocet, pieprz, musztarda, papryka, maggi, kostki bulionowe, chrzan ZUPY Kleiki, krupniki z dozwolonych kasz, zupy mleczne, zupy na słabych wywarach warzywnych zagęszczone zawiesiną mąki z mlekiem lub słodką śmietanką albo zupy zaciągane żółtkiem, zupy ziemniaczane, jarzynowe, grysikowe rosół jarski Rosoły, zupy na wywarach z kości lub mięsa, cebulowa, kapuśniak, grochowa, fasolowa, grzybowa, zaprawiane zasmażką lub kwaśną śmietaną POTRAWY MIĘSNE I RYBY Gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania, pieczone w folii lub pergaminie, potrawki, pulpety, budynie. Smażone, duszone i pieczone w tradycyjny sposób DESERY Kompoty z dozwolonych owoców, galaretki, kisiele, budynie, musy Desery z orzechami, czekoladą, alkoholem NAPOJE Słaba herbata, bawarka, kawa zbożowa z mlekiem, mleko, soki, woda mineralna niegazowana Słabe kakao Mocna herbata, kawa naturalna, napoje alkoholowe, napoje gazowane, czekolada CIASTA Czerstwe, drożdżowe, biszkopty, bezy, Wszystkie ciasta kruche, keksy, pączki, faworki, ciastka z kremem. Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 5. DIETA PŁYNNA Zastosowanie diety: • U chorych, u których występują wymioty, nudności, biegunka, brak łaknienia • W innych przypadkach chorobowych według zaleceń lekarza Celem diety jest: • Dostarczenie pacjentowi odpowiedniej ilości płynów i złagodzenie pragnienia. Dieta nie dostarcza energii i składników pokarmowych W jej skład wchodzą:  Woda przegotowana, mineralna niegazowana  Napar rumianku, mięty, słaba herbata bez cukru, słaba kawa zbożowa z niewielką ilością odtłuszczonego mleka  Na zlecenie lekarza herbata może być lekko słodzona z cytryną lub sokiem owocowym  Na zlecenie lekarza można podać 5% kleik przecedzony przez gęste sito, ugotowany z kaszy jęczmiennej, ryżu lub płatków owsianych  Przy braku przeciwwskazań można podać chudy rosół z cielęciny lub chudego drobiu, wywar z jarzyn.  Dieta składająca się tylko z płynów może być stosowana przez 1 – 2 dni  W miarę poprawy stanu zdrowia do kleików można dodać żółtko jaja, masło, do klarownych soków – żelatynę i przechodzić na dietę płynną wzmocnioną, która w odróżnieniu od diety płynnej dostarcza wystarczających ilości energii i składników odżywczych.  Następnie wprowadza się dietę płynną wzmocnioną - posiłki miksowane  W miarę poprawy stanu zdrowia dietę stopniowo rozszerza się, przechodząc do diety łatwo strawnej 6. DIETA PŁYNNA WZMOCNIONA Zastosowanie diety: • W chorobach jamy ustnej i przełyku • W przypadku utrudnionego gryzienia i połykania • W niektórych chorobach przebiegających z gorączką • Po niektórych zabiegach chirurgicznych według wskazań lekarza Celem diety jest:  Dostarczenie pacjentowi odpowiedniej ilości energii i składników pokarmowych  Ochrona jamy ustnej i przewodu pokarmowego przed drażnieniem mechanicznym, chemicznym i termicznym pokarmów. Charakterystyka diety  Pożywienie musi być łatwo strawne, ubogie w błonnik pokarmowy, bez ostrych przypraw i używek  Pożywienie nie może powodować wzdęć, biegunek, zaparć  Pożywienie spożywane jest w sposób naturalny, gdy żywienie doustne jest niemożliwe pożywienie podawane jest przez sondę  Posiłki muszą mieć odpowiednią wartość energetyczną i odżywczą aby nie doprowadzić do niedoborów pokarmowych  Wartość energetyczna powinna być ustalona indywidualnie dla każdego pacjenta zależnie od masy ciała, wieku, płci, rodzaju schorzenia; waha się od 1600 – 2400 kcal, przy zwiększonym katabolizmie zaleca się do 3000 kcal i więcej  Jeden mililitr pożywienia powinien zawierać 1 kcal, czasem 0,8-0,9kcal  Dieta na 2000 kcal powinna mieć objętość 2000-2500ml Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017  Objętość jednego posiłku podawanego przez zgłębnik (złożony przez nos do żołądka) nie powinna przekraczać 500ml, temperatura powinna wynosić 37 st. C  Rytm podawania posiłków i ich objętość ustala lekarz 7. DIETA PAPKOWATA (ZMIKSOWANA) Zastosowanie diety:  W chorobach jamy ustnej i przełyku  W przypadku utrudnionego gryzienia i połykania  W niektórych chorobach przebiegających z gorączką  Po niektórych zabiegach chirurgicznych według wskazań lekarza Celem diety jest:  zapewnienie choremu wszystkich niezbędnych składników pokarmowych;  Dieta ta ma chronić jamę ustną i przewód pokarmowy przed podrażnieniami mechanicznymi, chemicznymi i termicznymi. W związku z tym dieta jest łatwo strawna i uboga w błonnik a ten, który się w diecie znajduje jest zmiękczony przez gotowanie i rozdrobniony przez przecieranie lub zmiksowanie. Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień) dla diety płynnej wzmocnionej należy obliczyć zachowując wymagane normy. Charakterystyka diety  W diecie łatwo strawnej papkowatej produkty należy dobierać według zasad diety łatwo strawnej, gdyż nie różnią się wartością energetyczną i zawartością składników odżywczych.  Potrawy podawane są w formie papkowatej z uwzględnieniem produktów zbożowych (tylko pieczywo jasne i czerstwe), kasza manna i inne kasze w formie kleików; jaja tylko gotowane na miękko lub w koszulkach; ziemniaki gotowane i przetarte; warzywa gotowane i przetarte; soki z warzyw surowych, przecier z dobrze dojrzałych surowych pomidorów; soki owocowe, z cukru i słodyczy – cukier, miód, kompoty przetarte z cukrem, płynne kisiele z cukrem.  przyprawy łagodne w ograniczonych ilościach: sól, cukier, sok z cytryny, koper zielony, wanilia, ewentualnie cynamon.  Ważnym składnikiem jest białko pochodzenia zwierzęcego, witamina C, witaminy z grupy B oraz składniki mineralne  Potrawy należy sporządzać tak aby nie drażniły chemicznie, mechanicznie i termicznie chorobowo zmienionego przełyku lub jamy ustnej  Potrawy przyrządzane są metodą gotowania  Stosuje się zupy przecierane, zupy krem, podprawiane zawiesiną z mąki i śmietanki, zgęszczane żółtkiem, masłem  Warzywa i owoce zaleca się w postaci surowych soków a także w gotowanej – rozdrobnionej, przeciery z owoców surowych, gotowanych, pieczonych (jabłka) – o konsystencji płynnej;  Zaleca się podawanie mięsa gotowanego mielonego lub sporządzonego z masy mielonej najlepiej z sosami;  W diecie papkowatej produkty i potrawy podawane są w takiej formie, aby nie wymagały gryzienia. Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień) dla diety płynnej wzmocnionej należy obliczyć zachowując wymagane normy. Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 Wartość energetyczna i odżywcza diety: Energia 2000 kcal Białko ogółem (10-15 % E) 50 – 75 g Tłuszcze (25-30 % E) 56 – 67 g Węglowodany (55-65 % E) 275 – 325 g Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie papkowatej PRODUKTY I POTRAWY ZALECANE ZALECANE W UMIARKOWANYCH ILOŚCIACH PRZECIWWSKAZANE NAPOJE Mleko świeżo ukwaszone, jogurt, kefir, maślanka, serwatka, kawa zbożowa z mlekiem, herbata z mlekiem, słaba herbata, herbata owocowa, herbata ziołowa, soki owocowe, napoje mleczno – warzywne, mleczno- owocowe, wody mineralne niegazowane. Słaba kawa naturalna z mlekiem. Alkoholowe, mocne kakao, płynna czekolada, mocna herbata, zbyt kwaśne przetwory z mleka, woda gazowana. PIECZYWO Pszenne- jasne, rozmoczone w mleku, herbacie, zupie, suchary i biszkopty rozmoczone. Pieczywo półcukiernicze rozmoczone Chleb żytni, razowy, nierozmoczony, pieczywo chrupkie, z otrębami, z dodatkiem słonecznika, soi. DODATKI DO PIECZYWA Masło, ser homogenizowany pasty serowe, pasty z mięs gotowanych, pasty z wędlin, pasty z ryb gotowanych, marmolada, miód Margaryny miękkie, pasty z jaj gotowanych, jaja na miękko, pasty z sera podpuszczkowego – łagodnego, pasty z ryb wędzonych, dżemy bez pestek. Wszystkie o stałej konsystencji, pikantne, tłuste wędliny, konserwy, pasztetowa, kaszanka, smalec, ostre sery podpuszczkowe, sery „Feta” i „Fromage” ZUPY I SOSY GORĄCE Jarzynowe z dozwolonych warzyw, ziemniaczana, krupnik, owocowe, mleczne, wszystkie przetarte lub zmiksowane, zaprawiane mąką i słodką śmietanką, zaciągane żółtkiem, zupy czyste, sosy łagodne: koperkowy, cytrynowy, pomidorowy, potrawkowy, beszamelowy, owocowe ze słodką śmietanką. Chudy rosół, buliony, kalafiorowa, pieczarkowa, zaprawiane mąką i śmietaną. Wszystkie nieprzecierane, z nasion roślin strączkowych, zasmażane, pikantne, zaprawiane kwaśna śmietaną, na mocnych wywarach mięsnych, kostnych, grzybowych, zupy w proszku, sosy zawiesiste, tłuste – zasmażane, pikantne. Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 DODATKI DO ZUP Kasze, ziemniaki puree, lane ciasto, grzanki rozmoczone. Makaron nitki, groszek ptysiowy rozmoczony, kluski biszkoptowe Kluski kładzione, grube makarony, łazanki, nasiona roślin strączkowych. MIĘSO, DRÓB, PODROBY RYBY Chude gatunki mięs, drobiu, ryb, (patrz dieta łatwo strawna), mięso gotowane, mielone, budynie, pulpety, potrawki z mięsem mielonym. Wołowina, schab, makrela, sardynka, w postaci gotowanej i mielonej, pulpety, rolady gotowane z masy mięsnej, pieczeń duszona lub pieczona w folii lub pergaminie z masy mielonej z wyżej wymienionych gatunków mięs Tłuste gatunki: wieprzowina, baranina, gęsi, kaczki, tłuste ryby, (węgorz, łosoś, sum tołpyga), potrawy smażone, pieczone oraz inne nierozdrobnione. POTRAWY PÓŁMIĘSNE I BEZMIESNE Budynie z mięs, kasz, warzyw, risotto z sosem, kasze rozklejone. Makaron nitki z mięsem, leniwe pierogi. Zapiekanki z ziemniaków, mięsa i warzyw, makaronu i kasz, naleśniki, knedle, grube makarony, kluski ziemniaczane, wszystkie potrawy smażone na tłuszczu ( placki ziemniaczane, kotlety ziemniaczane, krokiety), bigos, fasolka po bretońsku, pizza, lasagne, tarta, leczo. TŁUSZCZE Mało, oleje (rzepakowy bezerukowy, sojowy, kukurydziany), oliwa z oliwek. Margaryny miękkie z obok wymienionych olejów. Smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twardy. WARZYWA Młode, soczyste: marchew, dynia, kabaczki, patisony, pietruszka, seler, pomidory bez skórki, szpinak, groszek zielony, buraki gotowane w postaci puree, rozdrobnione z wody, podprawiane zawiesinami, oprószane mąką, budynie z warzyw, surowe soki. Kapustne, fasolka szparagowa, drobno starte surówki. Suche nasiona roślin strączkowych, sałata zielona, wszystkie w całości, grubo starte surówki. Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 ZIEMNIAKI Gotowane, w postaci puree. Gotowane w całości, pieczone, smażone. OWOCE Dojrzałe, soczyste: jagodowe- przetarte, cytrusowe, brzoskwinie, morele, banany, wszystkie w postaci przecierów, jabłka pieczone, gotowane, w postaci soków. Wiśnie, winogrona bez pestek, śliwki i gruszki w postaci przecieru. Wszystkie w całości. DESERY Kompoty przetarte, kisiele musy, budynie, galaretki owocowe, mleczne, suflety Czekolada, kakao, kremy. Kompoty z owocami nieprzetartymi, ciastka, wszystkie o stałej konsystencji. PRZYPRAWY Łagodne: sok z cytryny, kwasek cytrynowy, koperek zielony, pietruszka zielona, rzeżucha, melisa, majeranek, cynamon, wanilia, goździki. Sól, jarzynka, kminek, tymianek, bazylia, papryka słodka. Ostre: pieprz, papryka, ocet, musztarda, chili i inne ostre. 8. DIETA WYSOKOBIAŁKOWA Zastosowanie diety:  U osób wyniszczonych,  W chorobach nowotworowych,  W rozległych oparzeniach,  W zranieniach,  W chorobach przebiegających z gorączką,  W zespole poresekcyjnym,  W zespole złego wchłaniania  Dla rekonwalescentów po przebytych chorobach. Celem diety jest:  Dostarczenie odpowiedniej ilości białka do budowy i odbudowy tkanek ustrojowych ciał odpornościowych, enzymów, hormonów, białek osocza  Dieta musi mieć odpowiednią wartość energetyczną, w przeciwnym razie białko będzie wykorzystane do celów energetycznych.  Dieta ta jest modyfikacją diety łatwo strawnej; polega ona na zwiększeniu ilości białka do 2,0 g/kg mc to jest 100-120 g/dobę  Białko w 2/3 powinno pochodzić z produktów zwierzęcych (mleko, ser twarogowy, chude mięsa, chude wędliny, jaja – źródło białka o wysokiej wartości biologicznej);  Aby białko mogło być wykorzystane do celów budulcowych i regeneracyjnych należy w diecie zachować odpowiednio wysoką podaż energii (do 2200 - 2600 kcal i 110g białka). Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017  W diecie w związku z dużą ilością produktów białkowych (mięso, drób, ryby) wzrasta ilość sodu; zaleca się ograniczeni e lub wykluczenie z diety soli kuchennej oraz produktów z dodatkiem soli (np. wędliny, konserwy, marynaty, solone pieczywo);  Zwiększenie udziału energii z białka w diecie odbywa się przez nieznaczne obniżenie zawartości tłuszczu lub węglowodanów. W wielu stanach chorobowych korzystniejsze jest ograniczenie spożycia tłuszczów.  Potrawy przyrządza się tak jak w diecie łatwo strawnej wykorzystując takie techniki jak: gotowane w wodzie, na parze, pieczone w pergaminie, w folii (bez tłuszczu) i duszone bez obsmażania. Założenia dla diety łatwostrawnej bogatobiałkowej • Białko ogółem powinno stanowić 20 % sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego • Tłuszcz – 22 % (max 28%) sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego • Węglowodany 58 % (min. 52%) sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość odżywcza i energetyczna diety bogatobiałkowej Energia 2200 – 2600 kcal Białko (20 % E) 110 – 130 g (w tym zwierzęce 80-85 g) Tłuszcz (22% E) 53 – 63 g (max 80 g) Węglowodany (58 %) 319 – 377 g Błonnik <30 g Wapń 0,9 g Żelazo >13 mg Witamina A (ekwiwalent retinolu) 750 mcg Witamina B1 1,7 mg Witamina B2 2,0 mg Witamina C 70 mg Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie wysokobiałkowej NAZWA PRODUKTU LUB POTRAWY PRODUKTY/POTRAWY DOZWOLONE PRODUKTY/POTRAWY PRZECIWWSKAZANE PRODUKTY ZBOŻOWE Czerstwe o dużej zawartości białek: pszenne bułki, sucharki, mniej zalecane pieczywo mieszane i czerstwe; mąka pszenna, kukurydziana, ziemniaczana, owsiana, ryżowa, kasze: manna, krakowska, kukurydziana, drobna jęczmienna, płatki owsiane, ryż, tapioka, sago, makarony drobne „nitki’’ Żytnie, razowe, świeże; mąka żytnia, grube makarony, kasza: jaglana, gryczana niełuszczona NAPOJE Mleko świeże niskotłuszczowe, z proszku, kefiry, jogurty naturalne, zsiadłe mleko, maślanka, bawarka, słaba herbata, napary z ziół, kawa zbożowa, soki owocowe i warzywne Mleko pełne, Tłuste, kakao, czekolada, kawa, napoje alkoholowe TŁUSZCZE Masło świeże, oleje roślinne: słonecznikowy, sojowy, arachidowy, oliwa z oliwek, kukurydziany Smalec, słonina, boczek, olej rzepakowy, tłuszcze kuchenne, margaryny Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 SERY I JAJA Twaróg chudy, jaja na miękko lub w potrawach Sery dojrzewające, tłuste, topione, duże ilości żółtek MIĘSO, DRÓB, WĘDLINY Chude gatunki mięs: cielęcina, wołowina, chudy drób i wędliny (polędwica, szynka) Mięsa tłuste- wieprzowina, baranina, gęś, kaczka, flaki, dziczyzna, pozostałe podroby oraz wędliny, konserwy, kiełbasy, pasztetowa RYBY Chude: dorsz, karmazyn, sandacz, szczupak, karp, lin, leszcz, karaś, flądra Tłuste, marynowane, konserwy OWOCE Jabłka, winogrona, morele, brzoskwinie bez skórek i pestek, banany, cytrusowe oraz soki i przeciery z pozostałych Agrest, arbuzy, ananasy, czereśnie, wiśnie, gruszki, poziomki, truskawki, jeżyny, maliny, porzeczki (owoce jagodowe nie przecierane), figi WARZYWA I GRZYBY Pomidory bez skórek i pestek, zielona sałata, młoda marchew, dynia, szpinak, szparagi, rabarbar, buraki, papryka, selery, pietruszka, kukurydza, ogórki kiszone bez skórki Rzodkiewka, kalarepa, kapusty, cebula, czosnek, stara marchew, groch, kalafiory, brokuły, fasola szparagowa sucha, pory, zielony groszek, brukiew, ogórki, szczypiorek, grzyby ZIEMNIAKI Ziemniaki gotowane Smażone, odsmażane, placki ziemniaczane, frytki STRĄCZKOWE - Wszystkie CUKIER I SŁODYCZE, DESERY Cukier, miód, dżemy, marmolady, galaretki, kompoty, musy, kisiele Czekolada i cukierki czekoladowe PRZYPRAWY Cynamon, goździki, koper, kminek, sok z cytryny, liście laurowe, pietruszka, wanilia, skórka cytrynowa i pomarańczowa Ocet, ostre: papryka, curry, musztarda, maggi 9. DIETA ŁATWO STRAWNA NISKOBIAŁKOWA Zastosowanie diety:  W chorobach nerek i wątroby przebiegających z niewydolnością tych narządów Celem diety jest:  Utrzymanie możliwie dobrego stanu odżywienia pacjenta z punktu widzenia energii i głównych składników odżywczych, z ograniczeniem białka, na które organizm wykazuje upośledzoną tolerancję  Zapobieganie nadmiernemu wytwarzaniu toksycznych dla organizmu produktów przemiany białkowej;  Ochrona zmienionych chorobowo narządów – wątroby, nerek;  Utrzymanie możliwie dobrego stanu odżywienia pacjenta przez dostarczenie potrzebnej ilości energii i składników pokarmowych. Założenia diety niskobiałkowej:  Dieta ustalana jest indywidualnie dla każdego pacjenta;  Dieta ta wiąże się z koniecznością stałej kontroli ilości i jakości spożywanego białka, zawartości elektrolitów (sodu, potasu, wapnia i fosforu) oraz ilości pobieranych płynów.  Przy stosowaniu diety niskobiałkowej bardzo ważne jest dostarczanie choremu energii, zgodnie z jego zapotrzebowaniem, tak aby nie dopuścić do niedoborów energetycznych. Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 Zapotrzebowanie energetyczne wynosi około 35 kcal/kg mc, waha się w granicach 2000 – 2500 kcal/dobę  W rożnych wariantach diety niskobiałkowej występuje 20-50 g białka na dobę, przy czym udział energii z białka kształtuje się na poziomie poniżej 10%. Dieta ta dostarcza ok. 0,6 – 0,7g białka na kg masy ciała.  Co najmniej w 75% powinno być to białko pełnowartościowe, pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, ryby, jaja – w ograniczonych ilościach).  Przy realizacji diety niskobiałkowej tak dobiera się produkty węglowodanowe (zbożowe i warzywa) oraz tłuszcze, aby były one w możliwie najmniejszym stopniu źródłem białka i aby można było w zamian dostarczyć chociażby niewielkie ilości produktów będących źródłem pełnowartościowego białka. W przeciwnym razie już same produkty pochodzenia roślinnego – zbożowe oraz warzywa i owoce – wnoszą takie ilości białka niepełnowartościowego, które przekraczają przyjęty limit białkowy. Dlatego też często eliminuje się mąkę pszenną i zastępuje ją bezbiałkową skrobią ziemniaczaną lub skrobią pszenną.  Ilość podawanego białka powinna być w diecie równomiernie rozłożona na wszystkie posiłki.  Ilość węglowodanów w diecie ulega zwiększeniu w chorobach wątroby związanych z niewydolnością tego narządu. W planowanej diecie niskobiałkowej: • Białko ogółem powinno stanowić poniżej 8-10% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego • Tłuszcz – 25-30% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego • Węglowodany – 60-65% sumy dobowego zapotrzebowania energetycznego Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość odżywcza i energetyczna diety bogatobiałkowej: Energia 2000 – 2500 kcal Białko 40 – 50 g (8 % E) Tłuszcz 60 – 75 g (27 % E) Węglowodany 325 – 406 g (65 % E) Dzienna racja pokarmowa powinna zawierać:  Fosfor – 737 mg  Potas – 2866 mg  Wapń – 402 mg  Sód – 658 mg Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie łatwo strawnej niskobiałkowej NAZWA PRODUKTU LUB POTRAWY PRODUKTY/POTRAWY DOZWOLONE PRODUKTY/POTRAWY PRZECIWWSKAZANE PRODUKTY ZBOŻOWE Czerstwe pieczywo specjalne „bezbiałkowe” (zwykłe, tylko jeśli występuje w racji pokarmowej), skrobia pszenna, skrobia (mąka) ziemniaczana, kasze – tylko, jeśli występują w racji pokarmowej Zwykłe pieczywo, wszystkie kasze i mąki z wyjątkiem mąki ziemniaczanej MLEKO I PRODUKTY MLECZNE Mleko słodkie i zsiadłe ≤ 2%, jogurt, kefir, chudy lub półtłusty biały ser, serek homogenizowany – według racji pokarmowej lub jako zamiennik Sery żółte i topione, sery pleśniowe, Feta, serki typu Fromage Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 JAJA Gotowane na miękko, w koszulkach, ścięte na parze w formie jajecznicy, jaj sadzonych – ilość według racji pokarmowej Gotowane na twardo i smażone w tradycyjny sposób MIĘSO, WĘDLINY, RYBY Mięso i wędliny chude, ryby chude, ryby tłuste morskie – jeśli są dobrze tolerowane, rodzaj i ilość tych produktów – ściśle według dziennej racji pokarmowej Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki; wędliny tłuste, pasztety, wędliny podrobowe, mięsa peklowane, konserwy mięsne i rybne; ryby tłuste – jeśli źle tolerowane, ryby wędzone; wszystkie mięsa, ryby i wędliny poza ilościami i rodzajami wymienionymi w dziennej racji pokarmowej TŁUSZCZE Margaryny miękkie; oleje roślinne: rzepakowy, oliwa z oliwek, sojowy, słonecznikowy, kukurydziany Śmietana, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde ZIEMNIAKI Gotowane, gotowane tłuczone, purée Frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, czipsy WARZYWA1 Warzywa wymienione w racjach pokarmowych – gotowane, puree, z dodatkiem oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek, na surowo: zielona sałata, cykoria, pomidory bez skórki, utarta marchewka z jabłkiem Warzywa niewymienione w racjach pokarmowych, potrawy z warzyw z zasmażkami, konserwowane octem OWOCE2 Owoce wymienione w racjach pokarmowych Owoce niewymienione w racjach pokarmowych oraz niedojrzałe, suszone i orzechy SUCHE STRĄCZKOWE Żadne Wszystkie są zabronione CUKIER I SŁODYCZE Cukier, miód, dżemy bez pestek Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao, orzechy PRZYPRAWY Łagodne: sól (według zaleceń lekarza), cukier, sok z cytryny, koper zielony, kminek, tymianek, majeranek, bazylia, lubczyk, rozmaryn, wanilia, goździki, ewentualnie cynamon Ostre przyprawy: ocet, pieprz, musztarda, papryka, chrzan, wszelkiego rodzaju pikle, maggi, kostki rosołowe ZUPY Przetarte zupy owocowe z dozwolonych owoców, zupy warzywne czyste (barszcz, pomidorowa), zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw; zupy zagęszczone skrobią pszenną lub ziemniaczaną; zupy z dodatkiem margaryny miękkiej Kapuśniak, zupa ogórkowa, grzybowa fasolowa, grochówka, zupy zaprawiane zasmażkami, mąką pszenną, śmietaną zupy w proszku Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 POTRAWY MIĘSNE I RYBY Gotowane, duszone bez uprzedniego obsmażania, pieczone w folii aluminiowej, rękawie foliowym lub w pergaminie, potrawki, pulpety; budynie z dodatkiem skrobi lub specjalnego pieczywa „bezbiałkowego” Smażone, duszone, pieczone w sposób tradycyjny Zamienniki warzywne i owocowe: Warzywa bogate w witaminę C: 100 g pomidorów odpowiada 100 g soku pomidorowego lub 60 g kalafiora. Owoce bogate w witaminę C: 50 g malin lub porzeczek, lub truskawek, lub czarnych jagód świeżych odpowiada 50 g wymienionych owoców mrożonych lub z kompotu, lub 100 g pomarańczy, lub cytryny. Warzywa bogate w karoten: 100 g marchwi lub dyni odpowiada 100 g kabaczka lub 70 g cykorii, lub 50 g szpinaku, lub 40 g sałaty, lub 30 g fasolki szparagowej, lub 25 g koperku, lub 20 g koncentratu pomidorowego 30%. Warzywa inne: 50 g buraków odpowiada 50 g selera lub 50 g pietruszki, lub 50 g pora, lub 50 g szparagów; owoce inne: 100 g jabłka odpowiada 100 g arbuza lub melona, lub moreli, lub żurawin, lub jeżyn, lub białych porzeczek, lub winogron, lub 70 g truskawek, lub 50 g brzoskwiń lub wiśni, lub 500 g soku z jabłek. 10. DIETA BEZRESZTKOWA Dieta bezresztkowa stosowana jest:  w stanach zapalnych jelit;  we wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego;  w chorobie Leśniowskiego – Crohna;  w przypadku zwężenia jelita (polipy);  przed kolonoskopią;  w ginekologii po operacjach radykalnego wycięcia sromu. Dieta bezresztkowa ma na celu oszczędzanie jelita poprzez wyeliminowanie z pożywienia produktów bogatych w błonnik, który działa drażniąco na błonę śluzową jelit. W początkowym okresie choroby podajemy słabą herbatę, kleiki, napar z czarnych jagód, marchwiankę. Jeśli po tych produktach nie ma dolegliwości to rozszerzamy dietę o sucharki, czerstwą bułkę, ryż. W miarę ustępowania objawów wprowadzamy do diety delikatne gatunki mięs, ryb, drobiu, puree z ziemniaków. W dalszej kolejności owoce i warzywa. W diecie ubogoresztkowej wszystkie produkty i potrawy muszą być gotowane w wodzie i parze, duszone bez tłuszczu, pieczone w pergaminie. Osoby zmagające się ze schorzeniami jelit muszą niezwykle uważać na to, co jedzą, gdyż niektóre pokarmy mogą podrażniać jelita, a zatem wywoływać np.: bóle brzucha, biegunki, zaparcia i prowadzić do nawrotu choroby. Celem diety jest dostarczenie organizmowi niezbędnych wartości odżywczych i mineralnych bez podrażnienia jelita grubego. W diecie należy stosować potrawy w postaci płynnej, zmiksowane zupy, potrawy o konsystencji kremu. Wskazane są naturalne soki owocowe i warzywne, woda mineralna niegazowana, słaba herbata, kawa zbożowa. Regularne przyjmowanie płynów jest bardzo ważne, ponieważ nie trudno o zaburzenie równowagi wodno-elektrolitowej. Zabronione jest spożywanie produktów zawierających błonnik, np.: pieczywo ciemne, grube kasze, makarony, rośliny strączkowe. Jednym z najczęstszych objawów chorób jelit na tle zapalnym są biegunki, podczas których zostaje zaburzona równowaga wodno-elektrolitowa organizmu, a chory traci duże ilości białka, dlatego dieta bezresztkowa powinna być wysokoenergetyczna (2 000 – 3 000 kcal), wysokobiałkowa (80-120g/dzień) i niskotłuszczowa (50-70 g/dzień) (wyjściowa wartość kaloryczna diety to 2500 kcal) Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość odżywcza i energetyczna diety bezresztkowej: Energia 2000 – 3000 kcal Białko 75 – 115 g (15 % E) Tłuszcz 50 – 76 g (23 % E) Węglowodany 300 – 373 g (62 % E) (w tym cukry proste 50-60 g) (max 10 g błonnika) Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie bezresztkowej NAZWA PRODUKTU LUB POTRAWY PRODUKTY/POTRAWY DOZWOLONE PRODUKTY/POTRAWY PRZECIWWSKAZANE PRODUKTY ZBOŻOWE Pieczywo: jasne, pszenne, czerstwe; mąka: pszenna, kukurydziana, owsiana, gryczana, ziemniaczana, ryżowa; makaron „nitki”; kasze: manna, kukurydziana, krakowska, ryż, kasze grube przetarte Pieczywo: razowe, świeże, żytnie; mąka: razowa, żytnia; grube makarony; kasze: jaglana, gryczana nie łuszczona MLEKO, SERY, JAJA Mleko chude, świeże, z proszku, kefir, jogurt, kwaśne mleko; chudy twaróg i ser biały; białka do potraw, niewielka ilość żółtka do potraw (1-2 razy na tydzień) Mleko pełne, zbyt kwaśne przetwory mleka; sery tłuste i dojrzewające; jaja całe i żółtka w większej ilości MIĘSO, WĘDLINY Chude gatunki mięsa – cielęcina, wołowina, kura, kurczę, indyk, gołąb; chuda szynka wieprzowa, polędwica, parówki cielęce Tłuste mięsa – baranina, wieprzowina, podroby, kaczki, gęsi; tłuste wędliny, kiełbasy, pasztetowa RYBY Chude ryby – dorsz, sandacz, szczupak, karmazyn, lin, leszcz, karaś, flądra, młode karpie Ryby tłuste, marynowane, konserwowe TŁUSZCZE Masło świeże; w ograniczonych ilościach śmietanka 9%, olej sojowy, kukurydziany, słonecznikowy, oliwa z oliwek Masło topione, nieświeże; kwaśna, tłusta śmietana; smalec, słonina, boczek, olej rzepakowy, inne tłuszcze ZIEMNIAKI Gotowane w całości, puree, gotowane i pieczone w skórkach Smażone, odsmażane, frytki, placki ziemniaczane WARZYWA Z małą zawartością włókna: marchew, buraki, szpinak, pomidory bez skórki i pestek, szparagi, dynia, cykoria, pasternak, papryka, selery, pietruszka, koperek, ogórki kiszone obrane ze skórki Kapusty, kalafior, brukselka, cebula, czosnek, pory, brokuły, fasolka szparagowa, groszek zielony, brukiew, ogórki, szczypiorek, grzyby OWOCE Cytrusowe, przeciery z owoców jagodowych, winogrona bez skórek i pestek, jabłka (bez skórki), brzoskwinie, morele bez skórek, owoce gotowane, soki owocowe, owoce suszone przetarte O dużej zawartości włókna – figi, gruszki, agrest, maliny, jeżyny (nie przetarte), owoce suszone, orzechy STRĄCZKOWE - Wszystkie CUKIER I SŁODYCZE Cukier, miód, galaretki, dżemy bez pestek, marmolada Dżemy z pestkami i skórkami; desery i wypieki z dużą zawartością cukru i tłuszczu Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 PRZYPRAWY Ziele angielskie, liście laurowe, pieprz ziołowy, imbir, wanilia, gałka muszkatołowa, słodka papryka, sok z cytryny, majeranek, tymianek, bazylia, cząber, koperek, zielona pietruszka, cynamon, goździki, otarta skórka z cytryny, i pomarańczy Ocet, ostra papryka, pieprz prawdziwy, musztarda, maggi UŻYWKI Słaba herbata, kakao w ograniczonych ilościach Kawa naturalna, czekolada, napoje alkoholowe 11. DIETA NISKOSODOWA (BEZSOLNA) Zastosowanie diety:  w zatruciu ciążowym,  nadciśnieniu tętniczym,  niewydolności nerek;  według zaleceń lekarza lub dietetyka. Dieta wykluczająca spożywanie soli kuchennej i produktów z jej dodatkiem. Dzienna dawka soli dla pacjenta wynosi 2-5g. Smak potraw regulujemy przez dodanie ziół i warzyw przyprawowych. Sposób przygotowania potraw: gotowanie w wodzie i na parze, duszenie bez tłuszczu, pieczenie w alufolii, pergaminie lub w woreczkach żaroodpornych. Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość odżywcza i energetyczna diety bezresztkowej: Energia 2000 – 2200 kcal Białko 75 – 82 g (15 % E) Tłuszcz 65 – 70 g (29 % E) Węglowodany 280 – 308 g (56 % E) DOZWOLONE PRZECIWSKAZANE dżem, miód, cukier; mąka, ryż, płatki owsiane, płatki kukurydziane, wszystkie gatunki kasz, ziemniaki, kapusta, kalafior, szpinak, marchew, buraczki, owoce, soki owocowe, chude sery, twarożki, olej słonecznikowy, sojowy, oliwa z oliwek, ryby: dorsz, szczupak, sandacz, mięsa: drób, cielęcina, wołowina, chude wędliny: szynka, polędwica, wędliny drobiowe sól kuchenna, konserwy mięsne, mięso peklowane, śledzie, mleko w ograniczonych ilościach, tłuste mięsa, sosy, majonezy, mocna kawa, mocna herbata alkohol, warzywa kiszone, warzywa konserwowe z puszki, wszelkie pikle, ocet, ketchup, sos sojowy, mieszanki przyprawowe, musztarda, chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, herbatniki, ciastka, frytki, wszelkiego rodzaju ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy, chipsy, Śmietana, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde, tłuszcze solone, tłuste sery żółte i topione, sery pleśniowe, Feta, serki typu „Fromage” Dzienne racje pokarmowe – dieta bezsolna Lp. Grupa produktów Jednostki Ilość produktu 1. Produkty zbożowe i ziemniaki: pieczywo jasne i razowe g 200 mąka, makarony, kasze, ryż, płatki śniadaniowe g 50 ziemniaki g 200 Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 Lp. Grupa produktów Jednostki Ilość produktu 2. Warzywa i owoce: Zawierające witaminę C g 200 Zawierające karoten g 200 Pozostałe g 300 3. Mleko i produkty mleczne: Mleko 2% tł. i mleczne napoje fermentowane g 500 sery twarogowe g 40 4. Mięso, wędliny, ryby oraz jaja: mięso, drób (bez kości) g 120 wędliny g 20 ryby g 40 jaja szt. 1/3 5. Tłuszcze: Zwierzęce: masło, śmietana 18% g 10,20 Roślinne: - olej sojowy, słonecznikowy, olej rzepakowy, oliwa z oliwek g 10 6. Strączkowe suche g 5 7. Cukier i słodycze: - cukier - dżem, miód naturalny g 40 20 12. DIETA NISKOCHOLESTEROLOWA Zastosowanie diety:  u osób z zaburzeniami gospodarki lipidowej objawiającymi się najczęściej podwyższonym poziomem cholesterolu i trójglicerydów we krwi;  u osób obciążonych ryzykiem zachorowania na chorobę niedokrwienną serca, zawałem, miażdżycą, udarem mózgu Charakterystyka diety:  dieta nieco zbliżona do diety łatwo strawnej z ograniczeniem tłuszczu;  cechą diety jest także relatywnie wysoka podaż błonnika (30-50 g/ dzień/osobę) wspomagającego wydalanie cholesterolu;  istotną rolę odgrywa także obecność witamin antyoksydacyjnych (A, C i E), B6, B12, kwas foliowy, C, fitosterole roślinne, kwasy tłuszczowe omega-3, bioflawonoidy oraz inne składniki biologicznie aktywne - np. związki fenolowe.  celu uzyskania niskiego poziomu cholesterolu eliminuje się z diety produkty pochodzenia zwierzęcego, będące bogatym źródłem tego składnika (przede wszystkim: tłuste mięsa czerwone, skora drobiu, podroby i produkty je zawierające, żółtka jaj), a także wysokoskoncentrowane przetwory mleczne, np. żółte sery podpuszczkowe;  dieta wyklucza również wszelki dodany tłuszcz pochodzenia zwierzęcego, a więc smalec, słoninę, masło i mieszanki masła z margaryną oraz śmietanę o wysokiej zawartości tłuszczu.  z jadłospisów wykreśla się także potrawy z udziałem niskiej jakości twardych margaryn przeznaczonych do smażenia lub pieczenia oraz tłuszczu cukierniczego, gdyż występująca w nich znaczna ilość izomerów trans kwasów tłuszczowych sprzyja podnoszeniu poziomu cholesterolu we krwi.  ogranicza się także spożycie kawy naturalnej mielonej, zaparzanej po turecku lub gotowanej, gdyż podnosi ona poziom cholesterolu we krwi. Takiego oddziaływania nie wykazuje kawa rozpuszczalna lub parzona w ekspresie. Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017  Nieprawidłowej gospodarce lipidowej często towarzyszy nadciśnienie tętnicze, w diecie niskocholesterolowej ogranicza się więc, spożycie soli kuchennej poprzez unikanie solenia potraw oraz eliminację produktów spożywczych będących jej obfitym źródłem, jak wędliny, koncentraty, żółte sery, konserwy.  Zaleca się natomiast spożywanie około trzy razy w tygodniu ryb pochodzenia morskiego, sprzyjających obniżaniu poziomu cholesterolu, oraz zwiększenie spożycia produktów obfitujących w błonnik pokarmowy, jak pieczywo razowe, musli, kasze z grubego przemiału, płatki, a także wszelkie warzywa i owoce.  Spośród produktów mlecznych należy zawsze wybierać wyroby o obniżonej zawartości tłuszczu. Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość energetyczna i odżywcza diety: Energia 2200 – 2600 kcal Białko ogółem (15 % E) 83 – 98 g Tłuszcze (max 25 % E) 61 – 72 g Węglowodany (60 %) 330 – 390 g Błonnik 30 – 50 g PRODUKTY / POTRAWY ZALECANE DOZWOLONE w umiarkowanych ilościach PRZECIWWSKAZANE PRODUKTY ZBOŻOWE pieczywo razowe, chleb chrupki, płatki owsiane ryż brązowy, makaron razowy, müsli bez dodatku cukru i suszonych owoców, kasze gruboziarniste (gryczana, jęczmienna, pęczak, jaglana) ryż biały, płatki kukurydziane rogaliki francuskie jasne pieczywo, słone paluszki, krakersy WARZYWA I OWOCE warzywa, owoce świeże i mrożone, soki owocowe i warzywne bez dodatku cukru ziemniaki frytki, ziemniaki w dużej ilości, warzywa smażone na maśle, smalcu lub margarynie, warzywa solone i konserwowane, chipsy MLEKO I PRZETWORY MLECZNE chude mleko, kefir, odtłuszczony jogurt, chude sery twarogowe mleko, jogurt, kefir - półtłusty, sery twarogowe półtłuste, odtłuszczone serki homogenizowane mleko tłuste, śmietana, mleko skondensowane zabielacze do kawy, sery twarogowe tłuste, sery dojrzewające podpuszczkowe, topione, pleśniowe, jogurty kremowe JAJA białko jaj 2 całe jaja na tydzień, jajecznica na niewielkiej ilości oleju rzepakowego jajecznica na maśle, boczku, słoninie, smalcu MIĘSO I WĘDLINY mięso z kurczaka, indyka bez skóry, cielęcina, Chuda wołowina, szynka jagnięcina, kiełbasa Tłuste mięso wołowe, wieprzowe, mięso z gęsi kaczki, baranina, mięso z królika, konina, dziczyzna, wędliny drobiowe chuda wołowina, szynka jagnięcina, kiełbasa domowa, tłuste mięso wołowe, wieprzowe, mięso z gęsi kaczki, baranina, mięso smażone w panierce, salami, pasztety, parówki kaszanka, pasztetowa, mielonka Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 RYBY I OWOCE MORZA ryby z rusztu, gotowane, pieczone w piekarniku /bez skóry/ ryby smażone na niewielkiej ilości oleju rzepakowego, ryby wędzone ryby smażone na maśle smalcu lub margarynie, w panierce NASIONA STRĄCZKOWE groszek zielony, fasolka szparagowa, soja, groch, fasola, soczewica nasiona strączkowe w połączeniu z tłustym mięsem lub kiełbasą TŁUSZCZE olej rzepakowy, oliwa z oliwek, margaryna miękkie ze stanolami lub sterolami olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany do stosowania na zimno margaryny miękkie masło, smalec, słonina, margaryny twarde ZUPY chude wywary mięsne zupy warzywne zupy zaprawiane mlekiem lub chudym jogurtem naturalnym zupy zaprawiane śmietaną, na wywarach z kości SOSY I PRZYPRAWY pieprz, zioła, przyprawy korzenne, musztarda sosy sałatkowe niskotłuszczowe /na bazie chudego jogurtu lub z dodatkiem oleju/ sól, majonez, sosy I kremy sałatkowe, sosy do mięsa I ryb zawierające tłuszcz DESERY sałatki owocowe, sorbety galaretki, budyń na chudym mleku, kisiele biszkopt, ciasto drożdżowe, ciasta z owocami i galaretką, orzechy włoskie, laskowe pistacjowe, ziemne bez soli, migdały lody, kremy, budynie na pełnym mleku, sosy na śmietanie lub maśle torty, przemysłowe wyroby cukiernicze, czekolada mleczna, toffi, karmelki, orzechy kokosowe, orzechy solone NAPOJE woda mineralna niegazowana, herbata niskosłodzone kompoty owocowe kawa filtrowana lub rozpuszczalna, soki owocowe i warzywne bez dodatku cukru, wino czerwone wytrawne lub półwytrawne kawa gotowana lub parzona po turecku, większe ilości alkoholu, cola, napoje gazowane 13. DIETY ELIMINACYJNE (BEZMLECZNA, BEZGLUTENOWA) Dieta bezmleczna Dieta zalecana w alergii na białko mleka krowiego oraz nietolerancji laktozy. Dieta wykluczająca spożywanie mleka, a na zlecenie lekarza także przetworów mlecznych. Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień) dla diety bezmlecznej należy obliczyć zachowując wymagane normy. Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość odżywcza i energetyczna diety bezmlecznej Energia 2400 – 2600 kcal Białko (13 % E) 78 – 85 g (w tym białko zwierzęce 40 g) Tłuszcz (26 %) 69 – 75 g Węglowodany (61 %) 366 – 396 g (w tym błonnik pokarmowy 35 g) Produkty zawierające wysoki poziom laktozy i białka mleka krowiego Mleko, mleko w proszku, mleko skondensowane, mleko zsiadłe, produkty mleczne, jogurty, śmietana, śmietanka do kawy w proszku, mieszanki mleczne w proszku, jaja w proszku, margaryny, margaryny mleczne, masło, klarowane masło, ser, majonez, bita śmietana, sorbety, lody, móżdżek, wątróbka i inne podroby, wędlina, kiełbasy i inne przetwory mięsne, Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 parówki, sosy, dipy, pieczywo, cukierki, produkty dla diabetyków, frytki, ziemniaki w proszku, zielone oliwki, pikle, wisienki koktajlowe, napoje, zupy w proszku, mieszanki przypraw. Produkty, które należy wyeliminować z diety zawierające na etykiecie: kazeina, sztuczny aromat maślany, serwatka, serwatka odcukrzona, serwatka demineralizowana, serwatka w proszku, hydrolizowane białko mleczne, laktoalbumin, laktoferyna, laktoglobulina, laktoza; kwas mlekowy, tłuszcze mleczne, kazeinian sodu, kazeinian magnezu, kazeinian potasu, kazeinian wapnia; „może zawierać śladowe pochodne mleka”. Produkty, które należy uwzględnić w diecie bezmlecznej, będące źródłem wapnia: Warzywa kapustne, warzywa rzepkowate, jarmuż, brokuły, kabaczek, buraki, brukselka, kalafior, kalarepa, cebula, brukiew, gorczyca, fasola: biała, czarna, czerwona, pinto, suszone figi, tofu, soja, mleko migdałowe, masło migdałowe, migdały, ziarna sezamu, masło sezamowe, mleko sezamowe, jabłka, żurawina, dorsz, łosoś, sardynki. Dieta bezglutenowa Dieta zalecana w nietolerancji glutenu. Dieta wykluczająca spożywanie produktów zawierających gluten: pszenicę, żyto, jęczmień, owies oraz produkty, które je zawierają. Wolne od glutenu są produkty oznakowane symbolem przekreślonego kłosa. Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość odżywcza i energetyczna diety bezmlecznej Energia 2400 – 2600 kcal Białko (13 % E) 78 – 85 g (w tym białko zwierzęce 40 g) Tłuszcz (26 %) 69 – 75 g Węglowodany (61 %) 366 – 396 g (w tym błonnik pokarmowy 35 g) Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie bezglutenowej NAZWA PRODUKTU LUB POTRAWY PRODUKTY/POTRAWY DOZWOLONE PRODUKTY/POTRAWY PRZECIWWSKAZANE PRODUKTY ZBOŻOWE Zboża i produkty ze zbóż naturalnie nie zawierających glutenu: ryż, kukurydza, gryka, proso, amarantus; pieczywo i produkty mączne, makarony z mąki ryżowej, kukurydzianej, ziemniaczanej lub sojowej; ryż biały i brązowy, płatki ryżowe, ryż preparowany, kaszki ryżowe błyskawiczne, otręby ryżowe; kasza kukurydziana, płatki, chrupki kukurydziane, kukurydza prażona (popcorn); tapioka, sago; kasza gryczana, kaszki gryczane błyskawiczne, płatki gryczane, kasza jaglana; produkty oznaczone „Przekreślony kłos”; specjalne gotowe pieczywo bezglutenowe, makaron bezglutenowy; opłatek komunijny bezglutenowy Wszystkie produkty zawierające pszenicę, żyto, jęczmień, owies – pieczywo (bułki, chleb zwykły, razowy, pieczywo chrupkie, pumpernikiel, maca), płatki (owsiane, pszenne, jęczmienne, żytnie, musli), kasze (manna, kuskus, jęczmienna, pęczak), mąki, makarony, otręby, kiełki, zarodki z tych produktów; opłatek komunijny MLEKO I PRODUKTY MLECZNE Mleko świeże, w proszku, skondensowane, śmietanka, jogurt¹, kefir, maślanka Niektóre koncentraty napojów czekoladowych Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 SERY Sery żółte, ser biały, inne ¹ Sery żółte, jogurty i inne produkty mleczne zawierające dodatek mąki JAJA Gotowane, na parze, smażone oraz w produktach Jaja w sosach, do których dodano produkty zawierające gluten, np. mąkę MIĘSO, DRÓB, RYBY Wszystkie gatunki świeżego mięsa, drobiu, ryb, ryby w puszkach w oleju i w sosie własnym; szynka, polędwica; niektóre inne wędliny ¹ Produkty mięsne i wędliny, mogące zawierać dodatek produktów zawierających pszenicę, żyto, owies, jęczmień (np. parówki, frankfurterki, mielonka, kaszanka, pasztety, pasztetowa, salceson, wędliny rozdrobnione, metka). Potrawy mięsne i rybne z dodatkiem bułki – pulpety, klopsiki, krokiety, budynie mięsne, pieczeń rzymska, rolada z ryby. Ryby w puszkach, poza rybami w oleju i w sosie własnym, produkty z dodatkiem hydrolizowanego białka roślinnego TŁUSZCZE Masło, margaryna, oleje, masło orzechowe, niektóre gotowe dressingi do sałatek ¹, niektóre majonezy ¹ Niektóre gotowe dressingi do sałatek¹, niektóre majonezy¹ ZIEMNIAKI W każdej postaci, mąka ziemniaczana - WARZYWA Wszystkie warzywa świeże, mrożone i konserwowe, suchy groch, fasola, soczewica, soja, orzechy Warzywa w puszce w sosach ¹, warzywa z sosami o nieznanym składzie OWOCE Wszystkie owoce świeże, mrożone, wszystkie soki owocowe Niektóre gotowe dania z owocami¹, owoce suszone, w puszkach CUKIER Cukier, miód, dżem - PRZYPRAWY Sól, pieprz, zioła, goździki cynamon chili gałka muszkatołowa, koncentrat pomidorowy, oliwki, pikle, ocet winny, drożdże Niektóre rodzaje curry ¹, mieszanek przyprawowych ¹ sosów w proszku ¹, gotowych dipów¹, sosów sojowych¹ sosów pomidorowych¹ ketchupów¹ ZUPY Domowe zupy i buliony przygotowane z warzyw świeżych i mrożonych i z dozwolonych produktów Większość zup z puszek, z proszku i innych gotowych; kostki bulionowe PRZEGRYZKI Wafle ryżowe, chrupki kukurydziane, popcorn Wszystkie zawierające pszenicę, żyto, jęczmień, owies DESERY I SŁODYCZE Czekolada twarda mleczna i gorzka, ciasta, ciastka przygotowane z dozwolonych produktów – z mąki kukurydzianej, tapioki; desery ryżowe; galaretki, desery z żelatyną, kisiele i budynie domowe, wiórki kokosowe. Ciastka i słodycze bezglutenowe; do wypieku ciast używać drożdży lub sody lub bezglutenowego Ciasta i ciastka gotowe i domowe przygotowane z dodatkiem niedozwolonych zbóż lub z tradycyjnym proszkiem do pieczenia budynie gotowe (mogą zawierać mąkę pszenną), cukierki nadziewane, batony z herbatnikami, waflami itp. Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 proszku do pieczenia NAPOJE Herbata, herbata instant, kawa naturalna mielona i instant, kakao prawdziwe, soki owocowe i warzywne, wody mineralne Kawa zbożowa, kakao owsiane, herbaty i napoje zawierające słód z jęczmienia lub z innych zbóż zawierających gluten ¹ Zawsze należy sprawdzać etykiety produktów 14. DIETA DZIECIĘCA OD 1 DO 3 ROKU ŻYCIA Dzienne racje pokarmowe dla dzieci i młodzieży opracowane przez Instytut Żywności i Żywienia: Zalecenia Instytutu Żywności i żywienia dotyczące dziennych racji pokarmowych Dzieci Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 Założenia diety dzieci od 1-3 lat:  dzieci powinny spożywać taką ilość kalorii, która zaspokoi ich potrzeby związane z aktywnością fizyczną i wzrastaniem;  średnia dzienna wartość kaloryczna posiłków powinna wynosić 1000 kcal;  dieta powinna być łatwo strawna;  dieta powinna być urozmaicona i powinna uwzględniać produkty ze wszystkich grup  dieta powinna być bogata w owoce i warzywa, w tym rośliny strączkowe.  Świeże owoce i warzywa powinny być podawane najlepiej do każdego posiłku;  zaleca się podawanie produktów zbożowych z pełnego ziarna, optymalna ilość błonnika w diecie wynosi 19 g;  proporcje białka zwierzęcego do roślinnego powinna wynosić 2:1;  mleko i produkty mlekopochodne powinny być spożywane codziennie;  jako dodatek skrobiowy do obiadów zaleca się stosować ziemniaki;  podstawowym sposobem obróbki cieplnej podczas przygotowywania posiłków powinno być gotowanie w wodzie i na parze, ewentualnie pieczenie bez dodatku tłuszczu;  preferuje się mięsa gotowane w formie rozdrobnionej (mielonej lub krojonej) umożliwiającej łatwiejszą konsumpcję młodszym dzieciom;  chude mięso czerwone, w tym wędliny powinny być spożywane nie częściej niż dwa, trzy razy w tygodniu, jaja kurze – w dni, kiedy nie jest spożywane mięso;  mięso drobiowe powinno być spożywane dwa, trzy razy w tygodniu, zawsze bez skóry;  masło i tłuszcze zwierzęce spożywane bezpośrednio powinno się zastępować olejami roślinnymi np. oliwą, olejem rzepakowym miękkimi margarynami wysokiej jakości;  ryby morskie zaleca się stosować w diecie 2 x w tygodniu najlepiej w postaci pieczonej lub gotowanej;  zaleca się stosować w diecie tylko chude mięso, drób pozbawiony skóry,  należy zapewnić w jadłospisie przynajmniej 30-35 % energii pochodzącej z tłuszczów w tym 10 % energii powinno pochodzić z NNKT;  słodkie napoje należy ograniczyć do ilości 120-180 ml na dobę, zamiast nich podawać wodę z cytryną, herbaty owocowe, kompoty, słabe herbaty, naturalne soki;  5 posiłków dziennie. Rozkład wartości kalorycznej posiłków powinien wyglądać następująco przy 5 posiłkach dziennie:  na śniadanie przypada 25 % dziennego zapotrzebowania w kcal;  na II śniadanie przypada 5 % dziennego zapotrzebowania w kcal;  na obiad przypada 45 % dziennego zapotrzebowania w kcal;  na podwieczorek przypada 5 % dziennego zapotrzebowania w kcal;  na kolację przypada 20 % dziennego zapotrzebowania w kcal; Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość odżywcza i energetyczna diety: Energia 1000 kcal Białko (13-15 % E) 33 – 38 g Tłuszcz (30-35 % E) 33 – 39 g Węglowodany (50-57 %) 130 – 143 g (w tym błonnik 19 g) 15. DIETA OD 4 DO 6 ROKU ŻYCIA Założenia diety dzieci od 4-6 lat:  dzieci powinny spożywać taką ilość kalorii, która zaspokoi ich potrzeby związane z aktywnością fizyczną i wzrastaniem; Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017  średnia dzienna wartość kaloryczna posiłków powinna wynosić 1400 kcal;  dieta powinna być urozmaicona i powinna uwzględniać produkty ze wszystkich grup;  dieta powinna być łatwo strawna;  dieta powinna być bogata w owoce i warzywa, w tym rośliny strączkowe  Świeże owoce i warzywa powinny być podawane najlepiej do każdego posiłku;  zaleca się podawanie produktów zbożowych z pełnego ziarna, optymalna ilość błonnika w diecie wynosi 25 g; starsze 30 g  proporcje białka zwierzęcego do roślinnego powinna wynosić 2:1;  mleko (o zmniejszonej zawartości tłuszczu) i produkty mlekopochodne powinny być spożywane codziennie;  masło i tłuszcze zwierzęce spożywane bezpośrednio powinno się zastępować olejami roślinnymi np. oliwą, olejem rzepakowym miękkimi margarynami wysokiej jakości;  ryby morskie zaleca się stosować w diecie 2 x w tygodniu najlepiej w postaci pieczonej lub gotowanej;  zaleca się stosować w diecie tylko chude mięso, drób pozbawiony skóry;  należy zapewnić w jadłospisie przynajmniej 30-35 % energii pochodzącej z tłuszczów w tym 10 % energii powinno pochodzić z NNKT;  słodkie napoje należy ograniczyć do ilości 180-240 ml na dobę, zamiast nich podawać wodę z cytryną, herbaty owocowe, kompoty, słabe herbaty, naturalne soki;  5 posiłków dziennie. Rozkład wartości kalorycznej posiłków powinien wyglądać następująco przy 5 posiłkach dziennie:  na śniadanie przypada 25 % dziennego zapotrzebowania w kcal;  na II śniadanie przypada 5 % dziennego zapotrzebowania w kcal;  na obiad przypada 45 % dziennego zapotrzebowania w kcal;  na podwieczorek przypada 5 % dziennego zapotrzebowania w kcal;  na kolację przypada 20 % dziennego zapotrzebowania w kcal; Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień) dla diety dziecięcej do 6 roku życia należy obliczyć zachowując wymagane normy. Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość odżywcza i energetyczna diety bezmlecznej Energia 1400 kcal (wartość średnia ważona) Białko (10-15 %) 35 g – 53 g Tłuszcz (30-35 %) 47 g – 55 g Węglowodany (50-60 %) 175 g – 210 g (w tym błonnik 25 g) 16. DIETA DZIECIĘCA OD 6 DO 18 ROKU ŻYCIA Założenia diety dzieci od 6-18 lat:  dzieci powinny spożywać taką ilość kalorii, która zaspokoi ich potrzeby związane z aktywnością fizyczną i wzrastaniem;  średnia dzienna wartość kaloryczna posiłków powinna wynosić 2100 kcal;  dieta powinna być urozmaicona i powinna uwzględniać produkty ze wszystkich grup;  dieta powinna być łatwo strawna;  dieta powinna być bogata w owoce i warzywa, w tym rośliny strączkowe  Świeże owoce i warzywa powinny być podawane najlepiej do każdego posiłku  zaleca się podawanie produktów zbożowych z pełnego ziarna, optymalna ilość błonnika w diecie wynosi 30 g;  proporcje białka zwierzęcego do roślinnego powinna wynosić 2:1; Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017  mleko i produkty mlekopochodne (sery, twarogi, napoje mleczne, jogurty) powinny być spożywane codziennie;  masło i tłuszcze zwierzęce spożywane bezpośrednio powinno się zastępować olejami roślinnymi np. oliwą, olejem rzepakowym miękkimi margarynami wysokiej jakości;  ryby morskie zaleca się stosować w diecie 2 x w tygodniu najlepiej w postaci pieczonej lub gotowanej;  zaleca się stosować w diecie tylko chude mięso, drób pozbawiony skóry;  należy zapewnić w jadłospisie przynajmniej 30-35 % energii pochodzącej z tłuszczów w tym 10 % energii powinno pochodzić z NNKT;  słodkie napoje należy ograniczyć do ilości 180-240 ml na dobę, zamiast nich podawać wodę z cytryną, herbaty owocowe, kompoty, słabe herbaty, naturalne soki;  5 posiłków dziennie. Rozkład wartości kalorycznej posiłków powinien wyglądać następująco przy 5 posiłkach dziennie:  na śniadanie przypada 25 % dziennego zapotrzebowania w kcal;  na II śniadanie przypada 5 % dziennego zapotrzebowania w kcal;  na obiad przypada 45 % dziennego zapotrzebowania w kcal;  na podwieczorek przypada 5 % dziennego zapotrzebowania w kcal;  na kolację przypada 20 % dziennego zapotrzebowania w kcal; Wartość zużycia produktów na przygotowanie posiłków (osobodzień) dla diety dziecięcej od 6 do 16 roku życia należy obliczyć zachowując wymagane normy. Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość odżywcza i energetyczna diety bezmlecznej Energia 2100 kcal (wartość średnia ważona) Białko (10-15 %) 53 g – 79 g Tłuszcz (30-35 %) 70 g – 82 g Węglowodany (50-60 %) 263 g – 315 g (w tym błonnik 30 g) Dzienne normy żywieniowe dla dzieci Produkt Ilość (g/osobę) średnio chłopcy i dziewczęta Do 6 roku życia Od 6 – 16 roku życia Mleko i mleczne przetwory fermentowane (jogurty, kefiry, maślanki) 600 600 Pieczywo pszenne (graham, orkisz) i żytnie (jasne, razowe) 170 300 Mąka, makarony 40 45 Kasze, ryż, płatki zbożowe 35 35 Ziemniaki 250 400 Warzywa 400 500 Owoce 250 300 Sery twarogowe 35 50 Sery podpuszczkowe (żółte i topione) 5 15 Mięso b/k, drób b/k 30 60 Wędliny 15 30 Ryby bez ości 5 25 Jaja 3/4 1/2 Strączkowe suche 5 10 Tłuszcze zwierzęce (masło) 25 30 Tłuszcze roślinne (oleje: olej rzepakowy, oliwa z oliwek) 10 25 Cukier i słodycze 20 35 Kociewskie Centrum Zdrowia Sp. z o. o. Usługi w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów FSZ.242.30.2017 17. DIETA POŁOŻNICZA – LEKKOSTRAWNA WYSOKOBIAŁKOWA Dieta zalecana dla kobiet w II i III trymestrze ciąży i karmiących. Potrawy przygotowane zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia z wykluczeniem potraw ciężkostrawnych, wzdymających oraz ostrych przypraw i konserw. Dozwolone kapusta pekińska, niewielkie ilości kalafiora, brokuł, zielony groszek lub fasolka. Dozwolone warzywa w postaci surówek. W stosunku do diety podstawowej dzienna zalecana kaloryczność podwyższona o ok. 300 - 500 kcal, zawartość białka całkowita ok. 100 g. Ilość owoców i warzyw zwiększona do 400 g na dzień ( 400 g warzyw i 400 g owoców). Przyjmuje się (+/-) 5 % margines błędu w ocenie gotowych jadłospisów. Wartość odżywcza i energetyczna diety położniczej: Energia 2550 – 2750 kcal Białko (16 %) 100 – 110 g Tłuszcz (28 %) 69 – 75 g Węglowodany (56 %) 375 – 385 g Źródło białka: chude mięso (indyk, kurczak, królik, cielęcina, wołowina, w mniejszych ilościach wieprzowina – szynka, schab), ryby, jaja, produkty mleczne (mleko 2%, maślanka, kefir, jogurt naturalny). Źródło węglowodanów złożonych: mąka pełnoziarnista, pszenna, graham, gryczana, orkiszowa, pieczywo pełnoziarniste pszenne, żytnie, orkiszowe, gryczane, płatki owsiane, jęczmienne, żytnie, musli (najlepiej bez dodatku cukru), ryż biały i pełnoziarnisty, kasze drobno i gruboziarniste (jęczmienna, gryczana, pęczak, jaglana), ziemniaki, makarony pszenne i pełnoziarniste. Źródło tłuszczu: oleje roślinne (olej rzepakowy, sojowy, kukurydziany, słonecznikowy, krokoszowy, z pestek winogron, oliwa z oliwek), orzechy, nasiona (pestki dyni, słonecznika), niewielkie ilości masła lub wysokogatunkowa margaryna nieutwardzona.
  zał_2_str_1.pdf	REJESTR UMÓW Kociewskia ZL (25! SE OO, Nr ewid. .... ZA... A Umowa o świadczenie usług żywienia zbiorowego pacjentów szpitala zawarta w Starogardzie Gdańskim w dniu 15.11.2017 r. pomiędzy: Kociewskim Centrum Zdrowia Sp. z 0. 0. z siedzibą w Starogardzie Gdańskim, ul. Dra Józefa Balewskiego 1, 83-200 Starogard Gdański, wpisaną do Rejestru Przedsiębiorców prowadzonego przez Sąd Rejonowy Gdańsk-Północ w Gdańsku VII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego pod numerem KRS 0000347804, z kapitałem zakładowym w wysokości 8 505 000,00 zł, posiadającą NIP 592-22-22-674, REGON 220926678, reprezentowaną przez: Adama Magiełkę -- Prezesa Zarządu, zwaną w dalszej części umowy Zamawiającym, a KONOPIELKA Sp. z 0. o. z siedzibą w Zblewie (83-210), oś. Dębowe 4, wpisanym do Rejestru Przedsiębiorców prowadzonego przez Sąd Rejonowy Gdańsk-Północ w Gdańsku, VII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego pod numerem KRS 0000578025, posiadającym NIP 592-22- 64-879, REGON 362471319, reprezentowanym przez: Andrzeja Majkę — Prezesa Zarządu, zwanym w dalszej części unowy Wykonawcą, w wyniku przeprowadzonego postępowania o udzielenie zamówienia publicznego w trybie przetargu nieograniczonego oraz dokonania wyboru oferty najkorzystniejszej, zgodnie z przepisami ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. — Prawo zamówień publicznych (znak sprawy: FSZ.242.30.2017), o następującej treści: $1 1. Przedmiotem umowy jest świadczenie przez Wykonawcę usług w zakresie żywienia zbiorowego pacjentów Zamawiającego, na które składa się całokształt obowiązków i czynności związanych z: 1) przygotowywaniem i dostarczaniem całodziennego wyżywienia do łóżek pacjentów poszczególnych oddziałów szpitala prowadzonego przez Zamawiającego, zgodnie ze szczegółowymi wymaganiami określonymi w Specyfikacji Istotnych Warunków Zamówienia (SIWZ) i jej załącznikach, w tym także w postanowieniach niniejszej umowy, na bazie oddanych Wykonawcy w tym celu w najem pomieszczeń kuchni szpitalnej, na podstawie odrębnej umowy, aa+ 4
  zał_2_str_2.pdf	$6 Wykonawca odpowiada w szczególności za: l) osoby, które będą wykonywać przedmiot zamówienia (niezbędna dokumentacja zdrowotna, kontrola higieny osobistej ze szczególnym uwzględnieniem higieny rąk i odzieży, aktualne książeczki zdrowia itp.); 2) higienę produkcji posiłków oraz zmywania, wyparzania i dezynfekcji naczyń, sztućców i innych sprzętów i urządzeń; 3) zakup i właściwe przechowywanie środków spożywczych, ze szczególnym uwzględnieniem segregacji, utrzymania odpowiedniej temperatury i innych warunków przechowywania, stanu opakowań itp.; 4) jakość i ilość, w tym kaloryczność i gramaturę przygotowywanych posiłków; 5) gospodarowanie, we własnym zakresie, odpadami pokonsumpcyjnymi (bioodpadami) i innymi odpadami, zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa, w tym złożenie stosownej deklaracji, 6) skutki uchybienia wymaganiom sanitarno-higienicznym, epidemiologicznym, innym wymaganiom prawnym oraz dodatkowym wymaganiom określonym przez Zamawiającego w SIWZ wraz z załącznikami i w niniejszej umowie. Wykonawca zobowiązany jest wykonywać wszystkie czynności wynikające z niniejszej umowy wyłącznie w najmowanych od Zamawiającego na podstawie odrębnej umowy pomieszczeniach i przy użyciu mediów dostarczanych do tych pomieszczeń. $7 Wykonawca nie może powierzyć, w całości ani w części, wykonania przedmiotu niniejszej umowy osobie trzeciej (podwykonawcy) bez pisemnej, pod rygorem nieważności, zgody Zamawiającego. Powierzenie wykonania zobowiązań wynikających z niniejszej umowy może mieć miejsce tylko w przypadku zdarzeń losowych, w celu zapewnienia ciągłości żywienia, po uprzednim uzyskaniu przez Wykonawcę pisemnej zgody Zamawiającego. Wykonawca jednocześnie poda firmy (nazwy) albo imiona i nazwiska oraz dane kontaktowe podwykonawców i osób do kontaktu z nimi, a także określi część zamówienia, której wykonanie powierzył podwykonawcom. Powierzenie wykonania części zamówienia podwykonawcom nie zwalnia Wykonawcy z odpowiedzialności za należyte wykonanie tego zamówienia. 88 Podstawą do rozliczenia umowy będzie zestawienia zbiorcze wykonanych usług sporządzone w oparciu o zlecenia potwierdzone przez osobę upoważnioną przez Zamawiającego. Płatność realizowana będzie na podstawie faktur wystawionych przez Wykonawcę na koniec każdego miesiąca. Faktura winna zawierać ilość wydanych posiłków, rodzajów diet, cenę jednostkową netto, podatek VAT i wartość brutto. Płatność realizowana będzie w terminie 30 dni od dnia otrzymania faktury, na konto wskazane na fakturze. Okresem rozliczeniowym za świadczone usługi będzie okres jednego miesiąca kalendarzowego. Wynagrodzenie z tytułu wykonania umowy nie może być przeniesione na inny podmiot w drodze przelewu, przekazu lub innych umów o podobnym charakterze, pod rygorem nieważności albo bezskuteczności takiej unowy względem Zamawiającego. Strony ustalają, że od płatności za wykonane usługi w zakresie przygotowywania posiłków będzie odliczana płatność za najmowane pomieszczenia oraz należna kwota za media. Strony we wzajemnym rozliczeniu za świadczone usługi zastosują kompensatę należności.